prova 2 analise de alimentos

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11/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Adriana Vieira Magnus Cardoso (1790140)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:655723) ( peso.:1,50)
Prova: 23725550
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três
métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a
frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante
desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise
ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de
Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente,
ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da
gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura
extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - V.
 b) V - V - F - F.
 c) V - F - F - V.
 d) V - F - V - V.
2. De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos
quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São
três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria
e densimetria. A respeito da densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de
um açúcar.
 b) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma
função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
 c) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de
açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
 d) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos
açúcares.
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3. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
(CECCHI, 2003). A respeito das características do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa
INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com
o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
 b) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
 c) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e,
portanto, mais rápido.
 d) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.
4. De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes
(pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior
identificação e quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de
carboidratos, analise as afirmativas a seguir:
I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de
açúcares sem que a massa ou concentração deste componente na amostra seja
determinada.
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma
função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a
separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B
com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
 b) As afirmativas II e IV estão corretas.
 c) As afirmativas I e IV estão corretas.
 d) Somente a afirmativa III está correta.
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5. Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer durante o
seu armazenamento, processamento ou uso estão a rancidez hidrolítica e a rancidez
oxidativa. Essas transformações afetam significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos
e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas de
deterioração de alimentos.
PORQUE
II- Envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade de óleos, levando ao
desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa, que
frequentemente resulta em rejeição do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São
Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
6. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e
outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do
meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas,
assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio
Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
 a) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
 b) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
 c) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando
amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.
 d) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
7. De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de
unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em
água e não têm sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os
itens, utilizando o código a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais.
( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível
pelas células do organismo.
( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos
orgânicos mais abundantesna biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) II - III - I.
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 b) II - I - III.
 c) I - III - II.
 d) I - II - III.
8. São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária,
estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção
(DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa
alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável
(na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
9. Os monossacarídeos formam diferentes moléculas quando ligados por uma ligação
O−glicosídica. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos por dois
monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são
polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos
(MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas:
I- A sacarose, o açúcar comum extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um
açúcar redutor por ter terminação redutora livre.
PORQUE
II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois resíduos de
glicose em uma ligação glicosídica a (1 -> 4) em que o C1 de uma glicose se liga ao C4 de
outra glicose.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
10.Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação
dos seus níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para
a sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas
proteínas (estruturas primária, secundária, terciária e quaternária). A respeito estrutura
secundária, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
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 a) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através
de ligações peptídicas.
 b) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a
formação de complexos tridimensionais.
 c) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica.
 d) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura
tridimensional estável.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.