COZINHA ITALIANA - REVISÃO - PROVA A1

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TIPOS DE QUEIJOS
Queijos com grife da Lombadia
•Gorgonzola
•Grana padano
•Mascarpone
GRANA PADANO
•Um dos produtos gastronômicos italianos mais apreciados e conhecidos na Itália e fora dela.
•Trata-se de um queijo do tipo duro e de consistência granulosa, sabor delicado e forte, produzido na zona da Llanur a Padana, desde o século XI.
•Possui Denominação de Origem Protegida (DOP) e maior produção dentre os queijos italianos.
•Existem 2 tipos: “maggendo” (com leite ordenhado entre a primavera e o verão) e “verengo” (com leite ordenhado entre o outono e inverno.
Características:
•Queijo semi-gorduroso de massa dura, produzido com leite de vaca proveniente de ordenhas diárias. Apresenta casca dourada, oleosa e espessa. Tem um peso entre 24-40 kg. O controle de qualidade prevê que os moldes possam se ajustar com uma espécie de martelo e uma agulha especial que serve para verificara consistência e o aroma. Somente os queijos que correspondam aos padrões estabelecidos pela lei serão marcados:
•com o trevo de quatro folhas indicando a província e a queijaria;
•com uma marca em forma de ‘rombo’ que garante a correspondência com as características tipológicas
•Com uma escritura que se repete ao longo de toda a cascado queijo
ELABORAÇÃO
•O leite da vaca é aquecido entre 31 e 33°C, quando é adicionado soro e coalho de vaca. Na sequência passa-se para as fases de:
· Cortara coalhada
· Drenar
· Dessorar
· Cocção a 53-55°C
•Quando a massa estiver ácida e elástica coloca-se em moldes para depois passar à fase de salga através da imersão dos moldes em tanques de salmoura saturada durante 25-30 dias.
•Após esse período, os moldes para a fase de cura durante um tempo que pode variar entre 12-14 meses no mínimo.
NA COZINHA
O Grana Padano é utilizado sobretudo ralado ou em escamas. Seu sabor não sobrepõe aos demais sabores, portanto, é muito usado na preparação de recheios de carne, de verduras e de tortas, ainda que também é usado cortado em escamas nas entradas (carpaccio) ou bistecas.
CURIOSIDADE
Nem todo mundo sabe que existe também o “Grana PadanoTrentino”. Trata-se de um queijo similar ao “Grana Padano”, sendo que a especificação de “Trentino” indica que é elaborado na província de Trento usando leite de vacas que pastam nos vales alpinos. Possui sabor e aroma mais acentuados.
GORGONZOLA
•Gorgonzola é um queijo italiano do “tipo azul” originário da região de Milão. Sua origem é incerta, mas data de finais dos anos 800 (século VII). Parece que na antiguidade o queijo se chamava “stracchino”, cuja palavra vem de “stracco”, que significa ‘cansado’.
•A história conta que o povoado de Gorgonzola representou uma etapa importante para os rebanhos de vacas durante o pastoreio de inverno onde a pastagem permanecia fresca durante todo o ano nas montanhas.
•Durante o trajeto do pastoreio, depois de terem caminhado durante muitos dias, as vacas cansadas tinham que descansar e fez com que este povoado tivesse que adotar meios para não perder o leite e transformá-lo em queijo. Então se mantinham nas covas naturais do vale de Valassina, cujas condições eram perfeitas para o desenvolvimento do fungo azul que deu origem ao termo ‘stracchinodi Gorgonzola’, que logo se simplificou como Gorgonzola.
•Desde 1953 este queijo recebeu a Denominação de Origem Controlada (DOC), complementada em 1996 com a Denominação de Origem Protegida (DOP)
Características
•O sabor de gorgonzola vem da introdução de um certo tipo de fungo–Peniciliumglaucum, o qual desenvolve um gosto pronunciado e picante quando se envelhece. A massa é geralmente delicada, suavemente cremosa e rajada. Tem cor marfim quando é jovem, logo torna-se mais escura com uma cor ocre brilhante caracterizado por raias verdes e azuis.
•O queijo Gorgonzola tema forma cilíndrica com 25-30 cm de diâmetro, altura de 16-20 cm e peso entre 6-12 quilos.
Existem 2 versões de queijo gorgonzola:
· O gorgonzola doce: suavemente cremoso com sabor especial e característico e ligeiramente picante. Esta versão é ideal para comer com pão, como adereço para saladas, molhos ou em pizzas. 
· O gorgonzola picante: apresenta massa mais dura, consistente e quebradiça. Sabor mais pronunciado e forte devido ao maior tempo de maturação. Esta versão envelhecida pode ser consumida só ou com pão; é delicioso se salpicado sobre mel, criando sabores único se contrastantes. Para comer, o gorgonzola deve ser retirado do refrigerador mais ou menos 30 minutos antes de ser levado à mesa.
Elaboração
•Desde a sua origem o processo de elaboração do gorgonzola não sofreu modificações. Graças à boa produção de forragem e alta higiene dos estábulos nos territórios produtores, o leite utilizado é a premissa básica da sua produção.
•A partir de leite de vaca integral pasteurizado e levado a temperatura em torno de 30°C, adiciona-se as bactérias de ácido lácteo para fomentar a coagulação. As coalhadas e rompe para dessorar. Depois de uns minutos a massa é colocada em moldes envoltos em pano, na quantidade de 14-15kg. Esta fase é importante porque durante as primeiras 24 horas, se repete este processo a cada 2 horas. Depois se deixa em repouso para permitirá destilação do soro.
•A etapa seguinte é o processo de salga, com bastante habilidade, por cima, por baixo e pelos lados. Após 3 dias, passa-se a maturação. Neste momento se produza perfuração com grandes agulhas que permitem que o ar entre na massa para desenvolver os cultivos de Penicillium glaucum já introduzidos na etapa do coalho.
•De acordo com o tempo de maturação se criamos 2 tipos de queijo gorgonzola:
· Gorgonzola doce: entre 30 e 50 dias
· Gorgonzola picante: entre 90 e 110 dias
O gorgonzola picante, depois de ter sido submetido ao processo durante 3 meses a mais, é perfurado para fomentar o fungo interno, também é envolto constantemente em papel alumínio para bloquear furos e evitar que o soro drene durante o processo de maturação como forma de manter as propriedades de sabor característico do queijo.
MASCARPONE
Este queijo típico originário da região da Lombardia desde os anos 1500 ou 1600, tem seu sabor direta relação com o local geográfico onde é produzido por conta da dieta especial baseada em ervas, feno e flores das vacas, que favorece um sabor similar a base do leite.Com relação ao ingrediente mais exótico –o ácido tartárico –a geografia também entra em jogo. Apesar do comércio no século XVI-XVII já ser uma prática nas principais cidades europeias, principalmente em Milão, e o tamarindo (fonte do ácido tartárico) ser comercializado naquela época, o mais provável é que este ácido tenha sido coletado do fundo das garrafas ou rolhas de vinhos com as variedades Nebbiolo, Verdicchio e Chardonnay italiano, que também produziam o ácido tartárico. A origem do nome vem da palavra “mascherpa”, que no dialeto lombarda significa requeijão ou creme.
O queijo mascarpone é um creme de queijo muito parecido ao requeijão. Sua textura é ligeiramente compacta e cremosa, tem aparência de um creme batido. Sabor muito suave. Pode ser encontrado salgado ou doce e ligeiramente ácido. Sua cor é um branco pálido ou amarelo pálido brilhante. Aroma lácteo.
Elaboração
•Processo de elaboração similar ao da ricota ou do iogurte, resultado da transformação do creme de leite com ácido cítrico utilizado para a coagulação.
•O processo inicia com leite de vaca in natura repousado até que todo o creme flutue. Este creme é desnatado e colocado em recipiente de aço inox para esquentar entre 85-90°C, para provocar a precipitação da coalhada que posteriormente se acidifica com a adição direta de ácido tartárico ou suco de limão.
•Após10 minutos, deixa-se o creme esfriar a temperatura ambiente para em seguida resfriar por uma noite. No dia seguinte, separa-se o creme do soro com coador e pano para deixar gotejar lentamente, até restar somente o creme. Para finalizara filtragem pressiona-se suavemente.
•Nesta fase o queijo mascarpone já tem consistência espessa e densa. O sal é introduzido após a drenagem.
