tecnologia dos alimentos Avaliação On-Line 2 3 4 5(AOL )

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Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
 
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	14493 . 5 - Sagah - Tecnologia dos Alimentos - 20192.AB
	Teste
	Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
	Iniciado
	15/09/19 17:57
	Enviado
	15/09/19 19:23
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	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
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	1 hora, 26 minutos
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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo está de acordo com a seguinte pergunta: Qual a importância da tecnologia de alimentos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita a implantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
	Respostas:
	a. 
Ela complementa ciências como as biológicas, as físico-químicas, a engenharia de alimentos e a nutrição para dar suporte ao desenvolvimento de produtos alimentares especiais.
	
	b. 
Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita a implantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
	
	c. 
Ela apenas contribui com outras ciências para desenvolver novos produtos.
	
	d. 
Ela não é uma ciência que agrega valores de contribuição para a população brasileira.
	
	e. 
Ela contribui para melhorar a renda e as condições sociais da população.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Desnaturação.
	Respostas:
	a. 
Retrogradação.
	
	b. 
Desnaturação.
	
	c. 
Hidrogenação.
	
	d. 
Gelatinização.
	
	e. 
Oxidação.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	De acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas e contribuem para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição.
	Respostas:
	a. 
Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição.
	
	b. 
Apenas nutrição.
	
	c. 
Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos.
	
	d. 
Apenas engenharia de alimentos e nutrição.
	
	e. 
Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual seria a alternativa correta para os alimentos que, ao serem produzidos ou extraídos, passaram por uma operação básica de natureza biológica:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose.
	Respostas:
	a. 
Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose.
	
	b. 
Açúcar mascavo, sal e água.
	
	c. 
Carne assada, salame e linguiça.
	
	d. 
Pepino, geleia de morango e sorvete.
	
	e. 
Cerveja, vinho e suco de laranja.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Diante das informações existentes sobre os conceitos e definições para a tecnologia de alimentos, marque qual das definições você julga ser a mais adequada:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, transporte e comércio dos alimentos em geral.
	Respostas:
	a. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda apenas as modificações e transformações químicas nos alimentos.
	
	b. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações físico-químicas nos alimentos.
	
	c. 
A tecnologia de alimentos é uma ciência que não está envolvida com outras áreas de conhecimento, apenas estuda o alimento em sua íntegra.
	
	d. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações físicas nos alimentos.
	
	e. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, transporte e comércio dos alimentos em geral.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
	Respostas:
	a. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
	
	b. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
	
	c. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
	
	d. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
	
	e. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação ao processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
	Respostas:
	a. 
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.
	
	b. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são destruídos.
	
	c. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos.
	
	d. 
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.
	
	e. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
	Respostas:
	a. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
	
	b. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.
	
	c. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas.
	
	d. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor.
	
	e. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
	Respostas:
	a. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
	
	b. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
	
	c. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas.
d. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
	
	e. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é importante, pois:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Ela possui propriedades solventes.
	Respostas:
	a. 
Ela dificulta a ação dos microrganismos.
	
	b. 
Ela possui propriedades edulcorantes.
	
	c. 
Ela possui propriedades solventes.
	
	d. 
Ela possui propriedades emulsificantes.
	
	e. 
Ela aumenta a durabilidade dos alimentos.
	
	
	
Domingo, 15 de Setembro de 2019 19h24min18s BRT
	Usuário
	
	Curso
	14493 . 5 - Sagah - Tecnologia dos Alimentos - 20192.AB
	Teste
	Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
	Iniciado
	06/10/19 17:49
	Enviado
	06/10/19 20:03
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	2 horas, 14 minutos
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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é considerada como uma alteração:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
O pH da clara fica mais ácido.
	Respostas:
	a. 
O pH da clara fica menos ácido.
	
	b. 
A gema achata-se.
	
	c. 
A clara fica menos viscosa.
	
	d. 
O pH da clara fica mais ácido.
	
	e. 
A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemos afirmar que A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
	Respostas:
	a. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
	
	b. 
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota banal.
	
	c. 
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril.
	
	d. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
	
	e. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	De acordo com nossos estudos, o que podemos afirmar sobre os leites de consumo:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.
	Respostas:
	a. 
Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado são constituídos das mesmas etapas, diferindo apenas nas temperaturas de processo.
	
	b. 
Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados de sacarose durante o processo.
	
	c. 
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.
	
	d. 
Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	O êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça e sim, da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada uma das etapas do processo de defumação. Sobre a defumação de pescados, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C.
	Respostas:
	a. 
Pode-se dizer que, atualmente, a defumação é um método de transformação.
	
	b. 
Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C.
	
	c. 
Na defumação a frio, a temperatura da fumaça chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura da fumaça pode alcançar 120 °C.
	
