uan sustentabilidade

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UNIVERSIDADE PAULISTA
UNIP
CAROLINE NUNES SOUZA – R.A.: A568EJ-3
BEATRIZ RODRIGUES – R.A.: C10FFI-3
LARISSA LUANA QUEIROZ – R.A.: C469AG-9
TRABALHO DE SUSTENTABILIDADE EM
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
São Paulo
2020
UNIP – UNIVERSIDADE PAULISTA
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAROLINE NUNES SOUZA – R.A.: A568EJ-3
BEATRIZ RODRIGUES – R.A.: C10FFI-3
LARISSA LUANA QUEIROZ – R.A.: C469AG-9
TRABALHO DE SUSTENTABILIDADE EM
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
SÃO PAULO
2020
SUMÁRIO
1. Introdução...............................................................................................................5
1.1 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN
1.2 SUSTENTABILIDADE EM UAN.................................10
1.3 IMPACTOS NO CONSUMO DE CARNE
1.4 VEGETARIANO/VEGANO
1.5 SUSTENTABILIDADE X EQUIPAMENTOS/UTENSILIOS 
1.6 EMBALAGEM/PRODUTOS BIODEGRADAVEIS
1.7 UTILIZAÇÃO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
1.8 DOAÇÃO DOS EXCEDENTES 
2. DESENVOLVIMENTO
1. INTRODUÇÃO
1.1 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – UAN
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar E administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, podendo recuperar a saúde, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis da coletividade. O segmento de UAN’s alimenta, no Brasil, um número maior de nove milhões de pessoas POR dia. Consumindo mais três mil toneladas de alimento POR dia e gerando resíduos decorrentes deste processo produtivo (Oliveira, 2016). 
As referidas unidades desempenham importante papel em termos de economia e de saúde pública, na medida em que afetam o estado nutricional e o bem-estar da população por meio da qualidade do alimento que produzem (ALMEIDA,2015). 
No contexto interno das unidades são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais, financeiras, contábeis, de segurança e aspectos relacionados à refeição, além do objetivo de satisfazer o comensal com o serviço oferecido. 
Elas pertencem a seguimentos como, escolas, universidades, grandes empresas e outros seguimentos.
Hoje em dia, as extensas jornadas de trabalho e as longas distancias dificuldade para deslocamento têm contribuído para o aumento da realização das refeições fora de casa e por isso observa-se um grande crescimento dos estabelecimentos produtores de refeições coletivas (DIAS,2016).
No entanto, o crescimento dessas empresas pode gerar um impacto ambiental muito grande, quando não são gerenciadas de forma adequada. O tema da sustentabilidade é atual e importante dentro de um bom gerenciamento, pois foca numa perspectiva de não só oferecer uma refeição, e sim todo o trajeto, desde a escolha do melhor fornecedor, escolher alimentos da época, layout para melhor aproveitamento de área, aproveitamento de luz natural, técnicas de aproveitamento de alimentos, entre outras estratégias para garantir os recursos e preservar o futuro. Para tanto, estratégias eficazes devem ser aplicadas a fim de proporcionar um ambiente sustentável, e é o Nutricionista o profissional adequado que vai elaborar e aplicar tais estratégias dentro das UANs sem comprometer o bom funcionamento das mesmas (DIAS,2016).
Existe a necessidade não só de pessoal qualificado para garantir a produção de refeições seguras, equilibradas e saborosas, como também de infraestrutura e recursos físicos adequados, meios estes que devem ser provenientes de fontes confiáveis e seguras para que os custos de serviços com alimentação sejam reduzidos (OLIVEIRA, 2016)
As atribuições do nutricionista é a adoção de estratégias de gerenciamento ambiental que visem minimizar impactos e maximizar a produtividade. 
Uma das preocupações que se deve ter é com o meio ambiente, pois, aplica-se também às Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) mesmo que, o processo de transformação da matéria-prima por meio da atividade deste setor gere grande quantidade de resíduos. Assim, é importante ter uma prática de trabalho que respeite o meio ambiente, onde se deve enfatizar a sustentabilidade (OLIVEIRA, 2016)
1.2 SUSTENTABILIDADE EM UAN
O conceito de sustentabilidade pressupõe uma relação equilibrada entre os fatores ambiental, social, econômico e nutricional (CRN3,2015).
A sustentabilidade é uma das alternativas que visa o respeito ao meio ambiente, sem trazer danos ambientais e protegendo-o para as próximas gerações. Práticas sustentáveis devem ser adotadas por empresas para que possa haver uma redução de danos ambientais. As Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN estão diretamente relacionadas a geração de resíduos e ao uso de água e energia tendo assim um compromisso maior com a responsabilidade ambiental (ASSIS, 2019).
Com relação à sustentabilidade nas Unidades Produtoras de Refeição (neste caso denominadas Unidades de Alimentação e Nutrição), é importante refletir não só sobre o ambiente na perspectiva da sustentabilidade, como na importância do nutricionista. Isso porque o número crescente das Unidades Produtoras de Refeição para atender a demanda da sociedade atual referente à alimentação fora de casa exige uma postura ambiental, profissional e ecológica adequada para preservar os recursos naturais e minimizar os danos ao ambiente (COSTELLO, 2009).
 Para que a sustentabilidade seja aplicada nas Unidades de Alimentação e Nutrição é de extrema importância que o nutricionista responsável conheça seu papel e suas funções no que diz respeito às atividades a serem executadas, tais como, ter um bom diálogo com os fornecedores sobre o desenvolvimento sustentável, preferir o fornecimento racional de alimentos (embalagens recicláveis, meios de transporte utilizados), dar preferência à sazonalidade para a elaboração do cardápio, a equipamentos que consumam menos água e energia, além de desenvolver programas de conscientização para os funcionários a fim de evitar os desperdícios( ASSIS,2019).
O gerenciamento ambiental no segmento de alimentação institucional deve ser implementado em todos os setores do serviço, tais como recebimento, pré-preparo, cocção e distribuição das refeições. Cada setor possui suas peculiaridades, sendo responsável pela geração de diferentes tipos e quantidades de resíduos. Assim, torna-se imprescindível a caracterização da geração de resíduos em cada setor da UAN (ASSIS, 2019).
O desenvolvimento sustentável vem como uma forma de equilibrar as atividades essenciais para a vida do ser humano. Alguns autores ainda ressaltam que esse desenvolvimento vem sendo associado à perspectiva de um país em manter uma atividade por um longo prazo, ou até mesmo fazer com que não se esgote. O objetivo é de minimizar os impactos causados por suas atividades ao meio ambiente, tornando-se fundamental a introdução de programas de reciclagem, bem como medidas poupadoras de energia e outros meios para evitar a degradação ambiental.
A sustentabilidade é o item central do tripé ambiental, social e econômico. (ALMEIDA)
1.3 IMPACTOS NO CONSUMO DE CARNE
A produção industrial de carnes é uma das fontes mais importantes de poluição do meio ambiente: exige áreas gigantescas, consome enorme volume de recursos naturais e energéticos, onera sensivelmente os cofres públicos, além de gerar bilhões de toneladas de resíduos tóxicos sólidos, líquidos e gasosos, que contaminam solo, água, ar, plantas, animais e pessoas (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA).
O Brasil é a maior potência mundial em volume de água doce: 12% de todo o estoque global está em nossos rios e reservatórios subterrâneos. Contudo, cerca de 70% dessa água vai para a agricultura, em especial a irrigação. Bem mais da metade de tudo que é cultivado no Brasil, como soja e milho destina-se à produção industrial de ração animal, aqui e no exterior. Ou seja, vira alimento de bois, porcos, aves e até peixes, que depois vão parar no prato das pessoas (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA).
Dentre todas as indústrias, a criação maciça de animais para consumo humano é a que maisusa os recursos hídricos de forma ineficiente. Considerando que em torno de 70% da água doce mundial se destina à agricultura e que mais da metade da produção agrícola mundial vai para a alimentação de animais, conclui-se que o precioso líquido vira ração.
No Brasil, a pecuária utiliza e contamina, em sua cadeia produtiva, mais água do que as cidades. Enquanto são necessários menos de 500 litros de água para se obter 1 kg de soja, para produzir 1 kg de carne bovina gastam-se até 15 mil litros de água. Nesse cálculo entram a água que os animais bebem durante a vida toda, a utilizada na irrigação dos pastos e a que é gasta no processamento das carcaças nos abatedouros.
