APOSTILA - Técnica Dietética I e II Nutmed

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Conceituação
Técnica Dietética é a disciplina que estuda as
operações a que são submetidos os alimentos depois de
cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos
sofrem durante os processos culinários e outros, de
preparação para o consumo.
Objetivos
Os principais objetivos da preparação técnica dos
alimentos são: dietético, nutritivo, higiênicos, digestivos,
sensoriais, econômicos e operacional
Laboratório dietético
Critérios quantitativos – resultados constantes
Critérios seletivos – valor nutricional
Critérios individuais – exigências nutricionais individuais
Critérios econômicos – produtos acessíveis.
Alimento: São substâncias que introduzidas no organismo
preenchem uma função de nutrição
Tipos de Alimentos (TUCUNDUVA)
NATURAIS – in natura, cujo consumo imediato exige
apenas remoção da parte não comestível e tratamentos
indicados a perfeita higienização
INDUSTRIALIZADOS – alimentos que foram submetidos a
diversas técnicas, tornando-os tecnologicamente
modificados
PREPARAÇÕES – São receitas constotuídas por
alimentos processados em UANs, cozinhas ou Laboratório
de Técnica Dietética
Tipos de Alimentos (ORNELLAS)
Alimento convencional - uso do solo, adubos químicos
altamente solúveis e agrotóxicos.
Alimento orgânico - uso do solo equilibrado, sem resíduos
tóxicos. O alimento traz em sua embalagem o “selo verde”
como garantia da sua qualidade.
Alimento hidropônico - produzido em ambiente protegido
(estufas), sem uso de solo, uso de adubos químicos de
fácil solubilidade em água. As plantas são cultivadas
dentro de tubos plásticos perfurados ou recipientes com
substrato.
Alimento funcional - Capaz de propiciar efeitos benéficos à
saúde quando consumidos com freqüência.
Alimento transgênico - Introdução de um novo gene ou
fragmento de DNA pelo processo de DNA recombinante
por transferência específica, alterando, portanto, a
composição do alimento. Dentre os riscos potenciais estão
os efeitos não intencionais ou formação de proteínas que
podem ser tóxicas, produzirem substâncias indesejáveis,
ter ação antinutricional ou causar algumas mudanças do
valor nutricional do alimento. O Decreto 3871/2001 dispõe
sobre a rotulagem de alimentos com organismos
geneticamente modificados, cuja presença não intencional
seja superior a 4%do produto.
Alimento Diet - Total ausência de um determinado
ingrediente, como carboidrato (sacarose), proteína,
gordura ou sódio.
Alimento Light - Redução mínima de 25% de qualquer de
seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura,
carboidrato, colesterol.
Alimento Enriquecido - Portaria 31/1998 que considera no
produto final 15% IDR de produtos líquidos e 30% IDR
para produtos sólidos. Na tecnologia de fortificação devem
ser observados itens como: produto não afetado
negativamente em suas características; adição
superestimada; processo economicamente viável; e
formulação. Minerais e vitaminas estáveis (niacina,
riboflavina, B6, Vit. E) podem ser adicionados diretamente
ou pulverizados, quanto às vitaminas mais instáveis (A, D e
C) recomenda-se aplicação por spray no produto já
elaborado. Para enriquecimento com sais de cálcio são
necessárias 2,2 - 3,5g. Grandes quantidades podem alterar
a qualidade sensorial.
Uso do Alimento Congelado
Aplica-se na maioria dos alimentos, com exceção:
hortaliças cruas (agrião, pepino, rabanete, etc.); frutas
tenras (pêra, banana); ovos inteiros, cozidos ou crus;
maionese; preparações a base de maisena e similares
(molho branco, pudins cremosos sem gorduras e ovos);
preparações à base de gelatina; suflês, batata e massa
(tipo macarrão) cozida sem molho; creme de leite; queijo
branco, ricota.
O congelamento deve atingir -18ºC no centro térmico
do produto (freezer ~ 12 horas).
O descongelamento de alguns itens como pães, bolos,
podem efetuar-se em temperatura ambiente; outros podem
ser colocados, de véspera na geladeira (patê, mousse,
etc.); banho-maria (ensopados e pratos mistos);
diretamente na panela refratária “tefal”, ou na panela
comum com um pouco de manteiga (estrogonofe) ou com
um pouco de água em ebulição (várias preparações de
hortaliças), mantendo a panela tampada em forno baixo. O
forno é utilizado para descongelamento em alimentos de
acondicionamento próprio (industrial). A indicação é de:
salpicar com água a superfície seca e cobrir por 15
minutos com folha laminada de alumínio. Baixar a
temperatura do forno, inicialmente quente, mantendo
alumínio até que aqueça convenientemente. Fornos de
microondas são especialmente indicados.
Os prazos de validade de alimentos congelados são de
3 a 12 meses. Alimentos prontos, comprados congelados 4
a 5 meses e preparações domésticas de 3 a 4 meses.
TÉCNICA DIETÉTICA I
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Alimentos supergelados: Método consiste em um
resfriamento brusco à temperatura de 30º a -50ºC e
manutenção a -18ºC e até -40ºC, ininterruptamente, até o
momento de degelo e consumo.
As alterações mais importantes de qualidade que podem
ocorrer nos alimentos supergelados são: oxidação de
gorduras, desnaturação das proteínas, descoloração,
recristalização do gelo, sublimação do gelo. Existe um
índice TTT (tempo, temperatura, tolerância) que indica as
condições de qualidade relativas a cada produto.
Tempo de estocagem pode variar de 30 a 106 dias e
em alguns casos até seis meses.
Características dos Alimentos
Para poder apreciar as modificações operadas nos
alimentos, é necessário conhecer suas características
próprias e os fatores que as alteram.
 Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor,
consistência e estrutura.
 Estado físico: emulsão, suspensão, solução, estado
líquido, estado sólido, estado viscoso etc.
 Características Biológicas
 Composição química
 Características físico-químicas
MODIFICAÇÃO DE ALIMENTOS
Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e
combinações químicas.
Biológicos: fermentos ou enzimas, bactérias e fungos.
Modificações por Processos Biológicos: São modificações
de alimentos (substratos) pela adição de microorganismos
e/ ou enzimas (catalisadores de natureza protéica), tais
como fungos, bactérias, fermentos lácticos etc.
Proliferação Microbiana Proposital
 Bactérias proteolíticas - favorecem o sabor e o aroma
de queijos.
 Proteases vegetais (papaína, bromaleína, ficina) -
atuam sobre o colágeno e a elastina, abrandando as
fibras musculares.
 Leveduras: ação proteolítica e amilolítica.
 Produtos de fermentação tradicional: cerveja, vinho,
vinagre, iogurte, chucrute, pão, licores, bombons etc.
Objetivos do Preparo de Alimentos
Permitir o aproveitamento de alimentos que não
poderiam ser consumidos em seu estado natural. Por
exemplo: arroz, feijão, aipim ...
Tornar o alimento de mais fácil digestão, acessível
também ao aparelho digestivo imaturo como o de crianças,
lesados como o de doentes e desgastados como o de
idosos.
Melhorar o sabor dos alimentos
Favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao
alimento
Aquisição de Alimentos
Os cardápios devem ser planejados com
antecedência, a fim de se obter o cálculo das quantidades
a serem adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per
capita, levando-se em conta o fator de correção que prevê
as perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc).
Densidade dos Alimentos
Utilizada em UAN para calcular o volume de alimentos
e preparações, dimensionando utensílios e equipamentos.
Em Nutrição clínica utilizada na elaboração de dietas
enterais. Em bromatologia utilizada em controle de
qualidade para observar se está tendo fraude.
Possuem três estados físicos: líquidos, sólidos e
aerados.
Alimentos Sólidos - relação entre massa das partículas e
seu volume (d=m/V).
maioria frutas e hortaliças: d frescas > congeladas (↓d
conforme água presente vai congelando).
d pescado fresco<congelado (não explicado).
Alimentos Aerados - incorporação de ar em líquido
produzindo espuma. A inclusão de ar ↓d do produto. Ex.
merengue, chantilly e sorvetes (volume líquido = volume
inicial / volume espuma=volume final).
Pré-Preparo – operações a que se submetemos
alimentos antes da sua cocção final, compreendendo:
limpeza, divisão e mistura (limpar, descascar, picar,
misturar etc).
Operações preliminares de divisão do alimento
Subdivisão Simples – É uma operação mecânica simples
que não altera a constituição dos alimentos em princípio
(cada fragmento do alimento contém os componentes do
todo), porém o expõe a perdas por oxidação de vitaminas e
torna os alimentos mais vulneráveis aos agentes de
deterioração e contaminação.
Exemplo: Dividir uma maçã em quatro partes (gomos),
cada parte terá a casca, polpa, miolo e semente, sendo
uma amostra do todo.
Subdivisão por Separação de Partes - São operações
mecânicas mais complexas, efetuadas por métodos
caseiros ou por auxílio de aparelhos (centrifugador,
destilador, espremedor etc.).
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Tais procedimentos, por separarem determinadas
partes dos alimentos, influem na constituição e no valor
nutritivo dos alimentos.
Separação Método
Dois líquidos o Decantar
o Centrifugar
o Destilar
Dois sólidos o Descascar
o Tamisar (passar pela peneira ou tamis,
sem comprimir).
Sólido X Líquido o Espremer
o Sedimentar
o Coar
o Filtrar
Operação para União de Alimentos
Misturar: Adição de ingredientes facilmente miscíveis.
Operação de exige pouco esforço e tempo.
Ex: Farinha e açúcar
Bater: União de ingredientes dificilmente miscíveis.
Operação exige movimento mais rápido e energético.
Ex: Manteiga + Açúcar (Batedeira).
Amassar, Sovar: Operação empregada na confecção de
massas. São operações maiores que exigem movimentos
mais bruscos que necessitam de equipamento mecânico.
Ex: Adição de água à farinha de trigo = formação do glúten
(substância elástica).
Preparo
Depois das operações preliminares, os alimentos
poderão ser submetidos a diferentes processos de cocção,
modificando o sabor e, às vezes, a composição química.
Cocção
É a aplicação de calor que emana de uma fonte de
produção de calor (combustível) e se transmite ao alimento
por meio de convecção, condução ou irradiação.
A aplicação de calor imprime ao alimento
modificações químicas que alteram sua estrutura.
Funções:
- Diminuir atividade água
- Diminuir ou eliminar as formas viáveis de microrganimos
e eliminar patógenos
- desnatura proteínas – enzima, aumenta digestibilidade
- gelatinizar ou dextrinizar amido
- inativar fatores antinutricionais e toxinas
- Abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou
parcialmente digeríveis e lignina
- desenvolver atributos sensoriais
RISCOS DO EXCESSO DE CALOR
- Diminuição do conteúdo de nutrientes – vitaminas
hidrossolúveis (C, B1 e B12, composto bioativos –
mineirais perda por lixiviação – remoção de nutrientes do
conteúdo intracelular por ação da água nos processos de
higienização ou cocção úmida por imersão.
