Trabalho - Fichas Técnicas

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Santo André 
2020 
LETICIA MONT SERRAT PIAGETTI MENDES VELASQUE 
 
 
 
 
 
 
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 3 
2 OBJETIVO GERAL .................................................................................................. 5 
3 METODOLOGIA ....................................................................................................... 6 
4 DESENVOLVIMENTO ............................................................................................. 7 
CONCLUSÃO .............................................................................................................. 8 
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 9 
ANEXOS.................................................................................................................... 10 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
 
Conhecida como Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada uma 
empresa com segmento alimentício, que tem o objetivo de fornecer alimentação 
adequada, efetiva e equilibrada ao comensal, contribuindo dessa forma com um dos 
mais eloquentes benefícios concedidos aos trabalhadores. 
A adequação citada concerne a presunção de desenvolver hábitos alimentares 
saudáveis, e ainda garantir a manutenção e a recuperação da saúde. Além desses 
aspectos, uma UAN tem por objetivo buscar a satisfação com relação ao serviço 
oferecido, envolvendo assim o ambiente físico e o contato pessoal entre todos os 
envolvidos (NASSIF, SILVA e SERPA, 2017). 
Segundo a Resolução 600/2018 compete ao nutricionista, no exercício de suas 
atribuições em Nutrição em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, 
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e 
educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos 
em instituições públicas e privadas. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN's) tem como finalidade o 
suprimento de refeições nutricionalmente adequadas, com qualidade higiênico-
sanitária e manutenção dos serviços oferecidos como o ambiente físico, o convívio e 
as condições de higiene dos manipuladores e das instalações. Uma UAN através de 
um eficiente planejamento sempre apresentará aperfeiçoamento dos serviços 
prestados, tendo como conhecimento a compreensão de alimentação saudável, de 
seus fornecedores, dos processos de execução e da qualificação dos seus 
colaboradores (FERRAZ et al., 2013). 
Conforme a Resolução 605/2018 ficha técnica de preparação é um formulário 
de especificação das preparações, contendo receituário, padrão de apresentação, 
componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a 
critério do serviço ou da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
Um dos dispositivos de controle de qualidade e de padronização das 
preparações é a criação das Fichas Técnicas de Preparação (FTP). A FTP 
proporciona ao nutricionista um auxílio para que o mesmo faça suas compras na 
quantidade correta para que não falte insumos para as preparações, além de manter 
o padrão e controle dos custos. São utilizadas como mecanismos para testificar que 
uma mesma preparação será sempre feita da mesma forma, sem alterações na 
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qualidade e características sensoriais, independente de quem a preparou (DE 
CASTRO et al., 2013). 
Conforme Martinez (2008), a aplicação da FTP é tornar a preparação da receita 
delineada, minimizar o tempo de sua confecção, monitorar os custos, insumos e mão-
de-obra. Diversos problemas operacionais surgem em algumas empresas, portanto 
se faz necessário a padronização de produção das refeições através das FTP’s, 
facilitando na execução das atividades sem a necessidade de orientações contínuas, 
proporcionando mais tranquilidade e segurança no ambiente de trabalho. 
Deste modo, seguindo a solicitação da nutricionista responsável pela unidade, 
foram criadas as fichas técnicas de preparo (FTP’s) de algumas preparações de 
guarnições, de forma a facilitar o trabalho dos colaboradores realizado através de 
informações fundamentais à execução da tarefa nessa unidade de Alimentação e 
Nutrição, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 OBJETIVO GERAL 
 
Objetivou-se com esse trabalho elaborar, destacar a importância e as principais 
necessidades da utilização das fichas técnicas de preparação dos alimentos, como 
garantia de qualidade, com exatidão, sem desperdício e controle de custos nas 
preparações de todas as refeições oferecidas em UAN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3 METODOLOGIA 
 
