Seminário de Bromatologia - Conservação de Alimentos

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universidade federal do piauí - Ufpi
centro de ciências da saúde - ccs
departamento de farmácia
disciplina: Bromatologia
professora: deyna andrade
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Grupo 05:
Jessikelly Santos
José Adolfo
Kamilla Giovana
Rayara Sousa
bromatologia
conservação de alimentos
03Introdução01 02 Conservação pelo uso do frio conservação pelo uso do calor
04 conservação pelo controle de oxigênio e água 05 conservação pelo uso de aditivos e radiação
➔ “Alimentos são todas as substâncias ou 
mistura de substâncias, no estado sólido, 
líquido ou pastoso ou de qualquer outra forma 
adequada, destinadas a fornecer ao organismo 
humano os elementos normais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento”
INTRODUÇÃO
DECRETO-LEI N° 986 DE 1969 DA ANVISA
fonte: google imagens
➔ Desde o animal abatido, os peixes pescados, a 
colheitas de frutas, leites, ovos e vegetais e desde 
que os alimentos são preparados que neles se inicia 
PROCESSOS FÍSICOS, QUÍMICOS E 
BIOLÓGICOS que alteram suas PROPRIEDADES 
ORGANOLÉPTICAS e a sanidade. 
● MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
INTRODUÇÃO
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➔ História;
◆ O homem, nos primórdios de sua 
existência, adquiriu noção da influência dos 
mecanismos de conservação de alimentos 
sem entender, porém, seus mecanismos de 
ação.
◆ Século XX é marcado pela implantação da 
área de tecnologia de alimentos.
INTRODUÇÃO
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➔ História;
◆ A relevância da tecnologia de alimentos está 
no desenvolvimento de métodos e processos 
que reduziram as perdas, aumentaram o 
aproveitamento de subprodutos, aumentaram 
a disponibilidade de alimento, aumentando a 
vida de prateleira sem perder a qualidade.
INTRODUÇÃO
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 Degradação X Conservação
INTRODUÇÃO
● Reações enzimáticas e 
não enzimáticas;
● Desnaturação protéica;
● formação e degradação de 
carotenoides;
● Oxidação lipídica;
● Colapso da membrana.
● Processo que visa:
1.Impedir ou dificultar a ação de 
elementos promotores de 
alterações;
2.Para assegurar as 
propriedades originais dos 
alimentos.
➔ Os principais métodos de conservação de 
alimentos existentes são:
◆ Conservação pelo frio;
◆ Conservação pelo calor;
◆ Conservação pelo controle de oxigênio e 
água;
◆ Conservação pelo uso de aditivos;
◆ Conservação pelo uso de radiação.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
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➔ É um dos métodos mais utilizados;
➔ Inibe ou Retarda a multiplicação dos 
microrganismos;
➔ O princípio básico da conservação pelo frio 
é manter a temperatura abaixo do ideal 
para evitar a disseminação microbiológica.
CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO
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➔ REFRIGERAÇÃO
➔ CONGELAMENTO
CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO
Fonte: google imagensFonte: google imagens
➔ Refrigeração:
◆ É o abaixamento da temperatura entre 
1,5°C a 10°C;
◆ Não há eliminação de microrganismo;
◆ Temperatura deve ser controlada;
◆ Prática de assepsia;
◆ Frutas e hortaliças são sensíveis a este 
método. 
CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO
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➔ Congelamento:
◆ É a diminuição da temperatura para valores entre 
-40°C a -10°C;
◆ 80% da água é transformada em gelo;
◆ É obtido pela combinação de baixas temperaturas 
com a baixa atividade da água;
◆ Pode causar danos em tecidos de alimentos 
estocados abaixo do seu ponto de congelamento.
CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO
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● O calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas 
necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo 
desta forma parte ou todos os microrganismos. 
● Entretanto, o calor não possui efeito residual, isto é, 
depois de terminada a sua ação, pode ocorrer a 
“recontaminação” do produto. 
CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR 
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● Tem como objetivo principal a destruição de 
microrganismos patogênicos associados ao alimento em 
questão.
● É considerado também um tratamento térmico que eleva 
a temperatura a mais de 100°C e posteriormente resfria-o. 
● É um método eficaz para segurança alimentar e 
preservação de características naturais dos alimentos. 
CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR 
Pasteurização 
Equipamento de Pasteurização de leite
Fonte: google imagens
Existem três tipos de Pasteurização, são elas:
● Pasteurização Lenta: (63- 65°C por 30 min);
● Pasteurização Rápida: (71-74 °C por 40-45 seg);
● Pasteurização Ultra rápida: recebe também o nome de 
UHT (Ultra High Temperature ou temperatura 
ultra-elevada), onde a temperatura varia de 130°C a 150°C, 
por um período de três a cinco segundos.
CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR 
Pasteurização 
Pasteurização de leite
Fonte: google imagens
● A esterilização é um tratamento térmico que inativa todos os 
microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob 
condições normais de estocagem.
● As modificações sensoriais neste processo são na cor, sabor, aroma e 
consistência, já as alterações nutricionais implicam nas perdas de 
vitaminas C, e também nas vitaminas A e E se não houver presença de 
oxigênio e de vitamina B1 em alimentos que possuam baixa acidez. 
CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR 
Esterilização 
 
