Teconologia dos alimentos 1

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1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Qual dos itens abaixo NÃO é objetivo da Tecnologia dos Alimentos?
		
	
	Diversificação dos alimentos;
	
	Garantir abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis;
	
	Preparo de produtos para indivíduos com necessidades especiais
	
	Obtenção do máximo aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente e procura por novos;
	 
	Intensificar o uso de aditivos alimentares
	Respondido em 24/09/2020 19:17:00
	
Compare com a sua resposta: PROCESSO DE MASSA ESPONJA Envolve duas fases distintas: a primeira - estágio esponja e a segunda - estágio massa. Etapas: 50 a 70% farinha é misturada com água = formação incompleta glúten → fermentação (3-5h/25-27º.C) → esponja + ingredientes finais (desenvolvimento completo do glúten) → fermentação 20-60 minutos → etapas finais
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País, ou alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta regular.
ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013.
Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que exemplificam a definição de novo alimento ou novo ingrediente estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
I. Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família ômega-3 provenientes do óleo de peixe.
II. Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a semente de chia.
III. Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, tal como a farinha de alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu significativamente no país.
IV. Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	II e IV.
	 
	I e II.
	
	I, II e IV.
	
	I e III.
	
	II, III e IV.
	Respondido em 24/09/2020 19:13:07
	
Compare com a sua resposta:
A farinha de trigo contém duas proteínas, gliadina e glutenina, que quando em contato com líquido e com trabalho mecânico formam o glúten. Este processo acontece na etapa de amassamento ou sova, subsequente à mistura dos ingredientes. A glúten forma uma rede viscoelástica que mantém o gás produzido pelo fermento biológico dentro do pão, sendo responsável pelo volume do mesmo.
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a):
		
	
	Radifidação
	
	Evaporação
	
	Radurização
	
	Liofilização
	 
	Branqueamento
	Respondido em 24/09/2020 19:13:59
	
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio.
	
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          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e consiste no:
		
	
	Evaporação da água livre e adição de sais
	
	Congelamento rápido
	 
	Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente
	
	Rápido aquecimento seguido de resfriamento
	
	Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar
	Respondido em 24/09/2020 19:12:26
	
Compare com a sua resposta: Adição dos sais de cura: nitrato e nitrito de sódio e de potássio.
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda:
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos."
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade."
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I e II
	
	I
	
	II
	
	II e III
	
	III
	Respondido em 24/09/2020 19:12:57
	
Compare com a sua resposta:
Podemos conservar os alimentos reduzindo a atividade de água dos mesmos, utilizando as seguintes operações: congelamento, onde a água em forma de gelo não está disponível para a utilização pelos micro-organismos; desidratação, onde a água é retirada pela ação do calor ou liofilização, onde se retira a água por sublimação. A salga e a saturação por açúcares também devem ser mencionados, apesar de não mais serem considerados métodos de conservação.