O presente estudo utilizou-se de referências de caráter bibliográfico, com 
buscas realizadas no banco de dados do Google Acadêmico, sendo o critério de 
escolha de trabalhos publicados nos últimos 12 anos e no idioma português. Foram 
selecionados 12 artigos, sendo que destes foram excluídos 6, pois, não atendiam os 
critérios da pesquisa. Para busca destes artigos e publicações os seguintes termos 
foram utilizados: Fichas técnicas de preparação, Importância das fichas técnicas em 
UAN, Tipos de fichas técnicas. 
 Foi efetuada a elaboração de 19 Fichas Técnicas de Preparação (FTP) 
indicadas pela nutricionista responsável técnica da UAN, que está situada em uma 
UAN em Santo André, contemplando as preparações de algumas receitas de 
guarnições que apresentavam maior demanda na produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4 DESENVOLVIMENTO 
 
A Ficha Técnica é uma ferramenta de estratégia utilizada para a padronização 
das preparações (receituários) utilizadas na UAN’s, sendo operacional ou gerencial, 
ambas com propósito de garantir o padrão de qualidade das refeições servidas. 
Ficha técnica operacional é aplicada no dia-a-dia da UAN, tem como propósito 
descrever todas as etapas e processos que compõem cada preparação, o passo a 
passo de forma objetiva utilizando medidas em quilos (Kg) e Litros (L), contendo todos 
os ingredientes, modo de preparo, tempo de cocção, porção. 
Já a Ficha técnica gerencial, tem seu propósito focado no controle e padrão de 
custos, consiste no valor da produção de cada preparação e outras informações 
necessárias como: Insumos, custo de cada insumo, Per Capita (PC), Peso Bruto (PB), 
Peso Líquido (PL), Fator de Correção (FC), número de porções, custo da porção, 
custo da preparação pronta, tempo de preparo total, composição nutricional, valor total 
em calorias da porção (CABRAL, 2013). 
Para as refeições servidas em UAN, são seguidos alguns critérios variados 
conforme as peculiaridades das instalações e dos comensais, podendo ser do setor 
administrativo, operacional, entre outros. A estrutura física do local da UAN, bem como 
equipamentos, materiais e recursos financeiros disponíveis são fundamentais para 
atender a demanda do público frequentador (MOLINA, 2015). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 
A utilização de Fichas Técnicas de Preparação na Unidade de Alimentação e 
Nutrição torna-se necessária, pois minimiza o trabalho facilitando nas etapas de todo 
processo de produção e diminuição de custos, além de melhorar o padrão de 
qualidade das refeições servidas. Não existe um modelo exclusivo para elas, o mais 
importante é que cumpram os objetivos e as características das preparações 
estabelecidas. 
Dessa forma a FTP torna-se importante pois será utilizada como ferramenta 
administrativa, que servirá como base gerencial tanto para o profissional responsável, 
quanto para os colaboradores, pois terão eficiência no seguimento do trabalho adentro 
da UAN, esclarecimento de dúvidas, determinação nas tarefas realizadas, eliminando 
possíveis erros, zelando na apropriada qualidade sensorial, propriedades 
organolépticas,para assegurar a todo momento a referida qualidade higiênico-
sanitária e nutricional no resultado final do alimento, além dos comensais que terão 
confiança na qualidade das preparações oferecidas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
DE CASTRO, Deise Souza et al. Implantação de Fichas Técnicas de Preparo para a 
Padronização de Processos Produtivos em UAN. 2013. 
HAUTRIVE, Tiffany Prokopp; PICCOLI, Liana. Elaboração de fichas técnicas de 
preparações de uma unidade de alimentação e nutrição do Município de Xaxim–
SC. e-Scientia, v. 6, n. 1, p. 01-07, 2013. 
MOLINA, Viviane Bressane Claus. IMPLANTAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE 
PREPARAÇÃO PARA A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UM 
EXEMPLO. Revista Multidisciplinar da Saúde, v. 7, n. 11, p. 2-13, 2015. 
NASSIF, Cristiane Andrade Maciel; SILVA, Fernanda Belgone Caeres; SERPA, 
Talita Rother da Costa. IMPORTÂNCIA DA FICHA TÉCNICA EM UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. REVISTA DE TRABALHOS ACADÊMICOS-
UNIVERSO CAMPOS DOS GOYTACAZES, v. 2, n. 9, 2017. 
Ingredientes do sucesso. Disponível em http://ingredientesdosucesso.com.br/guia-
passo-passo-de-como-montar-uma-ficha-tecnica-para-restaurante/ acesso em 27 
mar. 2020. 
Conselho Federal de Nutricionistas (BR). Resolução CFN nº 600/2018, de 25 de 
fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e 
suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de 
atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras 
providências. Disponível em:< http://www.cfn.org.br/wpcontent/ 
uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm>. Acesso em: 27 mar 2020. 
FERRAZ, Renato Ribeiro Nogueira et al. Redução de custos e melhoria dos padrões 
de gestão com a utilização de fichas técnicas de preparação para padronização da 
montagem de refeições em unidades hospitalares. RMP-Revista dos Mestrados 
Profissionais, v. 2, n. 2, 2013. 
MARTINEZ, L. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: 
Roca, 2008. 281p 
CABRAL, H. C. C.; MORAIS, M. P.; CARVALHO, A. C. M. S. Composição 
nutricional e custo de preparações de restaurantes por peso. Demetra: 
Alimentação, Nutrição e Saúde, Goiânia, v.8, n.1, p. 23-38, 2013. 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Acelga Refogada 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
030 Kg Acelga 
001 Kg Cebola 
300 g Alho 
300 g Sal Refinado 
200 ml Óleo de Soja 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Higienize a acelga, folha por folha e cortar em tirinhas. 
 