- comprometimento de aminoácidos – reação de Maillard
- Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos
-produção de acroleína e odores típicos
Operações Térmicas de Preparo
As formas de transmissão de calor são:
Convecção: é a transmissão pelo deslocamento de
moléculas aquecidas que se tornam menos densas e
sobem para a superfície do líquido, substituindo-se pelas
mais frias e mais densas que descem. Produtos líquidos.
Condução: As moléculas transmitem calor às vizinhas por
contato, o aquecimento acontece de fora para dentro.
Produtos sólidos e semi-sólidos.
Irradiação: Transmissão de calor pelo ar ou por vácuo em
forma de ondas (microondas).
Processos Básicos de Cocção
Calor Úmido: A ação é hidratar o alimento e tem
característica dissolvente.
Os métodos mais usados são: água em ebulição,
fervura a fogo lento, a vapor ou a vapor sob pressão.
Quanto maior a quantidade de água e mais
prolongado o tempo de cocção maior será a dissolução.
Utilizado para alimentos endurecidos, tenros, tais
como vegetais novos (cenoura, chuchu etc.). O método de
cocção a fogo lento é o mais indicado, porém deve-se
colocar os alimentos em um mínimo de água já em
ebulição.
Na cocção por vapor e a vapor sob pressão, o
alimento não entra em contato direto com a água e,
portanto apresenta vantagem de realçar aparência e
reduzir perdas por dissolução.
Os alimentos que contém amido (cereais, massas,
leguminosas etc.) aumentam de 2 a 3 vezes seu volume
inicial porque absorvem água.
Os alimentos ricos em proteína animal (carnes)
reduzem seu volume pela retração das fibras musculares
e coagulação das proteínas.
Banho-Maria: Adicionam-se pequenas quantidades de
água ao assado no forno. A vasilha onde é colocada a
preparação é submersa em outra com água em ebulição. A
cocção propriamente dita será calor úmido se houver água
na vasilha interna, senão poderá ser calor seco pela
evaporação da água do próprio alimento.
Este tipo de calor favorece uma distribuição uniforme
de calor.
Calor Seco: A ação é desidratar do alimento. Concentram
as substâncias extrativas, favorecendo o sabor.
Os métodos mais usados são:
Meio Indireto Aquecimento ao ar livre (grelha / espeto)
Ar confinado (forno)
Gordura (fritura ou dourar)
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Meio Direto Prancha
Chapa
Raios infravermelhos
Aquecimento eletrônico (Microondas)
As proteínas se coagulam, o amido dextriniza, o
açúcar carameliza e as gorduras podem se decompor em
temperaturas muito elevadas.
É necessário controlar a temperatura e o tempo de
cocção para preservar ao máximo o valor nutricional do
alimento.
SALTEAR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM
QUENTES E MOVIMENTAR
FRIGIR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM QUENTES
SEM MOVIMENTAÇÃO
ESTÁGIO DA FRITURA
Fase 1 Aquecimento e vaporização inicial da água
Fase 2
Troca da água do alimento por óleo do meio de cocção,
desidração superficial do alimento que atinge a temperatura
de 180⁰C; no interior do alimento, a umidade remanescente
promove o cozimebto do alimento a 100⁰C
Fase 3
Formação da crosta externa, em que a umidade foi
substituída por óleo e as características da fritura são
definidas
Ponto de fumaça – faixa de temperatura em que uma
gordura ou óleo inicia sua decomposição, por desidratação
do glicerol e produção de acroleína, hidrocarbonetos
aromáticos polcíclicos.
Calor Misto: Inicia com calor seco em gordura e depois
calor úmido acrescentando pouca água
Brasear – dourar – carne de panela
Refogar
Ensopar
COCÇÃO NO MICROONDAS
AGILIZA O PREPARO
 PRESERVA VALOR NUTRITIVO X CALOR ÚMIDO
Aquisição de Alimentos
Os cardápios devem ser planejados com antecedência, a
fim de se obter o cálculo das quantidades a serem
adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per capita,
levando-se em conta o fator de correção que prevê as
perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc).
FICHA TÉCNICA
Todo produto industrializado contém na embalagem
informações como ingredientes, aditivos, modo de preparo,
prazo de validade e fabricação, além de peso líquido e
informação nutricional.
Terminologias
Per Capita: quantidade de gênero alimentício cru para um
comensal.
Per Capita Líquido: quantidade alimento limpo, sem aparas
para um comensal.
Porção é a quantidade de alimento preparado servido a um
comensal.
Fator de Correção (FC) é uma constante para cada
qualidade de alimento decorrente da relação em ter peso
bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido
(alimentos depois de limpo e preparado para utilizar).
IPC OU FC= P.B. (peso bruto)
P.L. (peso líquido)
Exemplo: Compramos 300g de chuchu depois de limpo
verificou-se que ele tem apenas 200g. Qual o FC do
chuchu?
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FC= 300 = 1,5
200
Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua
tabela de fator de correção de acordo com o tipo de
alimento que adquire para maior segurança a respeito das
quantidades a comprar.
Variação do FC de alimentos, a partir da compilação dos
valores para frutas indicados por três autores.
Frutas Fator de correção
Luna, 1995 Silva e Monnerat,
1982
Ornellas,
1988
Abacate 1,44 1,58 1,33 a 1,68
Abacaxi 1,61 a 1,77 1,75 1,89
Banana-maçã 1,28 1,32 1,58
Bana-nanica
(d’água)
1,53 1,45 1,66
Banana-ouro - 1,30 1,22
Banana-prata 1,33 1,38 1,51
Banana-da-terra 1,8 1,65 -
Caju 1,10 1,35 1,28
Caqui 1,15 1,10 -
Coco maduro 1,79
Coco verde7,4
Figo 1,06 1,27
Fruta do conde 1,33 1,33
Fruta pão 1,30 1,30
Goiaba branca 1,57 1,22
Jaca 1,40? 4,13?
Laranja pera 1,27 1,39 1,39 a 2,13
Laranja suco 2,15
Limão 2,06 1,27
Maçã 1,16 1,17 1,14 a 1,35
Mamão comum 1,32 1,30 a 1,60 1,47 a 1,79
Manga 1,16 a 1,42 1,55 1,55
Maracujá 1,3 1,17 -
Melancia 2,0 2,17 2,17
Melão 1,60 1,40 1,04
Morango - 1,10 1,04 a 1,20
Pera 1,16 1,20 1,20
Pêssego 1,25 1,25
Uva branca 1,48 1,20 1,21
Uva preta 1,15 (rubi) 1,28 1,28 a 1,33
(Reproduzir linhas para compilar dados durante os ensaios)
Fontes: Luna NMM. Técnica dietética – pesos e medidas em alimentos,
Cuiabá, UFMT, 1995, 18p. Silva LB, Monnerat MP, Rio de Janeiro: Cultura
Médica, 1982, p.338-339.
Ornellas LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo:
Atheneu, 1988
(TUCUNDUVA)
DOMENE
IC= PESO COZIDO
PESO LÍQUIDO
MARGEM DE SEGURANÇA = 10% (DOMENE)
Peso
desidratado
(g)
Ingrediente a
adicionar¹
Peso da
preparação
pronta (g)
Peso de uma
porção pronta
para consumo (g)2
Alimento Quant
(g)
¹ Alimentos que devem ser acrescentados à formulação do fabricante para
seu preparo.
2 Para o cálculo do número de porções: considerar o valor ergético total
(VET) informado, e aplicar o valor energético por porção do grupo alimentar
(Apêndice 3) adequado ao alimento.
PASSOS PARA DEFINIÇÃO DE CARDÁPIOS(Domene)
1) Estabelecer as necessidades nutricionais
2) Distribuir a recomendação de energia entre os
macronutrientes
3) Definir o tipo de macronutriente
4) Avaliar s recursos disponíveis (humanos, materiais,
equipamentos, condições de estoque, preparo e
distribuição) e estudar o custo
5) Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe
6) Conhecer e valorizar práticas alimentares locais
7) Trabalhar a stéticas do sabor, da cor e da textura
8)Atender as políticas públicas
9) Acompanhar as tendências na elaboração de
cardápios(substituição de ingredientes mais saudáveis)
10)Ajustar as preparações a cada componente do cardápio
(entrada, prato principal, etc)
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11) definir tipo de serviço( inglês, francês, americano,
buffet, etc..)
Glossário
À cocote: ovo assado no forno com molho em forminha
individual.
Aferventar / Escaldar: cozinhar rapidamente em água em
ebulição.
À la coque: ovo quente (3´).
À milanesa: envoltura de ovos e farinha de pão ou rosca.
À romana: envoltura de ovo e farinha de trigo.
Bouquet garni: amarrado de cheiro-verde.
Baisé ou braisage: cocção mista.
Clarificar: adição clara de ovo batida.
Concassé: polpa de tomate concentrada e azeite.
Consommé: caldo concentrado de carne.
Empanar: passar na farinha de pão.
Escalfado: ovo cozido rapidamente na água.
Espumar: retirar a espuma da superfície da preparação.
Estufado: assado de panela.
Fondant: preparação açucarada.
Fricassê: carne cozida e picada ao molho parisiense.
Galantina: preparação salgada feita com gelatina.
Gratin: corado superficial (molho branco e queijo ralado)
Guarnição: acompanhamento de um prato básico.
Guisado: refogado de carne cozida, picada, simples com
hortaliças.
Lardear: introduzir numa carne tiras de toucinho.
Poché: alimento cozido na água acidulada.
Pudim: preparação doce ou salgada que leva ovo.
Refogar: cozinhar lentamente na gordura para o alimento
soltar suco sem dourar.
Rotissage: assado no espeto.
Sauté: o mesmo que dourar em pouca gordura.
Saltear: passar em pouca gordura e em fogo forte e
movimentos de vai e vem.
Tornedos: bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a
7cm de diâmetro), contornado por uma fatia de toucinho
presa por um barbante.
Tostar: dextrinização do amido = escurecimento
superficial.
Untar: passar gordura.
EUA Austrália Canadá Reino Unido Brasil*
1 col. chá 4,93 5 5 5 5
1 col.sobremesa 10
1 col. sopa 14,79 20 15 15 10
1 xícara de chá 237 250 250 285 200
1 copo 200
1 prato fundo 250
1 prato raso 22 cm
diâmetro
* Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003: Aprova o
Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de
rotulagem nutricional. DOU, de 26/12/2003.
Assar ao forno: (ORNELLAS)
- Forno baixo: 120 a 180 °C / cor amarelada
(suspiros, pão-de-ló,
pastéis)
- Forno moderado: 180 a 200 °C / marrom-claro (empadas,
bolo
pequeno e carne assada e aves)
- Forno quente: 200 a 230 °C
- Forno muito quente: 230 a 290 °C / marrom-
escuro (massa
folhada e pão)
TEMPERATURAS (Domene)
 De -50ºC a 5ºC – congeladores
 De 0 a 20ºC – refrigeradores
 De 0 a 100ºC – estufas (conservação à quente)
 De 50 a 150ºC – sistemas de cocção (fornos, panelas
e fitadeiras)
Porcionamento de alimentos – adaptação da Pirâmide de
Harvard (Willet & Skerrett, 2005) para o perfil de
consumo dos brasileiros.
