2020 2B AV2 - Higiêne e Vigilância Sanitária - 2

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Pergunta 1 -- /0,6
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorrem pela ingestão de alimentos contaminados e/ou 
água contaminada. De 2000 a 2011, 163.425 pessoas ficaram doentes num dos 8.663 surtos de DTA 
que ocorreram no Brasil, a maioria deles sem que o alimento causador fosse detectado. Com relação 
à investigação das DTA, é correto afirmar que:
Resposta correta
Ela é feita pelas Vigilâncias Sanitárias dos estados, através da elaboração de 
um inquérito epidemiológico, pelo qual chegam ao alimento causador e ao 
agente etiológico.
Ela é feita pela Vigilância Epidemiológica e pela Anvisa.
Incorreta:
Ela é de grande importância, porque as DTA podem levar a óbito e deixar sequelas, além de 
absenteísmo, perdas econômicas e disseminação de doenças.
Ela é feita exclusivamente pelas Vigilâncias Epidemiológicas dos municípios. 
Ela não é de grande importância, porque as DTA dificilmente levam à morte ou trazem graves 
riscos à saúde.
Nota final
Última tentativa com nota
4,2/6
4,2/6
Higiêne e Vigilância Sanitária
AVALIAÇÃO AV2 - 2020.2B
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Pergunta 2 -- /0,6
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, 
efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos. A implantação de APPCC em 
uma propriedade envolve a aplicação dos sete princípios orientadores do sistema. É correto afirmar 
que o termo perigo no sistema APPCC significa:
A probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde;
A gravidade da doença e suas consequências;
Medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados;
Resposta correta
Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento 
imprópio ao consumo e afetar a saúde do consumidor .
Um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de saúde 
adverso;
Pergunta 3 -- /0,6
Segundo o Ministério da Saúde, os alimentos crus são responsáveis por 34,5% das doenças de origem 
alimentar. Por isso algumas recomendações básicas são bastante úteis para EVITAR a ocorrência da 
contaminação cruzada, como: 
as temperaturas de armazenamento dos alimentos preparados podem ser desrespeitadas.
as tábuas de corte devem ser uma para vegetais e carnes vermelhas, e outra para carnes 
brancas,
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misturar alimentos crus e cozidos mantendo-os embalados adequadamente.
não higienizar os utensílios assim como as mãos entre uma atividade e outra. 
Resposta correta
não utilizar os mesmos utensílios e equipamentos para preparar alimentos 
crus e cozidos. 
Pergunta 4 -- /0,6
A proteção das embalagens e sua contribuição para a inocuidade dos alimentos relacionam-se a 
alguns fatores importantes. Com relação a isso analise as afirmativas a seguir.
I. A falta de oxigênio desfavorece o crescimento de microrganismos aeróbios.
II. A falta de oxigênio torna o ambiente propício para o crescimento dos microrganismos anaeróbicos.
III. Muitas contaminações ocorrem por conta das interações entre a embalagem e o meio onde o 
alimento está armazenado, pois muitas vezes este se encontra em locais desfavoráveis a sua 
conservação. 
Está correto o que se declara:
Resposta corretaApenas em I, II e III.
Apenas em I e II.
Apenas em I e III.
Apenas em I.
Apenas em III.
Pergunta 5 -- /0,6
O sistema APPCC é uma importante ferramenta que torna possível gerenciar e proporcionar a 
segurança dos alimentos. Com relação ao sistema APPCC, marque a alternativa incorreta.
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O Sistema APPCC colabora para uma maior satisfação do consumidor; torna as empresas mais 
competitivas; amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e 
internacionais; e propicia a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto.
Esse sistema objetiva identificar e prevenir os possíveis perigos biológicos, químicos e físicos em 
determinada etapa da produção, processamento, manipulação de alimentos.
O APPCC constitui-se de sete princípios básicos para propiciar a prevenção, eliminação ou 
redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva.
O sistema de APPCC está designado para ser implantado nos níveis de produção, 
transformação, transporte, distribuição, armazenamento, exposição à venda, consumo ou 
qualquer outra etapa que represente um risco à segurança do produto.
Resposta correta
Para a criação do sistema APPCC, tem-se como pré-requisitos as BP e BPF e o 
cumprimento da Resolução n. 270, de 10 de outubro de 2002, sobre PPHO.
Pergunta 6 -- /0,6
Os agentes biológicos podem ser classificados de acordo com o risco, ou seja, com a chance de causar 
prejuízos, danos ou perdas, segundo os critérios de patogenicidade para o homem, virulência, modos 
de transmissão, disponibilidade de medidas profiláticas eficazes, disponibilidade de tratamento eficaz, 
endemicidade. Sobre risco, marque a alternativa incorreta.
