AOL 2 Técnica Dietética Básica

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1. Pergunta 1
/1
Nas operações de divisão de alimentos com separação de dois sólidos, deve ser utilizado o método de:
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1. 
Descascar. 
Resposta correta
2. 
Espremer. 
3. 
Coar. 
4. 
Destilar.
5. 
Centrifugar. 
2. Pergunta 2
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A correta pesagem de alimentos se inicia com a escolha de um equipamento de medição adequado com manutenção simples, ótima sensibilidade e de fácil higienização. O conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e a padronização das medidas auxiliam na padronização de receitas, bem como no preparo de dietas. Com base nas informações, considere as seguintes afirmativas:
1. As superfícies de pesagem devem ser de aço inoxidável, removíveis para facilitar a higienização e com dimensões compatíveis com os utensílios empregados.
2. Para trabalhos em campo, onde o nutricionista faz avaliação de consumo ou educação alimentar, trabalhar com medidas caseiras é um recurso útil por ser familiar à rotina dos indivíduos.
3. As medidas caseiras mais utilizadas pelo nutricionista são: colher de chá, colher de sobremesa, colher de sopa, escumadeira, xícara de chá, copo, prato fundo e prato raso
4. Na pesagem dos alimentos pastosos como, por exemplo, a margarina ou a manteiga, estes devem estar à temperatura ambiente e os sólidos devem ser peneirados e nivelados com o dorso regular de uma faca.
5. Sabendo-se o volume do utensílio, pode-se conhecer a densidade do alimento, determinada pela razão entre volume que a massa ocupa e a massa do alimento. Assim pode se estimar a quantidade de alimento para qualquer utensílio de capacidade conhecida.
Assinale a alternativa CORRETA:
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1. 
Somente as afirmativas 1, 2 e 4 são verdadeiras. 
2. 
Somente as afirmativas 1, 3, 4 e 5 são verdadeiras.
3. 
Somente as afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras. 
Resposta correta
4. 
Somente as afirmativas 1 e 4 são verdadeiras. 
5. 
Somente as afirmativas 2, 4 e 5 são verdadeiras. 
3. Pergunta 3
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Uma das operações preliminares de divisão na fase de pré-preparo dos alimentos é a subdivisão com separação de partes. São operações para separação de dois líquidos: 
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1. 
Destilar, filtrar, coar. 
2. 
Destilar, tamizar, centrifugar. 
3. 
Coar, filtrar, sedimentar. 
4. 
Tamizar, sedimentar, destilar. 
5. 
Decantar, centrifugar e destilar.  
Resposta correta
4. Pergunta 4
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O hipoclorito de sódio tem propriedades germicidas e, por isso, é amplamente utilizado no tratamento e purificação da água, na desinfecção de legumes, verduras e frutas, onde exerce papel fundamental na higienização. Utilizando o hipoclorito de sódio como sanitizante, para cada litro de água deve ser adicionado: 
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1. 
10 a 80 ppm de hipoclorito de sódio.
2. 
100 a 200ppm de hipoclorito de sódio. 
Resposta correta
3. 
250 a 350ppm de hipoclorito de sódio.
4. 
200 a 300ppm de hipoclorito de sódio. 
5. 
Acima de 400ppm de hipoclorito de sódio.
5. Pergunta 5
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Analise as afirmações, a seguir: 
I. A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de superfícies.
II. Mesmo que a superfície não tenha sido adequadamente limpa, o desinfetante é capaz de corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização.
Acerca das afirmações citadas, assinale a opção CORRETA:
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1. 
As duas proposições são falsas.
2. 
As duas proposições são verdadeiras, sendo que a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
3. 
As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira. 
Resposta correta
4. 
A primeira é uma proposição verdadeira, a segunda é uma proposição falsa.
5. 
A primeira é uma proposição falsa, a segunda é uma proposição verdadeira.
6. Pergunta 6
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Os alimentos possuem propriedades como: cor, consistência, textura, sabor, odor, temperatura e aparência, que são denominadas de características sensoriais. Tais propriedades:
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1. 
São constantes em cada alimento, pois não são passíveis de sofrerem alterações provocadas por ações químicas, físicas ou mecânicas. 
2. 
Sempre se apresentam alteradas, quando existe contaminação microbiológica no alimento.
3. 
Referem-se de forma isolada e restrita aos estímulos percebidos pela gustação. 
4. 
São percebidas pelos órgãos dos sentidos em função dos estímulos procedentes dos alimentos e das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo que os consome. 
Resposta correta
5. 
São próprias dos alimentos, afetam de forma específica e isolada os sentidos da visão, da olfação, do tato, da audição e da gustação. 
7. Pergunta 7
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Com relação a dessalga dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição, escolha a alternativa que se relaciona com o CORRETO procedimento a ser adotado:
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1. 
Sob refrigeração, com o produto imerso em água, em temperatura superior a 5º C. 
2. 
À temperatura ambiente, com troca constante de água. 
3. 
Sob refrigeração a 0° C, pelo prazo máximo de 72 horas. 
4. 
Por meio de fervura, com trocas constantes de água. 
Resposta correta
5. 
Por meio de micro-ondas somente quando a cocção for ocorrer em, no máximo, 72 horas.
8. Pergunta 8
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Com relação a conceitos e objetivos de Técnica Dietética, assinale o que for INCORRETO:
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1. 
Em certos casos, o preparo prévio de alimentos e bebidas é necessário e indicado, especialmente quando não implica em perda do valor nutritivo. Um bom exemplo disso é a preparação antecipada de suco de laranja. 
Resposta correta
2. 
Técnicas culinárias utilizadas na preparação de alimentos podem facilitar e antecipar etapas digestivas, sendo bons exemplos os mingaus e as sopas. 
3. 
Dietética estuda e aplica princípios e processos básicos da Ciência da Nutrição no organismo humano, envolvendo planejamento, execução e avaliação de dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos. 
4. 
Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos que tornam possível a utilização dos alimentos, considerando-se a preservação do valor nutritivo e a obtenção de características sensoriais desejadas. 
9. Pergunta 9
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Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes devem sofrer modificações as quais denominamos: processos de pré-preparo e preparo. A respeito do assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas:
( ) Pré-preparo são as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final.
( ) Limpar, separar, lavar, descascar, picar e misturar são operações de pré-preparo.
( ) O preparo dos alimentos permite seu aproveitamento, melhora sua digestão e características sensoriais e aumenta a absorção de nutrientes.
( ) O calor úmido permite o aumento do volume dos alimentos ricos em amido, pois há o intumescimento dos grânulos e, consequentemente, melhora da digestibilidade. 
( ) Durante a cocção por calor seco, há aumento de volume e massa devido à agregação de gordura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
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10. Pergunta 10
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O descongelamento é uma importante etapa do pré-preparo de alimentos. São procedimentos corretos para o descongelamento dos alimentos, EXCETO: 
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1. 
Direto no cozimento por fritura, em chapa, em água fervente ou em forno. 
Resposta correta
2. 
Em água corrente com o alimento em saco plástico bem fechado, terminando em geladeira. 
3. 
Em micro-ondas, na própria embalagem e utilizando o alimento imediatamente. 
4. 
Sob refrigeração a 5°C, com o alimento em saco plástico bem fechado.
5. 
À temperatura ambiente por no máximo 4 horas, terminando em geladeira.