Grupo e número de porções Proposta de distribuição
Energia por
porção
(kcal)
Número de
porções
kcal totais
Cereais integrais e tubérculos (4 a 5 porções)
Cereais
integrais
140 3 420
Tubérculos 75 1,5 112,5
Leguminosas (1 a 2 porções)
Leguminosas 150 1 150
Nozes 60 1 60
Hortaliças (4 a 5 porções)
Legumes 40 3 120
Folhosos 10 2 20
Frutas (3 a 5 porções)
Frutas 100 5 500
Laticínios (3 porções)
Leite 120 2 240
Queijos 80 1 80
Aves, pescados, carne bovina, suína, caprina ou ovina e ovos (0 a 2
porções)*
Aves,
pescados e
ovos
140 1,5 210
Gorduras (2 a 3 porções)
Óleo,
manteiga,
azeite
40 2,5 100
Energia total kcal 2.012,5
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* O consumo de dietas livres de carne deve ser planejado para
que outras fontes alimentares proporcionem os nutrientes de alta
densidade nutricional nestes alimentos, especialmente ferro, zinco
e vitamina B12. A opção por não incluir também ovos e leite exigirá
intervenções adicionais, eventualmente com uso de suplementos
nutricionais, e deve ser acompanhada.
AÇÚCAR
São os componentes mais abundantes e amplamente
distribuídos entre os alimentos, sendo moléculas orgânicas
que apresentam C, H, e O, com a fórmula geral [CH2O]n,
onde n é maior ou igual a 3 e ocorrem como compostos
simples e complexos
AÇÚCAR E AÇUCARADOS
O açúcar natural desdobrado é encontrado na cana de
açúcar, beterraba, frutas, néctar de flores, seiva de árvore
bordo ou “acer”, donde podem ser retirados em forma de
sucos ou soluções.
Classificação
1. Artesanal: mascavo e rapadura.
2. Demerara: açúcar não clarificado, não lavado na
centrifugação e de cristais grandes; matéria-prima para
refinarias. Existe um produto destinado a exportação (VHP
- polarização muito alta) que diferencia do mascavo por
sofrer uma lavagem e secagem o que eleva o teor de
sacarose.
3. Cristal: utilização de gás sulfito como agente clarificante.
4. Refinado: reprocessamento do açúcar demerara ou
cristal de baixa qualidade. Categorias: granulado e amorfo.
DOMENE
AÇÚCAR Mascavo – sólidos do xarope obtido da cana-de-
açúcar – escuo e de difícil solubilização
Açúcar demerara – produto obtido pelo efino parcial do
açúcar, mais seco e claro do que o açúcar mascavo,
vantagnes tecnológicas de maior solubilidade
5. Outros: Açúcar líquido, açúcar invertido, melado.
Dextrosol ou açúcar amorfo em solução xaroposa (karo),
obtidos industrialmente do amido de milho. Contém de 40
a 50% de mistura de glicose com maltose, além de
dextrinas, água e resíduo mineral.
Lactose é o açúcar do leite, extraído comercialmente,
possui sabor pouco doce e propriedade laxante.
Maltose obtida da germinação natural da cevada.
Suco de cana concentrado produz o melaço. E a
cristalização do açúcar bruto produz a rapadura.
No processo de refinação para obtenção de açúcar
branco perde-se ferro.
Propriedades
Sabor e Solubilidade: A Frutose é o açúcar mais doce,
sendo duas vezes mais que a sacarose. É também o
açúcar mais solúvel e a lactose o menos solúvel e o menos
doce. Ao se resfriar rapidamente uma solução
supersaturada de açúcar, obtém-se a cristalização.
Ponto de Fusão: Com aplicação do calor seco o açúcar
se funde.
Ex: Sacarose: 160ºC  líquido claro
170ºC  parda (caramelização)
180ºC  produz fumaça
182ºC  decomposição sacarose (acetona,
ácido fórmico e furfural). A maltose funde-se a 100ºC.
DOMENE
Fusão - a 120ºC
Forma caramelo – 180 a 185ºC
Absorção de Umidade: O açúcar tem propriedadeshigroscópicas, e quando mantido em lugar úmido fica
empedrado.
Fermentação: por ação enzimática os açúcares sofrem
desdobramentos e fermentação alcoólica. Esta
propriedade permite confecção de confeitos ou bombons
de licor.
Hidrólise (açúcar invertido): obtida por adição de ácido
fraco, calor ou enzimas invertase. Durante a hidrólise
ocorre a isomerização, tornando a molécula emoliente, isto
é, retém água e diminui tamanho cristais formados no
resfriamento (ex. fondant). A hidrólise também ocorre na
presença de álcalis, que produz coloração e sabor mais
acentuado e amargo. (dextrógiro para levógiro)
Temperatura de ebulição: Diretamente proporcional à
concentração da substância dissolvida.
Concentração de açúcar: Conhecer todos os pontos de
concentração e cocção da calda para obter a consistência
exata de xaropes, melaços, bombons, fondants e
caramelos.
Cristalização: Soluções supersaturadas de sacarose.
Escurecimento não enzimático:
Maillard - Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e
grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas,
seguida de várias etapas e culminando com a formação de
um pigmento denominado melanoidina e
hidroximetilfurfural.
Caramelização - Envolve a degradação do açúcar na
ausência de aminoácidos ou proteínas. Desidratação do
açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas.
Introdução de uma ligação dupla. formação de
intermediários de baixo peso molecular. Os
8
polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para
monossacarídeos. (melanoidina e hidroximetilfurfural)
Mel - É o néctar das flores coletado, modificado e
concentrado pelas abelhas.
Contém 40% de frutose, 35% de glicose, 2% de
sacarose, vitaminas do complexo B e ferro.
Gelatina
Gelatina de origem animal: Obtida da hidrólise de
escleroproteína, especialmente colágeno.
Água fria – hidrata e incha
Água quente (>35°C) – Dissolve
Resfriamento rápido (10 a 16ºC) – Forma GEL
Concentração ideal é de 1,5 a 2% de gelatina.
Por adição de ácido ou frutas cruas o poder de
geleificação é diminuído.
A adição de leite aumenta a consistência (flans).
Pela incorporação de ar o seu volume duplica e a
consistência fica menos rígida (musse).
Grau de hidratação  varia com a subdivisão
pó > folha
Solidificação  10 - 16º C
Concentração  1,5 a 2% (boa textura)
Gelatina de origem vegetal: Substâncias indigeríveis das
algas (agár-agár) têm propriedades geleificantes e
coloidais. Obtêm gelatina colocando 1 cs de Agar-agár em
pó em ½ copo de água por 30 minutos ou até hidratar.
Sorvetes - caracterizados pela estrutura e consistências
próprias acima da temperatura de cristalização do gelo.
O corpo refere-se à consistência da preparação.
A estrutura refere-se à leveza e porosidade pela
subdivisão das partículas de gelo.
O aumento de volume resulta da incorporação de ar.
(ORNELLAS) - O sorvete caseiro apresenta de
30% a 40% de aumento do volume inicial em quanto o
comercial atinge de 90% a 100%, o que se obtém pela
determinação exata do ponto de congelamento e pala
homogeinização da mistura básica.
Ingredientes básios: gordura, sólidos não gordurosos do
leite (aumenta palatabilidade); adoçante - açúcar (aumenta
a viscosidade, dando corpo e textura); estabilizantes (evita
formação cristais de gelo e capacidade de reter água);
emulsificantes (firmeza e textura macia); aromatizantes,
água e ar.
Manteiga e margarina – não exceder 10 a 18%
Leite em pó - 10-12%
Açúcar – usar de 14-15%
Adoçantes: (TUCUNDUVA)
 NATURAIS
- Esteviosídeo – 180
- Sorbitol – 60
- Manitol – 50
- Sucralose – 600
 ARTIFICIAIS
- Sacarina – 300
- Ciclamato – 30
- Aspartame – 180
- Acessulfame-k – 200
HORTALIÇAS
Hortaliças são vegetais geralmente cultivados em hortas.
Compreendem as partes comestíveis das plantas incluindo
raízes, caules, folhas, frutos e sementes. Apresentam alto
teor de vitaminas e minerais.
Hortaliças - Classificação segundo o teor de glicídio
A - 5% Abobrinha, acelga, alfafa, almeirão, aipo,
alcachofra, aspargos, azedinha, brotos, berinjela, bertalha,
carapicus, caruru, couve-flor, dente de leão, escorcioneira,
espinafre, folhas, funcho, jambu, jiló, maxixe, nabiça, ora-
pronóbis, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho,
serralha, salsa, tomate, taioba
B 10% Abóbora, bardana, beterraba, calabura, cenoura,
chuchu, ervilha verde, fava, jurubeba, nabo, quiabo,
rábano, repolho de bruxelas, tupinambo, vagem
C 20% Aipim, araruta, batatas, cará, cogumelo, fruta-pão,
jujuba, mandioca, milho verde, pinhão (37%)
Hortaliças - Classificação Botânica: Indicam
características da estrutura e composição química, que
determinam a forma de preparação a ser escolhida.
Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, azedinha,
bertalha, bredo, cardo, caruru, couve, espinafre, mostarda,
repolho, salsa, serralha, taioba. Ricas em ferro, cálcio, pró-
vitamina A (carotenoides) e fibra (celulose)
Sementes: ervilha, vagem, feijões verdes, milho verde.
Ricas em ferro, complexo B
Tubérculos e Raízes: beterraba, cenoura, nabo,
rabanete, aipim, batata, cará e inhame.
alto teor de caroteno e ferro raízes
alto teor de amido tubérculos
Bulbos: alho-porro, alho comum, cebola. Cistina
(substância volátil). Ricos em vitamina C
Flores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora.
Frutos: abacate, abóbora, berinjela, chuchu, fruta pão,
quiabo, tomate, maxixe, melão, moranga, pepino,
pimentão, pimenta, fruta-pão e jiló.
Caules: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo.
Parasitas: champignon, funji, shitake, semeji, cogumelos
de várias espécie de plantas criptógamas, com 12% de
proteína e 20 a 28% de carboidrato.
(DOMENE)
Hortaliças herbáceas – das quais se consomem as partes
que crescem acima do solo:
Folhosos - – baixa densidade energética e elevado teor de
composos bioativos
Talos e haste Flores e inflorescências
Hortaliças –fruto – consumidos os frutos – maior
densidade energética
Valor Nutritivo
9
O valor nutricional depende da espécie, grau de
amadurecimento, natureza do solo aonde foi cultivada e
cuidados na colheita e conservação.
As Hortaliças são constituídas de proteína (1 a 3%),
lipídios em pequenas quantidades, carboidratos (4 a 24%).
Os monossacarídeos e dissacarídeos têm poder
edulcorantes nos vegetais. Fonte de fibras (pectina
encontrada no fruto imaturo).
Vitaminas - hortaliças
Vitamina A: perda de 25% (calor por tempo prolongado).