TALEGGIO
Esse queijo cremoso leva 45 dias para maturar eseu sabor depende do tempo de envelhecimento–quanto mais velho, mais acentuado e amarelado fica. Facilmente reconhecido pelo formato retangular, esse queijo existe a séculos: um dos registros mais antigos conta que foi servido na coroação do papa Clemente VI, no ano de 1342, em Avignon. Originário do norte de Bergamo, atualmente sua produção se estende a outras províncias italianas.
O queijo parmigiano-reggiano– no Brasil reduzido ao parmesão–tem mais sabor e menos sal
TIPOS DE RESTAURANTES E SERVIÇOS
AS CANTINAS ITALIANAS
Originalmente são estabelecimentos de conservação de vinhos ou um espaço de consumo e venda desta bebida, e não um tipo de restaurante como é conhecida no Brasil.
Conceito de Cantina
1.Local subterrâneo, fresco, usado para conservação de vinho ou de gêneros alimentícios. Pequeno lugar ou ambiente enterrado ou semienterrado de um edifício; Adega
2.Lugar úmido e escuro;
3.Conjunto de instalações para a preparação e conservação industrial do vinho;
4.Osteria
Denominação italiana de estabelecimento com administração familiar, que propõe uma cozinha ligada às tradições locais, com serviço e ambiente informal e com preço inferior ao praticado nos restaurantes.
No Brasil
Cantina se refere a um restaurante de cozinha italiana, geralmente com ambientação rústica e cardápio simples.
Fora da Itália, a cozinha italiana é a somatória de diversas cozinhas regionais e tem se firmado como identidade, muitas vezes com aspectos antagônicos.
Em terras italianas, Cantina remete à ambiente silencioso, de pouca luminosidade e cheiro intenso de uva fermentada. Bem diferente do formato brasileiro, por exemplo.
Muitos italianos não reconhecem nas cantinas brasileiras a representação da cozinha italiana. Isso explica em parte o que levou um grupo de imigrantes italianos a manterem seus negócios distantes do conceito e da imagem das cantinas estabelecidas na cidade de São Paulo, reduto da imigração italiana no Brasil.
Basicamente, existem 3 tipos de restaurantes na Itália
OSTERIA
Estabelecimento de estrutura pequena e simples, com proprietários geralmente da mesma família, trabalhando em todos os setores, das compras, passando pela cozinha ao atendimento do salão (atendimento informal, sem uniforme nem ajuda extra).
O ambiente não é luxuoso, utilizando toalhas de mesa simples, louças e talheres comuns e ausência de guardanapos de pano. O cardápio é modesto e bem variável, focado em receitas locais, com secunto piatorestrito a um tipo de peixe fresco do dia ou a um cozido, ou assado ou grelhado, preparado com antecedência. É comum que as porções sirvam duas ou mais pessoas. O vinho da casa é servido em taça.
TRATTORIA
Pode funcionar em um lugar pequeno, no entanto a cozinha é mais equipada e o ambiente mais uniforme e refinado. Os proprietários contam com a ajuda de colaboradores tanto na cozinha quanto no salão. A equipe de garçons está uniformizada.
O cardápio é maior e mais diversificado oferecendo receitas tradicionais da região com variações de pratos menos frequentes, de acordo com a estação climática. Oferece um bom número de opções para todos os momentos da refeição (antepasto, 1º e 2º prato e sobremesas). A carta de vinhos costuma oferecer itens ecléticos e rótulos regulares.
RISTORANTE
Esta denominação se refere a estabelecimentos mais estruturados e requintados. Cozinha com equipamentos diversificados e modernos. Costumam oferecer serviços extras como salões climatizados, louças e talheres de alta qualidade, guardanapos de pano, serviço profissional comandado por um maître, podendo também oferecer manobrista, recepcionista e assistência de sommelier.
Possui adega com grande variedade de rótulos acondicionados de forma ideal. A cozinha é comandada por um chef. O cardápio, composto por preparações individuais, é inspirado na tradição, mas com receitas autorais. Pode oferecer o menu degustação (sequência de pratos determinada pelo chef ducuisine, oferece o que há de melhor no restaurante com preço mais elevado)
MASSIMO BOTTURA
Muitos locais refinados e elegantes na Itália estão adotando o termo OSTERIA para sugerir a ideia de ligação com as tradições mais autênticas, remetendo ao cuidado com os produtos e às cozinhas de território. No exterior, o termo osteria representa a ideia de “made in Italy”.
Osteria Francescana de Massimo Bottura -Módena
PIZZERIA
Curiosamente, “em termos históricos, a pizza chegou ao Brasil e conquistou os paulistanos antes mesmo de ser comercializada no Norte da Itália”
A pizza ficou confinada a Nápoles durante muito tempo, esnobada das mesas com maior poder aquisitivo. Na origem, a pizza era sinônimo de refeição barata, destinada aos pobres da cidade de Nápoles.
No fim do século XIX (1889) a rainha Margherita provou e aprovou a pizza com molho de tomate, muçarela de búfala e manjericão, fazendo com a pizza começasse a se valorizar. Na Itália, a pizza também é consumida no almoço.
TIPOS DE PASTAS
O macarrão não é italiano?!!!
Em 2005 arqueólogos da Academia de Ciências de Pequim, liderados pelo cientista Houyuan Lu, acharam, na região de Lajia próximo ao Rio Amarelo, um vasilhame contendo fios de macarrão de 3mm e 50cm de comprimento com pelo menos 4000 anos elaborado com grãos de milheto (milho miúdo ou painço)
A China possui suas próprias pastas que são preparadas com farinha de arroz ou outros componentes como a farinha de soja
Muitas teorias giram em torno da origem da PASTA (massas). Alguns historiadores remontam o descobrimento a Marco Polo durante suas viagens a China no ano de 1271
Outros historiadores sugerem que essa origem é muito mais antiga, nas antigas civilizações etruscas, que elaboravam uma espécie de massa mediante a trituração de diversos cereais (triticum) e grãos misturados com água que logo eram cozidos resultando um alimento saboroso e nutritivo.
O território da Etrúria (que equivale mais ou menos ao território da Toscana hoje em dia) era muito mais fértil do que o resto da Itália antiga.
A Etrúria era um dos principais produtores de trigo para o Império Romano
O trigo (triticum) era considerado excelente produto em termos quantitativos (alta produção) e qualitativos (alto rendimento) por conta do solo extremamente favorável à cultura, mas também pelos instrumentos e técnicas agrícolas muito evoluídas.
É muito provável que os gregos tenham introduzido a pasta em Nápoles que durante algum tempo foi colônia do Império Grego
Quando os gregos fundaram Nápoles (Neapolis= cidade nova), adotaram um prato que os nativos faziam e que consistia em uma massa de farinha de cevada e água, seca ao sol, chamada de “makaria” (em grego significa ‘felicidade’)
A pequena cidade de Paestum, a 100 quilômetros ao sul de Nápoles, é uma mistura maravilhosa de gregos e romanos
Desde 1300 o uso das pastas e difunde por toda a Itália. No início do século XVIII nascia em Nápoles as primeiras e rudimentares máquinas para sua produção
Na época da Roma antiga se encontram referências de pratos de pasta, que datam do século III a.C. De fato, o próprio Cicero, Imperador Romano, falava de sua paixão pelo “laganum” ou “laganas”, que eram tiras de pasta largas e achatadas elaboradas com farinha de trigo. Nesta época os romanos desenvolveram instrumentos e utensílios para a elaboração da pasta de lasanha.
O termo macarrão/macarrões será utilizado desde os escritores romanos nos primeiros séculos da nossa era. Platina (bibliotecário do Vaticano) escreveu no século XII, que os macarrões com queijo eram uma herança proveniente das cozinhas de Gênova e Nápoles. Os habitantes destas regiões os comiam todos os dias.
A pasta fresca era usada e apreciada na Itália desde a época dos etruscos e dos romanos. Com o passar dos séculos, a pasta seguiu aparecendo nas mesas italianas com diferentes nomes. Por exemplo, em 1400 era chamada de “lasagna”. Em 1800, era chamada de “vermicellai”. Mas entre 1400 e 1800, surgiram os “fidelli”, que eram fios de pasta na forma cilíndrica.