Classe de risco 4: alto risco tanto individual quanto coletivo. Os agentes patogênicos 
representam grande iminência para as pessoas e animais, com fácil propagação de um 
indivíduo ao outro, de forma direta ou indiretamente.
Classe de risco 2: moderado risco individual, porém possui limitado risco coletivo. A infecção 
pode ser provocada devido à exposição ao agente patogênico, entretanto, preparam-se 
medidas eficazes de tratamento e prevenção, sendo o risco de propagação limitado. Exemplo: o 
schistosoma mansoni.
Resposta correta
Classe de risco: No risco 4, onde existe alto risco tanto individual quanto 
coletivo, não há profilaxia porém existe tratamento, sendo estes raros e 
pouco eficaz, um exemplo de microrganismos dessa classe é o vírus Ebola.
Incorreta:
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Classe de risco 1: baixo risco individual e coletivo (comunitário). No risco 1, o microrganismo 
possui pequena possibilidade de provocar enfermidades humanas ou enfermidades de 
importância veterinária. Exemplo: o bacillus subtilis.
Classe de risco 3: alto risco individual e baixo risco coletivo. Na classe 3, o agente patogênico 
pode provocar doenças humanas graves, podendo alastrar-se de uma pessoa infectada para 
outra, porém, existe profilaxia e/ou tratamento. Exemplo: mycobacterium tuberculosis.
Pergunta 7 -- /0,6
Os Compostos clorados são sanitizantes muito utilizados. E a água sanitária é um dos maiores 
exemplos, ao qual chamamos de hipoclorito de sódio, que possui de 2 a 2,5% de cloro ativo. Deve ser 
aplicado numa concentração adequada para minimizar a contagem microbiana. Para sanitização de 
alimentos, a concentração de hipoclorito deve variar entre:
60 a 200 mg/L, com exposição de 05 a 10 minutos em água a temperatura ambiente.
40 a 250 mg/L, com exposição de 10 a 15 minutos em água a temperatura ambiente. 
Resposta correta
50 a 200 mg/L, com exposição de 10 a 15 minutos em água a temperatura 
ambiente. 
50 a 250 mg/L, com exposição de 10 a 20 minutos em água a temperatura quente. 
60 a 300 mg/L, com exposição de 10 a 15 minutos em água a temperatura fria. 
Pergunta 8 -- /0,6
As pragas são uma grande ameaça para a inocuidade dos alimentos. Em lugares que não apresentam 
bom estado de higiene e com alimentos disponíveis, rapidamente pode ocorrer a proliferação e a 
infestação de pragas. A respeito do assunto, marque a alternativa correta.
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Resposta correta
Transmissão ambiental- as pragas podem contaminar o ambiente 
simplesmente por sua presença ou de material das próprias pragas, como 
urina de ratos.
Incorreta:
Pragas urbanas- pragas que podem contaminar o ambiente simplesmente por sua presença ou 
de material das próprias pragas, como urina de ratos.
Insetos voadores- tem vida noturna e permanecem em lugares com alimento, abrigo e água 
(como pequenas cavidades sob pias, tubulações de energia e telefônicas ou balcões de serviço); 
é a espécie mais problemática para serviços de alimentaçãopor ser a mais resistente a diversos 
inseticidas.
Via indireta- animais que se despenderam de seu hábitat natural e que se adaptam muito bem 
nas regiões.
Insetos rasteiros- Apresentam o hábito de pousar em matéria orgânica, que é utilizada como 
berço de desenvolvimento e de alimentação de larvas e, dessa forma, estabelecem o padrão de 
contaminação cruzada com lixo, fezes e sujeiras em geral.
Pergunta 9 -- /0,6
A higiene é um grande desafio que reflete na qualidade do produto, por isso deve ser realizada de 
forma que não prejudique as características sensoriais e nutricionais dos alimentos, mas deve garantir 
a integridade microbiológica e a sua conservação. A higienização é uma operação que compreende 
duas etapas: 
Resposta corretalimpeza e sanitização. 
asseio e higiene .
sanificação e sanitização.
lavagem e limpeza.
lavagem e asseio.
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Pergunta 10 -- /0,6
Marque a alternativa que descreve da maneira correta a sigla APPCC.
Avaliação de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Análise de Perigos e Pontos Colaterais de Controle.
Resposta corretaAnálise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Análise de Perigos e Pontos Críticos Colaterais.
Análise de Pontos e Perigos Críticos de Controle