ESTERILIZAÇÃO
Autoclaves para a Esterilização de alimentos
fonte: google imagens Esterilização comercial de vidros de palmito
fonte: google imagens
● A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a 
obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água;
● Tem por vantagem aumentar a vida útil do produto e ter baixo custo por 
necessitar apenas de uma bandeja e redes protetoras contra insetos;
● A secagem natural é realizada em regiões com temperaturas médias de 
35 °C a 40 °C;
● Secagem à sombra para se preservar a cor e o aroma natural. 
CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR 
SECAGEM 
 
● O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz 
solar, permitindo a retirada de parte de sua umidade através da 
evaporação. 
CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR 
SECAGEM 
 
Método de secagem natural de tomates
fonte: google imagens
● Por sua vez, na secagem artificial são utilizados equipamentos 
específicos, no qual o alimento é colocado e o processo de desidratação 
ocorre por um dado período de tempo, sendo denominada batelada.
● Usa-se, geralmente, ar quente com uma velocidade de 0,5 m/s a 3 m/s e 
baixa umidade quando se tratando de transferência de calor por 
convecção; mas podem ocorrer também através de transferência de calor 
por condução e radiação. 
CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR 
SECAGEM 
 
secagem
Embrapa - secagem industrial de maçãs
fonte: google imagens
Secagem industrial de frutas
fonte: google imagens
● Consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, 
sendo a temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e 
então retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em 
água fria, para o seu resfriamento.
● Tem como objetivo fixar a cor, reduzir a carga microbiana, 
inativar enzimas que podem causar deterioração, causando 
modificações no alimento como escurecimento.
CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR 
Branqueamento 
 
Branqueamento de Couve-flor
Fonte: Google Imagens
● É definida pelo aquecimento do produto, anteriormente 
preparado, em recipientes hermeticamente fechados, 
usando o vácuo, submetido um tempo à temperatura 
alta até a destruição dos microrganismos, sem 
modificação do resultado final dos alimentos.
CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR 
Apertização 
 
Apertização em enlatados
Fonte: Google Imagens
● O produto é aquecido e em sequência refrigerado por 24 horas, período 
em que os esporos tomam a forma vegetativa. 
● Em sequência, procede-se um novo aquecimento, sendo variável entre 3 
a 12 aquecimentos para obtenção do nível de esterilização desejado.
CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR 
Tindalização 
 