A pasta não é um invento napolitano. Mas é lá onde se chegou ao máximograu de perfeição em sua elaboração
Em 1740, na cidade de Veneza, Paolo Adami, recebeu a licença para abrir a primeira fábrica de pasta. Cem anos despois, em Amalfi, começaram a usar moinhos de água e moedoras de pedra, onde a sêmola era separada. As máquinas trouxeram o desenvolvimento do mercado, competências e exportação para além do oceano.
No princípio do século XIX, a cozinha mais refinada que triunfava nas mesas dos nobres estava composta por pratos de pasta, que pouco a pouco seu uso se converteu em um hábito gastronômico de classes altas. Durante este século o consumo de pasta seca se estendeu por toda a sociedade italiana, tornando-se moda.
A pasta até então se comia com as mãos. A adição de molhos fez com que esta forma fosse inadequada. Assim, começou a aparecer nas mesas um instrumento adicional: o garfo. Seu emprego começou sendo mais um elemento para impressionar os comensais convidados. Quando se generalizou acompanhar a pasta com molho de tomate, se adotou o garfo como um utensílio para todos os dias, aparecendo um novo formato de garfo específico para as pastas, composto por 4 pontas curvadas.
Em 1878, se inventou o “purificador Marseillais”, nome do próprio inventor, que servia para melhorar a sêmola. Inicialmente se adicionava a pasta um molho de tomate e azeite, para depois ser enriquecida pela criatividade das donas de casa, chef e gourmets que começaram a misturar com produtos típicos italianos como a mozzarella, o parmesano, a panceta, carnes e mariscos. Durante este século a pasta se consolidou como um ingrediente fundamental da cultura e da cozinha italiana
Em 1914, a secagem artificial, fez com que a pasta estivesse à disposição em todas as regiões da Itália. O grande desenvolvimento da pasta italiana na mudança do século, esteve muito ligado a exportação que alcançou um recorde de 70.000 toneladas, a maioria direcionada para os Estados Unidos. Mais tarde países importadores começaram a produzir máquinas para fabricar suas próprias pastas, espalhando-se por todo o mundo.
Desde então começa um fenômeno mundial conhecido como “INDUSTRIA DA PASTA”
A classificação e as variedades de pastas são inumeráveis
Se pode dividir em pasta fresca e pasta seca, em pasta curta e pasta longa
Cada tipo de pasta combina bem com determinado tipo de molho. Tudo depende de sua textura, forma e da capacidade que têm para absorver sabores
Formatos de pasta seca 
banane,bavette,bucatini,canneronigrande,capellid’angelo,conchiglie,eliche,farfalle,farfallette, farfalloni,fidelini,fusilli,fusillilungui,gnocchidipasta,linguine,lumache,maccheroni,maccheronidaCarnacina,mafaldine,maniche,mezzemaniche,mezzepenne,mezzirigatoni,millerighe,occhidielefante,paccheri,penne,pennelisce,pennerigate,perciatelli,perciatelloni,perline,pipe,reginette,rigatoni,schiaffoni,sedani,sigarette,spaghetti,spaghettini,spaghettoni,trenette,tripolini,ziti,zitonitagliati.
SPAGHETTI, SPAGHETTINI E FIDELINI - PASTA SECA E LONGA
•Os spaghettis (diminutivo de spaghi) são um tipo de pasta longa, fina e de corte circular. Variam conforme o diâmetro.
•Os mais finos são os fidelini, capelliniou capellid’angelo (nº 1)
•Seguidos do spaghettini(nº 3), do spaghetti(nº 5) e do spaghettoni(nº 8)
•A grossura indicada pelo número pode variar de um fabricante a outro.
•Ainda que Nápoles e Palermo disputem sua paternidade é sabido que foram os árabes que introduziram os “fideles” secos na Itália
MACCHERONI
•Pasta seca
•Os maccheroni juntamente com os spaghetti são os tipos de pastas mais populares da cozinha italiana fora de suas fronteiras. 
•Na Itália, especialmente no norte do país, é um termo genérico para denominar a pasta curta feita de sêmola de trigo duro e água, com forma cilíndrica, cujo tamanho mais comum é de uns 6cm de comprimento.
•No sul da Itália se denominam maccheronia alguns tipos de pasta fresca e também a todos os tipos de pasta seca, comprida ou curta.
Na Espanha os macherronisse referem ao pennerigatie às vezes ao ZitoniTagliati. Na Itália os macherronis têm muitos nomes diferentes: sigarette, banane, rigaton, millerighe, Manichemezzeou sedani. Esse tipo de massa admite qualquer tempero e molho.
MILLERIGHE
•Tipo de pasta: curta
•Pasta seca
•Pasta estriada como os maccheroni
•São uma espécie de rigatoni gigante 
•Se pode rechear e fornear
•Admite qualquer preparação, especialmente as de sabores mais fortes e com texturas grossas
PENNE LISCE e PENNE RIGATE
•Pasta curta
•Pasta seca
•É um tipo de pasta seca com forma cilíndrica, cortada de forma oblíqua que lembra uma pena
•Podem ser estriadas (pennerigate) ou lisas (pennelisce)
•Dependendo do tamanho se denominam pennone(o maior), penetteou pennine(menores) ou mezzepenne(menores ainda)
São adequados para praticamente qualquer tipo de molho com verduras, peixes, mariscos ou carne
•Os pennerigati são ainda mais recomendados para os molhos tipo ragua base de carne, já que as estrias absorvem melhor este tipo de molho.
FORMATOS DE PASTA FRESCA
agnolini, agnolotti, anolini, bigoli al torchio, cannelloni, capellini, cappellaccio, cappelletti, casonsei, fettucce, fettuccini, garganelli, gnocchetti sardi, lasagne, maccheroni alla chitarra, malloreddus, maltagliati, orecchiette, pappardelle, pizzoccheri, ravioli, tagliatelle, tagliatellini, taglierini, tagliolini, tortellini, tortello, tortelloni, trofie
BIGOLI AL TORCHIO
•Pasta longa e fresca
•São uns spaghettis grossos elaborados com a ajuda de um torno manual chamado bigolaro que permite estrudar a massa através de um molde de bronze.
•A massa dos bigolis é mais seca que a da massa fresca tradicional e se prepara com farinha branca, sêmola de trigo, manteiga e ovos
•Combinam bem com um molho de cebola e sardinha
•Os bigoli com ragu de pato é um prato típico da cozinha da cidade de Vicenza
TAGLIATELLE, FETTUCCINI, PAPPARDELLE ......
•Pasta longa e fresca
•São todas as pastas longas achatadas
•Variam conforme a largura
•Segundo a Academia Italiana da Cozinha, o tagliatelle uma vez cozido deve ser a 12.270 avaparte (+/-8mm) da Torre degliAsinelliem Bologna.
•Na prática se pode encontrar tagliatelle entre 6-8 mm.
MACCHERONI ALLA CHITARRA
•Pasta longa e fresca
•São uns spaghetti d e corte quadrado feitos artesanalmente mediante um utensílio formado por um marco retangular de madeira em cuja parte superior se situam as “cordas” da chitarra(guitarra em italiano) que permitem cortar uns finos maccheronientre 2-3 mm de diâmetro.
MALTAGLIATI
•Pasta fresca de formato variado
•Maltagliati significa “mal cortados”.
•Uma vez elaborada e estirada a massa basta cortar em pedaços de diferentes tamanhos e formas de acordo com a vontade
•Essa era, simplesmente, uma maneira de não sobrar massa
•Quando de fazia pasta fresca estes eram os recortes que se separavam e secavam para aproveitar em outros pratos
•Às vezes, quando eram pedaços muito pequenos se utilizavam para sopas
•Hoje em dia se elaboram também em forma industrial
RAVIOLI
•Pasta recheada, fresca
•Ravioli significa “colado”, “junto”. É o termo genérico para denominar na Itália uma pasta fresca recheada.
•Se pode acompanhar de caldo, molhos, ragus ou pesto.
•Admite praticamente qualquer recheio, tanto verduras, queijo, carnes ou pescado.
Existem variedades regionais muito parecidas com diferentes recheios e molhos
•Temos os agnolotto del Piemonte(de formato pequeno), tortello em Emiliae Lombardia, anolino em Piaceza, pansoti na Liguria ou cappellacino em Ferrara
•Se divide a receita básica de pasta e estira-se a massa o mais fina possível. Se pincela uma lâmina da massa com água. Se distribui as porções do recheio e se cobre com a outra parte da massa estirada. Se pressiona uma lâmina contra a outra para selar bem e se corta os raviólis com a forma desejada com a ajuda de um ‘corta-pasta’.
