Estudo dirigido de Lipídeos - Bromatologia

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UNIVERSIDADE DA AMAZONIA (UNAMA) 
CURSO DE BIOMEDICINA 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 2020.2 
 
1. Qual o componente estrutural dos triglicerídeos? Como são formados? 
 
2. Classifique os lipídios em saturados e insaturados: 
a. ácido oleico 
b. ácido butírico 
c. ácido esteárico 
d. ácido linolênico 
 
3. Como é realizado o processo de hidrogenação? Quais as consequências do 
processo de hidrogenação? 
 
4. O que é a rancidez hidrolítica? Quais as alterações que ela provoca nos 
alimentos? 
 
5. Explique o objetivo das seguintes determinações: 
a. Índice de saponificação 
b. Índice de acidez 
c. Índice de peróxidos 
d. Reação de Kreis 
e. Índice de TBA 
 
6. Foi realizada uma análise do teor de lipídeos em uma amostra de sorvete em 
pó (sabor chocolate) utilizando o método de Soxhlet. Os resultados obtidos são 
apresentados abaixo. 
Qual a % de lipídeos na amostra? 
 
 
7. Suponha que você realizou as seguintes determinações em um óleo de soja 
obtendo os resultados apresentados abaixo. Determine o índice de peróxidos, 
índice de acidez e a acidez em porcentagem de ácido oléico. Verifique a 
adequação à legislação vigente. 
 
 
8. O índice de peróxidos é uma análise adequada para avaliar o estado de 
decomposição de óleos nas fases de iniciação, propagação e terminação? 
Explique.