2016.2B FINAL HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2016.2B – 17/12/2016 
 
 
 
 
 
 
1. As pragas são uma grande ameaça para a 
inocuidade dos alimentos. Em lugares que não 
apresentam bom estado de higiene e com 
alimentos disponíveis, rapidamente pode ocorrer a 
proliferação e a infestação de pragas. Em relação a 
isso, marquea alternativa incorreta. 
 
a) O controle de pragas deve ter uma visão global e 
não ficar restrito ao interior do estabelecimento. 
b) Os conceitos preventivos e corretivos estão 
presentes em diferentes instrumentos legais, 
caracterizando a necessidade de atividades 
físicas como elemento auxiliar no controle de 
pragas. 
c) A disponibilidade de alimentos e de água favorece 
a proliferação de pragas. 
d) A vigilância de pragas deve ser realizada 
periodicamente nas instalações para detectar 
indesejáveis infestações. 
e) Aplicação de produto químico para o controle 
de pragas urbanas pode ser executada por um 
funcionário da cozinha, conforme a legislação 
vigente. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Bup, unidade II, pág.73 
Comentário: aplicação de produto químico para o 
controle de pragas urbanas deve ser executada por 
uma empresa especializada, em conformidade com a 
legislação vigente. 
 
 
 
2. A investigação de um surto envolve cinco 
etapas, ou condições, necessárias para se chegar a 
bons resultados. Marque a alternativa que 
representa a ordem correta que essas atapas 
devem acontecer. 
 
a) Planejamento para o trabalho de campo, 
Definição de caso e investigação de campo, 
Processamento dos dados da investigação, 
Implementação das medidas de controle e 
prevenção, Encerramento e conclusão da 
investigação. 
b) Planejamento para o trabalho de campo, 
Definição de caso e investigação de campo, 
Implementação das medidas de controle e 
prevenção, Processamento dos dados da 
investigação, Encerramento e conclusão da 
investigação. 
c) Planejamento para o trabalho de campo, 
Implementação das medidas de controle e 
prevenção, Definição de caso e investigação de 
campo, Processamento dos dados da 
investigação, Encerramento e conclusão da 
investigação. 
d) Definição de caso e investigação de campo, 
Planejamento para o trabalho de campo, 
Processamento dos dados da investigação, 
Implementação das medidas de controle e 
prevenção, Encerramento e conclusão da 
investigação. 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
Professor (a) NAÍRA MOURA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
E A A A E C E B D D 
 
 
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HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA PROFESSOR (A): NAÍRA MOURA 
 
 
e) Planejamento para o trabalho de campo, 
Definição de caso e investigação de campo, 
Implementação das medidas de controle e 
prevenção, Encerramento e conclusão da 
investigação, Processamento dos dados da 
investigação. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Bup, unidade III, pág.120 
Comentário: Planejamento para o trabalho de campo, 
Definição de caso e investigação de campo, 
Processamento dos dados da investigação, 
Implementação das medidas de controle e prevenção, 
Encerramento e conclusão da investigação Todos 
esses procedimentos têm o objetivo de que as falhas 
não sejam repetidas. 
 
3. A respeito de alguns órgãos que regulam as 
atividades e produtos que possam oferecer riscos à 
saúde, marque a alternativa correta. 
 
a) Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) – controla 
principalmente os alimentos industrializados, 
grãos, agrotóxicos e os medicamentos. 
b) Ministério do Meio Ambiente (MMA) – aborda os 
riscos ambientais por meio do Instituto Brasileiro 
do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais 
Renováveis (IBAMA). 
c) Ministério do Desenvolvimento, Indústria e 
Comércio Exterior (MDICE) – controla o sistema 
de metrologia e de avaliação da conformidade. 
d) Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) – 
preocupa-se com questões relacionadas à saúde 
do trabalhador. 
e) Ministério da Ciência e Tecnologia (MIT) – 
monitora o uso das diversas formas de radiação 
ionizante, segundo a Comissão Nacional de 
Energia Nuclear (CNEN). 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Bup, unidade II, página 
98. 
Comentário: Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) – controla principalmente os 
alimentos in natura, bebidas, agrotóxicos e os produtos 
veterinários. 
 