TORTELLINI
· Pasta fresca recheada
· Pasta recheada com forma de anel similar aos cappelletti
· Denominada por alguns “ombligos de Vênus”. A lenda diz que foi o umbigo de Lucrézia Borgia que inspirou um taberneiro essa forma peculiar
· O termo procede do Latim “torta”(pão plano,redondo)
· Podem ser recheados com uma mistura de carnes e queijo parmesão
· Originários da região de Emília, são servidos em caldo ou acompanhados por algum molho
· Os tortelli ou tortellonisão uma variedade de formato maior e que podem se recheados de ricota, espinafres, nozes ou cogumelos
HISTÓRIA, CULTURA, PRINCÍPIOS DA COZINHA ITALIANA E PRÁTICAS ALIMENTARES
A cozinha italiana é uma das mais ricas do mundo como consequência do processo civilizatório da península itálica ao longo dos séculos. A história nos conta que a cultura gastronômica italiana recebeu influência de diferentes povos, como gregos, árabes e asiáticos.
No Velho Mundo, o período da Renascença, tal como o nome sugere, representou o renascimento para uma nova configuração de sociedade baseada na liberdade de iniciativas, no estímulo às potencialidades humanas, na produção, circulação e acumulação de riquezas.
As cidades do norte italiano foram as primeiras regiões a se beneficiarem dessas mudanças e a romper radicalmente com os padrões gastronômicos da Idade Média.
•Idade Média
· Ostentação
· Banquetes com abundância de alimentos
· Acompanhamento musical marcial com uso de trombetas
· Pouca ou quase nenhuma difusão de conhecimentos (“Idade das Trevas”) (Conhecimento restrito a Igreja)
· Alimentos exageradamente condimentados
•Renascença
· Ênfase na qualidade
· Conceito mais refinado dos prazeres da mesa
· Música mais propícia à conversação com uso de instrumentos de cordas
· Invenção de imprensa (“Época do Renascimento”). Os livros de cozinha foram os primeiros a serem impressos.
· Método de cozimento moderado para realçar os alimentos
De honesta voluptate
•Publicação em 1474
•Autor Platina de Cremona, pseudônimo do historiador italiano Bartolomeo Sachi
Faz parte também do DNA italiano os primórdios dos protocolos à mesa. Desde o século XVI a aristocracia italiana apreciava os manuais de comportamento, sobretudo à mesa, como artifícios para garantir reconhecimento social.
IL GALATEO
•Livro sobre comportamento e serviço à mesa
•Por exemplo, os serviços dos pratos não tinham a rigidez de hoje. Existiam buffets sucessivos. Os pratos eram todos postos ao mesmo tempo sobrea mesa e os comensais não eram obrigados a provar todos. Este hábito de servir cada prato a cada comensal surge apenas no século XIX.
•Os comensais sentavam-se ao redor de mesas retangulares.
•Facas, colheres e eventualmente garfos de dois dentes eram postos em cada lugar. O prato raso começou a substituir as fatias de pão e pranchas de madeira comuns nos banquetes medievais. Cada conviva tinha seu copo.
•Os alimentos passavam da travessa para o prato individual e não mais diretamente para a boca.
Não há certeza científica de que a Itália só teria conhecido a PASTA após as viagens de Marco Polo ao Oriente. Há indícios de que a PASTA já era preparada pelos povos que habitaram a península itálica (etruscos, sarracenos, persas). Entretanto, a origem da PASTA na Itália ainda é um assunto controvertido.
Houve grande influência árabe no que diz respeito à introdução de novos produtos como legumes e frutas, especiarias e açúcar, que se difundiram até se tornarem de uso corrente.
Parece que a história contradiz a ideia de que existe uma cozinha originalmente italiana. A península itálica, durante séculos, sofreu com invasões e guerras. Por conta disso, os hábitos culinários formados se caracterizam pela diversidade.
Dentre outras regiões da Europa, a Itália foi a que mais se desenvolveu economicamente, cuja estrutura de poder tipicamente italiana era evidente nos centros urbanos do século XIV. A antiga nobreza feudal foi substituída pela grande burguesia que formava a elite do poder econômico e político da Itália.
Por ser uma região desde sempre privilegiada pelo grande fluxo comercial, a Itália tornou-se uma das regiões mais prósperas da Europa que se refletia em todos os âmbitos: desenvolvimento das técnicas agrícolas e produção de alimentos, introdução de novos produtos pelo intercâmbio comercial, grandes transformações sociais incluindo os costumes à mesa. As cidades italianas eram delineadoras das regras que marcaram a convivência social.
São muitas diferenças e muitos sabores que levam a marca “Itália”, mas um ingrediente que ousa unificar a cozinha italiana: o olio di oliva. Pode ser um clichê, mas é verdade: sem azeite de oliva não há cozinha italiana. O azeite de oliva soma-se ao tradicional uso do vinho e do pão na mesa italiana.
MÃE DA GASTRONOMIA MUNDIAL
De uma forma ou de outra, não por acaso associa-se a cozinha italiana como sendo a matriarca da gastronomia mundial pela vasta influência que tem em todas as cozinhas do mundo. O que se conhece e se chama de cozinha italiana hoje é o resultado de séculos de mudanças sociais e políticas.
Além disso, pode-se verificar uma grande diversidade de gostos alimentares dentro da própria Itália.
Apesar de ser um país geograficamente pequeno, possui 23 regiões, ou seja, pelo menos 23 cozinhas italianas, que por sua vez podem ser divididas pela sua estrutura social –a ‘cozinha do povo’ e a ‘cozinha da alta burguesia’, onde sobressaem ingredientes como o açafrão, louro, sálvia, manjericão e menta.
A família italiana dos Medicis exerceu grande influência entre as cortes europeias.
Caterina de Medici Casou-se com Henrique II (rei da França).
Catarina de Médici, no século XVI, introduziu na França a moda de se ter um cozinheiro italiano. Muitas receitas italianas foram incorporadas ao repertório culinário francês. Em poucos anos tornou-se moda as famílias nobres terem um cozinheiro italiano em suas cozinhas.
Sem dúvida a Itália teve um papel decisivo na evolução do gosto e no estilo de comer.
PENÍNSULA ITÁLICA - Uma colcha de retalhos de grandes sabores
A Península Itálica possui muitas peculiaridades regionais de cultura e tipicidade que, nós brasileiros, não conseguimos dimensionar
Essa falta de coincidência pode ser vista na nomenclatura dos pratos tradicionais, nos ingredientes utilizados e até mesmo nos tipos de restaurantes e serviços.
Por exemplo, a sardela servida nas cantinas (fora da Itália) consiste em uma pasta concentrada de sardinha ou aliche com tomate, alho e pimentão vermelho, fórmula que não existe com essa designação na Itália.
Na Itália, SARDELLA, típica da Calábria, é servida como entepasto e consiste em uma mistura à base de um pequeno peixe fresco, dois tipos de pimenta vermelha calabresa em pó (doce e picante) e semente de erva-doce.
Até 2010 só podia ser pescado em determinados períodos do ano (fevereiro e março), com autorização específica. Atualmente a pesca é proibida na Itália, mas permitida na França e Espanha.
REGIONE D’ITALIA
LÁCIO
O Lácio é uma região da Itália central com cinco milhões de habitantes e 17 203km², cuja capital é Roma. Tem limites ao norte com a Toscana e Úmbria, a leste com Marche, Abruzzo e Molise, ao sul com a Campânia e a oeste com o mar Tirreno.
Vaticano
COLISEO
Receitas tradicionais como o spaghetti alla matriciana e carbonara são típicas do Lázio. A alcachofra, a pancetta, o queijo pecorino romano e o carpaccio são ingredientes muito presentes nas receitas desta região, além disso, o vinho Frascati representa muito bem o Lázio.
Sphaguetti ala matriciana
Sphaguetti ala carbonara
Em Roma come-se muito bem e de forma muito saborosa e abundante. Longe do requinte aristocrático, Romas e identifica com uma gastronomia popular que seduz justamente por estas características.
É evidente o gosto romano por massas finas e crocantes. É comum encontrar pizzas com versões que levam batata laminada ou peixe, como o salmão. Também é comum listas de pizzas in bianconos cardápios da capital da Itália, preparadas sem molho de tomate.