Protegida pela vitamina E (antioxidante).
Vitamina D: perda de 40% em alimentos enriquecidos,
como resultado de exposição a luz.
Vitamina E: Sensível a luz, oxigênio e T>200ºC. Alguns
alimentos perdem 50% da vitamina E em duas semanas
de armazenamento a temperatura ambiente.
Vitamina K: estável ao calor, agentes redutores,
processamento e armazenamento e sensíveis ao ácido,
alcalino, luz e agentes oxidantes.
Vitamina C: estabilidade aumenta com a diminuição da
temperatura (exceto: batata inglesa) e maior perda (10 a
15%) durante aquecimento e em meio alcalino.
Perdas de Vitamina C X tipo de cocção em meio alcalino
Método de Cocção Vapor Imersão em água
Batatas 5-20% 10-25%
Leguminosas 15% -
Frutas 20% 35%
hortaliças 70% 20-25%
Tiamina: perda de 25% sob cocção e pode ter perdas
consideráveis na descongelação.
Riboflavina: estável ao calor, sensível à luz (perda de
50%). Alimentos armazenados em embalagens
transparentes perdem 85% B2 em 2 horas.
Ácido nicotínico: vitamina estável.
Ácido pantotênico: facilmente destruído pelo calor em
solução alcalina ou ácida. Perda de 50% pela cocção
(lixiviação) e 80% no processamento e refinamento de
alimentos.
Ácido fólico: Maioria dos folatos são instáveis. Folhas
frescas a temperatura ambiente podem perder 70% em 3
dias.
B6: relativamente estável ao calor (100ºC/30’). Oxidada na
presença de luz UV e meio alcalino. Perda de 25% no
congelamento, chegando a 40% durante processamento.
B12: estável ao calor sob pressão.
Biotina: destruída por oxidação em altas temperaturas,
presença de agentes oxidantes, luz e ar.
DOMENE
Características de estabilidade das vitaminas e
compostos bioativos às condições de pré-preparo e
cocção de alimentos.
VitaminasCaracterísticas de estabilidade
Hidrossolúveis
C Instável ao calor, ao ar, à oxidação não
enzimática e à lixiviação; é uma das vitaminas
mais estudadas por sua grande labilidade às
condições de processamento
Tiamina Relativamente estável ao calor moderado, mas
muito instável ao calor com elevação de pH – com
a adição de bicarbonato em fermentos na
panificação, por exemplo –, ou pH baixo, à
oxidação não enzimática e à perda por lixiviação.
Boa retenção em preparações com carnes. O
processamento do trigo causa perdas elevadas
dos teores originais da tiamina.
Riboflavina Apresenta estabilidade mediana às condições
gerais de processamento, tem elevada
sensibilidade à luz, o que é uma característica
importante para a indústria de laticínios. A
drenagem de líquido de exsudação de carnes
determina perdas significativas de riboflavina.
Niacina Embora apresente perdas por lixiviação devido à
sua elevada solubilidade em água, é relativamente
estável às condições de pré-preparo e cocção.
B6 Apresenta estabilidade moderada ao
processamento; como para a riboflavina, há
cuidado com o leite, porque a B6 neste alimento é
sensível à luz
B12 Apresenta estabilidade moderada ao
processamento em condições de pH neutro.
Folacina Instável à maior parte das condições de
processamento, especialmente na presença de
sais de cobre.
Ácido
pantotênico
Apresenta boa estabilidade às condições de
processamento doméstico, tem seu conteúdo
diminuído por perda no líquido de exsudação das
carnes.
Biotina Relativamente estável às condições de
processamento doméstico
Lipossolúveis e compostos bioativos
A,
betacaroteno
e D
Relativamente estáveis ao calor, são instáveis à
luz e ao oxigênio
E Apresenta boa estabilidade às condições de
processamento, havendo perda por dissolução no
óleo de preparo.
K Apresenta boa estabilidade às condições de
processamento, mas é sensível à luz.
Minerais: hortaliças verdes e folhosas fontes de K, MG,
Na, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros (varia de acordo com solo
cultivado). Perdas por dissolução proporcional ao tempo de
cocção (20-50%Fe; 15-45% P e 10-30% Ca). A superfície
de contato com a água aumenta as perdas (batata com
casca - 2% e sem casca 17% / cenoura grandes pedaços -
25% e 50% pequenos pedaços).
Fatores Antinutricionais (hortaliças): Ácido oxálico e
ácido fítico; Hemaglutininas (proteases, inativadas pelo
calor); Saponinas(sabor amargo); Solanina (glicosídio
tóxico no broto de batata - parcialmente destruído pela
cocção e remoção dos brotos); Ácido cianídrico (mandioca
brava - veneno, evaporação na preparação).
Pepino e abóboras – cucurbitacinas
 Glicosinolatos (repolho e couve-flor)
Tiocianatos(mostarda, nabo e rabanete) –
isotiocianatos (crucíferas)
Ácidos orgânicos: responsáveis pelo sabor e aroma
(principalmente: málico, cítrico, tartárico, oxálico).
Conteúdo varia segundo grau de desenvolvimento e
maturação, com o amadurecimento, em geral, a
quantidade de ácido diminui e aumenta o conteúdo de
açúcares. O ácido salicílico pode ser utilizado como
conservante em conservas de frutas e hortaliças.
O sabor das frutas se deve aos açúcares solúveis,
minerais, ácidos orgânicos e ésteres aromáticos
(metilbutirado - acabaxi).
10
Os ácidos orgânicos mais comuns em frutas são o
málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (limão, laranja),
oxálico (morango, laranja) e benzóico (ameixa).
Constituintes odoríferos: conferem sabor e aroma.
Compostos sulfurados voláteis - Alilsulfírico (cebola e
alho); Isotiocianato de alilo (mostarda); Sinigrina
(repolho, couve-flor e brócolis), pode desdobrar-se pelo
calor em alilamina e gás sulfídrico, de cheiro desagradável
e forte.
Compostos inorgânicos – sulfuretos (cheiro especial),
capsaicina e piperina (pimentas).
Enzimas: modificam pigmentos (clorofilases, hidrolases e
oxidades);
Vitaminas (ácido ascórbico oxidase, lipoxigenase,
tiaminase);
Celulose (celulases);
Tanino (polifenoloxidase- escurecimento = melanina);
Cor (peroxidases - escurecimento / inativação por
branqueamento: 70 - 80ºC / 2 a 5’);
Enzimas proteolíticas (papaína/mamão;
bromelina/abacaxi - amaciamento de carne= 200
ml suco de abacaxi para 100 Kg carne bovina).
Os principais métodos para controlar ação enzimática
são: calor, mudança a extremos de pH, adição de sulfito
ou dióxido de enxofre e congelamento.
DOMENE
ANTOCIANINAS- VERMELHO A AZUL
ANTOXANTINAS – AMARELO – REPOLHO BRANCO E
BATATA
BETALAÍNAS – BETERRABA – vermelhos (betalaínas) e
amarelo (betaxantinas) – solúveis em água e não
apresentam função nutricional
Estrutura
A consistência é dada pela celulose e compostos
pécticos, que constituem os componentes de sua
estrutura.
Pectina  substância cimentante  une as células
(verde) pró-pectina (pró-pectinase) pectina
pectina (pectinase) ácido péctico (madura)
Pró-pectina  insolúvel
Ácido péctico  solúvel
Pectina – modificada por cocção prolongada em meio
alcalino
A pectina é um glicídio não aproveitado pelo
organismo, sendo um colóide hidrófilo, capaz de reter e
fixar água. É encontrada em maiores concentrações em
cascas e sementes de maçãs, bananas e marmelos. A
pectina pode ser modificada pela cocção prolongada, em
meio alcalino.
A celulose pode ser de natureza diferente de acordo
com a localização:
Celulose – constitui o tecido celulósico de proteção dos
vegetais e existem nas plantas em pleno estado de
maturação.
A celulose é a camada externa das frutas, constituída
de adipocelulose (cutícula mais fina) e lignocelulose (casca
endurecida).
Adipocelulose – encontrada nas folhas, nervuras e
parênquima foliar.
Lignocelulose – encontrados nos órgãos de veiculação da
seiva, nas partes mais duras do troco (não aproveitáveis
para a alimentação).
Hemicelulose - vegetais tenros e novos, nas partes
carnosas e na polpa.
Pectocelulose - tecidos de sustentação e membranas
vegetais, nas frutas, beterraba, cenoura.
Senescência ou Deterioração: Mudança estrutural do
vegetal com amolecimento ou perda de textura, causando
reações enzimáticas e químicas oxidativas, cessando o
desenvolvimento do sabor e aroma, ocorrendo perda do
valor nutricional e fragilidade do alimento.
SELEÇÃO (DOMENE)
Bulbos
 Uniformidade no número e no tamanho de
bulbilhos(dentes)
 Ausência de partes amassadas, danificadas por fungos
ou trauma mecânico
 Bulbos co túnica íntegra (pele que ecobre o bulbo)
 Bulbos de diâmetros uniformes
 Ausência de bulbilhos chochos, botados ou mofados
Preparação Preliminar
 Limpeza inicial - lavadas em água potável e as mais
compactas escovadas. As de consumo cruas devem ser
imersas em sanitizante.
 Remoção de casca - manual ou mecânica. Depois de
descascadas - cobertas com pano úmido, em vasilha
tampada, dentro d’água. Tomate e pimentão podem ser
escaldados para retirada da cutícula.
 Remolho - 0,7% de cloreto de sódio (sal de cozinha) → ↓
perdas por dissolução.
 Corte - faca afiada = impede maceração e destruição de
vitaminas.
11
Figura 1. Tipos de Cortes Hortaliças
Métodos de cocção
Calor Úmido
Cocção a fogo brando – indicada para hortaliças tenras
e novas que exigem pouco tempo e pouca água.
Cocção por ebulição – indicada para hortaliças menos
novas, tubérculos e raízes que exigem mais tempo de
cocção.
Cocção por Pressão – Indicada para hortaliças
endurecidas e compactas, quando se deseja encurtar o
tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução.
Cocção no Vapor (estufa) – Indicada para hortaliças
compactas em volumes maiores, curto tempo e sem
perdas por dissolução.
Os componentes da água têm grande importância na
cocção de vegetais, a “água mole” tem alto teor de sódio e
baixo de potássio, o que facilita a cocção dos vegetais. A
“água dura” é rica em sais de potássio, cálcio e magnésio,
dificultam o amolecimento de vegetais, pois combinam
com outros constituintes.
A adição de cloreto de sódio 0,7% além de favorecer o
sabor e diminuir as perdas por dissolução e o tempo de
cocção, favorecem o abrandamento dos vegetais.
Calor Seco: concentra o valor calórico e mineral diante a
perda de água do alimento, porém pode ocasionar
considerávelperda vitamínica pela ação do calor. Acentua
a cor (dextrinização do amido).
Assadas: ocorre desidratação, o alimento se torna
saboroso, pois, concentram as substâncias. Cocção a
temperaturas muito altas ocasiona destruição de algumas
vitaminas, principalmente complexo B e C. A vitamina A
pode ser destruída 5 a 10% no alimento assado.