	d. 
A conservação por defumação a frio ou a quente necessita de outros dois processos em conjunto: salga e dessecação.
	
	e. 
A defumação pode ser feita por meio de três sistemas de defumação: defumadores tradicionais, defumadores mecânicos e saporíficos de fumaça.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Ao produzir uma emulsão cárnea, o sal é um ingrediente muito importante, pois:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis em soluções salinas.
	Respostas:
	a. 
Ele retarda o desenvolvimento de micro-organismos na emulsão.
	
	b. 
Modifica o pH da emulsão.
	
	c. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis em soluções salinas.
	
	d. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são insolúveis em soluções salinas.
	
	e. 
Ele Causa um aumento de temperatura na emulsão.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Depois de uma rápida leitura podemos identificar qual à composição do ovo (da clara e da gema), assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A clara tem alto conteúdo proteico.
	Respostas:
	a. 
A clara tem alto conteúdo lipídico.
	
	b. 
A gema e a clara de ovo têm alto conteúdo lipídico.
	
	c. 
A gema tem baixo conteúdo lipídico se comparada com a clara.
	
	d. 
A clara tem alto conteúdo proteico.
	
	e. 
A gema tem baixo conteúdo proteico se comparada com a clara.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, respectivamente, como:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Fixador de cor, emulsificante e conservante.
	Respostas:
	a. 
Fixador de cor, conservante e emulsificante.
	
	b. 
Conservante, fixador de cor e emulsificante.
	
	c. 
Emulsificante, conservante e fixador de cor.
	
	d. 
Conservante, emulsificante e fixador de cor.
	
	e. 
Fixador de cor, emulsificante e conservante.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
	Respostas:
	a. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e, finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda.
	
	b. 
Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem de gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação.
	
	c. 
Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é o mesmo até a adição da cultura starter.
	
	d. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
	
	e. 
Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, pode-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa incorreta com relação à fabricação dos produtos cárneos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
	Respostas:
	a. 
A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento.
	
	b. 
Pode-se utilizar diferentes tipos de tripas para o
embutimento.
	
	c. 
A temperatura final da massa durante a preparação da mistura não deve ultrapassar 15°C.
	
	d. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
	
	e. 
O embutimento em embutidoras contínuas é o mais utilizado, pois trabalham a vácuo.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
	Respostas:
	a. 
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.
	
	b. 
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a sua força de ação.
	
	c. 
Na salga seca, adiciona-se salmoura.
	
	d. 
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos diferentes de pescados.
	
	e. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
	
	
	
Domingo, 6 de Outubro de 2019 20h03min55s BRT
	
	Curso
	14493 . 5 - Sagah - Tecnologia dos Alimentos - 20192.AB
	Teste
	Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
	Iniciado
	17/11/19 19:04
	Enviado
	17/11/19 19:38
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	34 minutos
	Instruções
	Atenção! Você terá 1 opção de envio. Você pode salvar e retornar quantas vezes desejar, pois a tentativa só será contabilizada quando você decidir acionar o botão ENVIAR.
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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Uma das principais funções que a embalagem deve exercer sobre os alimentos são: função relacionada ao serviço ou à conveniência na utilização do produto. Qual seriam as outras:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Contenção do produto, proteção, conveniência e comunicação.
	Respostas:
	a. 
Modificação do produto, proteção, conveniência e comunicação.
	
	b. 
Aumentar o sabor do produto, proteção, conveniência e comunicação.
	
	c. 
Eliminação de microrganismos, proteção, conveniência e comunicação.
	
	d. 
Contenção do produto, proteção, conveniência e comunicação.
	
	e. 
Diminuir o sabor do produto, proteção, conveniência e comunicação.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	As geleias, além de nos fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que foram usadas na sua preparação, são rica fonte de energia. Sobre a produção de geleias, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Todas as frutas possuem o mesmo teor de pectina. Com isso, pode-se usar a mesma proporção de ingredientes para fazer geleia de qualquer fruta.
	Respostas:
	a. 
Caso as frutas não tenham um teor de pectina suficiente para a geleificação, pode ser adicionada pectina.
	
	b. 
Todas as frutas possuem o mesmo teor de pectina. Com isso, pode-se usar a mesma proporção de ingredientes para fazer geleia de qualquer fruta.
	
	c. 
O ponto final das geleias pode ser determinado pelo índice de refração.
	
	d. 
As frutas possuem diferentes teores de pectina em sua composição, o que irá afetar a produção das geleias.
	
	e. 
A geleificação ocorre pela presença de três fatores: pectina, açúcar e acidez.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa que define a diferença entre frutas climatéricas e não climatéricas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Frutas climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória provocado pelo aumento na produção de etileno. Já as frutas não climatéricas são aquelas que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, pois produzem baixas quantidades de etileno.
	Respostas:
	a. 
Frutas climatéricas são as frutas tropicais e não climatéricas são as frutas não tropicais.
	