Mais de 2 bilhões de pessoas enfrentam escassez de água e, até 2025, esse número deve saltar para 4 bilhões, segundo relatório da ONU de 2002. Parece incoerência falar de escassez num planeta que tem mais de 70% da sua superfície coberta de água. Mas somente uma parcela mínima desse total é potável, 97,5% da água na Terra é salgada e está nos mares e oceanos, 2,493% é água doce presa em geleiras ou regiões subterrâneas inacessíveis 0,007% é água doce, disponível na superfície e presente na atmosfera. No mundo todo, cerca de 70% da água doce captada em rios, lagos e depósitos subterrâneos destinam- se à atividade agropecuária. Os 30% restantes são utilizados nas demais atividades humanas, como consumo doméstico, atividade industrial, geração de energia (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA).
O custo que o consumo exagerado de carne apresenta, não é só o econômico. Infelizmente o preço que pagamos é muito maior do que aquele que pagamos no balcão do mercado. O custo está no esgotamento de recursos naturais, como a água, além da contaminação de rios e solo devido a dejetos e carcaças. Os gases desses animais poluem o nosso ar e são responsáveis pela da camada de ozônio. Além disso, para a produção de carne, há um gasto muito grande de energia, desde o pasto até chegar ao consumidor final (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA).
A pesca industrial de camarão, de longe a atividade pesqueira mais predatória que o ser humano já inventou. O camarão responde por 35% do desperdício total. Esta e outras modalidades de pesca industrial são responsáveis pelo descarte de 27 milhões de toneladas anuais, de peixes e outros organismos marinhos. A pesca comercial se incrementou tecnologicamente e resultou na pesca em excesso, e estão devastando os oceanos num ritmo que promete colapso total em menos de quatro décadas (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA).
Dezenas de milhões de hectares de vegetação nativa brasileira são queimadas anualmente. A pecuária bovina sempre foi personagem principal na história da ocupação do Brasil. Foi responsável, em diferentes épocas, pela destruição da Caatinga, pela quase extinção da Mata Atlântica, pela devastação do Cerrado e, hoje, perseguem obstinadamente a meta de acabar com a Amazônia (SVB).
A remoção acelerada da vegetação original transforma completamente o ambiente e torna-o impróprio para a maioria das espécies nativas. Os raros animais que conseguem se adaptar acabam sendo mortos pelos fazendeiros. Além disso, diversas doenças relacionadas a animais, como raiva, toxoplasmose e febre maculosa, transmitidas do gado para animais silvestres, resultam quase sempre na eliminação destes últimos. A produção industrial de carne afeta todos os nossos biomas e, de quebra, a biodiversidade, que é a variedade de organismos vivos de todas as origens. E a nossa é das mais ricas do planeta: entre 15% e 20% do 1,5 milhão de espécies catalogadas estão aqui (SVB).
1.4 VEGETARIANO/VEGANO
Vegetarianos são aquelas pessoas que, a princípio, não consomem qualquer tipo de alimento de origem animal, em especial carne, porém, é comum que consumidores vegetarianos aceitem em sua dieta outras fontes de proteína animal, como derivados lácteos e ovos. Todavia, um consumidor vegano tende a restringir de forma absoluta o consumo de alimentos de origem animal ou de qualquer outro produto derivado do abate de animais incluindo cosméticos, vestimentas e, também, é intransigente na defesa do bem-estar animal (RÉVILLION, 2019).
A adesão a uma dieta considerada vegetariana ou vegana pode ter motivações diferentes para os consumidores, em razão de seus valores e atitudes, ou mesmo por sua origem étnica ou orientação religiosa. Por um lado, os recentes estudos que evidenciam o caráter saudável de uma dieta baseada no consumo de frutas e vegetais frescos, tornaram-se atrativos, com foco na saúde pública. Por outro lado, a crescente preocupação dos consumidores com o impacto da alimentação no bem-estar animal e com o impacto ambiental dos sistemas produtivos – especialmente da produção pecuária – tem fomentado o interesse dos consumidores não veganos ou vegetarianos por produtos vegetais substitutos dos produtos de origem animal (RÉVILLION, 2019).
São diversos os motivos que levam os indivíduos a se tornarem vegetarianos, entre eles a ética. São abatidos mais de 10 mil animais terrestres por minuto no Brasil para produzir carnes, leite e ovos. A maioria destes animais são frangos, porcos e bois – animais que têm uma complexa capacidade cognitiva e sentem dor, sofrimento e alegria da mesma forma que os cães que temos em casa. Os animais são capazes de sofrer e sentir prazer e felicidade, por isso a escolha vegetariana é uma escolha de não compactuar com a exploração, confinamento e abate destes animais (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA).
Outro motivo, é os benefícios que uma dieta vegetariana pode proporcionar para a saúde humana, levando em consideração de que os vegetarianos têm o risco diminuído se tratando de doenças crônicas não transmissíveis.
A dieta não pode ser carente e deve fornecer todos os nutrientes essenciais para o funcionamento equilibrado do organismo. 
A proteína de origem animal deverá ser substituída por fontes vegetais em quantidades adequadas.
Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU), o setor de produção animal é um dos dois ou três maiores responsáveis pelos mais sérios problemas ambientais, em todas as escalas da local à global (FAO/ONU, 2009).
Nossos esforços cotidianos para reduzir o uso de água em casa e no trabalho são importantes, mas tornam-se quase insignificantes comparados à eliminação da carne do cardápio, uma vez que são utilizados entre 10 e 20 mil litros de água para produzir apenas 1 Kg de carne bovina. Outros tipos de carne e produtos animais também requerem um aporte de água muito superior ao de alimentos vegetarianos (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA).
Devido ao uso intensivo de água na cadeia de produção de carnes, um típico e bem-nutrido consumidor de carne demanda indiretamente mais de 3.800 litros de água a cada dia. As granjas industriais também geram grande poluição de água devido ao despejo dos dejetos de bilhões de animais em corpos d’água.
Dejetos de granjas industriais, em geral, contêm, entre outros contaminantes, resíduos de antibióticos que estão contidos na alimentação de engorda dos animais. Estes resíduos, assim, terminam excretados no meio ambiente e já foram recorrentemente encontrados como contaminantes de água subterrânea, superficial e encanada. A pecuária é provavelmente a maior fonte setorial de poluição de água, contribuindo para eutrofização de ecossistemas aquáticos, "zonas mortas" em áreas costeiras, degradação de recifes de corais, problemas de saúde humana e de emergência de resistência a antibióticos, entre outros impactos (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA).
Produzir 1 quilograma de carne bovina no Brasil envolve a emissão de 335 Kg de CO2, equivalentes às emissões geradas ao dirigir-se um carro médio por 1.600 Km. Considerando todas as emissões da cadeia, desde os cultivos que viram ração animal até o transporte e varejo da carne processada, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) estima que o setor pecuário é responsável por 14,5% das emissões de gases do efeito estufa globais oriundas de atividades humanas (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA).
1.5 SUSTENTABILIDADEX EQUIPAMENTOS/UTENSILIOS 
Com o grande crescimento das cozinhas comerciais e institucionais, a competitividade e a demanda por comida de qualidade aumentaram. Para atender as demandas e as expectativas dos clientes, tiveram que investir em processos, tecnologias e equipamentos que garantissem eficiência e segurança para o funcionário e para proteger nossos recursos naturais, que estão sendo usados indiscriminadamente.
Investir em equipamentos mais modernos e com uso reduzido de energia diminui consideravelmente os gastos, inclusive aqueles com manutenção dos equipamentos. 
Substituir fornos, fogões, fritadeiras e chapas elétricas por peças que utilizam gás natural pode ser uma alternativa. Os novos equipamentos contêm diferenciais principalmente com relação à transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento.
Os equipamentos como fornos combinados são projetados para poupar energia, que representam opções ecologicamente responsáveis.
Técnicas como o cook chill e o sous vide, foram as tecnologias desenvolvidas para diminuir o desperdício e aumentar a vida útil dos alimentos, diminuindo o lixo com menos sobras.
Para a preservação da água, um dos recursos que merecem destaque, por apresentar grande utilização e desperdícios.
Máquina para lavar a louça economiza mais água, do que lavar manualmente, a mesma quantidade. Torneiras com maior vazão também contribuem para uma grande economia de água. 
Para o consumo de energia, a cozinha e os equipamentos devem utilizar lâmpadas de alta eficiência energética, sensor para ser desligado, quando não estiver sendo usado.
Outros equipamentos, como recicladores de resíduos orgânicos, caixa de armazenamento de óleo inteligente, maquinas que reutilizam a água, são opções de economia de água, energia, solo, atmosfera (CFN).
 