Frituras: se forem utilizadas hortaliças cruas será
necessário maior tempo e maior quantidade de gordura.
Nas hortaliças cozidas faz-se apenas o douramento
superficial ou sauté.
* Acréscimo de pequena quantidade de açúcar em
vegetais submetidos ao calor seco, acentua cor e
douramento (caramelização).
Fatores que interferem na cocção de hortaliças
A)Temperatura e tempo de cocção
Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis  sensíveis ao
calor
. Hortaliças novas  menor tempo de cocção  menos
perda de nutrientes
. Cocção  água já em ebulição
. Hortaliça mais consistente  cocção sob pressão
. Tempo de cocção  de acordo com o método
empregado
. Hortaliças verdes  cocção rápida  ↓ alteração de
cor
B) Volume de água e cocção
Substâncias solúveis  proteínas, glicídios, vitaminas,
sais minerais  passam para o meio de cocção
Perda por dissolução  volume de água, tempo de
cocção, temperatura, grau de solubilidade dos nutrientes,
composição química do meio de cocção.
Regras para a Cocção de Hortaliças
Hortaliças Frescas
 Preparar mais próximo possível da hora de cozinhá-las.
 Inteiras ou subdividi-las o menos possível.
 Cozinhar as hortaliças com casca (se houver indicação).
 Cozinhar em porções pequenas e o mais próximo
possível da hora de servir.
 Cozinhar em quantidade pequena de água, escorrer a
água antes de colocar na panela.
 Acrescentar sal depois do cozimento.
 Nunca adicionar bicarbonato de sódio ao meio da
cocção.
 Observar o "ponto" de cocção para cada hortaliça,
devendo ficar apenas tenra, abrandada, sem
desintegrar-se.
Corte Formato Preparações
Juliana
(tirinhas)
* 4 - 5 cm de comprimento
* 2 - 3 mm de largura
Sopas
Allumettes
(fósforo)
* 5 - 6 cm de comprimento
* 1 ½ - 2 mm de largura
Fritura
Paille (palha) Tirinhas bem mais finas que
juliana
Fritura
Bâton
(bastão)
* 5-6 cm de comprimento
* 1 e ½ a 2 cm de largura
Legumes
Liard Cilindros de 3 a 4 cm Vegetais
Chip Lâminas muito finas Mistas
Jardineira Cubo de 1 cm Guarnições
vegetais
compactos
Brunoise Cubo de 2 a 3mm² Guarnições e
sopas
Camponesa ¼ do círculo Ensopados e
sopas
Noisette Bolinhas Frituras, guarnição
Chateau
(castelo)
Amêndoa Guarnição
12
 Colocar as hortaliças na água já em ebulição.
 Cozinhar vegetais folhosos de folha dura em panela
destampada, em bastante água em ebulição e curto
tempo de cocção, para conservar a cor verde.
 Colocar folhosos de folhas novas e tenras em panela
abafada
 Cozinhar hortaliças de sabor forte - repolho, couve-
flor, nabos, etc. em panela destampada e em
quantidade maior de água. Cozinhá-las demais produz
sabor indesejável e escurece-lhes a cor.
 Cozinhar couve-flor e brócolis com talo para baixo
 Cozinhar aspargos amarrados e submergir os talos com
as pontas para cima.
 Colocar vinagre ou limão na água de cocção dos
vegetais vermelhos (1cs/ 1L de água).
 Usar a água de cocção das hortaliças para sopas,
molhos e ensopados.
 As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam
mais tempo para abrandar-se devem ser colocados
primeiro na panela e depois os mais tenros, para obter-
se uma cocção mais uniforme.
 Consistência e Cocção
 As perdas são tão maiores quanto maior for o
volume de água usado, o tempo e temperatura de
cocção, o grau de solubilidade do nutriente e a
composição química do meio de cocção.
 As hortaliças mais novas, tenras podem ser cozidas
em pouca água, por um curto tempo e fogo brando,
ocasionando o mínimo de perdas (escorrê-las antes).
 A introdução do alimento deve ser realizada com a
água já em ebulição, que produz coagulação
superficial, diminuindo perdas de nutrientes por
dissolução.
 A batata quando cozida ou assada com casca deve
ser furada previamente.
 Colocar as partes mais duras em primeiro lugar.
 Quando mais subdividido mais rápido o cozimento do
vegetal.
Armazenamento
 Hortaliças Frescas: refrigeração 4ºC a 16ºC / UR -
90%
 Frutas Frescas: refrigeração 4º a 8º C - podem reduzir
as atividades orgânicas (processos respiratórios) que
alteram as características organolépticas das frutas.
 Refrigeração 2 a 6 dias (DOMENE)
Características de qualidade e de conservação de hortaliças
comuns no Brasil
Hortaliça Características típicas Conservação
Abóbora,
abóbora-
moranga,
abóbora-
cabochã
Casca dura e grossa,
uniforme, sem partes
amolecidas
Temperatura ambiente,
por até 2 meses; depois
de partidas, refrigeração
por 1 semana
Acelga,
alface
Folhas verdes em
tons claros e escuros,
limpas e brilhantes;
para a acelga, folhas
crocantes
Refrigeração 5 a 7 dias
Almeirão,
chicória,
mostarda
Folhas verde-escuras,
brilhantes, firmes,
limpas
Refrigeração 5 a 7 dias
Abobrinha Tamanho médio, com
casca firme, lisa,
lustrosa e macia, cor
verde brilhante ou
Refrigeração 5 a 7 dias
amarelada, com
listras claras,
extremidades firmes
Berinjela Ligadas ao pedúnculo
(3 a 4 cm) cor roxqa
ou negra uniforme,
casca lisa e firme
Refrigeração 5 dias
Beterraba Casca lisa, firme e
sem rachadura, com
cor forte e tamanho
médio, ainda presa às
ramas
Temperatura ambiente em
lugar fresco e arejado por
3 a 5 dias; refrigeraç´~ao
por até 2 semanas
Chuchu Casca lisa ou com
rugosidades leves,
sem espinhos, cor
verde-clara,
periforme, 10 a 11
cm de comprimento e
6 cm de largura no
ponto médio, com
peso de 230g a 250g
Refrigeração 2 a 3
semanas
Couve-flor Cor variando do
creme ao gelo, limpa,
sem manchas e sinais
de bolor, firme,
preferencialmente
com folhas, talos
firmes, sem sinais
amarelados e pontos
escuros
Refrigeração 2 a 3 dias
Pimentão
verde,
vermelho ou
amarelo
Tamanho médio,
firmes e brilhantes,
carnudos e com
pedúnculo
Sob refrigeração por 2 a 3
semanas; amarelos duram
1 a 2 semanas
Pepino Tipo comum (ou
caipira): 10 a 14 cm
de comprimento; tipo
Aodai (oi japonês):
20-25 cm, cor verde-
escura, tamanho
médio, firmes e sem
partes amolecidas; o
comum pode ter
listras claras
Sob refrigeração por 1
semana
Quiabo Os melhores são os
pequenos ou médios;
os grandes são muito
fibrosos e de textura
muito firme, mesmo
com muito tempo de
cocção, o que não é
indicado por diminuir
a retenção de
nutrientes; cor verde-
escura e sem
manchas,
extremidade afilada e
firme
Sob refrigeração por 3 a 4
dias
Repolho Cor verde-clara ou
rosa, com peso de 1 a
2 Kg
Temperatura ambiente
por 2 a 3 dias ou sob
refrigeração, 2 semanas;
se em até 3°C pode durar
várias semanas, com 90%
de umidade do ar.
Tomate Lisos, firmes de cor
uniforme, sem
manchas ou
rachaduras, vermelho
intenso para molhos,
alaranjado para
saladas
Em refrigeração, 1
semana; se verdes,
temperatura ambiente até
maturação
Operações Comerciais – modificação da atmosfera das
câmaras frigoríficas por introdução de CO2 e redução da
umidade relativa.
Processos de Atm modificada ou controlada podem ser
conjugados, injetando 02+CO2 → controle respiração
celular.
Alimentos Minimamente Processados - higienização,
embalagem, armazenamento, com ou sem tratamento
13
químico (antioxidantes) para prolongar a vida útil e
minimizar perdas vitamínicas.
Hortaliças e Frutas Conservadas
Hortaliças Congeladas: Método que mantém melhor as
características organolépticas dos vegetais.
Não degelar as hortaliças antes de cozinhá-las.
As normas gerais de cocção são as mesmas para
hortaliças frescas, apenas o tempo de cocção é mais
curto porque hortaliças congeladas são escaldadas
antes de serem empacotadas, além de se modificarem
no processo de congelamento.
Hortaliças Conservadas
Enlatadas: indicado aproveitar o líquido da conserva por
favorecer o sabor e conter os componentes do vegetal
nele dissolvidos (30 a 40% vit. C, B1 e B2). Ao reaquecer o
vegetal perde-se de 20 a 60% da vitamina (exceto B1 e
B2).
Desidratadas: reduzemde 75 a 85% do seu peso inicial.
Com a tecnologia atual consegue-se conservar o valor
nutritivo e o sabor original dos alimentos.
Pickles: os vegetais são escaldados e imergidos em
vinagre aquecido com temperos à temperatura de
ebulição. Conserva grande parte de vitaminas
hidrossolúveis e demais nutrientes.
FRUTAS
Frutas são frutos de certas plantas com características
especiais: geralmente natureza polposa, aroma próprio,
ricos em açúcares solúveis e sabor doce.
Frutas - Classificação
(TUCUNDUVA)
Frutas - Classificação segundo o teor de glicídio
(ORNELLAS)
Frutas A – 5% a 10% de glicídio.
 5% de Glicídio: abacaxi, açaí, araçá, biriba, buriti, caju,
carambola, cúbio, goiaba, groselha, melancia, melão,
morango, pitanga, uvaia, umbu.
 10% de Glicídio: abiu, abricó, bacaba, cajá, cucurá,
jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, ova de
ema, pêssego, pixuna, romã, teperibá, tucumã.
Fruta B – 15% a 20 % de glicídio.
 10 a 15% de Glicídio: abacate (16% gordura), ameixa,
amora, bacuri, cereja, condessa, cupuaçú, cutitiribá,
damasco, figo, framboesa, fruta do conde, graviola,
imbu, Jamelão, maçã, mamão, manga, pêra, sapoti.
 15 a 20% de Glicídio: anona, banana, caqui, fruta pão,
ingá, mangarito, marmelo, nêspera, pequi, pupunha,
uva.
Frutas especiais: contendo 35% de glicídio: tuturubá, uchi,
tamarindo (53% de glicídio).
Frutas Oleaginosas: 16% de glicídios, 20% de proteínas
(alto valor biológico) e 60% de lipídios, ricas em selênio,
cobre e magnésio. Exemplos: castanha-do-pará, nozes,
amêndoa, avelã.
