Cinzas em Alimentos: Composição e Importância

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FRAÇÃO CINZA (RESÍDUO MINERAL FIXO)
DEFINIÇÃO
• Resíduo inorgânico que permanece após a
queima da matéria orgânica, que é
transformada em CO2, H2O e NO2.
Os minerais se apresentam na cinza
sob a forma de óxidos, sulfatos,
fosfatos, silicatos e cloretos
alimentos
incineração
CO2
H2O
NO2
Ex: KCO3 e NaCO3 volatilizam a900oC
Altas 
quantidades Pequenas 
quantidades
traços
Potássio
Sódio 
Cálcio
Magnésio
Alumínio
Ferro 
Cobre 
Manganês 
Zinco
Iodo
Flúor
outros
A cinza obtida não é necessáriamente
da mesma composição que a matéria
mineral original do alimento porque
pode haver perdas por volatilização
Na forma de óxidos, sulfatos, 
fosfatos, silicatos e cloretos
Dependente das condições de incineração 
e da composição do alimento
Matéria 
Inorgânica
Matéria 
Orgânica
Matéria
Orgânica
Matéria 
Inorgânica
EXEMPLOS QUANTITATIVOS E QUALITATIVOS 
DAS CINZAS EM ALIMENTOS
P
Ca
Fe
Na
S
Zn
Laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes,leguminosas
Laticínios, nozes, cereais, peixes
Grãos, frutos do mar, cereais, peixes, ovos e leguminosas
Sal, laticínios, frutas, cereais
Alimentos ricos em proteínas
Frutos do mar
CINZAS RICAS EM:
CINZAS EM ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA DOS MINERAIS NO ORGANISMO
Ingestão Ionização Absorção
• São nutrientes essenciais
• Ao serem oxidados não fornecem energia, mas podem
ser reguladores ou estruturais
• Os minerais estruturais constituem 4% do peso total do
organismo e deste 80% está no esqueleto e o restante
nos fluidos orgânicos
Macroelementos: Ex: Sódio, Potássio, Cloro, Cálcio, Magnésio, Fósforo, Enxofre,
Ferro.
Microelementos: Ex:, Zinco, Manganês, Cobre, Iodo, Flúor.
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS 
TOTAIS EM ALIMENTOS
?
IMPORTÂNCIA DA DETERMINAÇÃO DE CINZAS
 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
• rotulagem
 QUALIDADE
• sabor, aparência, textura, estabilidade
 ESTABILIDADE MICROBIANA
• teores elevados de minerais podem retardar crescimento 
microbiano
 PROCESSAMENTO
• teor mineral afeta propriedades físico-químicas dos 
alimentos
VALOR NUTRITIVO
1. Para se calcular o valor nutritivo de um alimento.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL/
Nutrientes1 g/100g
Umidade 5.25  0.10
Proteína (Nx6.25) 40.58  0.83
Lipidios 22.80 1.04
Cinzas 5.03  0.09
Carboidratos2 26,34
Fibras totais 9,60
Energia (kcal) 472,88
1Valores expressos como media  DP
2Valor obtido por diferença
PORTARIA Nº 354, DE 18 DE JULHO DE 1996 O Diretor do Departamento
Técnico Normativo da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde, no uso de suas atribuições legais e, considerando:
……..
Farinha de trigo Especial ou de Primeira: obtida a partir do cereal limpo,
desgerminado com teor máximo de cinzas de 0,65% na base seca. 98% do
produto deverá passar através de peneira com abertura de malha de 250 µm.
Farinha de trigo comum; obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com
teor de cinzas entre 0,66% e 1,35% na base seca. 98% do produto deverá passar
através de peneira com abertura de malha de 250 µm.
