Microbiologia de Alimentos: Coloração e Deterioração

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Roteiros 
Mibrobiologia dos Alimentos
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Microbiologia de Alimentos
Aula prática: Morfologia e coloração de 
bactérias
Aula 1
ROTEIRO 1
INSTRUÇÕES
1. Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos).
2. Os alunos devem realizar a antissepsia das mãos para adentrar ao laboratório, 
conforme rotina.
3. Separar os materiais (alimentos, utensílios, entre outros) necessários à execução do 
experimento, reunindo todos em um só local.
4. Sempre transportá-los em bandejas.
5. Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar.
6. Anotar todos os resultados no roteiro da aula.
7. Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos 
devidos lugares.
Objetivos
 � Analisar as diferentes morfologias bacterianas expostas e classificá-las.
 � Executar a coloração de Gram em bactérias da microbiota bucal.
 � Classificar as bactérias, segundo a coloração de Gram.
Serviço Social
Materiais Quantidade
Álcool-acetona Frasco de 500 mL (kit coloração Gram)
Bico de Bunsen 1 unidade por grupo
Espátula de madeira 2 unidades por grupo
Fucsina de Gram Frasco de 500 mL (kit coloração Gram)
Lâmina 2 unidades por grupo
Lamínula 2 unidades por grupo
Lugol Frasco de 500 mL (kit coloração Gram)
Microscópio 1 unidade por grupo
Solução de cristal de violeta Frasco de 500 mL (kit coloração Gram)
Atividade I – Técnica de coloração de Gram
a) Preparação do material biológico
 � Usando uma espátula estéril, friccionar a superfície da mucosa oral. 
 � Fazer um esfregaço e circular na superfície da lâmina.
 � Deixar secar à temperatura ambiente.
 � Fixar passando a lâmina de duas a três vezes na chama do bico de Bunsen.
b) Técnica de coloração de Gram
 � Cobrir toda a lâmina com solução de cristal de violeta.
 � Aguardar 1 minuto e desprezar o corante na pia.
 � Cobrir a lâmina com lugol, aguardar 1 minuto e 30 segundos. Desprezar o corante.
 � Inclinar a lâmina e gotejar álcool-acetona até que não haja mais desprendimento do 
corante (aproximadamente 30 segundos).
 � Lavar a lâmina rapidamente em água corrente.
 � Cobrir com fucsina de Gram e aguardar 30 segundos.
 � Lavar a lâmina e secar (sem esfregar).
Manual de Estágio
 � Colocar a lamínula antes de visualizar no microscópio com a objetiva de imersão.
 � Esquematizar o visualizado no círculo a seguir. A coloração foi Gram positiva (+) ou 
Gram negativa (-).
Atividade II – Análise da morfologia bacteriana
 � Visualizar as lâminas expostas na bancada e classificá-las conforme a morfologia 
observada. Escolher duas e esquematizar nos círculos abaixo.
 
Serviço Social
Perguntas para discussão
1. Qual a importância dos métodos de coloração diferencial?
2. Que estrutura bacteriana está envolvida na diferenciação das bactérias nos métodos 
de coloração?
3. Como são classificadas as bactérias que se coram no método de coloração de Gram?
4. Qual o principal grupo de bactérias que não se cora no método de coloração de Gram?
5. O que explica a reação positiva das bactérias no método de coloração de Gram?
6. O que explica a reação negativa das bactérias no método de coloração de Gram?
7. Qual a cor apresentada pelas bactérias Gram positivas?
8. Qual a cor apresentada pelas bactérias Gram negativas?
 
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Microbiologia de Alimentos
Aula prática: Deterioração microbiana 
de alimentos
Aula 2
ROTEIRO 1
INSTRUÇÕES
1. Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos).
2. Os alunos devem realizar a antissepsia das mãos para adentrar ao laboratório, 
conforme rotina.
3. Separar os materiais (alimentos, utensílios, entre outros) necessários à execução do 
experimento, reunindo todos em um só local.
4. Sempre transportá-los em bandejas.
5. Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar.
6. Anotar todos os resultados no roteiro da aula.
7. Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos 
devidos lugares.
Objetivo: discutir os mecanismos da conservação e da deterioração dos alimentos.
Serviço Social
Materiais Quantidade por grupo
Açúcar 160 g por grupo
Amido de milho 33 g por grupo
Caneta para plástico 1 unidade por grupo
Colher 1 unidade por grupo
Copo plástico descartável (200 mL) 15 unidade por grupo
Filme plástico 1 rolo
Fogão 1 unidade por grupo
Geladeira 1 unidade
Leite UHT 330 mL por grupo
Óleo de cozinha 150 mL por grupo
Panela 1 por grupo
Vinagre de maçã 125 mL por grupo
Procedimentos
 � Preparar o mingau. Para isso, coloque sob o fogo 1 colher de sopa de açúcar, 
3 colheres de sopa de amido de milho e 1 copo de leite.
 � Dividir a quantidade de mingau feita em 15 copos plásticos. Três dos copos serão 
o controle, ou seja, eles ficarão a temperatura ambiente. Os outros serão submeti-
dos a diferentes tratamentos: geladeira, com adição de óleo, com adição de vinagre e 
tampado com filme plástico.
 � Utilizar três repetições por tratamento.
 � A observação dos resultados deve ser feita durante, aproximadamente, 5 dias.
 � Espera-se que em todos os copos, com exceção do que foi guardado na geladeira, 
ocorra grande proliferação de microrganismos. Poderão ser observados, principalmente, 
os fungos.
 