DOMENE – Castanhas e Nozes
Alto teor de gordura – 46% (castanha-de-caju) e 63,5%
(castanha-do-pará)
 Armazenamento em 2 meses em temperatura
ambiente
 Castanhas portuguesas – ricas em carboidratos
(cerca de 40%) e pobres em gorduras (1,5%)
DOMENE - Distribuição de frutas segundo a
exigência ou não de refrigeração para conservação
Frutas compatíveis com
armazenamento à temperatura
ambiente até o amadurecimento
pleno
Frutas que devem ser
adquiridas em estágio de
maturação plena e receber
refrigeração
 Abacate  Maçã
 Papaia  Cereja
 Banana  Uva
 Melão cantaloupe  Romã
 Manga  Framboesa
 Nectarina  Morango
 Pêssego  Tangerina
 Ameixa  Melancia
 Abacaxi  Laranja
 Tomate  Limão
 Amora
 Lima
 Groselha
14
 Consistência
 Pectina – glicídios não aproveitáveis
pelo organismo
 Maçã, banana
 Celulose – camada externa das frutas
 Adipocelulose – cutícula mais fina
 Lignocelulose – casca endurecida
 Pigmentos
São os mesmos das hortaliças
. carotenóides
. antociânicos
. flavonóides - flavonol (maçã, uva e ameixa)
flavonas (casca de limão e laranja)
Amadurecimento Natural
Ocorrem modificações físico-químicas:
 Intensificação da cor
Abrandamento da parte polposa
Pró-pectina  Pectina
Amido  Açúcares Solúveis (ação enzimática)
Redução da acidez
Amadurecimento Artificial: aplicação de gás etileno para
amadurecimento de frutas colhidas verdes, por aceleração
do metabolismo celular. Ocorre diminuição do teor
vitamínico das frutas, especialmente de vitamina C.
Frutas: Sais de estanho e ferro presentes em algumas
compotas enlatadas acarretam cor desagradável.
Suco de abacaxi +frutas vermelho-arroxeadas → azulada.
Suco de limão → intensifica cor vermelha.
Suco de laranja → cor pardacenta se misturado a outros.
* Branqueamento - realça cores (inativação enzimas).
* Tanino - evitar oxidação deve se usar facas de aço inox,
manter batata após descascada em água acidificada ou
salina fraca.
Frutas: Cuidados e Armazenamento
A proteção natural das frutas é a casca, que protege
de perdas de oxidação de vitaminas, dissolução de
nutrientes e evitam contaminação.
Algumas frutas apresentam grande percentual de
desperdício relacionados a retirada de cascas e caroços,
como a melancia, abacaxi e abacate (50% de desperdício).
Após a fruta atingir o grau desejado de maturação
deve ser conservada sob refrigeração a 10ºC.
As frutas colhidas maduras são ricas em vitamina C, e
a medida que se prolonga a conservação inadequada vão
perdendo a concentração inicial desta vitamina, a perda
pode atingir a 50%.
Após as frutas preparadas (purês, saladas) não
devem ser expostas à temperatura ambiente e à luz, tal
como o acréscimo de açúcar (agente redutor), que
produzem diminuição de vitamina C da preparação.
Frutas Congeladas: ocorre formação de cristais de gelo
nas frutas. É mais utilizado em sucos e concentrados de
frutas.
OBS: Sucos concentrados de frutas produzidos
industrialmente se mantidos congelados por até 1 ano,
perdem apenas 5% de vitamina C.
Preparação de frutas cruas: refrescos, sorvetes, purês,
saladas, batidas etc. Frutas como mamão, abacaxi e figo
não devem ser batidas com leite quando não serão
consumidas imediatamente pois são ricas em enzimas
proteolíticas que atuam na proteína do leite coagulando-as,
alterando consistência e sabor da preparação.
Cocção das Frutas
A remoção da casca, a subdivisão e o abrandamento
das frutas pela cocção, as tornam de mais fácil digestão,
porém ocorrem perdas dos valores nutricionais.
Podem ser assadas, transformadas em compotas
(30% de açúcar), doce em massa (60 a 70% de açúcar),
fruta seca, frutas oleaginosas descascadas e geléia de
fruta.
Para preparação de geléia de frutas são indicadas
frutas ricas em pectina e com certo teor de acidez
(marmelo, uva, morango, maçã, figo, goiaba, laranja).
Preparação de Geléias de Frutas
 Concentração de Pectina - 0,75 a 1,95%
 pH - 3,0 a 3,1
 65% de açúcar
CEREAIS
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes
dão em espigas.
Grupo dos cereais: trigo, arroz, milho, quinoa, cevada,
aveia etc.
Estrutura
Pericarpo - camada envoltória, película ou tegumento (13 a
17%).
Endosperma - envoltório da semente (80 a 85%)
Germe ou embrião
Estrutura do grão dos cereais e respectivos nutrientes
Partes Nutrientes
casca e películas envolventes
(pericarpo)
celulose, minerais e vitaminas
endosperma amido, proteínas de baixo valor
biológico
germe fonte de gordura, proteína de
baixo valor biológico, vitaminas
lipossolúveis
15
Valor Nutricional
 70% de amido
 10% de proteína de baixo valor biológico (lisina é o
aminoácido limitante)
 Vitaminas do complexo B
 Vitamina E (germe)
Farinha - Produto obtido através da moagem do grão.
Variam entre si segundo o grau de extração e
subdivisão:
 Farinha branca: 30 a 60% de extração
 Farinha escura: 76 a 80% de extração
 Farinha integral: 100% de extração
As farinhas integrais são mais completas
nutricionalmente em relação às farinhas refinadas.
 Fubá, fubarina e canjiquinha – subdivisão do
milho
 Semolina e sêmola (da hialina) – intermediária
entre o envoltório e o centro farinhoso do grão –
ricas em glúten (fabricação de massas)
 Trigo – 200 variedades
Fonte:Tucunduva
Amido - Encontrado dentro do endosperma (células
cheias de grãos de amido), são polímero de glicose de
forma granulada, cor branca, insolúvel em água (se
dispersa), sem sabor e possui duas frações: amilose e
amilopectina.
Gelatinização: Calor Úmido
- Membrana envoltória fica permeável
- Amido absorve água
- Incha lentamente
- Aumenta seu volume inicial em cerca de 3 vezes
(GELATINIZAÇÃO)
Retrogradação: ocorre durante o resfriamento e
armazenamento de pastas de amido. Formação de géis.
Depende: umidade, temperatura e pH. Retrogradação
máxima: géis 30-40%U, -4ºC e pH 5.
Altas temperaturas ou <-4ºC inibem a retrogradação.
Quanto maior a proporção de amilose, maior tendência a
retrogradação.
Reações indesejáveis: ↑ firmeza dos pães armazenados,
formação de película em molhos e mingaus.
Reações desejáveis: Por ser indigerível podem ser usados
para produção de alimentos light (pão).
 Calor Úmido
60ºC  menos fluida
70ºC  líquido viscoso
85ºC  sólido gelatinoso; desaparecimento da água.
95ºC  máximo gelatinização (massa translúcida) = goma
de amido.
 Calor seco: temperatura de 150ºC.
O Amido submetido a temperaturas superiores a 150ºC em
calor seco torna-se desidratado e amarelado (hidrolisado)
= Dextrina (aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui
capacidadede gelatinização).
Temperaturas superiores a 160ºC – amido carboniza.
Elementos que interferem na propriedade do amido
Açúcar e sal: em altas concentrações, diminuem a
velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima e a
força dos géis. Competem com o amido pela
disponibilidade de água.
Ácido: hidrólise do amido, ocasionando em queda de
viscosidade. Pouco afetado com pH 4-7. Ácido rompe ou
modifica a membrana envoltória. O amido não irá reter a
mesma quantidade de água – dificulta formação gel.
Gorduras: retardam ou impedem o inchaço dos grãos
(↓absorção de água).
Amidos Modificados
Amido pré-gelatinizado: obtido da quebra do grão e
retrogradação do amido. É um amido solúvel, de cocção
rápida e fácil digestão. Em água fria produz pasta de
menor viscosidade e firmeza. Usado como espessante e
para controlar perda de água em sopas, mingaus
instantâneos e pudins, além de favorecer a fermentação e
produção de “cracker”.
Açúcar do amido de milho: Tº≥ 160ºC, em presença de
ácidos ou enzimas = degradação. Formação de açúcares,
dextrinas, maltoses e glicoses.
Amido dextrinizado: Tº> 150ºC em calor seco torna-se
desidratado e amarelado (hidrolisado) = Dextrina
(aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui capacidade
de gelatinização).
Glicídeos não amiláceos: mono, di e trissacarídeos,
utilizados em farinhas em processo de fermentação,
servindo como subsídio para crescimento de fermento
biológico.
Fibras: celulose (farelo de trigo); hemicelulose (farelo e
grãos integrais); lignina (trigo); goma (aveia, cevada).
Utilizadas na indústria como estabilizantes (sorvetes,
pudins).
Lipídios dos cereais: germe e parte periférica do grão.
Ex. glicerídeos, ceras, etc.
2 a 5% de lipídios, 4% fosfolipídios (ex.lecitina).
Ácidos graxos saturados - 11 a 26% e insaturados 72-78%
livres de colesterol. Oferece características de maciez e
volume.
Proteínas dos cereais: 1 a 13%. Localizados no
endosperma, exceto aveia. Globulinas e albuminas (15%),
prolamina (gliadina do trigo) e glutelina (85%).
16
Vitaminas e minerais: B1, niacina, ácido pantotênico, vit.
E, K, P, Fe, Mg, Ca. Encontrados no gérmen e no farelo.
No processamento pode se haver redução de mais de
80%.
O cálcio tem sua absorção comprometida pelo ácido fítico
formando fitina (sal insolúvel)
Arroz
Integral - retirada da casca protetora do grão, mantendo
pericarpo e aleurona. Rico em lipídios, poder de
conservação inferior.
Branco polido - polimento do grão integral, removendo
proporções variáveis de endosperma e germe. FC = 1.
Parboilizado: maceração, tratamento por vapor e secagem,
antes do beneficiamento. Gelatinização total ou parcial do
amido, aumentando a absorção de água durante o
cozimento, ficam mais soltos por causa do amido
retrogradado (sem capacidade de gelatinização externa)
além de possuírem um maior rendimento e maior valor
nutricional.Recupera 70% vit. Complexo B.
Classificação comercial: longo-fino (6mmX1,9mm); longos
(6mm); médios (5-6mm); curtos (<5mm); misturado.
Armazenamento: Lugar seco, ventilado, portas com
molas, protetor de rodapé, ausência de ralos, janelas com
telas milimétricas, iluminação adequada.
Sacarias - estrados fixos (25cm) ou estrados móveis
(10cm da parede e 60cm do forro). Prateleiras a 25cm do
piso e 45cm profundidade.
Tº ambiente = 26ºC / UR: 50-60%.
Cocção de Cereais
Grãos Integrais:
1. Remolho (favorece permeabilidade da membrana)
2. Cocção
3. Celulose desintegra-se
4. Gelatinização do amido
 Cocção do Arroz - Calor Misto
1. Refogar (Impede a entrada rápida de água; Evita a
adesão da superfície de um grão ao outro). Produz uma
tostação superficial (calor seco) e cocção interna (calor
úmido), com gelatinização do amido absorvendo a própria
umidade do grão.