1.6 EMBALAGEM/PRODUTOS BIODEGRADAVEIS
A mudança de hábito e o aumento do consumismo nas últimas décadas levaram a inovações tecnológicas e consequentemente à maior produção de bens de consumo, o que gerou um aumento na produção de embalagens. 
As embalagens estão presentes em diversos setores, dentre eles destacam-se as indústrias de alimentos, nas quais as embalagens têm como principal função contribuir para conservação do alimento, além de vender o produto. Diferentes materiais são utilizados na fabricação de embalagens para alimentos, sendo eles os plásticos, metais, vidro e celulose. Cada material possui suas diferentes características para conservar o produto, dentre elas as principais são propriedade de barreira a gases, aroma, luz, água, microrganismos e resistência mecânica (LANDIM, 2015). 
No entanto, apesar das diversas vantagens de sua utilização, seu uso e descarte desorganizado gera um grande volume de resíduos sólidos, que estão associados ao impacto ambiental. O grande consumo de produtos industrializados, como os alimentos, que necessitam de embalagens, primárias, secundárias e terciárias o que resulta no aumento de resíduos sólidos e consequentemente em impacto ambiental (LANDIM, 2015).
Para contribuir positivamente com a sustentabilidade, as embalagens devem ser fabricadas a partir de materiais vindos de fontes ambientalmente corretas, com tecnologias limpas de produção, serem recuperáveis após a utilização, além de serem fabricadas, transportadas e recicladas utilizando energia renovável. A sustentabilidade de um produto/embalagem também depende do consumidor, uma vez que se não for corretamente utilizado ou descartado, a sua sustentabilidade não existe (LANDIM, 2015).
As embalagens somam funções, como a de despertar o desejo de compra, transmitir informações, comunicação, ser suporte de ações promocionais e ainda mais recente tem-se a utilização de embalagens ativas, embalagens que interagem com o produto e das embalagens inteligentes que interagem com produto e comunicam com o consumidor. Desta forma, as embalagens passaram a conservar, expor, vender os produtos e por fim conquistar o consumidor por meio de seu visual atraente e comunicativo.
 Mais de 8 milhões de toneladas de resíduos plásticos vão parar nos oceanos todos os anos.  Embora seja um número bastante alarmante, é possível encontrar maneiras de minimizar esses danos. Foi pensando nisso que a embalagem sustentável foi desenvolvida (SOS MATA ATLANTICA). 
As indústrias de embalagens estão adequando sua produção à medida que a preocupação com o meio ambiente aumenta, buscando processos e produtos sustentáveis. As embalagens sustentáveis surgem como uma ferramenta estratégica de marketing para divulgação da marca e produto. As estratégias mais utilizadas pela indústria de embalagens encontram-se a utilização de embalagens recicláveis, polímeros verdes e os biodegradáveis.
Embalagens sustentáveis são aquelas feitas de materiais orgânicos, recicláveis ou biodegradáveis e cuja produção demanda menos energia e recursos naturais. Outro aspecto importante de se pensar na hora de considerar uma embalagem como sustentável é o seu descarte. É importante que os impactos causados ao meio ambiente na hora do descarte sejam reduzidos para que a embalagem possa se enquadrar nessa categoria.
A utilização de embalagens biodegradáveis traz evidentes benefícios para a natureza a curto, médio e longo prazo. Elas são uma das formas de reduzir os danos causados pelos descartes inadequados, e transformam-se em substâncias inofensivas. São mais facilmente biodegradadas resultando em água, dióxido de carbono e biomassa (TUDO BIODEGRADÁVEL).
Dentre os materiais o PLA (plástico de Poliácido Láctico), é um material biodegradável e que permite a reciclagem química e mecânica. Esse material é feito à base de vegetais. Por isso, usa uma fonte de recursos renováveis que é bio absorvível. A reciclagem é fácil e usa apenas água, não liberando resíduos tóxicos no processo (EME JR). 
Polietileno Verde, também chamado de Plástico Verde, é outra opção, pois usa a resina extraída do eteno da cana de açúcar, em vez da tradicional nafta do petróleo. As sacolas ganham a mesma resistência das convencionais, podendo ser reutilizadas várias vezes, e reduzem o impacto ambiental por serem 100% recicláveis. Como a cana de açúcar absorve CO2 no processo de fotossíntese, esse material ajuda a controlar os níveis de gases do efeito estufa emitidos no ar (EME JR)
          Além desses modelos, existem as embalagens feitas a base de bagaço da cana de açúcar, de fécula de mandioca, de cogumelo, de milho e de fibras de coco. 
          Uma embalagem sustentável contempla a proporção ideal de embalagem versus produto, otimizando o seu peso específico e proporcionando as condições ideais para o acondicionamento do produto. A sustentabilidade deve ser alcançada por meio da busca pela eficiência em todos os processos ao longo do ciclo de vida da produção embalagem e do produto, incluindo seu consumo e descarte. Busca-se a sustentabilidade por meio do processo de melhoria contínua fazendo uso das novas tecnologias e da evolução do cenário social, econômico e mercadológico, buscando-se maximizar a distribuição do produto, a segurança do consumidor, o sucesso de seu uso e minimizar a geração de resíduo e desperdício, prevendo a destinação final adequada, oferecendo o reaproveitamento de seu material e não tendo efeitos indesejáveis no meio ambiente (SCIENCE,2015).
 No Brasil, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) estuda novos materiais que poderão ser transformados em embalagens ou mesmo ingredientes alimentícios. São chamados pelos pesquisadores de bioplásticos ou biopolímeros e podem fazer parte também de embalagens biodegradáveis. Esses materiais podem ter, cor, sabor de um alimento, ou ser parecido com o plástico comum. Esses bioplásticos são feitos a partir de alimentos frescos ou de resíduos da fabricação de sucos ou de outros processos industriais. (FAPESP,2016).
1.7. UTILIZAÇÃO INTEGRAL DOS ALIMENTOS E TRABALHO COLABORATIVO. 
As UAN são consideradas como um dos principais geradores de resíduos sólidos gerados durante o processo produtivo e distribuição das refeições. Esses resíduosgera uma preocupação ambiental pois apresentam dificuldade em seu depósito (PROENÇA e NISHIDA, 2019). 
O gerenciamento dos resíduos ajuda redução e prevenção da quantidade gerada. Estratégias como práticas de consumo sustentável, aumento da reciclagem, reutilização e destinação correta (PROENÇA e NISHIDA, 2019). 
Uma forma de minimizar os resíduos sólidos é a utilização do alimento como um todo, em sua forma integral, como cascas, talos, sementes e folhas, partes que são desperdiçadas devido ao desconhecimento das propriedades, preconceitos e falhas nas técnicas de pré-preparo dos alimentos (MELO et al., 2018). 
A gestão desses recursos está relacionada diretamente a sustentabilidade. Atualmente é utilizado no mercado o modelo econômico linear, onde os recursos naturais não apenas fonte de matéria-prima e consiste em “extrair, transformar, descartar”, essas matéria-prima se transfora em produtos que são embalados, vendidos, consumidos e descartados o que agrava os problemas ambientais, pois não se tem atenção nesse descarte (MENDES, 2018). 
Pensando em economia responsável e sustentável surgiu a economia circular que envolve uma conscientização de todos os envolvidos, desde o fornecer, produtor e governo. Uma economia que é restauradora e regeneradora, ou seja, busca otimizar a matéria-prima desde a concepção, ao processo de produção e à gestão dos resíduos que não foram possíveis de eliminar (MENDES, 2018). 
Dentro de uma UAN é importante a presença de um nutricionista para que ocorra uma gestão mais sustentável, visando a elaboração de um cardápio com refeições que apresentem alimentos utilizados integralmente, a capacitação da equipe para diminuir os desperdícios no preparo e distribuição das refeições (ABREU, SPINELLI, 2013).
Hoje existem projetos que visam o não desperdício das partes e/ou dos alimentos fora dos padrões para irem para o mercado. 
O Aproveitamento Integral dos Alimentos (AIA) é uma ação de baixo custo que visa a utilização total do alimento e pode ser utilizado não apenas em UAN e sim em qualquer casa. 
Um estudo realizado por Proença e Nishida (2019) visou implantar AIA com os resíduos encontrados em uma UAN e como resultado encontram a forma de implantação através de uma cartilha que continha receitas dos resíduos encontrados.
 
