Técinica Dietética aula 7

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1
        Questão
	
	
	A diferença principal entre cereais e leguminosas é que :
		
	
	Não há diferença entre os dois.
	
	O feijão é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O arroz, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
	
	O arroz é rico nos aminoácidos lisina e cisteína, porém é pobre no aminoácido metionina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em metionina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
	 
	O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
	
	O arroz é rico nos lipídeos cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
	Respondido em 05/10/2020 13:29:18
	
Explicação:
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais.
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
Por isso, que o arroz e o feijão completam-se, pois, juntos, garantem que nosso corpo obtenha todos os aminoácidos essenciais.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Qual dessas afirmativas não é correto fazer sobre cereais?
		
	
	São de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas.
	
	São compostos 10-15% de proteína e possuem deficiência em lisina
	
	Cereais integrais são ricos em fibras e minerais (principalmente ferro).
	
	São fonte de carboidrato onde o amido é o principal constituinte do grão (75-80%).
	 
	São alimentos fonte de proteína 50% e ricos em metionina e lisina.
	Respondido em 05/10/2020 13:29:54
	
Explicação:
A composição de Proteína dos cereais são aproximadamente 10-15% e apresentam deficiência em lisina.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	O processo em que ocorre a hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco formando dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Reduzindo dessa forma sua capacidade de engrossar e facilita a digestão chama-se :
		
	
	Fortificação do amido
	
	Cozimento do amido
	
	Retrogradação do amido
	
	Gelatinização do amido
	 
	Dextrinização do amido
	Respondido em 05/10/2020 13:30:39
	
Explicação:
A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilita a digestão. Esse processo é chamado de dextrinização.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	O arroz obtido a partir APENAS da retirada da casca é denomindado:
		
	
	arroz polido
	
	arroz parboilizado
	
	arroz negro
	 
	arroz integral
	
	arroz cateto
	Respondido em 05/10/2020 13:28:53
	
Explicação:
Arroz integral: obtido com a remoção da casca
Arroz polido: Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e gérmen).
 
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:
		
	 
	a. I, II, III
	
	a. I e IV
	
	a. I, II e IV
	
	a. I, III e V
	
	a. IV e V
	Respondido em 05/10/2020 13:31:30
	
Explicação:
O Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão.
As leguminosas são grãos da família Fabaceae, contidos em vagens e ricos em tecido fibroso, sendo que algumas espécies podem ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão. Os seus principais representantes são: feijões, soja, ervilha, lentilhas, grão de bico, tremoço, amendoim, entre outros, e apresentam importante papel na alimentação pelo seu valor nutritivo.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Cereais são alimentos fontes de carboidratos da nossa dieta. Qual destes alimentos não é um exemplo de cereal?
		
	 
	Batata
	
	Trigo
	
	Arroz
	
	Sorgo
	
	Milho
	Respondido em 05/10/2020 13:34:42
	
Explicação:
A batata é um tubéculo . Exemplos de cereais são:
1. Trigo
2. Arroz
3. Cevada
4. Aveia
5. Milho
6. Sorgo
7. Centeio e quinoa
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Podemos definir glúten como:
		
	
	É uma rede elástica e inextensível formada pela mistura das proteínas aminas e glutaminas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	
	É uma rede elástica e extensível formada pela mistura dos monossacarídeos gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	
	É uma rede rígida e dura  formada pela mistura das proteínas glamadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	
	É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de sal, açúcar e tempero.
	 
	É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	Respondido em 05/10/2020 13:36:00
	
Explicação:
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o (a):
		
	
	vitamina e
	
	glúten
	
	amido
	 
	água
	
	farelo
	Respondido em 05/10/2020 13:47:33
	
Explicação:
A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria durante repouso.