SIMULADO AV TÉCNICA DIETÉTICA

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SIMULADO AV – TÉCNICA DIETÉTICA – NUTRIÇÃO ESTÁCIO 
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	São exemplos de calor por radiação:
		
	
	Chapa e grelha
	 
	Forno Micro-ondas
	
	Sanduicheira elétrica
	
	Panela de pressão 
	
	Frigideira
	Respondido em 13/04/2021 21:14:06
	
	Explicação:
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Um exemplo deles é o forno micro-ondas.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013).
Diante do contexto assinale a alternativa correta:
		
	
	a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e aromas.
	
	a. Os leites aromatizados não utilizam extratos.
	 
	a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes.
	
	a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável.
	
	a. Os sucos podem ser classificados em: Integral e concentrado.
	Respondido em 13/04/2021 21:14:31
	
	Explicação:
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta:
		
	 
	A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações
	
	A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos.
	
	A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a diversas aplicações, exceto, na questão financeira.
	
	Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do preparo e montagem da preparação
	
	A padronização por meio de fichas técnicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição não permite realizar uma melhor previsão de compras.
	Respondido em 13/04/2021 21:20:48
	
	Explicação:
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto pode ser utilizada como um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção (FONSECA, 2016).
	
		4a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Em relação às carnes, é correto afirmar que
		
	
	a. A idade para o abate e o sexo do animal não interferem na maciez de sua carne.
	
	a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção.
	
	a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium.
	 
	a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos minerais Cálcio e Ferro.
	 
	a. Algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas: papaína e bromelina.
	Respondido em 13/04/2021 21:24:32
	
	Explicação:
A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, Ferro, Zinco, Fósforo, Potássio, Magnésio e Selênio. 
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde  nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ?
		
	
	Leite tipo C
	
	Leite UHT+
	
	Leite desnatado
	
	Leite tipo A
	 
	Leite tipo B
	Respondido em 13/04/2021 21:25:29
	
	Explicação:
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Julgue as alternativas abaixo:
I- O ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil os ovos consumidos são os de galinha
II- O ovo é essencialmente composto por Clara; Casca e Gema.
III-A clara é composta por 10% proteína, 90% água.
		
	
	I verdadeira
	
	I e II verdadeiras
	
	Nenhuma verdadeira
	
	II verdadeira
	 
	Todas verdadeiras
	Respondido em 13/04/2021 21:25:59
	
	Explicação:
O ovo é fonte de proteína e vitaminas. A quantidade de minerais depende da alimentação da ave.
A gema é composta em média 35% gordura, 15% proteína e 50% água. Cerca de 5% da gordura é colesterol.
A clara é composta por 10% proteína, 90% água.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O processo em que ocorre a hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco formando dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Reduzindo dessa forma sua capacidade de engrossar e facilita a digestão chama-se :
		
	
	Retrogradação do amido
	 
	Dextrinização do amido
	
	Fortificação do amido
	
	Gelatinização do amido
	
	Cozimento do amido
	Respondido em 13/04/2021 21:31:58
	
	Explicação:
A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilita a digestão. Esse processo é chamado de dextrinização.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse alimento. À essa enzima é dado o nome de :
		
	 
	Polifenol oxidase
	
	Protease
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	Bromelina
	
	Polifenol galacturonase
	Respondido em 13/04/2021 21:33:45
	
	Explicação:
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, ¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a deterioraçãode aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos.
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895 quando pesquisadores estudavam cogumelos.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como: 
		
	
	radical livre
	
	glicerol
	
	acrilamida
	
	peróxidos
	 
	acroleína
	Respondido em 13/04/2021 21:17:24
	
	Explicação:
A acroleína também chamada de propenal, possui a fórmula química C3H4O. É um composto de aldeído etilênico obtido pela desidratação da glicerina por bactérias. Tem características líquidas possuindo odor e sabor amargo. Pode ser produzido no motor quando este utiliza como combustível o óleo vegetal cru.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	¿O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade financeira e do mercado. Segundo Almeida (2007), a estruturação do cardápio deverá possuir uma sequência ordenada pela qual é servida. No(a) ______________ se utiliza de preparações mais elaboradas empregando hortaliças, massas, farofas, preparações ao forno, acrescidas ou não de molhos variados.¿
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
 
		
	
	prato principal
	 
	guarnição
	
	entrada
	
	Sobremesa
	
	acompanhamento
	Respondido em 13/04/2021 21:42:39
	
	Explicação:
Guarnição: Preparações que acompanham o prato principal (farofas, batata frita, vegetal ou massa)