1.8. DOAÇÃO DE EXCEDENTES DE ALIMENTOS PARA O CONSUMO HUMANO, DE ACORDO COM A LEI NO. 14016/20
A lei nº 1416/20 decreta que os estabelecimentos que produzem e ofertam alimentos, incluídos alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, estão autorizados a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o consumo humano. Esses alimentos devem atender a alguns critérios estabelecidos para garantir a segurança de todos (SECRETARIA-GERAL, 2020).
Os alimentos devem estar dentro do prazo de validade e nas condições de conservação especificadas pelo fabricante, não tenham sua integridade e a segurança sanitária comprometidas, mesmo que haja danos à sua embalagem, e sejam mantidas suas propriedades nutricionais.
A doação pode ser feita por empresas, hospitais, supermercados, cooperativas, restaurantes, lanchonetes e todos os demais estabelecimentos que forneçam alimentos preparados prontos para o consumo de trabalhadores, de empregados, de colaboradores, de parceiros, de pacientes e de clientes em geral (SECRETARIA-GERAL, 2020)..
A doação deverá ser feita diretamente, em colaboração com o poder público, ou por meio de bancos de alimentos, de outras entidades beneficentes de assistência social certificadas na forma da lei ou de entidades religiosas. A doação será realizada de modo gratuito.
Os beneficiários da doação autorizada por esta Lei serão pessoas, famílias ou grupos em situação de vulnerabilidade ou de risco alimentar ou nutricional (SECRETARIA-GERAL, 2020).
A responsabilidade do doador encerra-se no momento da primeira entrega do alimento ao intermediário ou, no caso de doação direta, ao beneficiário final. Doadores e eventuais intermediários serão responsabilizados penalmente somente se comprovado, no momento da primeira entrega, ainda que esta não seja feita ao consumidor final, a intenção de causar mal à saúde de outra pessoa (SECRETARIA-GERAL, 2020).
2. Desenvolvimento
2.1. Impacto do consumo de carnes (principalmente a bovina) no meio ambiente
-TABELA DE FREQUÊNCIA DE CARNES
	Preparação
	Tipo de Proteína
	1ª
Semana
	2ª
Semana
	3ª
Semana
	4ª
Semana
	5ª
Semana
	Peixe ao forno
	Peixe
	1
	
	
	
	
	Filezinho empanado
	Peixe
	1
	1
	1
	
	
	Moqueca 
	Peixe
	
	1
	
	
	
	Filé de peixe a dorê
	Peixe
	
	
	1
	
	
	Filé de peixe
	Peixe
	
	
	
	1
	
	Pirão de peixe
	Peixe
	1
	1
	1
	1
	
	Strogonoff de frango
	Ave
	1
	1
	
	
	
	Isca de frango
	Ave
	1
	
	
	1
	
	Filé de frango grelhado
	Ave
	
	
	1
	1
	1
	Abobrinha com frango desfiado
	
	1
	
	
	
	
	Linguiça de frango
	Embutido
	1
	
	
	
	
	Sobrecoxa assada
	Ave
	
	
	1
	
	
	Fricassê de frango
	Ave
	
	
	
	1
	
	Canja
	Ave
	1
	2
	
	1
	1
	Nuggets de frango
	Embutido
	
	
	
	
	1
	Iscas bovinas
	Bovina
	1
	1
	
	
	