2. Adição de água fervente (Quantidade de H2O é o dobro
do arroz cru; fogo brando).
3. Gelatinização lenta e uniforme
 Calor seco - tostado superficial e cocção por inteiro.
Pipoca: Calor seco + gordura quente  água interna se
transforma em vapor ocasionando o rompimento da
celulose  EXPLOSÃO DO GRÃO.
* Cocção interna: calor úmido  gelatinização
* Cocção externa: calor seco  dextrinização
 Cereais pré - cozidos (extrusão): calor seco, trituração e
esmagamento. Ex: corn flakes
Preparações com Farinhas
Utilizadas como elemento de espessamento e ligação
de diversas preparações. Devem ser dispersadas
previamente.
* Maisena (80% de amido → sopa 2,5%; molhos 5%;
mingau 10%), farinha de trigo etc.
* Farinha + Manteiga = roux.
* eclair ou bomba e massa para croquete: 15 a 50%.
Confecção de Massas
1) Agentes de crescimento
aumento de volume, crescimento, porosidade e aspecto
esponjoso da massa. Podem ser de natureza física,
química ou biológica.
Física: Vapor de água + clara de ovo batida = incorporação
de ar. Adicionar no final da preparação.
Química: fermento em pó contendo bicarbonato, amido e
um sal ácido. Ex: Pó royal.
Biológica: leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por ação
enzimática, produzem álcool e gás carbônico (CO2) .
Torna a massa mais leve.
2) Açúcar: sabor, cor e aroma (reação Maillard)
3) Gordura: Na medida certa favorecem retenção de gás
garantindo maciez e conferindo umidade a massa.
Excesso dificulta ação do fermento.
4) Ovos: favorece cor e sabor, além da gema ser um
isolante do glúten. A clara do ovo pode ser adicionada no
início com os demais ingredientes sem bater, concorrendo
para aumentar o efeito do glúten por também ser uma
proteína. Ou quando a clara é adicionada depois de ter
sido batida em neve e acrescentada cuidadosamente no
fim da operação, ela contribui para incorporação de ar e,
logo, para o crescimento da massa.
5)Líquidos: embebedam as partículas de amido e de
desenvolver o glúten. A proporção não é constante
podendo ser de 60 a 100%. Pela cocção, parte da água é
absorvida pelo amido e outra parte evaporada, facilitando o
levantamento da massa.
Água – formação glúten e consistência da massa
Leite – valor nutritivo, favorece coloração e maciez,
aumenta a durabilidade do pão.
Formação do Glúten
Gliadina e Glutenina + H2O = GLÚTEN
H2O + Mexer + Bater + Amassar = GLÚTEN (adesividade
e permite que se possa esticar e e estender)
As gliadinas quando hidratadas são pegajosas e as
gluteninas oferecem a massa resistência a extensão.
O efeito do crescimento pode ser aumentado mediante
acréscimo de um oxidante (ácido ascórbico, bromato de
potássio e azedicarbonamida), que melhoram a força do
glúten, capacidade de reter gases durante a fermentação,
serve como branqueadores da farinha. Reflete maior
volume no pão, textura macia e aveludadas e miolo
uniforme.
Pão - Tº>60ºC - fermento cessa atividade; T>90ºC - início
crosta; T>100ºC - distribuição vapor, o amido geleifica-se
em gomas, o miolo forma-se. As proteínas do glúten são
desnaturadas pelo calor, coagulam, desidratam e formam o
esqueleto rígido do miolo. A água que se evapora só
17
abandona a superfície (seca e endurece) formando a
crosta.
Proporção dos vários Ingredientes para bolos
 O peso do açúcar não deve exceder ao da farinha;
 O volume dos líquidos deve corresponder ao peso da
farinha;
 A quantidade de claras deve ser ≥ que a de gordura;
 A gordura deve estar na proporção de 50% do peso do
açúcar;
 O fermento em pó deve estar na proporção de 1 colher
de chá (5g) para cada xícara de farinha (120 a 150g).
Formas – cantos arredondados para evitar que a massa
queime. As mais usadas são as de alumínio fosco.
Temperatura – O forno deve ser pré aquecido 10 minutos
antes e estar moderado (170 a 180ºC), exceto para
preparações que levam muitos ovos e claras batidas (pão
de ló), que devem ser cozidas em forno de 120 a 170ºC. O
calor acima de 150º dextriniza o amido e carameliza o
açúcar das massas que o contém, além de produzir a
desidratação da mesma formando a crosta.
LEGUMINOSAS
São grãos contidos em vagens ou favas ricas em
tecido fibroso.
Estão inclusas no grupo das leguminosas os feijões,
sojas, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, tremoços, guando,
amendoins, alfarroba.
Classificação
 Oleaginosas: soja e amendoim.
 Grão: feijões, ervilha,lentilha e fava.
Valor nutritivo
 Ricas em proteínas (23% a 40% - soja) de baixo valor
biológico (aa limitante – metionina).
 Proteínas das leguminosas em combinação com
cereais fornecem todos os aa essenciais.
100g de Feijão + 300 g Arroz = aminograma completo
 50% de glicídios (amido).
Estaquiose (tetrassacarídeo)  flatulência.
 Fe, Zn e K.
Fatores Antinutricionais
Inibidores de tripsina - 90% inativados 100ºC / 60’.
Fitatos, polifenóis - se ligam normalmente ao Fe e Zn.
Oligossacarídios (rafinose e estaquiose)  flatulência.
Nem remolho nem tratamento térmico reduzem
significativamente seus teores.
Cocção
 Verdes (vagens e ervilhas - hortaliças B)
- retira-se a fibra endurecida ao longo dos bordos da
vagem.
- cozidas em água e sal ou refogadas.
- o tempo de cocção varia de acordo com o tamanho e
idade do grão.
 Secas  dependem das condições e tempo de
armazenamento. Necessitam de remolho antes de ser
submetida à cocção (soja ≥ 8 horas de remolho).
Tempo de cocção: varia pela forma de cocção,
temperatura e grão utilizado.
Impedir que a envoltura do grão se rompa: aumentar e
baixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela. No
caso do feijão comum este procedimento se torna
desnecessário, pois se usa socá-lo para engrossar o caldo.
Fervura inicial  formação de espuma superficial
 acréscimo de sal e carne diminui a formação de espuma
porém interfere no cozimento do grão.
Seleção
 Observar os grãos quanto ao aspecto perfeito,
tamanho e cor próprios e grau de impurezas.
 Observar a idade dos grãos pelo aspecto de sua
superfície: liso (novo), rugoso (velho).
Processamento
Lavadas
Remolho (2:1 –água:grão – 8 a 12h)
Fervidas na própria água de remolho
(conservar as substâncias que tenham se dissolvido)
Calor úmido
(amido gelatiniza e proteína coagula)
 Calor seco: oleaginosas (ex.amendoim).
 Calor úmido:
* panela comum, ebulição simples: 2 a 3 horas (soja- 4h)
* sob pressão: 15 a 20 minutos (soja - 30‘)
Proporção de água vai depender da quantidade e da
grossura de caldo que deseja. O mais comum é exceder a
proporção de 3:1.
Lentilha, ervilha seca e feijão branco (21/2:1),
feijão preto, mulatinho e fradinho (3:1).
O tempo de cocção vai variar de acordo com a
temperatura; forma de cocção e com o tipo de grão
utilizado.
 A água é incorporada pelo amido e o grão aumenta
cerca de 2 a 3 vezes (fator térmico).
 Tempo e temperatura de cocção variam com a altitude:
o 10’ ao nível do mar
o 12’de 900 a 1200m
o 15’ de 1500 a 1800m
Tremoços: comestíveis após a cura como “tira-gosto”.
Alfarroba: vagem de onde se extrai a goma jataí, que é
utilizada como estabilizantes de sorvetes e também no
tratamento de gastroenterite em lactentes.
Feijão de Soja: 35 a 40% de proteína de médio valor
biológico (contém 10 aminoácidos essenciais exceto a
metionina), 18 a 22% de lipídio. O Broto de soja possui
45% de proteína.
18
Produtos da soja: óleo, caseína de soja, farinha (20%),
pão, biscoitos.
Produtos fermentados derivados da soja: shoyo, misô,
hama-natto, su-fu (queijo chinês), natto; tempeh (bolo de
grão fermentado), koji (crescimento de fungo para
fermentação de cereais).
Produtos leitosos (ricos em isoflavonas) - Utilização do
extrato aquoso não fermentado: leite, tofu (presença de
lipoxigenase - baixa aceitabilidade)
Bases para Molhos
Base extrativa: Caracteriza a cor e sabor pronunciados e
agentes de espessamento.
*Fonds de veau – suco concentrado obtido da cocção
prolongada, por ebulição, de ossos de vitela, aparas de
carnes subdivididas e previamente douradas ao forno com
condimentos (10%).
*Glacê de viandre – extrato gelatinoso, que se obtem da
coção por ebulição (10 a 12 horas), das partes gelatinosas
de ossos e carne de vitela ou vaca.
*Fumet de poisson – cocção 30 a 40 minutos, de aparas
de peixe + 10% de condimentos + 10ml de vinho branco/ L
de preparação.
Bases para Molhos Ligados
*Roux – é a base para molhos de paladar suave.
manteiga+ farinha de trigo em partes iguais → fogo brando
ou forno moderado → aspecto semelhante a doce de leite
talhado (roux blanc). Maior tempo e temperatura → roux
blond ou alourado e o roux brün ou dourado.
Bechamel = Roux + Leite
Velouté = Roux + caldo de carne, carcaças de aves ou
aparas de peixe.
Molhos – Preparação de consistência líquida ou cremosa,
de sabor suave ou picante, que acompanha alimentos nas
mais diversas formas de apresentação.
A farinha que confere espessamento ao molho:
2,5 a 5% para base de sopas
5 a 10% para base de molhos, pudins e suflês
10 a 15% para base de croquetes
Molho de Tomate
Molhos a base de gordura em emulsão e ovo – Molho
maionese (azeite incorporado ao ovo) e molho holandês
(gemas cozidas e manteiga derretida)
Molhos não ligados (manteiga composta) e Vinagrete
Molhos Regionais – ferrugem (base extrativa), tucupi
(sumo de mandioca), tacacá (tapioca), base para vatapá,
mokho a base de azeite, à camponesa (vinagrete
composto).
Sopas – As mesmas preparações que servem de base
para molhos ligados e às bases extrativas servem também
como elemento fundamental para a preparação de sopas,
apenas em diluições maiores.