USADO COMO ÍNDICE DE REFINAÇÃO DE AÇÚCARES E FARINHAS
QUALIDADE
QUALIDADE
4. Em termos qualitativos  resíduos metálicos como Pb e Hg podem ser 
toxicos
3. Como indicativo de pureza e 
adulteração (ex: presença de areia, 
talco, sujeira em condimentos, 
conteúdo de frutas em geléias ou doces)
Cinzas de produtos contendo frutas são alcalinas
devido a presença de sais de ácidos fracos (cítrico,
málico, tartárico) que na incineração são
convertidos em carbonatos
ANALISE DE CINZAS
Determinação dos constituintes minerais pode ser 
dividida em duas classes:
1. Determinação de cinza
(total, solúvel e
insolúvel).
2. Determinação dos
componentes
individuais da cinza.
ANALISE PODE SER FEITA A PARTIR DE :
1. CINZA
ÚMIDA
1. CINZA
SECA
CINZA TOTAL
1. IMPORTÂNCIA: INDICATIVO DE VÁRIAS PROPRIEDADES
 Índice de refinação para açúcares e farinhas;
 Ex: Na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração. 
 Indicativo das propriedades funcionais
 Ex: gelatina (viscosidade, elasticidade) 
 Estimar o conteúdo de frutas em geleias e doces;
 Ex: Verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações
alto nível de cinza insolúvel em ácido indica presença de areia.
• É o resíduo mineral obtido por calcinação de produtos biológicos depois
que toda a substância orgânica foi oxidada.
• Metais a Ametais ligados entre si como integrantes da célula ou sob
forma de compostos minerais.
ANÁLISE DE CINZAS
Outros tipos de classes importantes para a caracterização da
pureza e adulteração de amostras:
Alcalinidade da
cinza:
as cinzas de produtos de
frutas e vegetais são
alcalinas, enquanto de
produtos cárneos e
certos cereais são ácidas.
Adulteração de
alimentos de origem
animal e vegetal
Cinza solúvel e
insolúvel em água:
Ex: estimar a quantidade
de frutas em geleias e
conservas.
Cinza insolúvel em
ácido:
verificar adição de
sujeira e areia em
temperos e sujeira em
frutas
CINZAS – DETERMINAÇÃO DE COMPONENTES 
INDIVIDUAIS
• COMPONENTES INDIVIDUAIS - DIVIDEM-SE EM:
Elementos que não possuem
nenhuma função ou até
podem ser prejudiciais à
saúde.
• Elementos indispensáveis
para o metabolismo
normal
Ex: provenientes do solo, da
pulverização das plantas
com agrotóxicos ou como
resíduos de processos
industriais.
• Geralmente constituem
os elementos da dieta
essencial;
ANALISE DE CINZAS
ANALISE PODE SER FEITA A PARTIR DE :
1. CINZA
ÚMIDA
2. CINZA
SECA
CINZAS ÚMIDAS
Adequado para alimentos com alto teor de gordura. Emprega ácidos
concentrados em alta temperatura para provocar a destruição da matriz
orgânica. É utilizada na determinação de elementos traço que podem ser
perdidos na cinza seca
Matéria 
Inorgânica
Matéria
Orgânica
Digestão
ácida
Decomposição 
da matéria 
orgânica
Análise 
individual de 
cada mineral
Ácido perclórico
Ácido sulfúrico 
Ácido nítrico
Utilizam-se misturas Sob controle rigoroso de 
temperatura (150-350oC)

CINZAS À BAIXA TEMPERATURA
Melhor método para preservar o material volátil da amostra. Emprega sofisticados
equipamentos que permitem a geração de plasma de oxigênio, material altamente
oxidante capaz de destruir toda a matriz orgânica do alimento
Matéria 
Inorgânica
Matéria
Orgânica
Oxidação
Decomposição 
da matéria 
orgânica
Resíduo 
mineral
Vantagens: método rápido, preserva o material volátil contido na amostra 
Desvantagens: método caro
APÓS O PREPARO DE CINZAS, ESTAS
PODEM SER UTILIZADAS PARA
ANÁLISES QUE VISEM DETERMINAR O
CONTEÚDO DE MINERAIS ESPECÍFICOS
Para análises de minerais que
normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca, K, Na) é
comum o
volumetria
emprego de técnicas de 
(método mais barato e
rápido). Para análises de 
que ocorrem em
elementos 
pequenas
quantidades (Se, Ni, Zn) empregam-se
métodos instrumentais mais sensíveis
(espectrometria de absorção atômica)
CINZAS SECAS
É o procedimento mais utilizado. Emprega o uso de fornos do tipo mufla, operando 
em temperaturas na faixa de 500-600oC
Pesar  5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana
Carbonizar a amostra
Previamente incinerado, esfriado e tarado
Levar à MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC
Tempo = suficiente para o 
material ficar branco
Retirar da mufla levar ao dessecador
até atingir a temperatura ambiente
Pesar novamente cada cadinho
Cuidado!!! Leve Alguns tipos de cinzas são muito higroscópicas
500oC manteiga
525oC frutas, carnes, 
açúcares e vegetais
550oC cereais, laticínios
exceto manteiga, peixes e
vinho
600oC grãos e ração 
(2h)
CINZA ÚMIDAx
Usada para análises
qualitativas
Usada para análises quantitativas 
(rotina) Pode ocasionar a
perda de elementos 
voláteis da amostra (Ex: Fe, Ni, P, Zn).
