Boas práticas na produção de alimentos

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	1.
	Conforme a legislação, deve-se estabelecer critérios para a avaliação e a seleção de fornecedores. A seleção e a escolha dos fornecedores é o primeiro passo para o preparo de alimentos seguros. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Os fornecedores não são obrigados a apresentar estrutura física condizente e possuir mecanismos para evitar a contaminação microbiológica do produto.
	 b)
	Os fornecedores devem ser habilitados junto aos órgãos que fiscalizam a industrialização dos produtos vendidos e os motoristas devem possuir carteira de habilitação específica para transporte de alimentos.
	 c)
	As condições de pré-preparo, preparo, armazenamento e distribuição dos alimentos fornecidos não precisam atender aos requisitos de boas práticas vigentes.
	 d)
	É importante que o fornecedor comprove a utilização de boas práticas durante o processamento do produto, isso pode ser feito através de certificações obtidas.
	2.
	Para garantir a qualidade sanitária do alimento, as boa práticas são essenciais para o processo de produção dos alimentos, desde a escolha de um fornecedor até a distribuição aos consumidores. Sobre essas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Aquisição.
II- Recebimento.
III- Armazenamento de alimentos.    
(    ) Matérias-primas, ingredientes e embalagens devem chegar ao local específico, ser realizada em área protegida e limpa e devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
(    ) Os serviços de alimentação só deverão obter as matérias-primas alimentares de fornecedores que tenham registro nos órgãos competentes, de acordo com as exigências dos Ministérios da Saúde e Ministério da Agricultura.
(    ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	III - I - II.
	 b)
	II - I - III.
	 c)
	I - III - II.
	 d)
	I - II - III.
	3.
	O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a sua
permanência em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir:
I- A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC em até duas horas, a fim de exterminar as contaminações.
PORQUE
II- Os alimentos devem ser conservados sob refrigeração a temperaturas superiores a 5 ºC.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 b)
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
	 c)
	As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	 d)
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
	4.
	A coleta de amostras é outro procedimento que precisa ser executado no momento de distribuição dos alimentos, pois é necessária a retirada de amostras de todos os itens produzidos no serviço de alimentação. A coleta de amostras deve ser realizada diariamente, em cada horário de distribuição de alimentos. O ideal é que esta coleta seja realizada após 1/3 do tempo de distribuição do alimento. Sobre os procedimentos necessários para a coleta de amostras, ordene os itens a seguir:
I- Separar o alimento necessário, 100 ml de alimento sólido e 100 ml de alimento líquido.
II- Armazenar sob refrigeração de 4 ºC ou congelamento de -18 ºC por 72 horas.
III- Higienizar as mãos e os utensílios para coleta da amostra.
IV- Identificar o saco da amostra.
V- Higienizar o termômetro, anotar a temperatura e o horário da coleta da amostra.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA do processo de pós-cocção:
	 a)
	V - III - IV - I - II.
	 b)
	V - I - III - IV - II.
	 c)
	IV - III - V - I -  II.
	 d)
	III - V - I - IV - II.
	5.
	Nos processos iniciais do pré-preparo dos alimentos, é possível aplicar as boas práticas para diminuir o risco de contaminação do alimento, garantindo que este esteja seguro para seguir as outras etapas do processo de produção. Sobre as boas práticas nas etapas do pré-preparo dos alimentos, ordene os itens a seguir:
I- Higienizar os alimentos.
II- Efetuar os cortes.
III- Processar os ingredientes.
IV- Selecionar os ingredientes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA do processo de pré-preparo:
	 a)
	III - IV - I - II.
	 b)
	III - I - IV - II.
	 c)
	IV - I - II -  III.
	 d)
	I - III - IV - II.
	6.
	Uma etapa importante do pré-preparo é o dessalgamento. Nesta etapa, as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal, porém esta atividade precisa ser realizada em condições seguras, sob fervura ou refrigeração. Sobre o dessalgamento, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Imergir o alimento em água e sal fervente.
(    ) Manter em temperatura ambiente.
(    ) Trocar a água a cada quatro horas, utilizando sempre água limpa.
(    ) Após o dessalgue, pode consumir o alimento em até 24 horas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - F - V.
	 b)
	V - V - V - F.
	 c)
	F - F - V - F.
	 d)
	V - V - F - F.
	7.
	As boas práticas constituem um conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitária do alimento. Para que ele esteja livre de contaminação, algumas medidas são aplicáveis nos processos de pré-preparo. Sobre essas medidas, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas para minimizar o risco de contaminação cruzada, permitindo, assim, que haja contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
	 b)
	Não há necessidade de lavar cuidadosamente as mãos entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo.
	 c)
	É ideal que o processo de pré-preparo dos alimentos aconteça sempre junto, no mesmo momento e em espaços específicos.
	 d)
	Os equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos.
	8.
	É de responsabilidade do estabelecimento vistoriar toda a mercadoria, visto que não se deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou que não estejam a níveis aceitáveis através de processos normais de classificação. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir:
I- O responsável técnico deve dispor de padrões de identidade e qualidade da matéria-prima ou insumos, podendo controlar os contaminantes passíveis de serem reduzidos a níveis aceitáveis.
PORQUE
II- O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção, classificação e, se necessário, uma análise laboratorial, antes de serem levados à linha de fabricação.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	 b)
	As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 c)
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
	 d)
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
	9.
	O armazenamento sob congelamento deve respeitar a capacidade do freezer, deixando espaço para o ar frio circular e o fechamento total da porta. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Quando grupos diferentes de alimentos forem armazenados em um mesmo equipamento de congelamento, deve-se assegurar que estejam devidamente embalados e identificados para prevenir contaminação cruzada.(    ) O período de conservação dos alimentos congelados não varia em função da temperatura do congelamento.
(    ) Na ausência de especificação do fabricante, utilizar parâmetros de congelamento por 90 dias, indiferente da temperatura.
(    ) Alimentos congelados de -11 ºC a -18 ºC têm um prazo de validade de 30 dias apenas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	F - V - V - F.
	10.
	O porcionamento do alimento vai para o seu armazenamento ou distribuição, sendo a vácuo, marmitas, porcionamento de sobremesas ou preparações prontas. A manipulação durante esta etapa deve ser realizada observando-se rigorosamente as recomendações de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos, para evitar a recontaminação ou a contaminação cruzada. Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	O ideal é porcionar os alimentos em grandes quantidades e depois acondicionar em refrigeração ou equipamentos térmicos.
	 b)
	Após o porcionamento, deve-se etiquetar o alimento armazenado sob refrigeração ou congelamento com as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
	 c)
	O porcionamento deve ser realizado no tempo que desejar, pois os alimentos permanecem em temperatura ambiente por muito tempo.
	 d)
	Os recipientes utilizados para acondicionar os alimentos devem ser lavados apenas com água e sabão.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.
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