Sal
Sódio adicionado no preparo - 1000mg (recomendação)
/ 2000mg (quantidade máxima)
Quantidade de sal a ser considerada para o preparo –
adotando-se como referência o PL ou PC1
Sal % do PL * %do PC
*
Cereais, leguminosas e outros alimetos
ricos em amido
1,0 0,5 a 0,7
Carnes cozidas, assados ou grelhados
(bovina, suína, de aves
0,5 a 0,8 0,7 a 1,2
Carnes fritas (bovina, suína, de aves) 0,5 a 1 1,2 a 1,5
Pescados dozidos, assados ou grelhados 0,5 a 0,8 1,1
Pescados fritos 0,5 a 0,8 1,4
Ovos 0,5 0,7
Vegetais (refogados) 0,5 a 0,8 1,0
Vegetais (cozidos em água) 1 a 22 0,5 a 1,0
Saladas diversas 0,2 a 0,5 -
1 Valores estabelecidos a partir de ensaios considerando o peso
do ingrediente principal da preparação.
2 Quantidade a ser adicionada à água de cocção, quando o
método de preparo em água for necessário.
* Percentuais adequados para produção em escala doméstica; os
percentuais são menores com aumento do volume de produção.
19
QUESTÕES
Questões TD I
1. (Araruama, 2007) O responsável técnico por uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se
preocupar com as perdas de alguns alimentos no
planejamento e aquisição de gêneros alimentícios,
particularmente com aqueles inevitáveis como as cascas,
aparas, etc. Assim sendo, é estabelecido um fator de
correção para determinar as quantidades corretas para
aquisição e avaliação do custo total da compra. O fator de
correção é:
(A) um valor fixo para todos os alimentos, independente
do valor calórico, calculado a partir da maior perda
ocorrida na UAN;
(B) uma constante para determinada qualidade de
alimento decorrente da relação entre peso bruto e peso
líquido;
(C) uma variável calculada a partir de vários fatores, como
percentual de cascas e aparas no alimento;
(D) uma constante estabelecida em uma UAN padrão
decorrente da relação entre peso líquido e peso bruto.
2. (Araruama, 2007) Para obtenção de um bom resultado
em receitas, deve-se levar em consideração a ação de
cada um dos componentes da preparação. Com relação à
proporção de ingredientes líquidos em preparações a base
de cereais, o volume de ingredientes líquidos deve:
(A) ser maior que o peso da farinha
(B) ser menor que o peso do açúcar e da farinha juntos
(C) proporcionar a obtenção de uma massa compacta
(D) corresponder ao peso da farinha
3.(Paraty, 2006) A utilização correta dos alimentos é uma
ciência e uma arte. Na cozinha dietética chamam-se pré-
preparação as operações a que se submetem os alimentos
antes de sua cocção final, assim, o processo de subdivisão
com separação de dois sólidos é:
(A) Destilar
(B) Sedimentar
(C) Espremer
(D) Tamisar
4)(Marinha 2004) Em técnica dietética, quando se deseja
separar duas partes sólidas de um mesmo alimento,
utiliza-se a técnica subdivisão por:
a) Decantação
b) Filtração
c) Destilação
d) Centrifugação
e) Tamisação
5. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) O tipo de preparação à
“cocote” refere-se à:
(A) alimento revestido de uma envolturade ovo e farinha
de pão ou rosca antes de fritar;
(B) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha
de trigo antes de fritar;
(C) ovo assado com molho em forminha individual;
(D) ovo quente (3 minutos na água em ebulição);
(E) cozimento rápido na água em ebulição.
6) (EAOT,2006) O fator de correção (FC) é uma constante
para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem
as quantidades certas de alimentos a serem comprados,
esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de
alimentação.
Suponha que um certo alimento, adquirido pelo peso bruto
de 2,4 kg, após o pré-preparo para sua utilização,
apresentou um peso líquido de 1,2 kg.
Com base nessas informações, é CORRETO afirmar que o
FC desse alimento é
A) 0,5
B) 1,0
C) 1,7
D) 2,0
7. (Petrobrás, 2005) O método de cocção por calor seco
tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado
em meio direto e indireto. Qual opção exemplifica a cocção
por meio direto?
(A) forno a gás
(B) imersão em gordura
(C) a vapor
(D) sob pressão
(E) aquecimento eletrônico
8) (Palmares, 2007) O que permite a retenção de ar na
clara batida?
a) Estabilidade da clara
b) Viscosidade da albumina
c) Formação esponjosa
d) Idade do ovo
e) Tamanho do ovo
9. (Petrobrás, 2006) O fator de correção é utilizado para
determinar a quantidade certa de um alimento a ser
pedida. Considerando que são necessários 5 kg de
cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção
da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que
devemos comprar, em kg, é igual a:
(A) 2,5
(B) 3,75
(C) 5,25
(D) 7,5
(E) 10
10. (Petrobrás, 2005) Em técnica dietética, o termo ladear
significa:
(A) fritar na manteiga
(B) envolver a carne com toucinho temperado
(C) cozinhar em panela de pressão
(D) temperar com condimento na superfície
(E) misturar ingrediente com movimentos vigorosos
11. (Petrobrás, 2006) Quando o alimento é revestido de
uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma
preparação à:
(A) milanesa
(B) siciliana
(C) romana
(D) cocote
(E) mediterrânea
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12)(Cach. Itap, 2008) Dentro dos processos de cocção o
processo que usa calor úmido é:
a) microondas
b) grelha
c) fritura
d) forno
e) fervura
13)(Cach. Itap, 2008) Quando o amido é aquecido em
água, a membrana que o envolve se torna permeável,
sendo o amido hidrófilo, absorve água inchando-se
lentamente, até atingir até três vezes seu volume inicial.
Esse processo é denominado:
a) retrogradação
b) esterificação
c) branqueamento
d) Gelatinização
e) isomerização
14. (CONAB, 2006) O amido é um polissacarídeo
constituído de unidades de glicose, insolúvel em água,
sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. O
amido pode sofrer modificações por meio de processos
como a dextrinização. Sobre o processo de dextrinização,
analise as alternativas a seguir:
I.é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à
água aquecida, com conseqüente aumento de volume.
Quando atine a temperatura de 95ºC, há formação de uma
massa translúcida que constitui a goma do amido, como
no mingau de aveia
II.ocorre no aquecimento prolongado, quando há um
rompimento gradativo das membranas que envolvem os
grãos de amido, liberando dextrina que é uma substância
semi-solúvel
III.com a presença de água, ocorre um inchaço nos grânulos
do amido e suas partículas escapam dos grânulos, ligam-
se umas às outras, produzindo uma rede, mantendo uma
grande quantidade de água tornando o produto espesso
Assinale as afirmativas corretas:
(A) apenas I
(B) apenas II
(C) apenas I e II
(D) apenas II e III
(E) I, II e III
15. (Mesquita, 2006) As operações que os alimentos são
submetidos no pré-preparo são:
(A) operações preliminares de divisão e cocção;
(B) cocção e operações de união;
(C) operações preliminares e operações de união;
(D) calor seco e calor úmido;
(E) operação de união e calor seco.
16 (Prefeitura Bom Jardim / 2007) Dentre as hortaliças
abaixo, as que possuem 5% de glicídios são:
(A) taioba, repolho-de-Bruxelas e nabo;
(B) fruta- pão, cogumelo e pinhão;
(C) cogumelo, bardana e cenoura;
(D) rabanete, maxixe e serralha;
(E) rabanete, cogumelo e bardana.
17- (UNIRIO 2009) Os processos de conservação, preparo
e armazenamento de alimentos são necessários. Contudo,
alguns destes processos podem interferir de forma
negativa na composição de nutrientes, como por exemplo,
as vitaminas. Considerando esta afirmativa, é correto
afirmar que
a) a maioria das frutas possui oxidases muito ativas que
ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda
de vitaminas.
b) o calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, além de
promover a coagulação das proteínas e destruição de
vitaminas termolábeis.
c) a niacina pode ser instável no calor, mas não é
destruída pelas condições armazenamento.
d) vitamina C é muito oxidável, porém estável no calor.
e) vitamina é instável ao calor e estável a irradiação
ultravioleta.
18. (CMB, 2005) A farinha é obtida pela moagem do grão
do cereal e varia de acordo com o grau de extração e
subdivisão. A farinha branca, de primeira, apresenta um
grau de extração do grão de:
(A) 20 a 50%
(B) 30 a 60%
(C) 40 a 70%
(D) 50 a 80%
(E) 60 a 90%
19 - (UNIRIO 2009) O armazenamento adequado de
hortaliças é importante para reduzir a perda de vitaminas.
A manutenção em temperatura ambiente reduz o teor de
vitaminas de hortaliças, como, por exemplo, da(o)
(A) batata inglesa.
(B) batata doce.
(C) beterraba.
(D) aipim.
(E) repolho.
20. (UFMG) Em uma determinada Unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se
disponíveis 390 Kg de um tipo de carne bovina.
Considerando que o fator de correção deste alimento é de
1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser
oferecida a cada um dos comensais é de:
(A) 110 gramas.
(B) 114 gramas.
(C) 100 gramas.
(D) 120 gramas.
21. (UERJ/ 2006) No cardápio do almoço de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição, será servida salada de cenoura
crua. Sabendo que esta Unidade fornece refeição para 100
comensais e que o per capta líquido da cenoura é 150g e o
fator de correção é 2, o quantitativo necessário para
compra de cenoura, em g, é igual a:
(A) 1000
(B) 1500
(C) 2000
(D) 3000
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22. (UERJ, 2002) No processo de cocção, o abrandamento
de fibras pode ser favorecido pela adição de:
(A) cloreto de sódio
(B) sulfato de potássio
(C) carbonato de cálcio
(D) sulfato de magnésio
23. (UERJ, 2002) Nos alimentos coccionados em frituras
por imersão, a transmissão de calor se realiza pelo
processo de:
(A) condução
(B) irradiação
(C) convecção
(D) desidratação
24. (UERJ 2004) A proteína fornecida pelas leguminosas é
de limitado valor biológico por apresentar deficiência de:
(A) Lisina
(B) Cisteína
(C) Treonina
(D) Metionina
25. (UERJ, 2002) Os cereais, depois de cozidos,
apresentam redução de um terço em sua concentração de
glicídios. Isto se deve ao fenômeno de:
(A) dissolução
(B) gelatinização
(C) solubilização
(D) dextrinização
26 (EAOT, 2006) Para compreender as modificações que
ocorrem nos alimentos, é necessário conhecer
suas características próprias e os fatores que as alteram.
Considerando-se as características dos alimentos, é
INCORRETO afirmar que:
A) a composição química é determinada pelo estudo dos
nutrientes presentes nos alimentos,
que podem ser alterados, fundamentalmente, pelos
tratamentos empregados
na cozinha.
B) a propriedade de modificar-se por ação de fermentos,
enzimas ou bactérias está relacionada
às características biológicas dos alimentos.
C) a solubilidade, a termoestabilidade e a termolabilidade
são características organolépticas
dos alimentos.
D) o aspecto, a cor, o sabor, o cheiro e a consistência são
características físicas dos alimentos.
27. (EAOT, 2009) Suponha que uma Unidade de
Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve
salada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada
(per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no
almoço. Sabendo-se que os fatores de correção para
alface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente,
assinale qual a quantidade desses vegetais a ser
comprada para o consumo de duas.semanas:
(A) 108,900kg de alface