2. Frite no óleo o alho e a cebola até dourar. 
 
3. Coloque a acelga e o sal. 
 
4. Leve para refogar. 
 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Arroz Primavera 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
028 Kg Arroz 
004 Kg Ervilha em Conserva 
004 Kg Milho Verde em Coserva 
003 Kg Cenoura 
1,5 Kg Cebola 
300 g Alho 
200 g Salsa 
300 g Sal Refinado 
001 L Óleo de Soja 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Faça o arroz do modo convencional com óleo, cebola, alho e sal. 
 
2. À parte, cozinhe a cenoura picada. 
 
3. Em uma vasilha, misture a cenoura picada, a salsa picada, a ervilha, o milho, e junte o 
arroz. 
 
4. Salpique salsinha para decorar. 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: BATATA CORADA 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
045 Kg Batata Boneca 
1,5 Kg Margarina 
300 g Sal Refinado 
300 g Salsinha 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Lave, descasque e corte as batatas. 
 
2. Cozinhe as batatas em água e sal. 
 
3. Coloque-as em uma assadeira e tempere com sal e margrina. 
 
4. Leve ao forno. 
 
5. Salpique salsinha picada. 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Batata Doce Assada 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
040 Kg Batata Doce 
001 Kg Margarina 
180 g Sal 
300 g Salsinha 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Lave e descasque as batatas. 
 
2. Cozinhe para ficar al dente. 
 
3. Corte em pedaços, coloque em uma assadeira e acrescente a margarina e a salsa 
picadinha. 
 
4. Leve ao forno. 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Berinjela Napolitana 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
028 Kg Berinjela 
1,5 Kg Cebola 
002 Kg Tomate 
001 Kg Apresuntado 
300 g Mussarela 
180 g Sal 
050 g Orégano 
300 g Alho 
300 ml Óleo de soja 
 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Em uma panela com óleo doure o alho e a cebola, reserve. 
 
2. Corte as berinjelas em fatias ou cubos. 
 
3. Em uma assadeira misture as berinjelas, o alho e cebola fritos, o apresuntado, o tomate, o 
sal. 
 
4. Salpique com a mussarela ralada e orégano. 
 
5. Leve ao forno para assar. 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Bolinho de Arroz 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTES 
008 Kg Arroz 
1,5 Kg Cebola 
2,5 Kg Farinha de trigo 
300 g Alho 
300 g Salsa 
310 g Sal 
100 g Fermento em pó 
007 L Leite 
004 L Óleo 
030 Un Ovos 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Faça o arroz do modo convencional com óleo, cebola, alho e sal. 
 