Baixas temperaturas/ tempo
reduzido
Usa altas temperaturas/longo
tempo
Não é prático
Muito prático e permite o 
preparo de várias amostras 
simultaneamente
Não se aplica aamostras 
grandes
Serve para 
amostras grandes
Utiliza reagentes altamente 
corrosivos
Não usa reagentes 
químicos
CINZA SECA
CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO
É o resíduo inorgânico que
permanece após a combustão da
matéria orgânica é transformada em
CO2, H2O e NO2.
 Fornece apenas uma indicação do teor, sem informações 
sobre a composição específica
 Quando se trata de produtos vegetais (rações, cereais, etc), a
determinação da cinza dá pouca informação sobre sua
composição, uma vez que seus componentes, em minerais,
são muito variáveis.
 Alguns alimentos de origem vegetal são, ainda, ricos em
sílica, o que resulta em teor elevado de cinzas, todavia, esse
teor apresenta pouco valor nutritivo.
(II) COMPOSIÇÃO EM CINZAS
Depende da natureza do alimento e do método de determinação utilizado
ÍON Fonte rica
Cálcio Fósforo Laticínios, cereais, nozes, peixes, alguns 
vegetais
Ferro Grãos, farinhas, cereais, nozes, carnes, 
aves, frutos do mar, peixes, ovos e 
legumes.
Sódio Sal de cozinha
Magnésio Nozes, cereais e legumes
Cobre Frutos do mar, cereais, vegetais
Enxofre Alimentos ricos em proteínas
Cobalto Vegetais e frutas
Zinco Frutos do mar
DIFERENTES TEORES DE CINZAS 
ENCONTRADAS NOS ALIMENTOS.
Alimentos % cinzas
Farinha de peixe 15,0 %
Farinha de trigo 0,8%
Leite 6,0%
Cacau 5,4%
Feijão 4,0%
Açúcar 0,0%
Repolho 0,7%
ANÁLISE EM LABORATÓRIO
(METODOLOGIA INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 
2008)
Exemplo
Um técnico em laboratório necessita
determinar o teor de cinzas em uma
amostra de biscoito. A determinação será
conduzida, utilizando triplicatas (Prova 1,
Prova 2 e Prova 3).
EXEMPLO DO PROCEDIMENTO
1. Pesou-se de 5 a 10 g de amostra previamente
pulverizada em cápsula de porcelana (previamente seca
em estufa). Verificou-se o peso da cápsula vazia e na
presença de amostra (Tabela 6.1).
2. Levou-se as amostras ao forno tipo mufla e manteve-se
aquecimento a 550ºC por 4 horas ou até obter cinzas brancas ou
levemente cinza.
3.Após resfriamento, pesou-se as cinzas obtidas (Tabela 6.2).
4. Aplicou os dados à fórmula que segue, obtendo os
resultados constantes na Tabela 6.3.
BOM ESTUDO!!!!!