Pizza in bianco
Na base da culinária romana existem produtos de uma região de fortíssima tradição agrícola.
“abbacchio” –cordeiro recém-nascido, assado ou no espeto
Carciofo alla giudia -alcachofras seguindo uma antiga receita da comunidade judaica
Frittelle di baccalà in pastella–bacalhau empanado
PecorinoGastronomia Italiana
NORTE ITALIANO
PROVÍNCIAS DO NORTE DA ITÁLIA
VALE DE AOSTA (Aosta)
PIEMONTE (Turim)
LIGÚRIA (Gênova)
LOMBARDIA (Milão)
TRENTINO-ALTO ÁDIGE (Trento)
FRIUL-VENÉCIA JÚLIA (Trieste)
VÊNETO (Veneza)
EMÍLIA-ROMANHA (Bolonha)
O norte da Itália é a zona mais desenvolvida e produtiva do país
Nesta parte da Itália, vivem 27.636.855 habitantes (ref. 2010), O que representa quase 50% da população italiana, Responsável por 59,9% PIB nacional.
LIGÚRIA
Gênova é uma cidade portuária e capital da província de ligúria. É reconhecida pela importância que exerce no comércio marítimo a muitos séculos.
Gênova –a cidade de Cristóvão Colombo
Porto de Gênova –o mais importante porto comercial da Itália até os dias de hoje
Na cidade antiga se encontra a Catedral de San Lorenzo
A Praça De Ferrari, onde há uma fonte de bronze
E onde encontra-se o Teatro Carlo Felice
Também no casco antigo está a famosa rua “Via Garibaldi”, bordeada com residências do século XVI, edifícios renascentistas e museus. PALAZZO ROSSO, PALAZZO BIANCO, PALAZZO DORIA TURSI
O Farol de Gênova é ícone do Porto Antigo
Nas proximidades está o moderno Aquário de Gênova
Também está localizado o Galata Museu do Mar –um museu marítimo que tem um submarino atracado
Réplica da Nau Santa Maria, que conduziu Colombo a América
Famoso também é o bairro BOCCADASSE, uma colorida aldeia pesqueira
As bases da Gastronomia Liguriana
Geografia com relevo acidentado e montanhoso impediu a Ligúria de desenvolver a pecuária extensiva e o cultivo de diferentes ingredientes.
A inspiração gastronômica vem do mar, com receitas simples que faziam parte da alimentação dos marinheiros.
Cozinha marcada pela fartura de peixes e frutos do mar.
Bases da Alimentação
•A geografia e a cultura das navegações inspiraram pratos marítimos.
•A ausência quase absoluta de carne bovina na alimentação é uma característica marcante da culinária regional.
•A Ligúria não conta com rebanhos próprios, o que tornam raras as receitas com esse ingrediente.
•O leite também não é abundante. Por isso a produção de queijo é inexpressiva
Sendo o relevo muito acidentado, a agricultura sempre foi um desafio. Mas os lígures desenvolveram com excelência em pequenas parcelas de terra nas encostas montanhosas.
Por exemplo, em Savona, são cultivados o aspargo roxo e a alcachofra espinhosa, de miolo tenro.
As parreiras se espalham por toda a faixa de colinas
As dificuldades impostas pela geografia exigem plantio e colheita manuais das uvas, que resulta em uma produção pequena, de alto custo e diferenciada: os vinhos lígures são reconhecidos pela qualidade e características únicas.
60% da produção é de vinhos brancos a partir das variedades Bosco, Albarola, Vermentino. Entre os vinhos tintos, utiliza-se bastante a uva rosse se, nativa da região.
Outra bebida da região é elaborada com a laranja chinotto, espécie amarga cultivada nos arredores de Savona: o refrigerante Chinotto, bastante popular em toda a Itália.
INGREDIENTES E RECEITAS EMBLEMÁTICAS
Uma exceção é um prato chamado CIMA RIPIENA –barriga de vitelo recheada de miúdos e legumes.
PESTO
•A marca gastronômica dessa província é o PESTO, preparado com manjericão e pinoli* com um toque picante do queijo e do alho. ingrediente pouco utilizado nas cozinhas brasileiras por contado valor.
A ALMA DO PESTO – O Manjericão
· O manjericão é um dos símbolos da cozinha da Ligúria e ingrediente principal de sua mais famosa receita, o pesto genovês–molho cru em que todo o sabor e aroma da erva se intensificam quando suas folhas são maceradas com azeite, pinoli, queijo pecorino e alho.
· Apegados às raízes como todo os italianos, os genoveses defendem que a receita torna impecável somente se preparada com o manjericão da espécie OcimumbasilicumL, cujas folhas de textura macia, pequenas ou largas, crescem na costa lígure banhada pelo Mar Mediterrâneo.
· O nome deve-se à palavra PESTARE (amassar, triturar, macerar). Apesar de ser empregado em carnes e vegetais, sua combinação mais clássica é como acompanhamento de massas.
Azeite de Oliva com azeitonas da variedade taggiasca, com sabor delicado e levemente frutado
A abundância do azeite de oliva também influência o costuma regional de consumir frituras, principalmente sardinhas e polvos. É muito tradicional nas friggitorias de Gênova –lojinhas que preparam também a farinata–torta fina e crocante à base de grão de bico, assada em discos, que lembram uma pizza sem cobertura.
A DESPENSA DA LIGÚRIA
ALCACHOFRA ROXA
Cultivada nas planícies de Albenga é conhecida por ser menos ácida e fibrosa que as demais. As pétalas externas, duras e espinhosas, guardam um botão de interior branco e macio, que habitualmente é consumido cru, com azeite e sal, como antepasto. Também há o costume de consumir empanada e frita, em ensopados e como recheio da TORTA PASQUALINA, tradicional na Páscoa.
ANCHOVA
•A anchova é um dos ingredientes mais antigos nesta região italiana.
•Todos os anos é o tema principal de um festival realizado em Gênova.
•Desde o século XVI, estatutos regulamentam a pesca e o processo de salga.
•Atualmente costuma ser consumida frita, recheada ou em conserva de azeite
ASPARGO ROXO
•O solo de argila arenoso da região de Albenga é favorável para o cultivo do vegetal com poucas fibras e com sabor doce e delicado.
•Habitualmente usado como acompanhamento de carnes brancas, empanado, frito ou cozido, temperado com azeite de oliva.
AZEITONA TAGGIASCA
•De tamanho pequeno e sabor frutado, pode deixar na boca um gosto residual de amêndoas.
•A produção se concentra nas províncias de Savona e Imperia, onde há oliveiras de até 300 anos.
•Costuma ser usada para consumo in natura ou na produção do aromático azeite lígure.
BARBAGIUAI
•É um grande ravióli rústico que costuma ser frito como um pastel.
•É típico da província de Imperia, onde tradicionalmente é preparado para a Festa de Nossa Senhora das Dores, em Camporosso.
Doces da Liguria
Como outras regiões da Itália, a Ligúria tem receitas que ultrapassam os limites geográficos da região.
PANDOLCE GENOVESE
A história conta que esta receita é uma das mais conhecidas e resultado de uma competição entre confeiteiro de Gênova, que foram desafiados a criar um doce que representasse a fama e a riqueza da cidade e que também pudesse ser consumido pelos marinheiros, resistindo às longas viagens em alto-mar.
Trata-se de uma espécie de panetone local, com massa levedada enriquecida com uvas-passas e frutas cristalizadas. A receita tem presença obrigatória nas festas natalinas.
CANESTRELLI
•Típicos da cidade de Torriglia, esses biscoitinhos seduzem tanto pelo sabor como pela aparência.
•São amanteigados, cobertos por uma fina camada de açúcar confeiteiro e têm forma de margaridas.
FIDELINI
•Esse espaguete finíssimo, bastante usa doem sopas, já era produzido na costa da Ligúria no século XIV, quando a receitada província de Savona, com grano duro, foi regulamentada.
•Levada pelos mercadores de Veneza, a massa tornou-se conhecida em toda Europa.
•No Brasil, é conhecida como ‘cabelo de anjo’
GRÃO DE BICO
A farinha do grão é o ingrediente principal da farinata bastante consumida em Gênova.
LARANJA CHINOTTO
•Pequena, com casca especialmente amarga, essa variedade é cultivada principalmente na Riviera do Ponente, embora também possa ser encontrada na Toscana, Sicília e Calábria.