conservação pelo controle de oxigênio e água
Desidratação
● A desidratação é um dos métodos mais antigos de conservar alimento;
● É a forma mais natural e mais simples de conservar frutos, legumes, 
cogumelos e ervas aromáticas;
● O valor nutritivo dos produtosdesidratados é preservado e estes mantêm-se 
saudáveis e saborosos.
Alimentos desidratados
conservação pelo controle de oxigênio e água
Desidratação
● A desidratação de alimentos é economicamente viável, tem baixo custo de 
armazenagem e traz retornos rápidos.
 Objetivos 
● Redução de alterações químicas;
● Facilidade de distribuição;
● Redução de custos com embalagens;
● Praticidade.
Alimentos desidratados
processo de secagem no desidratador 
1 escolha da fruta
2 etapa de maturação 
4 seleção das frutas
5 preparação com ácido 
cítrico
6 lavagem novamente 
7 frutas colocadas no 
secador 
8 tempo de 24h a 36h
9 troca as posições das 
bandejas 
10 frutas embaladas em 
papel celofane ou pvc
3 lavagem da fruta
É um processo de remoção de umidade que combina congelamento, 
sublimação de gelo e, secagem a vácuo.
Apresenta várias vantagens sobre outros processos mais tradicionais:
liofilização
Conservabilidade muito boa; 
Mantém melhor as estruturas e formas dos alimentos processados; 
Preserva melhor a cor, o aroma, o sabor e os nutrientes; 
O produto processado apresenta reidratação muito satisfatória; 
Como desvantagem apresenta o custo elevado, só se 
aplicando a produtos de alto valor comercial.
Liofilizador industrial
Vantagens do processo de liofilização
Estrutura do produto Depois de reconstituídos, os alimentos 
liofilizados representam com fidelidade o 
produto original, com superior sabor, valor 
nutritivo e textura.
Baixa temperatura de operação São diminuídas as perdas de vitamina, 
constituintes voláteis, desnaturação protéica, 
deformação na superfície do produto
Digestibilidade Melhora da digestibilidade do alimento
Reidratação Condições excelentes de reidratação
Outros fatores Inibe a ação de microorganismos anaeróbios;
Inibe a ação enzimática;
Não necessitam de refrigeração;
Tempo de armazenamento maior.
desvantagens do processo de liofilização
Implicações econômicas Processo de alto custo
Perdas de peso e volume Mesmo com imediata reconstituição, o 
produto em comparação com o original 
perde peso e volume, ainda que em 
pequena quantidade
Degradações oxidativas Quando sem a proteção de embalagem 
adequada, o produto por sua maior 
superfície tem tendência à degradação 
oxidativa
Aceleração do processo As acelerações do processo normalmente 
influem sobre a qualidade de produtos de 
origem protéica, que se tornam fibrosos ou 
esponjosos
concentração por evaporação
● Remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60 % por evaporação; 
● Método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados e de doces e 
geleias de frutas; 
● Os produtos finais permanecem com um teor de umidade ainda elevado; 
● Necessário adotar um método de conservação complementar;
 ► Congelamento, no caso de sucos; 
 ► Tratamento térmico antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces 
em pasta e a geleias de frutas.
Geleia de fruta
CONSERVAÇÃO PELO USO DE ADITIVOS
•É realizada por meio da adição de produtos químicos aos alimentos
•Tem como objetivo alterar as características gerais dos alimentos
“Substância não 
nutritiva adicionada 
intencionalmente ao 
alimento , geralmente 
em quantidades 
pequenas para 
melhorar o 
armazenamento” Fonte: Google imagens
OBJETIVOS
•Aumentar a conservação e 
estabilidade
•Atrair o consumidor
Fonte: Google imagens Fonte: Google imagens
CONSERVADORES
•Ácido benzoico
•Ácido cítrico
•Ácido bórico
•Ésteres do ácido 
p-hidroxibenzóico
•Ácido sórbico
•Dióxido de enxofre e 
derivados
•Nitratos
•Nitritos
•Propionatos
•Ácido deidroacético
Dióxido de enxofre e derivados
•Tóxico ao homem e confere odor desagradável aos alimentos
•Protege ácido ascórbico, caroteno e compostos facilmente 
 oxidáveis
•Previne reações de escurecimento (browning)
•Melhor forma – ácida não ionizada
•Solúvel em água
•Intermediário de ácido forte e fraco
•Vinhos e sucos de uva
•Evita o escurecimento em frutas desidratadas
Fonte: Google imagens
Fonte: Google imagens
CONSERVADOR PRODUTO
Metabissulfito de Na Bebidas alcoólicas
Metassulfito de K Cervejas
Sulfito de Na Geleias artificiais
Sulfito de K Geropiga
Bissulfito de Na Legumes e verduras desidratdas
Fonte: Google imagens Fonte: Google imagens Fonte: Google imagens
NITRATOS
•Exclusivamente contra bactérias (Clostridium Botulinum)
•São usados na conservação de alimentos de origem 
animal
•Servem como antioxidante
•Conservação de leite
•Conservação de queijos
Fonte: Google imagens Fonte: Google imagens
nitritos
•Inibem o crescimentos de 
microorganismos
•Ácido nitroso, nitrito de sódio e potássio
•Mantém a cor das carnes
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áCIDO CÍTRICO
● CONSTITUINTE NATURAL DE MUITOS FRUTOS
● É PREPARADO COMERCIALMENTE PELA 
FERMENTAÇÃO DE MELAÇOS
● É UTILIZADO PARA:
○ INTENSIFICAR A CAPACIDADE OXIDANTE 
DE OUTROS ADTIVOS;
○ EVITAR A DESCOLORAÇÃO DE FRUTOS;
○ EVITAR SABORES ESTRANHOS ;
○ RETER VITAMINA C.
● ESTABILIZADOR DE ACIDEZ
● AJUDA A DAR CONSISTENCIA A GELEIAS 
Fonte: Google imagens
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CONSERVAÇÃO PELO USO DE RADIAÇÃO
● Prolonga a vida-de-prateleira dos alimentos
● Não alteram o sabor, odor e aroma
● Elimina ou reduz microrganismos, parasitas e pragas, sem causar 
qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os também mais seguros 
ao consumidor. 
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UNIDADE DE RADAPERTIZAÇÃO
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ANTES E DEPOIS DA RADAPERTIZAÇÃO
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Fonte: Google imagens
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CURIOSIDADE
RADIAÇÃO E PROTEÇÃO EM CARNES
TAENIA SAGINATA.
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Resolução - RDC n° 21,de 26 de janeiro de 
2001 (BRASIL, 2001)
Na rotulagem dos Alimentos 
Irradiados deve constar: 
“ALIMENTO TRATADO POR 
PROCESSO DE IRRADIAÇÃO”
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001 . Disponível 
em:<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/Resolucao_RDC_n_21_de_26_de_janeiro_de
_2001.pdf/28d81caa-e8ba-44a8-bcdc-83f950a29f35>.
AZEREDO, H.M.C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Brasília: Embrapa, 2012.
BRASIL. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos 
Alimentares - definições, classificação e emprego. ANVISA, 1997.
BRASIL. Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001. Aprova o “Regulamento Técnico para 
Irradiação de Alimentos”. ANVISA: 2001. Disponível em: < 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/Resolucao_RDC_n_21_de_26_de_janeiro_de_2001
.pdf/28d81caa-e8ba-44a8-bcdc-83f950a29f35>.
CARNEIRO, H. Comida e saciedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003.
CELESTINO, S.M.C. Princípios de secagem de alimentos. Planaltina: Embrapa cerrados, 2010.
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