10- Tipificacao e Qualidade

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06/03/2018
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Profª Drª Juliana Pampana Nicolau
SISTEMA BRASILEIRO DE 
CLASSIFICAÇÃO DE 
CARCAÇAS DE BOVINOS
Legislações vigentes:
- Portaria nº 612 de 1989
- Instrução Normativa nº 9 de 2004
- Classificação dos bovinos abatidos nos estabelecimentos sob 
o controle do Serviço de Inspeção Federal (SIF). 
- 1º de janeiro de 2005  obrigatório nestes estabelecimentos 
(sob SIF).
- Características indicativas de qualidade: 
- Sexo, maturidade do animal, peso e acabamento da 
carcaça.
I.N. nº 9.2004
Da tipificação de carcaça:
- Obedece aos parâmetros de: sexo-maturidade, 
conformação, acabamento e peso.
Portaria 612.1989
I.N. nº 9.2004
Aferição da qualidade dos animais e das respectivas 
carcaças:
- durante o processo de abate;
- por profissional habilitado e credenciado pelo MAPA;
- mediante a observação dos seguintes parâmetros: 
sexo, maturidade, peso da carcaça, acabamento da 
carcaça.
I.N. nº 9.2004
Da classificação dos animais:
Portaria 612.1989
Jovem: Macho castrado ou não e fêmea
Pinças e 1ºs médios da 2ª dentição
Sem queda dos 2ºs médios 
Peso mínimo de 210 kg de carcaça para o macho e 180 kg para a fêmea. 
Intermediário: Macho castrado e fêmea
+ de 4 e até 6 dentes incisivos definitivos
Sem queda dos cantos da 1ª dentição
Peso mínimo de 220 kg de carcaça para o macho e 180 kg para a fêmea.
Adulto: Macho castrado e fêmea
+ de 6 dentes incisivos da 2ª dentição
Peso mínimo de 225 kg de carcaça para o macho e 180 kg para a fêmea. 
Touro, Touruno e Carreiro (categorias englobadas em uma só):
Touro: Macho adulto, não castrado, considerado a partir da queda das 
pinças da 1ª dentição;
Carreiro: Macho adulto, castrado ("boi de carro" ou "boi manso“);
Touruno: Macho adulto, castrado tardiamente e que apresenta 
características sexuais secundárias do macho.
Sexo-maturidade: 
Sexo: por observação dos caracteres sexuais 
Maturidade fisiológica: pelo exame dos dentes incisos.
Portaria 612.1989
- Macho inteiro (M);
- Macho castrado (C);
- Novilha (F);
- Vaca de descarte (FV).
I.N. nº 9.2004
Macho (M): machos inteiros;
Macho Castrado (C)
Fêmea (F)
Portaria 612.1989
Maturidade:
- Dente de leite (d): apenas a 1ª dentição, sem queda das pinças;
- Dois dentes (2d): até 2 dentes definitivos, sem queda dos primeiros 
médios da primeira dentição;
- Quatro dentes (4d): até 4 dentes definitivos, sem queda dos segundos 
médios da primeira dentição;
- Seis dentes (6d): até 6 dentes definitivos, sem queda dos cantos da 
primeira dentição; ou
- Oito dentes (8d): mais de 6 dentes definitivos.
I.N. nº 9.2004
Portaria 612.1989
Sexo:
Peso da Carcaça:
Pesagem da carcaça quente (em kg).
Obs.: carcaça é o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, 
desprovido de cabeça, patas, rabada, órgãos genitais externos, 
gordura perirrenal e inguinal, ferida de sangria, medula espinhal, 
diafragma.
Peso: 
“Peso quente" da carcaça obtido na sala de matança, 
logo após o abate.
Limites mínimos estabelecidos por tipo:
B - Macho 210 kg / Fêmea 180 kg
R - Macho 220 kg / Fêmea 180 kg
A - Macho 210 kg / Fêmea 180 kg
S - Macho 225 kg / Fêmea 180 kg
I - Sem especificação
L - Sem especificação
Portaria nº 612.1989
I.N. nº 9.2004
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Acabamento da Carcaça:
Observação da distribuição e quantidade de gordura 
de cobertura, em locais diferentes da carcaça: altura 
das 6ª, 9ª e 12ª costelas – partes dorsal e ventral do 
músculo grande dorsal e músculo serrátil dorsal caudal, 
na região lombar e no coxão. Categorias:
1 - Magra: gordura ausente;
2 - Gordura escassa: 1 a 3 mm de espessura;
3 - Gordura mediana: acima de 3 e até 6 mm de espessura;
4 - Gordura uniforme: acima de 6 e até 10 mm de espessura;
5 - Gordura excessiva: acima de 10 mm de espessura.
I.N. nº 9.2004
Portaria nº 612.1989
A aferição é feita à altura da
• 12a costela, sobre o músculo 
serrátil dorsal caudal;
• 9a costela, sobre o músculo 
grande dorsal, porção ventral;
• 6a costela, sobre o músculo 
grande dorsal, em sua porção 
dorsal.
Fonte: Felício, 2015
Conformação:
Expressa o desenvolvimento das massas musculares. 