•Além do popular refrigerante italiano(chinotto), a fruta é utilizada para fazer geleias.
MEXILHÃO
•Comum em toda a costa da Ligúria, especialmente em La Spezia. 
•Restaurantes locais servem os muscoliripieni, receita em que mexilhões são recheados com farelo de pão, parmesão ralado, ovo, tomate, salsinha e manjerona.
•Entre os meses de junho e julho, a cidade de Cadimare promove um festival gastronômico com variadas receitas feitas com o molusco
LOMBARDIA
Principais Cidades
•Capital: Milão
•Área: 23.844 Km²
•10 milhões de habitantes (2017)
· É uma das mais extensas regiões italianas
· Está situada no extremo norte da península e faz fronteira com a Suíça
· Seu território seestende desde os Alpes até o Vale do Pó (PianuraPadana), uma das maiores extensões abertas e planas da Europa Mediterrânea (Valchiavenna, Valtellina, Valcamonica)
A região oferece grandes extensões de colinas entre as quais se encontra a zona de Francia corta, famosa por seus vinhedos e pela produção de vinhos
Outra grande atração é a região dos grandes lagos
SIRMIONE
LAGO DI COMO
LAGO MAGGIORE
A região da Pianura Padana está repleta de lagos e arrozais–paisagem típica da LOMELLINA, onde foi comum a figuradas “mondines”(mulheres que colheriam arroz no campo)
Ao longo do rio Pó é comum uma paisagem repleta de plantações de arrozais que lembram a Ásia. Neste cenário cresce boa parte da produção do arroz que dá origem a um dos pratos ícones da gastronomia italiana: o risoto.
As receitas com arroz superam as pastas na alimentação lombarda
Favorecida por sua posição geográfica e pelos recursos do solo, a Lombardia é uma terra rica onde a natureza, a história, a arte e a cultura se misturam com a tecnologia, inovação, diversão e modernidade.
MILÃO
Milão é sinônimo de vanguarda
•Dita a moda nas passarelas e à mesa
•A cozinha dessa região eternizou alguns clássicos que são replicados em todos os recantos do mundo
•O grande exemplo disso é o PANETONE, doce milanês criado no século XV, símbolo da época natalina
•A Lombardia disputa com a região da Friuli a invenção da polenta. Existem registros que apontam a cidade de Bergamo como a origem de uma das receitas mais antigas do prato.
Milão lança tendência à mesa
· A capital da Lombardia lança moda e design para todo o planeta. A gastronomia local segue essa regra.
· Apesar de ser uma metrópole que oferece cozinhas de todo o mundo –como São Paulo, Nova York e Paris -, Milão mantém a tradição de suas raízes gastronômicas.
· A assinatura ALLLA MILANESE compõe dois pratos clássicos extremamente populares às mesas lombardas: o risoto e a cotoletta de vitelo empanada
Ingredientes e Receitas Tradicionais
A polenta tem forte presença nas mesas da região. Uma versão rudimentar da receita, feita à base de farinha de espelta (uma espécie de trigo), foi criada no tempo dos romanos.
Atualmente o prato leva farinha do milho cultivado nas províncias de Bergamo e Sondrio.
BRESAOLA
Desde o século XV, o Vale Valtellina, na província de Sondrio, desenvolve técnicas para conservação de carnes. Dessas fórmulas surgiu a BRESAOLA, preparada com cortes cru salgados e curados. É deliciosa quando fatiada em lâminas e servida com gotinhas de limão e um fio de azeite de oliva.
POLENTA
A polenta é mais comum nas mesas lombardas do que a própria pasta. Trata-se da evolução de um primitivo angu feito com trigo de espelta, um cereal presente desde a Antiguidade no cardápio do homem rural italiano. A farinha de milho, levada das Américas na bagagem de Cristóvão Colombo no século XVI, modificou a receita. O milho passou a ser cultivado em toda a Itália, principalmente em Bergamo, a maior produtora do grão.
LUGANEGA
Também chamada de luganica ou lucanica, é uma linguiça fininha e bem longa, preparada à base de carne suína grosseiramente picada e nacos de gordura. Temperada com canela, pimenta e outras especiarias, costuma ser cozida e adicionada ao molho de tomate acompanhada de polenta.
PIZZOCCHERI
Pasta de trigo-sarraceno original de Valtellina, província de Sondrio. Escuro, cortado em fitas, pode ser preparado ao forno com batata, repolho e queijo.
SALAME DE MILÃO
Um dos embutidos lombardos mais populares fora da Itália, elaborado com cortes suínos e bovinos. Pedaços das duas carnes são secos e picados, para depois ser adicionado de vinho branco, alho e pimenta.
SALAME D’OCA DI MORTARA
A cidade de Mortara, em Pávia, reúne condições ideais para a criação de gansos. É dessa ave que vem a matéria-prima para o salame mais comum na região. A receita foi criada para tender a comunidade judaica da região, que, seguindo os preceitos da cozinha kosher, não consome carne de porco.
TALEGGIO
Esse queijo cremoso leva 45 dias para maturar e seu sabor depende do tempo de envelhecimento–quanto mais velho, mais acentuado e amarelado fica. Facilmente reconhecido pelo formato retangular, esse queijo existe a séculos: um dos registros mais antigos conta que foi servido na coroação do papa Clemente VI, no ano de 1342, em Avignon. Originário do norte de Bergamo, atualmente sua produção se estende a outras províncias italianas.
TORTELLI
Sabores adocicados caracterizam essa pasta fresca na região da Lombardia. Em Mântua, é comum o tortellidi zucca, recheado com pedaços de abóbora, mostarda de Cremona, biscoito de amêndoa e raspas de limão.
MOSTARDA DE CREMONA
A mistura de frutas curtidas no açúcar com essência de mostarda está entre os produtos mais famosos da Itália. O sabor agridoce da receita enriquece recheios de pastas, queijos e cozidos de carnes.
TRIGO-SARRACENO
De origem mongol, esse grão chegou à Itália durante a Idade Média, com os invasores bárbaros. O cultivo prosperou em Valtellina, na província de Sondrio, região que concentra toda a produção do grão da Lombardia. Entre as receitas preparadas com este ingrediente está a polenta taragna e o pizzoccheri
VIOLINO DI CAPRA
Presunto feito da perna de cabra, na província de Sondrio. Temperado com alho, zimbro e vinho, tem sabor forte e pode maturar por até 2 meses. O nome se deve ao formato parecido com o instrumento e alguns o servem como se fosse “tocá-lo”: apoiam o presunto no ombro e, deslizando a faca a modo de “arco”, fatiam-no em lâminas.
COZINHA ITALIANA
Desde as margens do Rio Pó ao Norte até os Apeninos ao Sul, esta região da Itália central é considerada uma das mais férteis e produtivas, graças, dentre outras coisas, da influência do Mar Adriático que torna o clima moderado na zona litorânea.
O contraste entre a montanha e o mar permite que a região possa oferecer paisagens impressionantes.
Os amantes do mar, do sol e da diversão elegem a costa da Emília Romagna, com a praia mais longa da Europa. Destaque para as localidades de Rímini, Riccionee Cattolica
RICCIONE
CATTOLICA
Por outro lado, nos Apeninos, o destaque está nos parques e reservas naturais.
PARMA
PIACENZA
No interior o interesse se volta para os centros termais como os de:
Salsomaggiore
Bagno di Romagna
A cultura artística encontrou terreno fértil nestas terras. Basta lembrar das obras de Verdi, Da poesia de Pascoli e do inconfundível cinema de Fellini, que se converteu em um mito das telas.
A região da Emilia Romagna oferece arte, cultura e arquitetura
BOLOGNA - CAPITAL DA PROVÍNCIA. UMA CIDADE DE FEIRAS E COMÉRCIO
A Basílicadi San Petronio é um exemplo da conjugação entre arte, cultura e arquitetura. Essa igreja é uma das mais bonitas da Itália com metade da fachada revestida em mármore e outra metade é rústica.
Da Torre dos Asinelli (torredos asnos), com 498 degraus, se pode admirara paisagem da cidade
Fonte de Netuno
Sede da universidade mais antiga do mundo ocidental, Bologna é uma cidade com intensa vida cultural e um patrimônio histórico extremamente interessante.