	b. 
Frutas não climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. Já as frutas climatéricas são aquelas que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, pois produzem baixas quantidades de etileno.
	
	c. 
Frutas climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória provocado pelo aumento na produção de etileno. Já as frutas não climatéricas são aquelas que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, pois produzem baixas quantidades de etileno.
	
	d. 
Frutas climatéricas são as frutas sazonais, e frutas não climatéricas são aquelas obtidas em todas as estações do ano.
	
	e. 
Frutas não climatéricas são as frutas sazonais, e frutas climatéricas são aquelas obtidas em todas as estações do ano.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas que não podemos citar como um exemplo de embalagem ativa:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Embalagem com absorvedores de amido.
	Respostas:
	a. 
Embalagem com atmosfera modificada.
	
	b. 
Embalagem com absorvedores de etileno.
	
	c. 
Embalagem com absorvedores de oxigênio.
	
	d. 
Embalagem com absorvedores de amido.
	
	e. 
Embalagem com absorvedores de umidade.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa que apresenta as vantagens do uso de embalagens plásticas para alimentos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
	Respostas:
	a. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, permitem a migração de plastificantes, são de difícil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
	
	b. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com curta faixa de temperatura de processamento.
	
	c. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de difícil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
	
	d. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, permitem migração de plastificantes, são de fácil processamento, com curta faixa de temperatura de processamento.
	
	e. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Depois de nossos estudos, você pode dizer qual das alternativas diz respeito aos vegetais minimamente processados?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
São aqueles que passam por um pré-preparo (seleção, desinfecção e cortes) visando oferecer comodidade ao consumidor final e mantendo seu estado fresco.
	Respostas:
	a. 
São vegetais que passam pelo processo de desidratação.
	
	b. 
São vegetais que passam pelo processo de branqueamento térmico e são posteriormente armazenados a vácuo.
	
	c. 
São os vegetais que sofreram modificação em seu estado físico, como o que acontece no preparo de geleias.
	
	d. 
São vegetais que passam pelo processo de branqueamento térmico e são posteriormente congelados.
	
	e. 
São aqueles que passam por um pré-preparo (seleção, desinfecção e cortes) visando oferecer comodidade ao consumidor final e mantendo seu estado fresco.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	O vidro é considerado um material inerte para contato com o alimento. Então, assinale a alternativa que justifica essa afirmação:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
O vidro tem alta capacidade de barreira aos gases e à umidade.
	Respostas:
	a. 
O vidro tem baixo peso.
	
	b. 
O vidro tem alta resistência ao impacto.
	
	c. 
O vidro tem alta resistência à luminosidade.
	
	d. 
O vidro tem alta capacidade de barreira aos gases e à umidade.
	
	e. 
O vidro tem baixa capacidade de barreira aos gases e à umidade.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre a utilização
de biofilmes em frutas, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
É uma alternativa interessante tanto em questões financeiras quanto de sustentabilidade, visto que são produzidos com ingredientes naturais.
	Respostas:
	a. 
É uma alternativa interessante tanto em questões financeiras quanto de sustentabilidade, visto que são produzidos com ingredientes naturais.
	
	b. 
Eles são altamente eficientes, pois bloqueiam totalmente a passagem de gases, a umidade e a luminosidade.
	
	c. 
É uma alternativa inviável para a indústria de alimentos e não representa impacto ambiental.
	
	d. 
É uma alternativa pouco rentável, já que os biofilmes são produzidos a partir de aditivos sintéticos de alto custo.
	
	e. 
Eles são altamente eficientes, pois bloqueiam totalmente a passagem de gases e de umidade.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	O que podemos afirmar sobre as frutas desidratadas? Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O processo consiste na retirada parcial de água da fruta.
	Respostas:
	a. 
O processo consiste na retirada total de água da fruta.
	
	b. 
Ocorre um aumento na atividade de água da fruta.
	
	c. 
O processo ocorre em temperaturas acima de 150 °C.
	
	d. 
As frutas desidratadas não precisam ser armazenadas em embalagens fechadas.
	
	e. 
O processo consiste na retirada parcial de água da fruta.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	De acordo com os estudos das embalagens inteligentes, qual seria a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A embalagem inteligente mantém ou melhora a qualidade e a segurança do alimento.
	Respostas:
	a. 
As embalagens inteligentes podem ser carreadoras de dados.
	
	b. 
A embalagem inteligente permite que o consumidor final tenha acesso às reais condições do alimento imediatamente antes do consumo.
	
	c. 
A embalagem inteligente mantém ou melhora a qualidade e a segurança do alimento.
	
	d. 
Podem ser compostas por rótulos, etiquetas ou filmes, que proporcionam maiores possibilidades de monitoramento da qualidade do alimento acondicionado.
	
	e. 
As embalagens inteligentes podem ser indicadoras.
	
