Amadurecimento e Proteases

Prévia do material em texto

Universidade Federal do Ceará 
Centro de Ciências Agrárias 
Departamento de Engenharia de Alimentos 
 
 
Questionário Pós-Prática: Amadurecimento e Proteases 
 
Prof​a​: Dra. Luciana Siqueira Oliveira 
Monitora: Bianca Furtado 
Aluna: Thaísa Valéria Carvalho dos Santos - 378974 
 
1) Ao observar o vídeo sobre o amadurecimento de frutos em diferentes condições, 
descreva detalhadamente como cada um dos fatores mencionados abaixo pode 
influência no processo de amadurecimento das bananas (fruto climatérico): 
a) Recipientes fechados. 
O amadurecimento foi mais rápido, pois reteu o gás no recipiente, 
acelerando o processo de amadurecimento. 
b) Etileno. 
Acelerou mais ainda o processo de amadurecimento. 
c) Mistura de diferentes tipos de frutas em diferentes estádios de maturação. 
Acelera o processo de amadurecimento, pois as frutas maduras liberam 
etileno, que ajuda a acelerar o processo de amadurecimento. 
d) CO​2 
O CO2 retarda o processo de amadurecimento, pois diminui o nível de 
oxigênio e atrasa os efeitos do etileno. 
 
2) Ao utilizar o método DNS para quantificar a atividade da enzima amilase nos extratos 
enzimáticos obtidos de bananas verde e maduras, utilizando uma solução de amido 
como substrato da reação, qual das amostras irá apresentar maior atividade enzimática 
ao final do procedimento? Justifique. 
No início do processo, em bananas verdes, a atividade enzimática é maior, pois 
está ocorrendo a transformação do amido em açúcar. No final do processo, nas 
frutas maduras, grande parte do amido já está transformada em açúcar, 
portanto a atividade enzimática é menor. 
 
3) A medida de sólidos solúveis (SS) através da utilização de refratômetros portáteis é 
uma ferramenta muito utilizada para verificar o estádio de maturação de frutos antes 
da colheita. Considerando esta afirmação e o vídeo disponibilizado responda: 
a) Por que esta análise pode ser eficiente como ferramenta para determinar o 
ponto de colheita de frutos? 
Porque o teor de sólidos solúveis ajuda a indicar o grau de maturação do 
fruto, nos permitindo escolher colher o fruto mais ou menos maduro. 
b) Ao analisar amostras de frutos maduros e verdes, quais são os resultados 
esperados com relação ao conteúdo de sólidos solúveis (°Brix)? Justifique. 
Frutos menos maduros se espera um °Brix baixo, enquanto frutos mais 
maduros se espera um °Brix alto, por conter maior quantidade de açúcar. 
 
 4) Considerando os vídeos a respeito das análises da atividade de proteases, responda: 
a) Ao realizar o teste da ação das proteases sobre a gelatina, pode-se visualizar que em 
especial nas amostras contendo extratos de abacaxi e mamão, não ocorre a gelificação 
da gelatina. Explique como esses extratos enzimáticos atuam na inibição desse 
processo. 
Essa enzimas provocam a degradação das macromoléculas de proteína presentes 
na gelatina, causando a perda do processo de gelificação. 
b) Ao observar a ação da tripsina e da pepsina na hidrólise do BAPNA, existem alguns 
fatores que interferem na atividade enzimática dessas proteases, explique como esses 
fatores atuam.