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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU – UNIDADE ALIANÇA DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA PROFESSORA MSC: CARLA CRISTINA CARVALHO FONSECA PREPARO E MÉTODOS DE DIVISÃO E UNIÃO DOS ALIMENTOS OBJETIVO DO PREPARO DOS ALIMENTOS O Aumentar a absorção dos nutrientes; O Melhorar as características sensoriais dos alimentos; O Digestibilidade dos alimentos; O Agradável palatabilidade; O Aproveitamento dos alimentos que não podem ser consumidos em seu estado natural. TÉCNICAS DE PREPARO DE ALIMENTOS O Para que o alimento possa ser consumido e utilizado pelo organismo - devem várias modificações, entre elas: • Pré-preparo • Preparo sofrer PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS O Operações preliminares a que se submetem o alimento antes de sua cocção final. Compreende-se: • Higienização • Divisão - É uma simples operação, onde não altera a constituição do alimento em princípio, perdas e alterações por oxidação. • União porém o expõe a HIGIENIZAÇÃO O Higienizar = limpar + sanitizar O Usar água potável. O Limpeza: é a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies e quando bem executadas, eliminam até 99% das partículas de sujidade. O Sanitização: visa eliminar os patogênicos e reduzir os microorganismos, ainda presentes na superfície limpa, para níveis aceitáveis. O Sanitizante mais usado – Cloro • Cloro 300ppm – 15 minutos; • Hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) – 10mL diluído em 1 L de água por 30 minutos. DIVISÃO DO ALIMENTO O Divisão simples: cada fragmento contêm os componentes do todo. • Cortar/picar: dividir em pedaços alimento menores; • Moer: alimento pequenos, dividir o em pedaços tornando-o homogêneo; • Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos. O Divisão com separação de partes menores. Cada partes: alimento parte contendo fracionado em diferentes componentes. O Separação de 2 líquidos: • Decantar: deixar descansar fazendo que se separem de densidade. Ex: Retirar gordura do caldo de carne. por diferença • Centrifugar: separar 2 líquidos com densidades diferentes com auxílio de uma centrífuga. Ex: Retirada da gordura do leite. DIVISÃO DO ALIMENTO O Separação de 2 sólidos: O Descascar: retirar a casca dos alimentos lâminas ou facas. Ex: descascar frutas. O Peneirar ou tamisar: separar partículas utilizando sólidas de diversos tamanhos. Ex: separar impurezas da farinha. DIVISÃO DO ALIMENTO O Separação de líquido: 1 sólido e 1 O Espremer: extrai líquido de um alimento sólido utilizando um agente de pressão. Ex: espremer laranja. O Sedimentar: deixar o líquido em repouso partículas depositem para que as sólidas se no fundo do recipiente. Ex: Separar óleo de restos de alimento após fritura DIVISÃO DO ALIMENTO DIVISÃO DO ALIMENTO OSeparação de 1 sólido e 1 líquido: O Coar/Filtrar: Separar partículas sólidas de um líquido. Ex: Coar café. O Centrifugar: separar sólidos de líquidos por força centrífuga. Ex: Extrair suco de cenoura utilizando centrífuga. DIVISÃO DO ALIMENTO Operações para união dos alimentos: O Misturar: unir 2 ou mais ingredientes facilmente misturáveis com auxílio de energia mecânica. Ex: suco de fruta de garrafa em água. O Bater: unir 2 ou mais ingredientes de difícil mistura. Emprega-se movimento mas rápido e energético. Ex: claras em neve e açúcar. O Sovar: amassar bem para que todos os ingredientes unam- se de maneira uniforme. Ex: farinha de trigo e gordura. INDICADORES ENVOLVIDOS NO PRÉ- PREPARO DE ALIMENTOS O É essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção (FC). FC = PB (g) PL (g) O PB = Peso bruto – alimento como chega à cozinha. O PL = Peso líquido - alimentos limpo, descascado, sem sementes e talos. O Peso bruto (quanto comprar) = PL x FC. O Ideal – cada unidade ter seus próprios FC, porém pode-se usar tabelas prontas. EXEMPLO: PB = 1000 g FC = PB (g) PL (g) - cascas e aparas PL = 680,27 g FC = 1,47 INDICADORES ENVOLVIDOS NO PRÉ- PREPARO DE ALIMENTOS O Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção (FC) pode variar em função de: • Estado físico do alimento; • Existência de equipamento adequado para preparo; pré- • Qualidade da mão de obra; • Estado psicológico do funcionário descasque. no momento do Alimentos Fator de Correção Abacate 1,33 – 1,68 Abóbora 1,15 – 1,64 Banana-ouro 1,22 Banana-prata 1,51 Batata inglesa 1,06 Couve-flor 2,22 – 2,46 Frango 2,38 Lagosta 2,78 Maçã 1,14 – 1,35 Mandioca 1,39 Milho-verde 2,63 Morango 1,04 – 1,20 Ovo de galinha 1,12 Tomate 1,25 COCÇÃO O Depois das operação de pré-preparo os alimentos estão prontos para os processos de cocção que ocorrem por ação do calor. O Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos, aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais. O O Cuidado com o valor nutritivo do alimento durante o preparo!!!! - Perda de vitaminas hidrossolúveis. - Temperatura e tempo empregados durante o preparo. - Formas de armazenamento do produto após o preparo. Os minerais apresentam relativa estabilidade ao aquecimento, sendo mais susceptível à perda por lixiviação. Em condições de fortificação ,esses podem levar a oxidação de vitaminas. Vitaminas : As vitaminas B12,B1 e C apresentam maior sensibilidade ao calor, a estabilidade das vitaminas A e D, é menor ao calor ( exposição ao ar e à luz), calor causa perdas de folacina. COCÇÃO O Os métodos de cocção existentes utilizam: • Calor úmido • Calor seco • Calor misto • Microondas COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO O Ocorre em meio líquido e no vapor. Há hidratação do alimento. O Cocção em líquido O Fervura em fogo lento: • Líquido cobrindo alimento • Temperatura < 95°C • Longa duração • Carnes rijas, doces e molhos O Fervura em ebulição: • Água abundante • Temperatura de 100°C • Caldos , batatas, leguminosas, massas. • Pode haver perda de nutrientes por dissolução. COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO O Cocção no vapor: O Sem pressão: • Recipiente com orifícios no fundo sobre outro com líquido em ebulição. • Menores perdas vitaminas e minerais. • Melhora a aparência dos alimentos. O Com pressão: • Panela de pressão • Leguminosas secas e carnes rijas. COCÇÃO EM CALOR SECO O Calor seco com gordura • Saltear: pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo o recipiente em movimento. Ex: batata sauté. • Frigir: fritar o alimento em pouca gordura, bem quente,sem movimentar o recipiente. Ex: ovos. COCÇÃO EM CALOR SECO COCÇÃO EM CALOR SECO O Calor seco com gordura • Fritar com gordura: colocar alimento em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem imersão. Ex: bife à milanesa. • Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura. Ex: batata frita. COCÇÃO EM CALOR SECO O Calor seco sem gordura • Assar em confinamento: ar quente e calor indireto - forno. • Assar em ar livre: ar quente e calor indireto – churrasqueira. • Grelhar: preparar alimentos por exposição a calor seco e forte, utilizando uma grelha/chapa – calor indireto. COCÇÃO EM CALOR MISTO O Cocção em 2 etapas : O Inicia-se com calor seco em gordura – formar camada protetora para impedir saída de sucos. O Em seguida calor úmido quantidades de líquido. – adicionando-se pequenas O Brasear • Dourar alimento em pequena quantidade de gordura; • Acrescenta-seo líquido mantendo ponto de fervura. panela. Ex: Carne de O Refogar • Frito em pouca gordura; • Termina de cozinhar no vapor que desprende da cocção. Pode-se acrescentar pequena quantidade de líquido. Ex: O Ensopar • Refogado em gordura quente; • Acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar. Ex: frango com batata. COCÇÃO EM CALOR MISTO INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS O Índice de conversão (IC) O A ação externa para passar de um estado para outro • De cru para processado • De cru para cozido • De congelado para descongelado O Também conhecido como fator de rendimento (FR) ou Fator Térmico (FT) – cru para cozido. peso do alimento processado (g) peso do alimento no estado inicial (g) IC = EXEMPLO: 50 g arroz cru 120 g arroz cozido cocção IC = 120 50 = 2,4 Índice de conversão (IC) FC = peso do alimento processado peso do alimento no estado inicial • Geralmente alimentos de origem vegetal, ricos em amido FT maior 1 • Alimento de origem animal ricos em ptn e fibras musculares FT menor 1 Alimentos Fator de Rendimento Arroz polido 2,4 – 2,7 Almôndegas fritas 0,70 Angu 4,00 Bife acebolado 0,70 Batata cozida 1,00 Batata frita palito 0,6 Carne moída refogada 0,7 Feijão 2,00 Frango frito 0,6 Macarrão 2,50 Peixe frito 0,7 Peixe ensopado 0,8 Purê de batata 1,2 RENDIMENTO (DEMAIS ALIMENTOS) O Outra forma de indicar perdas no alimento O Rendimento (%) = PL (g) x 100 PB (g) O Exemplo: Calcular o rendimento e FC da batata que será utilizada para realizar a preparação purê de batata. O peso inicial foi de 250g e após retirada das cascas pesou-se 200g O R = 200/250 x 100 = 80% INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS O Fator de reidratação (IR) O Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos que precisam de remolho. O Quanto > o tempo de reidratação < o tempo de cocção O Alimento de hidratação. remolho – aumento do peso pela peso do alimento reidratado (g) peso do alimento seco (g) IR = ALGUNS FATORES DE REIDRATAÇÃO Alimentos Fator de Reidratação Proteína texturizada de soja 2,00 Quinua 2,00 Triguilho 2,00 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS O ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8.ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 276p. O PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006. 402p. DOMENE, S.M.A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 248p ∗ 1) Cite os objetivos do preparo dos alimentos ∗ 2) Comente sobre as técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos. ∗ 3) Discorra sobre a divisão dos alimentos ∗ 4) Discorra sobre as operações para a união dos alimentos ∗ 5) O que é indicador de parte comestível ou fator de correção? ∗ 6) O indicador de parte comestível pode variar em função de quê? ∗ 7) Quais os principais objetivos da cocção? ∗ 8) Discorra sobre as formas de transmissão de calor. ∗ 9) Quais são os cuidados que se deve ter com o valor nutritivo do alimento durante o preparo? ∗ 10) Discorra sobre os métodos de cocção. ∗ 11) O que é índice de conversão? Exemplifique. ∗ 12) O que é fator de reidratação? ∗ 13)Defina densidade. Qual sua importância em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. EXERCÍCIO Número do slide 1 OBJETIVO DO PREPARO DOS ALIMENTOS TÉCNICAS DE PREPARO DE ALIMENTOS PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS HIGIENIZAÇÃO DIVISÃO DO ALIMENTO DIVISÃO DO ALIMENTO DIVISÃO DO ALIMENTO DIVISÃO DO ALIMENTO DIVISÃO DO ALIMENTO Operações para união dos alimentos:� Número do slide 12 EXEMPLO: INDICADORES ENVOLVIDOS NO PRÉ- PREPARO DE ALIMENTOS Número do slide 15 Número do slide 16 Número do slide 17 COCÇÃO COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO COCÇÃO EM CALOR SECO COCÇÃO EM CALOR SECO COCÇÃO EM CALOR SECO COCÇÃO EM CALOR MISTO COCÇÃO EM CALOR MISTO Número do slide 26 EXEMPLO: Número do slide 28 Número do slide 29 RENDIMENTO (DEMAIS ALIMENTOS) INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS ALGUNS FATORES DE REIDRATAÇÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS EXERCÍCIO
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