	Bife grelhado
	Bovina
	1
	
	
	
	1
	Filé à parmegiana
	Bovina
	1
	
	
	
	
	Almondegas
	Bovina
	1
	1
	
	
	
	Carne assada
	Bovina
	
	1
	1
	1
	
	Strogonoff de carne
	Bovina
	
	
	
	1
	
	Cubos com legumes
	Bovina
	
	
	
	1
	1
	Espeto 
	Bovino
	
	
	1
	
	
	Fricassê de carne
	Bovino
	
	
	
	1
	
	Escondidinho de carne seca
	Bovino
	
	
	1
	
	
	Hambúrguer
	Bovino
	
	
	1
	
	
	Kibe
	Bovino
	
	1
	
	
	
	Lasanha à bolonhesa 
	Bovino
	
	1
	
	
	
	Bisteca
	Suíno
	1
	1
	
	1
	1
	Linguiça (calabresa ou toscana)
	Embutido
	
	1
	
	1
	
	Pernil assado
	Suíno
	
	
	1
	
	
	Lombo
	Suíno
	
	
	
	1
	
	Dobradinha
	Bovino
	
	1
	
	
	
	Salsicha
	Embutidos
	
	
	1
	
	
	Isca de fígado
	Bovino
	
	
	1
	
	
	Feijoada
	Suíno
	
	
	
	
	1
	Sopa de fubá com ovos
	Ovos
	1
	
	
	
	
- Tabela de frequência 
	Proteína
	Preparações/ Mês
	Bovina
	20
	Ave
	14
	Suína
	6
	Peixe
	8
	Embutido
	6
	TOTAL
	54
- CONSUMO E A FREQUÊNCIA DE CARNE E O IMPACTO NA UTILIZAÇÃO DOS RECURSOS
O consumo de carnes em UANs, é enorme, podendo ter uma frequência de 45 tipos de preparações por mês, oferecendo em um único dia, até 4 preparações diferentes com os vários tipos de carne como, bovina, ave, peixes e embutidos.
O consumo da carne tem um grande impacto ao meio ambiente. O consumo exagerado de carne, faz com que a produção de bovinos, suínos, aves e peixes aumente, prejudicando e até esgotando recursos naturais, como a energia elétrica, água, o solo, a atmosfera.
Um dos fatores principais e mais importantes é o uso da água. Um boi, bebe em média 40 litros de água por dia, se levarmos em conta a água necessária para o consumo de uma vaca leiteira, sobe de 40 litros para 90 litros por dia.
Outro fator importante, é o fato de a maior parte de água doce existente vai para a agricultura, que tem mais de 50% da sua produção destinada para ração de animais para o consumo humano.
Os dejetos desses animais, comumente são jogados, sem tratamento, nos solos e nas águas poluindo lençóis freáticos, contaminando rios e mares e comprometendo a vida aquática e humana.
No processo de abate também há uma grande utilização de água para sangria, escaldagem, depenagem, depilação, barbeação, evisceração, lavagem. Segundo a Cetesb, os abatedouros paulistas utilizam, em média, 12 litros de água para processar a carcaça de um frango e 2.500 litros para a de um bovino. Enquanto isso, a Sabesp afirma que o consumo de 120 litros por habitante é mais do que suficiente para todas as necessidades diárias (SVB).
Os rebanhos no Brasil já contabilizam 200 milhões de cabeças e a pecuária ocupa mais de 250 milhões de hectares, quase um terço do território nacional! Essa ocupação desmedida do solo compromete nossa terra de várias maneiras.
Florestas e cerrados são devastados para formar pastos e grandes monoculturas de grãos, posteriormente destinados a virar ração.
Quando as plantas originais são eliminadas e os animais que viviam naquele espaço são expulsos por falta de alimento, a consequênciaé a perda da biodiversidade, a remoção da cobertura vegetal para formação de pastos também interrompe o equilíbrio do ciclo natural de nutrientes.
No total, nada menos de 18% da emissão de todos os gases causadores do aquecimento global são gerados apenas pelas indústrias da carne. Essa conta inclui, além das emissões de metano provocadas pelo sistema digestivo dos animais, as emissões de CO2 geradas pelas queimadas que precedem a formação de pastos, a energia – quase sempre à base de queima de combustíveis fósseis – usada na fabricação de insumos agrícolas, a energia gasta na produção de ração e no bombeamento de água, a energia que vai nos procedimentos de abate e processamento das carcaças, o combustível usado no transporte de animais vivos e de produtos processados de carne, o combustível usados nos tratores e máquinas agrícolas, a energia usada nos navios pesqueiros para manter os estoques congelados por semanas a fio em alto mar, a energia para manutenção dos estoques refrigerados nos pontos de venda e, finalmente, a energia gasta nos lares para manter as carnes refrigeradas até o momento do consumo.
Modalidades de pesca industrial são responsáveis pelo chamado descarte, hoje avaliado em 27 milhões de toneladas anuais, de peixes e outros organismos marinhos, considerados do tipo ou do tamanho errado. As fazendas de aqüicultura que mais devastam o meio ambiente marinho e os biomas litorâneos são as de salmão e camarão.
Produzir 1 kg de salmão exige 6,2 kg de pescado, para alimentar esses peixes caros as fazendas processam milhares de toneladas diárias de peixes de pouco valor comercial, como a sardinha. Enquanto isso, as populações desses peixinhos, que são um elo importante da cadeia alimentar marinha, vêm declinando com velocidade assustadora. Mais de um terço das capturas pesqueiras atuais vira comida ração para animais de cativeiro, e a proporção só tende a aumentar com a formação de novas fazendas.
A pecuária bovina sempre foi personagem principal na história da ocupação do Brasil. Há duas décadas, a pecuária ganhou um poderoso aliado nessa missão destrutiva, a monocultura da soja, que serve para alimentar, nos países desenvolvidos, rebanhos de animais. A remoção acelerada da vegetação original transforma completamente o ambiente e torna-o impróprio para a maioria das espécies nativas, o que acaba por eliminá-las. Os raros animais que conseguem se adaptar acabam sendo mortos pelos fazendeiros. Além disso, diversas doenças, como raiva, toxoplasmose e febre maculosa, transmitidas do gado para animais silvestres, resultam quase sempre na eliminação destes últimos. A produção industrial de carne afeta todos os nossos biomas e, de quebra, a biodiversidade, que é a variedade de organismos vivos de todas as origens. E a nossa é das mais ricas do planeta: entre 15% e 20% do 1,5 milhão de espécies catalogadas estão aqui (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA).
 Que ajustes podem ser propostos para esse cardápio, considerando a perspectiva de análise?
Visto pela frequência de preparações feitas a partir de carnes, seja ela bovina, suína, de aves ou de peixes, alguns ajustes devem ser feitos em relação a redução do consumo de carnes, substituindo um dos pratos principais em uma opção vegetariana ou vegana.
Uma opção a ser proposta é a segunda sem carne, que já surte grandes efeitos. A iniciativa beneficiará não só o meio ambiente, por redução do uso dos recursos naturais, mas também para a saúde humana, com a diminuição de casos relacionados a câncer de intestino, doenças cardiovasculares, diminuição da diabetes e controle do peso (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA).
 A Campanha Segunda Sem Carne se propõe a conscientizar as pessoas sobre os impactos que o uso de produtos de origem animal, para o consumo humano, tem sobre os animais, a sociedade, a saúde humana e o planeta. A proposta convida a descobrir novos sabores ao substituir a proteína animal pelo vegetal pelo menos uma vez por semana.
Nos outros dias da semana, a quantidade de preparações feitas a partir de animais, poderá ser reduzida e substituída por outras preparações de origem vegetal, nutricionalmente equilibrada, segura e saborosa.
Outra opção é aproveitar preparações feitas de carnes de animais para elaborar novas receitar usando as sobras como ingrediente, assim aumenta a utilização, evitando desperdícios.
 