Verificação dos perfis musculares. Na medida em que 
a carcaça for convexa, arredondada, exprimirá maior 
desenvolvimento; sendo côncava refletirá o contrário, 
isto é, menor desenvolvimento muscular. As carcaças 
serão descritas como segue:
- Carcaças Convexas (C)
- Carcaças Subconvexas (Sc)
- Carcaças Retilíneas (Re)
- Carcaças Sub-retilíneas (Sr)
- Carcaças Côncavas (Co)
Portaria 612.1989
Conformação
Co
Côncavo
Sr
Subretilíneo
Re
Retilíneo
Sc
Subconvexo
C
Convexo
Fonte: Adaptado de Felício, 2005.
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Perfil convexo Perfil côncavo
POR QUE CLASSIFICAR E TIPIFICAR?
 “Classificação” consiste em agrupar em classes 
aquilo que tem características semelhantes ou iguais, 
como por exemplo, classificar sexo, idade, raça, peso. 
 “Tipificação” é a diferenciação de classes em tipos 
hierarquizados segundo critérios pré-estabelecidos 
que incluem as categorias de classificação, como 
gordura de cobertura, conformação de carcaça e 
marmoreio (BRIDI, 2002). 
ONDE É FEITA A AVALIAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DA
CARCAÇA? 
 No frigorífico!
CLASSIFICAR
 Sexo
 Idade
 Raça
CLASSIFICAR SEXO
macho inteiro
X
macho castrado
X
fêmea
CLASSIFICAR IDADE (=MATURIDADE)
Por observação da 
dentição
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VÍDEO CLASSIFICAR RAÇA
Nelore
Wagyu (= vaca japonesa; Kobe é uma região do Japão) Aberdeen Angus
Braford
TIPIFICAR
 gordura de cobertura (acabamento de gordura)
 marmoreio
 conformação de carcaça 
GORDURA DE COBERTURA X MARMOREIO
 Zebuínos: destacam-se pela cobertura de gordura.
 Europeus: destacam-se pelo marmoreio.
Cobertura de gordura
Mensuração da espessura da gordura subcutânea:
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Marmoreio (gordura entremeada)
Avaliação de marmoreio com base em cartões de referência:
Padrões de referência de grau de marmoreio da carne bovina 
(AUS-MEAT - Austrália). Coleta de imagem da área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS)
Também pode ser no animal vivo!
Fonte: http://www.aptaregional.sp.gov.br/acesse-os-artigos-pesquisa-e-tecnologia/edicao-2012/janeiro-junho-2/1186-a-
ultrassonografia-como-criterio-de-abate-em-bovinos-de-corte/file.html
Espessura de gordura subcutânea e marmoreio de bovino, por
ultrassom: 
Padrões de referência de cor, textura e exsudação e grau de 
marmoreio da carne suína (NPPC – USA).
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Fonte: http://www.uel.br/pessoal/ambridi/Carnesecarcacasarquivos/TIPIFICACAOSUINOS.pdf
CONFORMAÇÃO DA CARCAÇA
C= conformação, P= precocidade e M= 
musculosidade
Também pode ser no animal vivo!
AUMENTO DA IDADE AO ABATE
Esquema ilustrativo da evolução de cor das porções 
gordurosa e muscular da carne, com o aumento da 
idade ao abate
Registro Oficial de Classificadores (ROC/MAPA):
▪ Para obtenção do registro de classificador:
- Médico Veterinário ou Zootecnista, registrado no conselho;
- habilitado em curso de capacitação específica, ministrado por 
instituição aprovada junto ao ROC/MAPA; 
- formalmente comprometido com o cumprimento das normas do 
Sistema.
▪ Os cursos de capacitação de classificadores:
- regulamentação e operacionalização do sistema de classificação
- histologia
- anatomia
- fisiologia animal
- produção animal
- inspeção e tecnologia da carne
- sanidade animal 
- noções básicas de gestão empresarial 
- requisitos técnicos do comércio internacional
I.N. nº 9.2004
Será permitida a utilização como parâmetro de 
qualidade na classificação de bovinos os animais inseridos 
no Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de 
Origem Bovina - SISBOV.
As meias carcaças, quartos, peças e cortes serão
identificados(as) com o código correspondente ao animal
inserido no SISBOV, nos termos da legislação pertinente.
I.N. nº 9.2004
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Estimativa prática da idade de bovinos 
adultos de acordo com a cronologia 
dentária
Idade ou maturidade fisiológica
Pinças 1osmédios 2os médios Cantos
Muda dos dentes:
1 ½ anos
Totalmente desenvolvidos: 
2 anos
Muda dos dentes: 
2 ½ anos
Totalmente desenvolvidos: 
3 anos
1ºs médiosPinças
Muda dos dentes:
3 ½ anos
Totalmente desenvolvidos:
4 anos 
2ºs médios
Muda dos dentes:
4 ½ anos 
Totalmente desenvolvidos:
5 anos
Cantos
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Vantagens da tipificação
Produtor:
• aumento de produtividade e desfrute
• orientação
• melhor remuneração
• melhoria do ambiente do animal, 
principalmente quanto à alimentação
Indústria:• maior rendimento
• maior disponibilidade de matéria prima
• menos “toallete”
Consumidor:• carne de melhor qualidade
País: • aumento de disponibilidade de carne
• aumento de qualidade das carcaças
• melhoria da sanidade dos rebanhos
Importador: • melhoria da qualidade