4. Os rótulos são uma forma de comunicação e 
expressão do conteúdo dos alimentos 
industrializados e embalados longe das vistas do 
consumidor. Em relação a isso, marque a 
alternativa incorreta. 
 
 
 
 
 
 
a) A denominação de venda é o nome da marca 
do produto. 
b) Lista de ingredientes é a lista de todos os 
ingredientes que estão contidos no alimento. 
c) Conteúdo líquido é a quantidade do produto que 
está contida na embalagem. 
d) Identificações de origem são os dados do 
fabricante que produziu/embalou/fracionou aquele 
produto. 
e) Identificação do lote esta é a identificação 
utilizada pela indústria de alimentos como 
controle. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos, unidade 
3, pág.11. 
Comentário: A denominação de venda nada mais é do 
que o produto. Por exemplo: a denominação de vendo 
do Nescau é achocolatado em pó. 
 
5. A rotulagem nutricional de alimentos é 
simplesmente toda descrição destinada a informar 
o consumidor sobre todas as propriedades 
nutricionais do mesmo, mas nem todos os 
alimentos necessitam de rotulagem nutricional. 
Marque a alternativa que representa alimentos que 
necessitam de rotulagem nutricional. 
 
a) Bebidas alcoólicas; 
b) Aditivos alimentares e coadjuvantes de 
tecnologia; 
c) Especiarias; 
d) Vinagres; 
e) Leite 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Bup, unidade I, página 21. 
Comentário: O leite é um alimento embalado na 
ausência do cliente e prontos para sere oferecido aos 
consumidores se enquadrando na lei de alimentos 
obrigados a possuir rotulagem nutricional. 
 
6. Garantir a qualidade da água por meio de 
procedimento de controle da qualidade para 
monitorar a validade dos ensaios realizados é 
fundamental um dos fatores que pode interferir nos 
resultados é a dureza da água, quanto a essa 
questão marque a alternativa que caracteriza uma 
água moderadamente dura. 
 
a) 0 a 60 ppm. 
b) 120 a 180 ppm. 
c) 60 a 120 ppm. 
d) Maior que 180 ppm. 
e) Maior que 250 ppm. 
 
 
 
 
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HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA PROFESSOR (A): NAÍRA MOURA 
 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Bup, unidade II, pág. 63. 
Comentário: A afirmativa c está correta, pois a faixa é 
a única que se refere à quantidade específica para 
água moderadamente dura– de 60 a 120 ppm a letra a 
diz respeito à água mole; a letra b diz respeito à água 
dura; a letra d diz respeito à água muito dura e a letra e 
é uma faixa inexistente. 
 
7. De acordo com a Resolução n. 4, de 18 de janeiro 
de 2012, do Ministério da Saúde existem conceitos 
importantes em relação a resíduos tóxicos em 
alimentos. Quanto a essa afirmação analise as 
sentenças a seguir. 
 
I. Estudo de resíduo – estudo conduzido com 
um agrotóxico em determinado uso em uma 
cultura para estabelecer ou confirmar limites 
máximos de resíduos de seus ingredientes 
ativos. 
II. Plano de estudo – documento que demonstra 
o delineamento (fases operacionais) total do 
estudo de resíduo (campo e laboratório), seus 
objetivos e a forma de sua condução. 
III. Limite de quantificação – a menorconcentração de um analito em uma matriz, 
que pode ser quantificada e alcançada 
utilizando-se um método analítico validado. 
 
Está correto o que se declara em: 
 
a) Apenas em III. 
b) Apenas em II e III. 
c) Apenas em I e II. 
d) Apenas em I e III. 
e) Apenas em I, II e III. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Bup, unidade IV, pág. 154 
Comentário: Todas as assertivas estão corretas de 
acordo com a resolução n. 4, de 18 de janeiro de 2012, 
do Ministério da Saúde. 
 