2.2. VEGETARIANISMO E VEGANISMO EM UAN
Cardápio alternativo de 30 dias com opções de prato principal vegetariano/vegano.
	DIA
	SALADA 1
	SALADA 2
	ACOMPANHAMENTO
	PRATO PRINCIPAL
	VEGET OU VEG
	GUARNIÇÃO
	SOBREMESA
	1
	Alface, tomate. Milho/ervilha
	Repolho fatiado fino, Pepino em cubos e Soja
	Arroz/Feijão carioca
	Hambúrguer ao vinagrete
	Quenelle (bolinho) de fradinho
	Abobrinha refogada 
	Melão Barra de cereal
	2
	Alface, tomate, beterraba e cenoura raladas 
	Salada de soja, com tomates, cebola e salsa
	Arroz/Feijão carioca
	Iscas de frango ao molho rosê
	Estrogonofe de legumes 
	Batata palha 
	Lentilha doce com especiarias
	3
	Alface roxa, tomate, pepino
	Repolho, cenoura, beterraba ralados com tomatinho cereja
	Arroz/Feijão carioca
	Peixe assado á dorê
	Macarrão ao molho bolonhêsa de lentilha 
	Jardineira à primavera 
	Laranja
 Doce de 
	4
	Alface americana, tomate, ervilha
	Almeirão Milho
	Arroz/Feijão carioca
	Cubos de carne ao molho hortelã
	Quibe cru vegan
	Berinjela ao forno 
	Melão Beijinho 
	5
	Alface, rabanete e cenoura ralada
	Mostarda Seleta de legumes com Grão de bico
	Arroz/Feijão carioca
	Contrafilé acebolado
	Curry de legumes
	Escarola refogada
	Mamão 
Torta holandesa 
	6
	Alface roxa, tomate, pepino
	Almeirão Cenoura ralada Sopa de feijão branco
	Arroz/Feijão carioca
	Cubos de frango ao molho mostarda
	Bolinho de feijão fradinho e molho de amendoim
	Batata doce na salsa
	Mexerica Banana caramelada
	7
	Alface, tomate, beterraba e cenoura raladas
	Mix de folhas Pepino Soja
	Arroz/Feijão carioca
	Carne moída com vagem
	 PVT moída com vagem 
	Chuchu ao manjericão 
	Maçã 
Pé-de-moleque 
	8
	Alface americana, tomate, milho/ervilha
	Couve alho e óleo
	Arroz/Feijão preto
	Copa lombo ao molho de limão
	Feijoada vegetariana 
	Farofa de feijão de corda
	Melão Canjica cremosa 
	9
	Alface, rabanete e cenoura ralada
	Acelga Cebola temperada Milho
	Arroz/Feijão carioca
	Almôndegas de carne moída
	Almôndegas de aveia 
	Abóbora na salsa 
	Mamão Goiabada 
	10
	Alface roxa, tomate, pepino
	Mostarda Beterraba Ervilha
	Arroz/Feijão carioca
	Sobrecoxa de frango assada
	Batatalhoada
	Repolho refogado
	Mexerica Gelatina de framboesa 
	11
	Alface, tomate, beterraba e cenoura raladas
	Mix de folhas, pepino, Grão de bico
	Arroz/Feijão carioca
	Filé de peixe à milanesa
	Hambúrguer de PVT ao molho de ervas 
	Creme de milho 
	Banana 
Pudim de caramelo
	12
	Alface americana, tomate, milho/ervilha
	Almeirão Cenoura ralada Sopa de feijão branco
	Arroz/Feijão carioca
	Lagarto assado
	Grão de bico à indiana 
	Cenoura refogada 
	Laranja Prestígio 
	13
	Alface, rabanete e cenoura ralada
	Mix de folhas Pepino Soja
	Arroz/Feijão carioca
	Filé de frango ao molho madeira
	Abobrinha recheada com PVT 
	Chuchu na salsa 
	Banana Delicaxi 
	14
	Alface roxa, tomate, pepino
	Escarola Seleta de legumes Grão de bico
	Arroz/Feijão carioca
	Cupim ao molho hortelã
	Moussaka (cozido de grão de bico com berinjelas) com PVT 
	Mandioca na salsa 
	Maçã
 Flan de baunilha 
	15
	Alface, tomate, beterraba e cenoura raladas
	Mostarda Sopa de fubá com couve Ervilha
	Arroz/Feijão Preto
	Bisteca suína acebolada
	Goulash de PVT
	Polenta cremosa
	Melão 
Doce de leite com chocolate 
	16
	Alface americana, tomate, milho/ervilha
	Almeirão Sopa de mandioca Lentilha
	Arroz/Feijão carioca
	Iscas de carne com molho
	Estrogonofe de legumes 
	Abóbora refogada
	Mamão Torrone
	17
	Alface, rabanete e cenoura ralada
	Acelga Cebola temperada Milho
	Arroz/Feijão carioca
	Filé de peixe assado
	PVT com cogumelo 
	Purê de batata
	Melão Barra de cereal
	18
	Alface roxa, tomate, pepino
	Mostarda Beterraba Ervilha
	Arroz/Feijão carioca
	Estrogonofe de frango
	Frango Xadrez dePVT 
	Berinjela refogada 
	Melão Beijinho 
	19
	Alface, tomate, beterraba e cenoura raladas
	Mix de folhas, pepino, Grão de bico
	Arroz/Feijão carioca
	Lasanha de carne moída
	Lasanha de PTS
	Batata sauteé
	Mamão 
Torta holandesa 
	20
	Alface americana, tomate, milho/ervilha
	Repolho roxo Sopa de mandioquinha Lentilha
	Arroz/Feijão carioca
	Bife ao molho madeira
	PVT ao vinagrete
	Creme de espinafre
	Mexerica Banana caramelada
	21
	Alface, rabanete e cenoura ralada
	Alface Sopa de batata doce Soja
	Arroz/Feijão carioca
	Linguiça ao vinagrete
	Jardineira de PVT 
	Couve alho e óleo
	Maçã 
Pé-de-moleque 
	22
	Alface roxa, tomate, pepino
	Escarola Seleta de legumes Lentilha
	Arroz/Feijão carioca
	Carne assada ao molho de azeitona
	Batatalhoada 
	Berinjela ao molho de ervas
	Melão Canjica cremosa 
	23
	Alface, tomate, beterraba e cenoura raladas
	Pepino, Soja Seleta de legumes Sopa de feijão branco
	Arroz/Feijão carioca
	Filé de frango ao molho parisiense
	Estrogonofe de PVT 
	Macarrão ao sugo
	Mamão Goiabada 
	23
	Alface americana, tomate, milho/ervilha
	Almeirão Pepino Soja 
	Arroz/Feijão carioca
	 Iscas de carne com molho
	PVT com azeitona 
	Escarola refogada
	Mexerica Gelatina de framboesa 
	25
	Alface, rabanete e cenoura ralada
	Catalonha Sopa de mandioca Lentilha
	Arroz/Feijão carioca
	Linguiça ao vinagrete
	Nhoque ao molho bolonhêsa de PVT
	Couve flor gratinado
	Banana 
Pudim de caramelo
	26
	Alface roxa, tomate, pepino
	Repolho Tomate Ervilha
	Arroz/Feijão carioca
	Sobrecoxa assada 
	PVT com vagem 
	Purê de batata
	Laranja Prestígio 
	27
	Alface, tomate, beterraba e cenoura raladas
	Mostarda Cebola temperada Grão de bico
	Arroz/Feijão Preto
	Pernil assado
	PVT com brócolis
	Tutu de feijão
	Banana Delicaxi 
	28
	Alface americana, tomate, milho/ervilha
	Alface Tabule Sopa de lentilha
	Arroz/Feijão carioca
	Quibe
	Moussaka com PVT 
	Berinjela ao forno
	Maçã
 Flan de baunilha 
	29
	Alface, rabanete e cenoura ralada
	Acelga Seleta de legumes com Soja
	Arroz/Feijão carioca
	Espetinho de frango com pimentão, tomate e cebola
	Rocambole de proteína de soja
	Salada de chuchu com ovos cozidos
	Melão 
Doce de leite com chocolate 
	30
	Alface roxa, tomate, pepino
	Mix de folhas Tomate Feijão branco
	Arroz/Feijão carioca
	Dobradinha
	Picado caipira
	Abobora ao forno com alecrim
	Mamão Torrone
 
- ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA DE UMA PREPARAÇÃO VEGETARIANA/VEGANA.
	FICHA TÉCNICA
	NOME DA PREPARAÇÃO
	
	Grão de bico a indiana
	
	
	
	CLASSIFICAÇÃO
	
	Vegano
	
	INSUMOS
	Ingrediente
	UN
	Peso
Bruto (g)
	Peso
Liquido
(g)
	Fator de correção
(IPC)
	Valor 
Unitário
R$
	Valor 
Total
R$
	Óleo
	500g
	
	400g
	1.03
	R$ 10.07
	
	 Cebolas 
	1000g
	1000g
	140g
	1,74
	2,70
	
	Gengibre 
	1000g
	1000g
	3g
	
	16,90
	
	Cominho moído
	100g
	100g
	10g
	
	2,14
	
	Coentro moído
	100g
	100g
	10g
	
	1,61
	
	Pimenta do reino em pó
	50g
	50g
	10g
	
	1,50
	
	Alho
	1000g
	1000g
	4,4g
	1,08
	19,72
	
	Água
	1000ml
	1000ml
	150ml
	
	
	
	Batata
	1000g
	1000g
	140g
	1,6
	1,67
	
	Grão-de-bico cozido
	500g
	500g
	400g
	1.03
	R$ 10.07
	
	Suco de limão
	1000g
	1000g
	50g
	
	4,86
	
	
	Modo de preparo:
1. 1- Aquecer o óleo em uma grande panela.
2. 2 - Acrescente as cebolas em rodelas ao óleo aquecido e frita-as ate dourar
3. 3 - Reduza o fogo e acrescente o gengibre, cominho, coentro, os dentes de alho e a pimenta, frite por 2 minutos.
4. 4 - Acrescente a água e misture tudo.
5. 5 - Corte a batata em cubos e coloque para cozinhar com as cebolas e condimentos por 7 a 10 minutos em fogo brando.
6. 6 - Após as batatas coloque os grãos-de-bico e deixe por mais 6 minutos.
7. 7 - Após cozidos jogue a colherzinha de limão acima do cozido e coentro fresco.
8. 
	
	Rendimento: 4 porções 
	
	Custo total R$
	
	Custo da porção R$:
	
	Valor calórico total:
	
	Adequação de macronutrientes da preparação:
CHO ________g __________ %
PROT ________g __________ %
LIP ________g __________ %
	
