TECNICA E DIETETICA

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02/11/2020 Estácio: Alunos
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Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): MAYARA THAIS DA SILVA 201903335451
Acertos: 7,0 de 10,0 11/10/2020
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o
conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da
quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a
melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de sal, gorduras e açúcares nas
preparações.
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca.
II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual,
pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa.
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se
utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações.
Assinale a opção correta.
a. Nenhum dos itens está correto
a. Está correto apenas o item I
a. Estão corretos os itens I e III
a. Todos os itens estão corretos
 a. Estão corretos os itens II e III
Respondido em 11/10/2020 10:38:19
 
 
Explicação:
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente?
 Arábica e Robusta
Indiana e Arábica
Brasileira e Robusta
Verde e Torrefado
 Questão1
a
 Questão2
a
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Arábica e Turca
Respondido em 11/10/2020 10:38:36
 
 
Explicação:
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas espécies: Arábica que é uma
espécie com grãos de melhor qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é
espécie de menor qualidade, com formato irregular e arredondado.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a
manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo
nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento
ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de
receituário padrão.
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta:
 A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes
documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos
pratos/preparações
A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de
custos.
Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do preparo e montagem
da preparação
A padronização por meio de fichas técnicas em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição não permite realizar uma melhor previsão
de compras.
A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a diversas aplicações,
exceto, na questão financeira.
Respondido em 11/10/2020 10:37:27
 
 
Explicação:
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a
manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas
pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento
ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também
chamada de receituário padrão.
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se
fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo
nutricional da preparação. Portanto pode ser utilizada como um
instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos
mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que
descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem
como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor
total de produção (FONSECA, 2016).
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão3
a
 Questão4
a
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Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana?
Carnes
Cereais
Frutas
Aves
 Pescados
Respondido em 11/10/2020 10:59:01
 
 
Explicação:
Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários são os
processos que concorrem para a deterioração dos pescados: Ação do suco digestivo: Enquanto o animal está
vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas depois de morto, as paredes são destruídas e os sucos digestivos
chegam aos tecidos; Enzima nos tecidos: Quando o peixe morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo,
digerindo e desintegrando a carne; Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal, guelras. Os
demais fatores, na deterioração do pescado; A deterioração microbiana de pescados acelera o processo de
deterioração natural, pela autólise.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
¿Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e
sem adição de açúcar¿. Trata-se do:
 a. Leite evaporado.
leite desnatado
leite condensado
a. Leite fermentado.
creme de leite
Respondido em 11/10/2020 10:58:05
 
 
Explicação:
leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a
60% da água do leite comum.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O ovo submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes,
exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%.E que deve apresentar proporcionalmente a
mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro é denominado?
Ovo industrial
 Ovo desidratado
Ovo líquido
Ovo cru
Ovo pasteurizado
Respondido em 11/10/2020 10:47:03
 
 
Explicação:
 Questão5
a
 Questão6
a
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Ovo desidratado: Submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem
conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar
proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras
e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de
envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada,
ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que
está envolvido neste processo de envelhecimento é o (a):
 amido
farelo
vitamina e
glúten
 água
Respondido em 11/10/2020 11:00:05
 
 
Explicação:
A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua
insolubilidade em água fria durante repouso.
 
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confecção de preparações
culinárias e bebidas deve contemplar várias etapas. Acerca dessas etapas, é INCORRETO afirmar que:
 Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem estar devidamente regularizados
na Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não necessariamente apresentar indicação de uso para
este fim, e serem utilizados até a data de validade.
As frutas, os legumes e os demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas
não serão utilizadas no processo não precisam sofrer desinfecção.
 A desinfecção deve ser realizada conforme a recomendação do fabricante do produto saneante
utilizado.
Todas estão incorretas
As frutas, os legumes, as verduras e os demais vegetais que irão sofrer ação do calor não precisam
sofrer desinfecção.
Respondido em 11/10/2020 10:56:47
 
 
Explicação:
A água sanitária escolhida para a limpeza deve ter registro no Ministério da Saúde. Para consumir frutas e
verduras é fundamental fazer uma boa higienização. ¿Tanto as hortaliças quanto as frutas sãoproduzidas no
meio ambiente. Elas acabam entrando em contato e indo para a casa das pessoas contaminadas por bactérias
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no fato de que:
 Questão7
a
 Questão8
a
 Questão9
a
02/11/2020 Estácio: Alunos
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 a. O creme vegetal tem menor aplicação nas preparações culinárias
a. O creme vegetal tem gordura de baleia na sua composição
a. A margarina é obtida por meio do batimento do creme vegetal
 a. A margarina contém gordura láctea
a. A margarina tem maior maciez
Respondido em 11/10/2020 10:51:58
 
 
Explicação:
A margarina é feita principalmente à base de gordura vegetal (a mais
saudável), com um pouco de gordura animal (até 3%). As com
maiores teores de gordura são mais indicadas para uso culinário.
Creme vegetal é feito apenas com gorduras vegetais, tem o teor de
lipídios menor quando comparado à maioria das margarinas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Durante a elaboração do cardápio é fundamental observamos os aspectos físicos da nossa clientela, é
considerado como exemplo(s) desses apectos:
Preferência alimentar
 Peso e altura
Hábitos alimentares
Crença religiosa
Tabu
Respondido em 11/10/2020 10:53:43
 
 
Explicação:
Aspectos físicos observados na elaboração dos cardápios
Sexo, peso, altura, faixa etária, estado nutricional
Atividade física, ocupação
Número de comensais
Tempo disponível para as refeições
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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