Bologna é sobretudo uma cidade universitária, com suas ruas e pórticos onde se respira um ar juvenil e cultural. Salaborsa, a maravilhosa biblioteca e os inumeráveis cafés e locais sob os pórticos são alguns dos pontos de encontro preferidos pelos bolognesese pelos que frequentam a cidade. É principalmente nos bares que experimenta o espírito cordial e acolhedor dos que vivem lá e onde se pode descobrir a grande arte gastronômica desta cidade.
Importante centro urbano, inicialmente sob dominação etrusca e depois pelos romanos, Bologna foi, durante a Idade Média, considerada centro urbano da Europa. Capital europeia da cultura em 2000 e declarada em 2006 pela UNESCO “cidade criativa da música”
OS PÓRTICOS
Entre os símbolos mais importantes de Bologna se encontram seus característicos pórticos que unem ruas, torres e palácios que, considerando apenas os dos centros, alcançam uma extensão conjunta de quase 38 quilômetros. Foram construídos entre os séculos XI e XX, são reconhecidoscomo um patrimônio de excepcional valor universal.
Pórtico da casa Isolani, localizado na rua Maggiore, é um dos oito pórticos de madeira conservado até os dias de hoje.
Na mesma rua, o pórtico maior da cidade: o pórtico da Basílica de Santa Maria dei Servi
Pórtico mais alto: Palacio Arzobispalde via Altabella, com quase 10 metros de altura.
O pórtico mais famoso e maior (fora da cidade), se inicia na via Zaragoza e leva ao Santuário de la Madonna de San Luca
Santuário de laMadonna de San Luca
A cidade de FERRARA, declarada Patrimônio da Humanidade pela UNESCO, é o fruto da perfeita conservação das construções renascentistas. Um esplendor que se manifesta em suas ruas, fachadas e nos tesouros mantidos no Castelo Estense, uma autêntica joia da arquitetura
La Cucina Bolognese
Uma viagem ao longo das raízes desta região não pode prescindir do descobrimento da ARTE DO SABOR, de uma cozinha feita de sabores fortes e refinados: desde os campesinos de Emilia até os povos litorâneos de Romagna, passando pela lagoa dos Valles di Comacchio com suas conhecidas “anguilas”.
ENTRE OS PRATOS TRADICIONAIS VALE DESTACAR
O típico ERBAZZONE uma torta salga à base de espinafre
Os pisareie fasò, pequenos nhoques com feijões da zona de Piacenza
Todo tipo de pastas enriquecidas com diferentes recheios, aromas e sabores
Grande tradição tem a Bologna (mortadela), degustada sempre com a famosa piadinha
Piadina: pão italiano de frigideira
Rei indiscutível das mesas de Parma, conhecido e saboreado por todo o mundo, é o prosciutto di Parma, pilar da gastronomia italiana. Só perde para o jamón español.
Junto ao maravilhoso queijo Grana e o legendário Parmigian Reggiano fazem dessa região um paraíso para os amantes do bem comer.
IMPORTANTE SABER PARA DIFERENCIAR
As pastas alla bolognese só são preparadas com tagliatelle, típico dessa região.
Nos molhos a mistura de carnes é bem mais rica que a versão brasileira, feita com carne moída de apenas um corte bovino e o tomate não afoga os outros ingredientes.
Na verdade, o termo ala bologne separa os molhos só tem sentido quando utilizado fora de Bologna. A designação utilizada é “al ragu”.
Na terra da lasagna, a legítima é preparada com pasta verde.
Em Parma não há sinal do filé à parmegiana tão comum em restaurantes brasileiros.
O queijo parmigiano-reggiano– no Brasil reduzido ao parmesão–tem mais sabor e menos sal
SÍCILIA
Assim como a arquitetura, as artes e os costumes, a história da cozinha siciliana se confunde com a de seus invasores
Da convivência com diferentes povos ao longo dos séculos, essa ilha do sul da Itália herdou especiarias, ingredientes e receitas, o hábito saudável de cultivar e consumir vegetais e a paixão por doces e sorvetes.
Do mar que banha toda a ilha vêm os peixes e frutos do mar, principalmente a sardinha, o atum, o polvo e o peixe-espada.
Separada do continente pelo ínfimo estreito de Messina, no meio do mar Mediterrâneo, entre a Europa e a África, a Sicília foi ocupada ao longo dos séculos por gregos, romanos, fenícios, árabes, normandos, espanhóis e franceses que deixaram uma variada herança cultural.
Em um mesmo território coexistem a Sicília de ontem, marcada pela pobreza, pelas casinhas amontoadas à beira mar, pelos dialetos regionais e pelas cinematográficas histórias da máfia
E a Sicília de hoje, voltada aos turistas que circulam pela animada capital Palermo, nas exclusivas praias aos pés da encantadora Taormina
E no Valle dei Templi em Agrigento, um dos mais impressionantes complexos de construções gregas antigas existentes fora da Grécia.
Na cozinha, os sicilianos combinam todas as influências recebidas. Criaram uma cozinha leve, trivial, que chama atenção pela apresentação e pelo colorido dos pratos.
Mas é aos árabes, vindos principalmente do norte da África e que ocuparam a Sicília entre os séculos IX e XI, que vai o crédito para as maiores contribuições à mesa local. A herança inclui técnicas de cultivo, de irrigação e uma infinidade de produtos, por exemplo as frutas cítricas, amêndoa, pistache, berinjela e cana-de-açúcar.
“BEBER E COMER BEM, SEM ESQUECER O PRAZER”
Este lema é atribuído aos monges da Sicília do século XIX, traduz ainda hoje o modo de vidados sicilianos. Muito ligados à família, eles apreciam viver ao sol e comer bem.
A culinária da região reúne pouca carne, toques de picância agridoce, grande variedade de pescados e vegetais. A sobremesa e o vinho são obrigatórios em todas as mesas da ilha.
As plantações dominam o território da ilha que tem solo e clima apropriados para o cultivo de tomates, azeitonas, laranjas e o famoso limão siciliano.
Nas colinas de Nebrodi pasta uma espécie nativa de porco preto muito apreciada na região, mas pouco conhecida fora da Itália. Sua carne é utilizada para presuntos, salames e assados. 
O tempero simples dá o tom na cozinha siciliana. Muitas vezes os pescados são preparados apenas com sal: o sale marinodi Trapani, obtido artesanalmente até hoje, tem lugar de honra no preparo das receitas.
Se existe um lugar onde a Itália pode ser mais doce, esse lugar é a Sicília. Seus habitantes são apaixonados pelas receitas açucaradas que surgiram dentro dos conventos ou foram herdadas dos árabes. No século X os árabes introduziram a cana-de-açúcar que se adaptou muito bem ao solo siciliano.
CANNOLI
São delicados tubos de massa fritos e recheados com uma mistura de ricota e frutas cristalizadas.
Tornaram-se símbolo do carnaval italiano e conquistaram todo o país, sendo atualmente encontrados em qualquer época do ano.
CASSATA SICILIANA
Originada nos conventos, esse doce emblemático à base de marzipã, frutas cristalizadas, ricota e pão de ló.
Antigamente a receita era preparada pro freiras e servida exclusivamente durante a Semana Santa.
De origem árabe, a técnica do marzipã foi incrementada no século XII pelas freiras de um convento de Martorana, em Palermo. Com a massa de amêndoa moída, açúcar ou mel e clara, as habilidosas freiras passaram a moldar coloridos doces em formas de frutas, que eram usados para enfeitar os jardins do convento. 
Hoje, a frutta di Martoranaenche as vitrines de boa parte das confeitarias sicilianas.
ALCAPARRAS
Símbolo da cozinha mediterrânea, a alcaparra se espalhou na região durante o Império Romano, sendo atualmente um dos maiores produtores. O broto da planta é curado em sal grosso e vinagre antes de ir à cozinha, pois crua é tão amarga que não chega a ser comestível.
AMÊNDOA
Há diversas variedades de amêndoas na Sicília, cultivadas principalmente na província de Agrigento.
ATUM
Esse peixe é bastante comum no litoral de Trapani. Pode ser consumido cru como carpaccio, fresco ou em conserva.
AZEITE
As oliveiras representam um dos eixos econômicos da Sicília e estão presentes na região desde a Idade Média. A ilha produz uma grande variedade de azeitonas, que resultam em azeites saborosos e muito diferentes entre si. Destacam-se pela qualidade os rótulos do monte Etna, levemente frutados, que combinam com verduras cruas e sopas de legumes. E os rótulos do Valle del Belice, com tonalidade verde intensa e sabor robusto, indicado para carnes grelhadas.