2.3 Utilização de embalagens e produtos de limpeza biodegradáveis em UAN. 
As embalagens surgiram com a necessidade do transporte e do armazenamento. Atualmente ela atua também na preservação, proteção, distribuição, mantendo a qualidade e segurança dos alimentos, forma de barreira na contaminação física, químicas e microbiológicas (FONTOURA et al, 2016). 
Em sua maioria são produzidas com materiais plásticos, e em sua maioria os plásticos são fonte não renovável e o seu aumento resulta em problemas socioeconômicos, e geração de acumulo de resíduos sólidos (FONTOURA et al, 2016). 
As embalagens são usadas também para medir o nível de atividade econômica e desenvolvimento dos países. Um bom desenvolvimento deve unir o uso responsável dos recursos naturais com as expectativas econômicas, assim gerando benefícios para ambos, dessa forma desenvolver de forma sustentável (LANDIM et al, 2015). 
O conceito de desenvolvimento sustentável não permite uma economia que não utilize energia não renovável (LANDIM et al, 2015). 
Dessa forma, para que ocorra uma contribuição positiva com a sustentabilidade as embalagens devem ser fabricadas através de materiais de fontes ambientalmente corretas, com tecnologias limpas de produção, que sejam recuperáveis após uso, além se serem fabricadas e transportadas e recicladas utilizando energia renovável (LANDIM et al, 2015). 
Assim como nas embalagens, ocorreu a necessidade de se criar produtos sustentáveis como estratégia competitiva que visa também benefícios econômicos e de marketing (MARX, ECHEVESTE e PAULA, 2011). 
Os produtos químicos fazem parte do dia a dia da população, desde componente de alimentos, medicamentos e produtos de limpeza. A cada ano se descobre novos componentes químicos o que dificulta o tratamento dos resíduos.
No início da década de 1960 ocorreram eventos de formação de espuma em rios e reservatórios junto com problemas de deterioração da qualidade da água, devido ausência de biodegradabilidade dos agentes utilizados em detergentes. 
A partir desse cenário foi identificado a necessidade de se discutir as interações entre uso de detergentes, saúde e meio ambientes. 
Um dos produtos de limpeza mais utilizado é o detergente cuja finalidade é facilitar a remoção das sujeiras, seu princípio ativo são os tensoativos, composto capaz de reduzir a tensão superficial da água. 
Praticas não sustentáveis produz resposta negativa ao meio ambiente, sendo essas a geração de resíduos, o descarte irregular de produtos e embalagens, utilização de produtos químicos não biodegradáveis e o desperdício de água e energia (BARTHICHOTO et al., 2013).
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) além de ofertar uma alimentação saudável e balanceada deve contribuir com a sustentabilidade, assumindo a sua responsabilidade sob a produção de resíduos e uso exagerado de água e energia. Uma forma é conversar com os fornecedores e preferir aqueles que apresentam boa função ambiental, receber alimentos que tenham embalagens recicláveis e/ ou biodegradáveis, instalação de equipamentos que consumam menos água e energia e utilizem recursos biodegradáveis (BARTHICHOTO et al., 2013). 
O nutricionista dentro de uma UAN deve reconhecer também o seu papel perante a sociedade e se fazer um cidadão mais consciente de seus deveres para contribuir com o meio ambiente, exercendo monitoramento constantes e definição de estratégias para redução dos resíduos, energia elétrica e água, além da capacitação dos funcionários e conscientização do usuário (BARTHICHOTO et al., 2013). 
Um estudo realizado por Barthichoto et al., (2013) analisou as práticas sustentáveis de trinta e duas Unidades Produtos de Refeição de um bairro de São Paulo que mostrou que apenas 18,7% dos estabelecimentos utilizavam produtos biodegradáveis, como por exemplo, detergente para máquina de lavar, aditivos de secagem, desengordurantes e detergente neutro. Nesses locais foi encontrado a presença de nutricionista. 
Hoje no mercado existem marcas que atuam somente com produtos biodegradáveis, como por exemplo: 
· Bioz Green: que possui linha especificapara casa e para empresa com detergente neutro e multiuso Neutro, que além da formula o frasco também é biodegradável. 
· Bio-Brasil: possui linha ampla de produtos para limpeza, principalmente de cozinha. 
· Vinagreen: possui selo vegano, embalagem biodegradável produzida com matéria-prima proveniente da cana-de-açúcar, seu principal produto é o limpador multiuso livre de petroquímicos, corantes e conservantes. 
2.4 Utilização integral dos alimentos e trabalho colaborativo. 
As UAN são consideradas como um dos principais geradores de resíduos sólidos gerados durante o processo produtivo e distribuição das refeições. Esses resíduos gera uma preocupação ambiental pois apresentam dificuldade em seu depósito (PROENÇA e NISHIDA, 2019). 
O gerenciamento dos resíduos ajuda redução e prevenção da quantidade gerada. Estratégias como práticas de consumo sustentável, aumento da reciclagem, reutilização e destinação correta (PROENÇA e NISHIDA, 2019). 
Uma forma de minimizar os resíduos sólidos é a utilização do alimento como um todo, em sua forma integral, como cascas, talos, sementes e folhas, partes que são desperdiçadas devido ao desconhecimento das propriedades, preconceitos e falhas nas técnicas de pré-preparo dos alimentos (MELO et al., 2018). 
A gestão desses recursos está relacionada diretamente a sustentabilidade. Atualmente é utilizado no mercado o modelo econômico linear, onde os recursos naturais não apenas fonte de matéria-prima e consiste em “extrair, transformar, descartar”, essas matéria-prima se transfora em produtos que são embalados, vendidos, consumidos e descartados o que agrava os problemas ambientais, pois não se tem atenção nesse descarte (MENDES, 2018). 
Pensando em economia responsável e sustentável surgiu a economia circular que envolve uma conscientização de todos os envolvidos, desde o fornecer, produtor e governo. Uma economia que é restauradora e regeneradora, ou seja, busca otimizar a matéria-prima desde a concepção, ao processo de produção e à gestão dos resíduos que não foram possíveis de eliminar (MENDES, 2018). 
Dentro de uma UAN é importante a presença de um nutricionista para que ocorra uma gestão mais sustentável, visando a elaboração de um cardápio com refeições que apresentem alimentos utilizados integralmente, a capacitação da equipe 
para diminuir os desperdícios no preparo e distribuição das refeições (ABREU, SPINELLI, 2013).
Hoje existem projetos que visam o não desperdício das partes e/ou dos alimentos fora dos padrões para irem para o mercado. 
O Aproveitamento Integral dos Alimentos (AIA) é uma ação de baixo custo que visa a utilização total do alimento e pode ser utilizado não apenas em UAN e sim em qualquer casa. 
Um estudo realizado por Proença e Nishida (2019) visou implantar AIA com os resíduos encontrados em uma UAN e como resultado encontram a forma de implantação através de uma cartilha que continha receitas dos resíduos encontrados. 
Exemplo de uma utilização total do alimento em uma receita. 
	SUFLÊ DE CASCAS DE LEGUMES
 
	Ingredientes 
	
	Cascas de legumes
	
	Manteiga ou margarina
	
	Farinha de trigo
	
	Ovos
	
	Fermento em pó
	
	Leite
	
	Sal
	
	Queijo ralado
	
	Modo de preparo
	1.Aquecer o leite e juntar a margarina, as folhas de legumes e por último a farinha de trigo; 2.Acrescentar o sal, retirar do fogo e deixar esfriar; 3.Juntar as gemas e o fermento,mexendo bem;
 4.Bater as claras em neve e misturar delicadamente;
 5. Colocar esta mistura em uma forma untada e levar ao forno até corar;
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tempo de preparo: 1 hora
	
REFERENCIAS
ASSIS, Thaís Yost da Costa. Práticas sustentáveis da gestão em unidades de alimentação e nutrição (UAN): Revisão Sistemática. 2019. 39 f. TCC (Graduação) - Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Santa Cruz, 2019.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS . SUSTENTABILIDADE EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2019/06/1_Sustentabilidade_em_UAN_.pdf. Acesso em: 5 set. 2020.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS - 3ª REGIÃO. BOLETIM TÉCNICO CRN-3 Nº 02/2015 SUSTENTABILIDADE EM NUTRIÇÃO. Disponível em: http://www.crn3.org.br/uploads/Repositorio/2018_10_25/Boletim-2-Sustentabilidade.pdf. Acesso em: 4 set. 2020.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. RESOLUÇÃO CFN Nº 418, DE 18 DE MARÇO DE 2008. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm. Acesso em: 2 jun. 2020.
DIAS, Natalia Araújo; OLIVEIRA, A. L. D. Sustentabilidade nas unidades de alimentação e nutrição: desafios para o nutricionista no século XXI.. Higiene Alimentar, JUIZ DE FORA - MG, v. 30, n. 254, p. 26-31, mar./2016.
EME JR ENGENHARIA DE MATERIAIS. Embalagens Sustentáveis: O que são e quais os benefícios ao investir. Disponível em: https://emejr.com.br/embalagens-sustentaveis/. Acesso em: 9 set. 2020.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. PORTARIA Nº 2.436, DE 21 DE SETEMBRO DE 2017. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2017/prt2436_22_09_2017.html. Acesso em: 20 abr. 2020.
OLIVEIRA, Ana Paula Bandeira de. Aplicação dos conceitos de P+L em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em uma empresa no município de Porto Alegre: estudo de caso. 2016. 83 f. Dissertação (Mestrado em Avaliação de Impactos Ambientais) - Centro Universitário La Salle, Canoas, 2016 Disponível em: http://hdl.handle.net/11690/678. Acesso em: 19 jul. 2016.
REVISTA PESQUISA FAPESP. EMBALAGENS VERDES. Disponível em: https://revistapesquisa.fapesp.br/embalagens-verdes/. Acesso em: 7 set. 2020.
SCIENCE. Veja quanto plástico entra no oceano a cada ano. Disponível em: https://www.sciencemag.org/news/2015/02/here-s-how-much-plastic-enters-ocean-each-year#. Acesso em: 8 set. 2020.
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