Técnica Dietética aula - AP

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1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
		
	
	O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
	
	a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.
	
	a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
	 
	a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.
	
	a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
	Respondido em 10/10/2020 13:43:56
	
	Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
		
	
	a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
	 
	a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	
	a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
	
	a. Sopa de beterraba servida gelada.
	
	a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
	Respondido em 10/10/2020 13:47:14
	
	Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia francesa.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da técnica de:
		
	
	filtração
	
	decocto
	
	fermentação
	
	destilação
	 
	infusão
	Respondido em 10/10/2020 13:45:21
	
	Explicação:
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido tem absorvido o flavor (sabor).
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que:
		
	 
	a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de frango.
	
	a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), recomenda-se utilizar calor seco para preparo.
	
	a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina.
	
	a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas mais altas, na faixa de 80ºC e 90ºC.
	
	a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir acompanhadas de uma leguminosa.
	Respondido em 10/10/2020 13:46:00
	
	Explicação:
O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no cozimento, pois o calor úmido o transforma em gelatina (hidrólise).
A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem passadas.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	No processamento e composição química do iogurte, é correto afirmar, EXCETO:
		
	
	a. A temperatua do processo de fermentação influencia na qualidade tecnológica do iogurte.
	 
	a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada.
	
	a. A acidez é dependente do tempo de fermentação.
	
	a. Nenhum das alternativas citadas.
	
	a. O iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida.
	Respondido em 10/10/2020 13:46:30
	
	Explicação:
O iogurte é adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L bulgaricus e Streptococcus thermophilus), a uma temperatura de aproximadamente 45° C, mantendo-se o leite em incubação.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às preparações:
I. avidina.
II. ovalbumina.
III. ovomucina.
IV. ovoglubina.
 
Assinale a alternativa correta.
		
	
	a. Todas estão corretas
	 
	a. Apenas I, III e IV estão corretas
	
	a. Apenas II está correta
	
	a. Apenas II, III e IV estão corretas
	
	a. Apenas I e III estão corretas
	Respondido em 10/10/2020 13:47:14
	
	Explicação:
Ovoalbumina: resistente ao calor, sensível à desnaturação de superfície. Se desnatura na clara de neve. 
Ovoglobulina: estabilizante da espuma. 
Ovomulcina: glicoproteína, responsável pelo espessamento da clara.
A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como espessantes) permite a retenção de ar, contribuindo com a estrutura, a textura e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara batida usada para merengues, bolos, suflês, etc..
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta:
		
	 
	São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia.
	
	Não são considerados grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	Os cereais são pobres em carboidratos 
	
	São alimentos de origem animial, amplamente consumido. 
	Respondido em 10/10/2020 13:54:35
	
	Explicação:
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita.
Os cereais compõem de 50  a 60 % do volume total de alimentos que as populações consomem diariamente.
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações. (Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas).
Formam partes de ritos e cerimônias.
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse alimento. À essa enzima é dado o nome de :
		
	
	Protease
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	Bromelina
	
	Polifenol galacturonase
	 
	Polifenol oxidase
	Respondido em 10/10/2020 13:52:50
	
	Explicação:
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, ¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos.
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895 quando pesquisadores estudavam cogumelos.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	É edulcorante não nutritivo:
		
	 
	a. Xilitol
	
	a. Manitol
	 
	a. Xarope de glicose
	
	a. Sucralose
	
	a. Sacarose
	Respondido em 10/10/2020 13:57:59
	
	Explicação:
O xarope de glicose ou xarope de milho é um líquido doce e pegajoso, feito a partir do amido de milho e composto por glicose. É muito utilizado em confeitaria, para receitas de bolos, caramelos, geleias, sorvetes, entre outras.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O sucesso na elaboração e confecção do cardápio/alimentação implica o uso eficiente dosrecursos materiais e financeiros disponíveis e treinamento adequado dos manipuladores. É de fundamental importância o conhecimento da clientela para elaboração do cardápio, considerando-se os aspectos físicos e psicossociais. Assinale a alternativa que apresenta um aspecto físico da clientela.
		
	
	Preferências alimentares.
	
	Tabus.
	 
	Atividade física e ocupação.
	
	Alergia alimentar
	
	Origem.
	Respondido em 10/10/2020 13:58:47
	
	Explicação:
Aspectos físicos:
Sexo, peso, altura, faixa etária, estado nutricional
Atividade física, ocupação
Número de comensais
Tempo disponível para as refeições
 
Aspectos psicossociais:
Hábitos alimentares  (hábitos regionais)
Crença religiosa
Tabus
Preferências alimentares