	
	
Domingo, 17 de Novembro de 2019 19h38min54s BRT
	Usuário
	
	Curso
	14493 . 5 - Sagah - Tecnologia dos Alimentos - 20192.AB
	Teste
	Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
	Iniciado
	17/11/19 19:45
	Enviado
	17/11/19 21:02
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	1 hora, 17 minutos
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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Se compararmos os dois métodos de conservação (irradiação e fermentação), temos condições de afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
	Respostas:
	a. 
São métodos em que se utiliza choque térmico para a eliminação de micro-organismos.
	
	b. 
Podem ser aplicados nos mesmos alimentos.
	
	c. 
São métodos de conservação que só devem ser utilizados em alimentos de origem animal.
	
	d. 
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
	
	e. 
Os dois métodos agem sobre o alimento da mesma forma, visto que em ambos se trabalha com altas temperaturas.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo não está (ão) relacionado(s) à conservação dos alimentos por alterações na atmosfera:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem vegetal.
	Respostas:
	a. 
Alimentos embalados com atmosfera controlada.
	
	b. 
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem vegetal.
	
	c. 
A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir os fenômenos de envelhecimento pós-colheita.
	
	d. 
Alimentos embalados com atmosfera modificada.
	
	e. 
Alimentos embalados a vácuo.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Como podemos definir o processo de Fermentação:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos micro-organismos, para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes.
	Respostas:
	a. 
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos alimentos como também nos elementos contaminantes.
	
	b. 
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos micro-organismos, para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes.
	
	c. 
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistência elétrica intrínseca.
	
	d. 
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos alimentos com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O princípio de destruição e/ou inativação de micro-organismos deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e desnaturação de proteínas componentes das membranas lipoproteicas, bem como das enzimas microbianas.
	
	e. 
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e, depois, resfriado a uma temperatura inferior à de antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta informação sobre o processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
	Respostas:
	a. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
	
	b. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
	
	c. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
	
	d.
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
	
	e. 
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Como podemos definir o termo IRRADIAÇÂO, leia atentamente e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos alimentos como também nos elementos contaminantes.
	Respostas:
	a. 
Na modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos micro-organismos para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes.
	
	b. 
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos alimentos, com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O princípio de destruição e/ou inativação de micro-organismos deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e desnaturação de proteínas componentes das membranas lipoproteicas, bem como das enzimas microbianas.
	
	c. 
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistência elétrica intrínseca.
	
	d. 
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, por determinado tempo, e depois resfriado a uma temperatura inferior à de antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes.
	
	e. 
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos alimentos como também nos elementos contaminantes.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de bactérias.
	Respostas:
	a. 
Ocorre a diminuição de atividade de água no processo de desidratação.
	
	b. 
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de bactérias.
	
	c. 
A atividade de água é a água disponível para o crescimento dos microrganismos.
	
	d. 
A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação de bactérias.
	
	e. 
Ocorre a diminuição de atividade da água no processo de evaporação.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	De acordo com o conteúdo estudado sobre as principais fermentações e aplicações relevantes na indústria alimentícia, é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in natura.
	Respostas:
	a. 
A fermentação acética é utilizada para a produção de vinagre.
	
	b. 
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in natura.
	
	c. 
A fermentação malolática é utilizada na produção de vinhos.
	
	d. 
A fermentação alcoólica é utilizada na produção de pães, bebidas alcoólicas e leites fermentados.
	
	e. 
A fermentação láctica é utilizada no processo de fabricação de embutidos cárneos, como salames.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	A retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o volume do alimento, facilita o seu transporte e o armazenamento. Com isso, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos alimentos.
	Respostas:
	a. 
Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
	
	b. 
É definida como a eliminação de água em condições controladas.
	
	c. 
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos alimentos.
	
	d. 
Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos.
	
	e. 
Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dos alimentos.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em que alimentos NÃO é possível utilizar o processo de irradiação para conservação dos alimentos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Nos iogurtes e leites fermentados.
	Respostas:
	a. 
Nos iogurtes e leites fermentados.
	
	b. 
Nas frutas e hortaliças frescas.
	
	c. 
Nas carnes cruas.
	
	d. 
Nos cereais.
	
	e. 
Em batatas, cebolas e alhos.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação aos lipídeos nos alimentos e o processamento, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
	Respostas:
	a. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
	
	b. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
	
	c. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
	
	d. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
	
	e. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
	
	
	
Domingo, 17 de Novembro de 2019 21h03min04s BRT