Manual de Estágio
Observações
 � Sugere-se que o professor ressalte não só os problemas relacionados às perdas de 
alimentos, mas também o papel benéfico e fundamental do processo de decomposição 
realizado por fungos e bactérias nos ecossistemas.
 � A utilização de repetições de um mesmo tratamento, bem como de um grupo 
controle garantem maior confiabilidade aos experimentos. Essa é uma boa oportuni-
dade para discutir os métodos de investigação científica com os estudantes, inclusive 
seus aspectos éticos.
Perguntas para discussão
1. Quais são os fatores intrínsecos?
2. Quais são os fatores extrínsecos?
3. Qual a importância dos fatores intrínsecos na produção e na conservação dos 
alimentos?
4. De acordo com o papel que desempenham, como são classificados os microrganismos?
5. Quais as fontes de contaminação dos microrganismos?
6. Quais os principais microrganismos encontrados no solo, água, vegetais, trato 
intestinal e manipuladores de alimentos?
7. De que dependerá a velocidade de deterioração dos alimentos?
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Microbiologia de Alimentos
Aula prática: Deterioração microbiana 
de alimentos
Aula 3
ROTEIRO 1
INSTRUÇÕES
1. Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos).
2. Os alunos devem realizar a antissepsia das mãos para adentrar ao laboratório, 
conforme rotina.
3. Separar os materiais (alimentos, utensílios, entre outros) necessários à execução do 
experimento, reunindo todos em um só local.
4. Sempre transportá-los em bandejas.
5. Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar.
6. Anotar todos os resultados no roteiro da aula.
7. Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos 
devidos lugares.
Objetivo: discutir os mecanismos da deterioração dos alimentos.
Manual de Estágio
Materiais Quantidade por grupo
Carne de frango 50 g por grupo
Placa de Petri com PCA (Plate Count Agar) 2 unidades por grupo
Caneta permanente 1 unidade por grupo
Swab 2 unidades por grupo
Procedimentos:
 � Fazer swab no pedaço de frango cru e deixar por 15 minutos no tubo de ensaio com 
caldo nutriente.
 � Estriar, em duplicata, nas Placas de Petri com PCA.
 � Incubar a 35 ºC e a 5 ºC/7 dias, respectivamente.
 � Observar o crescimento nas placas.
 � Esquematizar o visualizado nos círculos abaixo.
 35 ºC 5 ºC
Serviço Social
Perguntas para discussão:
1. Qual a importância dos fatores extrínsecos na produção e na conservação 
dos alimentos?2. Correlacionar os fatores extrínsecos com a curva de crescimento dos microrganismos.
3. Como os microrganismos podem ser classificados de acordo com a temperatura de 
crescimento? Qual a importância dessa informação para a inocuidade dos alimentos?
4. Qual a diferença entre microrganismos patogênicos e microrganismos deteriorantes?
5. Por que é importante conhecer essa diferença para o controle de alimentos?
6. Quais as principais fontes de contaminação de produtos cárneos?
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Microbiologia de Alimentos
Aula prática: Vias de contaminação por 
manipuladores de alimentos
Aula 4
ROTEIRO 1
INSTRUÇÕES
1. Usar uniforme (roupa branca, sapato fechado, jaleco, touca, máscara, sem adornos).
2. Os alunos devem realizar a antissepsia das mãos para adentrar ao laboratório, 
conforme rotina.
3. Separar os materiais (alimentos, utensílios, entre outros) necessários à execução do 
experimento, reunindo todos em um só local.
4. Sempre transportá-los em bandejas.
5. Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar.
6. Anotar todos os resultados no roteiro da aula.
7. Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula, secar e guardar nos 
devidos lugares.
Objetivo: Discutir as vias de contaminação por manipuladores de alimentos.
Materiais Quantidade por grupo
Placa de Petri com PCA (Plate Count Agar) 3 unidades por grupo
Caneta permanente 1 unidade por grupo
Serviço Social
Procedimentos:
 � Simular uma tosse na primeira placa, colocar um fio de cabelo na segunda e deixar 
a terceira placa aberta por 30 minutos.
 � Incubar as placas a 35 ºC/7 dias.
 � Observar o crescimento nas placas.
 � Esquematizar o visualizado nos círculos abaixo.
Ambiente
 Tosse Fio de cabelo
Manual de Estágio
Perguntas para discussão:
1. Qual a importância da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos para evitar 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)? 
2. Quais as possíveis vias de contaminação de alimentos pelos manipuladores?
3. Quais são os microrganismos da família Enterobacteriaceae que podem causar 
as DTA?
4. Classificar esses microrganismos de acordo com o tipo de DTA (infecção, toxinfecção).
5. Quais são as principais medidas profiláticas para evitar as DTA?