Na ilha existe um grande evento anual para degustação, visitação, venda e compartilhamento da cultura da oliveira, a festa “Frantoiin festa”
BERINJELA
A produção é a segunda maior da Itália.
FIGO
A Sicília é produtora dos melhores figos do país. Geralmente são comercializados já secos, para o preparo de doces típicos como o buccellato, uma rosca doce que não pode faltar nas festas de Páscoa e de Natal.
LIMÃO-SICILIANO
O limone típico da Itália domina a região da Sicília. Famoso pela casca amarela e pelo suco ácido, a fruta é utilizada em molhos e doces e também como tempero. O limão-siciliano também dá origem ao limoncello, licor digestivo muito popular no país.
PEIXE-ESPADA
Muito encontrado no litoral de Messina e também na Calábria, chega a 4 metros e pesar entre 200 e 400kg. Trata-se de uma carne nobre, que costuma ser grelhada, frita, defumada ou servida crua como carpaccio.
Involtindi pesce spada
Uma das receitas clássicas da ilha onde o peixe é recheado com azeitonas, tomate, salsa e orégano.
PISTACHE
Quase toda a produção está concentrada na cidade de Bronte e em localidades vizinhas ao Etna. O pequeno fruto é ligeiramente mais comprido e fino que o cultivado em outras regiões do mundo, como na Ásia, terra de origem. Muito utilizado como ingrediente ao famoso gelato italiano.
POMODORO DI PACHINO
Tomate típico de Siracusa, cresce em cachos nos arredores da cidade de Pachino. Muito consumido em receitas frias, saladas, massas e pizzas.
Dos 4 tipos cultivados, o mais apreciado é o ciliegino, que lembra o tomate-cereja.
RICOTTA SICILIANA
Em italiano, ricota significa “recozida”, é obtida a partir de resíduos de leite de cabra, vaca e principalmente de ovelha.
Uma das variedades mais comuns é a ricotta infornata, mais seca, salgada e levemente picante.
PIZZA
A história da pizza começou com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha e água.
Já outros afirmavam que começou com os gregos que faziam a massa com farinha de trigo, arroz, ou grão de bico. Na Itália era considerada comida de pobre, mas com o passar do tempo ela se popularizou.
Em 1889 o famoso chef de pizza de Napoles, Raffaelle Esposito, fez três pizzas para Umberto I, então o rei da Itália e sua esposa, a Rainha Magherita. A pizza foi enfeitada com as cores da bandeira italiana, queijo (branco), manjericão (verde) e tomate (vermelho). O encantamento da rainha pela pizza determinou o nome Margherita para aquele tipo de recheio.
Port”Alba foi a primeira pizzaria que se tem registro. Surgiu em Napoles em 1830.
Em Roma é comum encontrar pizzas com massas finas e crocantes. Muito comuns nos cardápios pizza in branco, preparados em molho de tomate.
ARROZ NA ITÁLIA
O ARROZ TAMBÉM É ITALIANO 
Não é somente na Ásia, a Itália detém o recorde europeu de produção do cereal.
PRODUTO DE IMPORTÂNCIA MUNDIAL
O arroz cada vez mais ocupa lugar de destaque na alimentação mundial, não somente pela contribuição da culinária oriental e asiática, mas também pelo resgate de tradições e pratos antigos entendidos como "pobres".
INÚMERAS VARIEDADES
Existem 140.000 variedades de arroz no mundo, 126 delas são registradas na Itália.
3 SUB-ESPÉCIES DE ARROZ
INDICA
Típica de climas tropicais e com alto valor de mercado, cultivada principalmente na Índia, sul da China, Filipinas, sul dos EUA, Itália e Brasil.
JAPONICA
Típica de climas temperados e com altos níveis de produtividade. Possui baixo valor de mercado e é
cultivada no Japão, Coréia, norte da China, EUA, Egito e Itália.
JAVANICA
De pouca ou nenhuma relevância comercial e alimentar.
A J A P O N I C A É A S U B E S P É C I E MA I S C U L T I V A D A N A I T Á L I A
MUITO UTILIZADA PARA RISOTTOS
A Ásia produz 92% da produção mundial, enquanto na Europa o cultivo de arroz é desenvolvido principalmente em França, Itália e Espanha.
A Itália tem sido a líder europeia na produção de arroz. Lombardia é a região italiana com maior produção (até 42% do total nacional), especialmente na Província de Pavia.
ARROZ PARA RISOTTO
VARIEDADES IDEAIS
Carnaroli, Vialone nano, Roma e Baldo. Quatro variedades, quatro garantias do sucesso do seu risotto, cada uma com suas próprias características:
ARROZ CARNAROLI - O "REI" PARA RISOTTOS
Grãos grandes e cônicos, com a consistência ideal para risoto. Pertence ao grupo do arroz superfino e é a variedade mais utilizada, também na alta gastronomia, pois detém muito bem os odores e seus grãos mantêm perfeitamente a consistência cremosa.
ARROZ VIALONE NANO - ENCONTRADO NA REGIÃO DE VÊNETO
Possui características semelhantes às do Carnaroli, mesmo que pertença ao grupo de arroz semifino, com grãos um pouco menores e mais arredondados. Possui alto teor de amido e cozinha mais rápidos que o Carnaroli.
ARROZ BALDO
Um bom arroz para risotto deve ter grãos grandes e consistentes
Essas características são típicas do arroz Baldo por ser particularmente rico em amido, apresenta um alto grau de absorção e possui muito boa MANTECARE
MANTECARE = significa bater e misturar bem por 3 minutos para obter uma consistência cremosa. Geralmente essa técnica não usa fogo. A panela depois é tampada para o risotto descansar por mais 5 minutos antes de ser servido.
ARROZ ROMA
Grãos grandes, longos e arredondados, pertence ao grupo superfino e é adequado para muitos tipos de cozimento, inclusive para preparar risottos.
E O ARROZ ARBORIO?
Obviamente, continua sendo uma boa escolha. Até 2013 era considerado sinônimo de risotto na Itália.
3 TRUQUES DE MESTRE
O primeiro passo para preparar um bom risotto é escolher o arroz certo e de boa qualidade. Uma vez na cozinha, no entanto, há pequenos truques a serem lembrados para otimizar ainda mais a qualidade do arroz.
· NÃO LAVE O ARROZ!
A camada farinhenta não é um defeito do grão, mas uma característica que contém substâncias importantes que vão garantir a compactação do grão que está sendo cozido
· TOSTAR BEM, EM FOGO ALTO E RÁPIDO!
É uma fase importante na preparação do risotto: mantenha a palma da mão aberta e voltada para o arroz. Quando sentir o calor na sua mão, isso significa que o arroz tostou no ponto certo.
· MANTECARE SEM FOGO
Mexer sem fogo: no final do cozimento, retire a panela do fogo, adicione uma colher de manteiga e mexa - um pouco, rapidamente e mexendo com movimentos circulares e cruzados.
CHARCUTARIA ITALIANA
BRESAOLA
Típica da região norte da Itália e produzida desde o século XV. Tem forma cilíndrica, coloração avermelhada que vai escurecendo conforme tempo de cura de aproximadamente 4 meses. Possui baixo teor de gordura. Elaborada apenas com carne bovina, sal, pimenta, especiarias e ervas aromáticas.
COPPA
Produto nobre a partir da paleta do porco, apresentando gordura marmorizada. Leva sal, pimenta, açúcar, nos moscada, cravo, dentre outras ervas aromáticas na preparação. Passa pelo processo de defumação seguida de maturação por até 4 meses.
MORTADELA
Produto a partir da carne de porco cozida e curada, produzida originalmente no centro e norte italiano desde 1661 na região de emili-Romagna, em Bolgona. Desde 1998 a MORTADELLA BOLOGNA possui Indicação Geográfica Protegida que garante precisão no método de preparo.
PANCETTA
É a barriga do porco ou o famoso bacon curado com sal e temperado com pimenta preta. Pode também passar pelo processo de defumação.
PROSCIUTTO
É a perna traseira do porco curada a seco, com sal, por longos meses. Um dos mais conhecidos é o PROSCUITTO DI PARMA, na região da Emilia-Romagna.
SALAME
É um embutido de carnes variadas temperada com especiarias. Pode ser cru (curado ou defumado) ou cozido.