2. Misture ao arroz já cozido, a farinha de trigo, o leite, os ovos, a salsa e o fermento em pó. 
 
3. Faça bolinhas com a massa. 
 
 4. Frite em óleo quente. 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Cenoura Sautê 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
040 Kg Cenoura 
1,5 Kg Cebola 
1,5 Kg Margarina 
300 g Salsa 
300 g Alho 
310 g Sal Refinado 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Cozinhar as cenouras descascadas e cortadas em água e sal. 
 
2. Em uma panela coloque uma parte da margarina e doure o alho e a cebola, reserve. 
 
3. Misture as cenouras, a outra parte da margarina, o alho e a cebola. 
 
4. Por último salpique salsa picada. 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Chuchu Mimoso 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
038 Kg Chuchu 
1,5 Kg Cebola 
300 g Salsa 
300 g Sal 
500 ml Óleo 
030 Un Ovos 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Cozinhar o chuchu descascado e cortado com água e sal. 
 
2. Cozinhar os ovos, assim que esfriar passar no ralador. 
 
3. Em uma panela com óleo coloque a cebola e o alho picados e doure. 
 
2. Coloque o chuchu em uma assadeira, acrescente o alho e cebola e os ovos ralados. 
 
3. Salpique a salsa. 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: CREME DE MILHO 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
004 Kg Milho verde conserva 
1,5 Kg Cebola 
2,5 Kg Farinha de trigo 
1,5 Kg Margarina 
200 g Salsa 
250 g Sal 
008 L Leite 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Bata parte do milho com um pouco de leite no liquidificadore reserve. 
 
2. Em uma panela com a margarina doure a cebola picada. 
 
2. Acrescente a farinha de trigo e torre. 
 
3. Adicione aos poucos o leite batido com o milho, o sal e o restande do milho, mexa até 
engrossar. 
 
4. Salpique a salsa para decorar. 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Cuscuz de Legumes 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
006 Kg Farinha de Milho 
006 Kg Cenoura 
003 Kg Abobrinha italiana 
060 Kg Cebola 
006 Kg Tomate 
004 Kg Ervilha 
004 Kg Milho 
001 Kg Extrato de Tomate 
300 g Sal Refinado 
310 g Alho 
300 g Salsa 
005 L Água 
001 L Óleo 
060 Un Ovos 
 
Modo de preparo: 
 
1. Doure com óleo o alho, a cebola, a cenoura ralada, parte do tomate picado e o extrato de 
tomate. 
 
2. Acrescente a água, a abobrinha picada ou ralada e o sal. 
 
3. Deixe ferver um pouco e acrescente o milho, ervilha, parte da salsa, e a farinha de milho. 
 
4. Misture tudo, mexa por alguns minutos e acrescente parte dos ovos cozidos. 
 
5. Coloque em uma assadeira e decore com a parte restante do tomate, salsa e ovos . 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Farofa de Cenoura 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
004 Kg Cenoura 
001 Kg Cebola 
008 Kg Farinha de Milho 
500 g Margarina 
300 g Salsa 
200 g Sal 
001 L Óleo 
060 Un Ovos 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Em uma panela doure a cebola com óleo, acrescente a cenoura. 
 
2. Acrescente a farinha, a margarina, os ovos cozidos ralados e parte da salsa. 
 
3. Misture tudo e mexa. 
 
4. Salpique o restante da salsa para decorar. 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Macarrão a Primavera 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
012 Kg Macarrão parafuso / espaguete 
004 Kg Cenoura 
002 Kg Cebola 
004 Kg Milho verde em conserva 
004 Kg Ervilha em conserva 
310 g Sal 
300 g Salsa 
002 L Óleo 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Cozinhe o macarrão com água e sal. 
 