8. Marque a alternativa que representa vírus, fungo 
e bactéria respectivamente. 
 
a) Aspergillus spp; Vibrio spp.; Rotavírus 
b) Hepatite A; Fusarium spp; Staphylococcus 
aureus 
c) Penicillium spp.; Rotavírus; Escherichia coli 
d) Fusarium spp; Yersinia enterocolitica; Hepatite A 
e) Nenhuma das alternativas. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: Bup, unidade II, pág. 
78,82 e 83 
Comentário: letra A esta incorreta, pois Aspergillus é 
fungo e Víbrio é bactéria então não corresponde a 
 
sequência correta. Letra C esta incorreta, pois 
Rotavirus é vírus e não fungo então não corresponde a 
sequência correta. Letra d Fusarium é um fungo e a 
Yersinia uma bactéria então não corresponde a 
sequência correta. 
 
9. Embalagem é qualquer forma pela qual o 
alimento tenha sido acondicionado, guardado ou 
envasado. Assinale a alternativa que representa as 
características do material plástico usado nas 
embalagem. 
 
a) Inerte, transparente com possibilidade de se 
tornar colorido, elevada resistência à compressão 
vertical, elevada barreira, várias formas e 
tamanhos, quebrável, elevado peso. 
b) Interação química com o produto: corrosão, 
sulfuração, resistente às baixas e elevadas 
temperaturas, boa resistência mecânica, 
possibilidade de decoração, elevada barreira a 
gases, não transparente, reutilização limitada, 
reciclável e facilidade de separação dos resíduos. 
c) Várias espessuras e formatos, combinação com 
vários materiais para formar produtos laminados 
ou revestidos, baixa resistência mecânica, baixa 
barreira, falta de inércia, resistente às baixas 
temperaturas, boa impressão, baixo peso, 
reciclável. 
d) Leve, inquebrável, resistência mecânica e 
térmica relativa, barreira e inércia relativo, não 
reutilizável, reciclável, possibilidade de 
combinação com papel e alumínio ou outros 
plásticos. 
e) Leve e resistente elevada barreira, elevada 
resistência à sulfuração e moderada à corrosão, 
boa capacidade de formação, flexível ou rígido 
(depende da espessura), possibilidade de 
combinação com papel ou plástico (laminados), 
reciclável, custos elevados de produção. 
Alternativa correta: Letra D 
Comentário: A alternativa A está errada, pois se trata 
de vidro, a B está relacionada a Metal (base de aço), a 
C trata de papel, e a E Metal (base de alumínio) 
Identificação do conteúdo: Bup, unidade IV, página 
159. 
 
10. Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle é uma importante ferramenta que torna 
possível gerenciar e proporcionar a segurança dos 
alimentos. Marque a alternativa que representa a 
definição de ponto crítico de controle (PCC). 
 
a) É a probabilidade de ocorrência de um perigo à 
saúde pública, de perda da qualidade de um 
produto ou alimento ou de sua integridade 
econômica 
 
 
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HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA PROFESSOR (A): NAÍRA MOURA 
 
b) Causas potenciais de danos inaceitáveis que 
possam tornar um alimento impróprio ao consumo 
e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a 
perda da qualidade e da integridade econômica 
dos produtos. Genericamente, o perigo é qualquer 
uma das seguintes situações. 
c) Consiste na avaliação sistemática de todas as 
etapas envolvidas na produção de um alimento 
especíco, desde a obtenção das matérias-primas 
até o uso pelo consumidor final, visando estimar a 
probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-
se também em consideração como o produto será 
consumido. 
d) Qualquer ponto, operação, procedimento ou 
etapa do processo de fabricação ou 
preparação do produto, em que se aplicam 
medidas preventivas de controle sobre um ou 
mais fatores, com o objetivo de prevenir, 
reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os 
perigos para a saúde, a perda da qualidade e a 
fraude econômica. 
e) Qualquer ponto, operação, procedimento ou 
etapa do processo de fabricação ou preparação 
do produto que permite controle de perigos. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Bup, unidade IV, página 
172. 
Comentário: A alternativa A está errada, pois se trata 
de risco, a B está relacionada Perigo, a C trata de 
Análise de risco, e a E ponto crítico.