2. Em uma panela com óleo, refogue a cebola. Acrescente a cenoura ralada e o sal. 
 
3. Misture o macarrão, o milho, a ervilha na panela com o refogado. 
 
4. Mexa e salpique a salsa. 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Macarrão Alho e Óleo 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porcões 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
012 Kg Macarrão parafuso / espaguete 
200 g Salsa 
400 g Alho 
300 g Sal Refinado 
003 L Óleo 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Cozinhe o macarrão com água e sal. 
 
2. Aqueça o óleo e refogue o alho. 
 
3. Arrume o macarrão em uma assadeira, misture o refogado de alho e adicione sal. 
 
4. Salpique com salsa. 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Pirão de Carne 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração:Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
008 Kg Farinha de Mandioca 
007 Kg Tomate maduro 
002 Kg Cebola 
300 g Alho 
300 g Salsa 
003 L Caldo de carne 
007 L Óleo 
015 L Água 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Em uma panela com óleo refogue a cebola, o alho, o tomate picado e parte da salsa. 
 
2. Acrescente o caldo de carne e a água. Deixe cozinhar. 
 
3. Vá acrescentando a farinha aos poucos, mexendo até engrossar. 
 
4. Salpique a salsa. 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Polenta Cremosa 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
1,5 Kg Cebola 
003 Kg Fubá 
300 g Sal 
300 g Salsa 
300 g Alho 
300 ml Óleo 
015 L Água 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Em uma panela com óleo doure a cebola, o alho e a salsa. 
 
2. Dissolva o fubá em um pouco de água fria. 
 
3. Depois acrescente a água quente e sal. 
 
4. Cozinhe em fogo brando, mexendo de vez em quando, para não empelotar. 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Purê de Batata 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
040 Kg Batata 
1,5 Kg Margarina 
300 g Sal Refinado 
009 L Leite 
 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Descasque e cozinhe as batatas em água com sal. 
 
2. Passe pelo espremedor ou bata no liquidificador acrescentando o leite e a margarina. 
 
3. Coloque em uma panela em fogo brando até formar uma consistência de purê. 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: REPOLHO REFOGADO 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
035 Kg Repolho 
003 Kg Cebola 
1,5 Kg Tomate 
300 g Alho 
200 g Salsa 
300 g Sal Refinado 
1,5 L Óleo 
 
 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Lave e corte o repolho em tiras finas. 
 
2. Em uma panela doure com óleo o alho, a cebola. 
 
3. Acrescente o repolho, o sal, a salsa, o tomate e refogue. 
 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: VIRADO DE CENOURA E OVOS 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
Data da última alteração: 
Responsável pela alteração: 
Observação: 
 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
006 Kg Cenoura 
004 Kg Farinha de Milho 
003 Kg Farinha de Mandioca 
1,5 Kg Cebola 
300 g Alho 
300 g Salsa 
100 g Sal Refinado 
002 L Óleo 
040 Un Ovos 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Em uma panela com óleo doure o alho, a cebola. 
 
2. Acrescente a cenoura ralada e refogue. 
 
3. Quando estiver macia, junte a salsa, a farinha de mandioca, a farinha de milho adicione os 
ovos (cozidos e ralados/picados). 
 
4. Misture tudo e salpique com salsa para decorar. 
 
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FICHA TÉCNICA OPERACIONAL 
Nome da preparação: Virado de Couve 
Categoria: Guarnição 
Rendimento: 310 porções 
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Observação: 
 
 
 
QTD. UN. INGREDIENTE 
005 Kg Couve manteiga 
004 Kg Farinha de Milho 
003 Kg Farinha de Mandioca 
002 Kg Cebola 
300 g Alho 
300 g Sal 
001 L Óleo 
 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Em uma panela com óleo doure o alho e a cebola. 
 
2. Acrescente a couve e refogue até ficar macia. 
 
3. Junte a salsa, a farinha de mandioca, a farinha de milho, adicione os ovos (cozidos e 
ralados/picados). 
 
4. Misture tudo e decore.