aula concurso ifpe nutrição básica e nos ciclos de vida

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CONCURSO IFPE
AULA 01
1 Nutrição básica. 
7 Nutrição nos ciclos de vida. 
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SUMÁRIO 
– Questões comentadas 4
-Questões comentadas na aula 71 
-Gabarito 76
3
Bem-vindos,
Essa aula 01 está repleta de informações importantes. 
Colocamos muitos resumos dos assuntos para um maior aprofundamento do
estudo.
Equipe NPC.
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 Nutrição básica
Antes de resolvermos a primeira questão, vamos estudar sobre pontos importantes da digestão:
Digestão :É a degradação química dos alimentos ingeridos em moléculas absorvíveis. 
Absorção: Movimento de nutrientes, água e eletrólitos da luz intestinal para o sangue. 
• Existem 2 vias para a absorção no intestino delgado: Celular e paracelular .
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• Enzimas digestivas: As enzimas digestivas são secretadas nas secreções salivar, gástrica e
pancreática. Também podem ser encontradas na membrana apical das células epiteliais do
intestino. 
Fonte: lemnis farmácia
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Fonte: lemnis farmácia
D igestão e absorção dos macronutrientes:
- Carboidratos:
• A digestão dos carboidratos tem início na boca. Amido e glicogênio hidratados sofrem a ação da
enzima alfa-amilase, presente na saliva, e são reduzidos a estruturas menores.
•
No duodeno estes fragmentos são atacados, com maior eficiência, pela alfa-amilase presente no
suco pancreático e são transformados no monossacarídeo glicose, no dissacarídeo maltose, no
trissacarídeo maltotriose e nas chamadas dextrinas alfa-limite.
7
•
A alfa-amilase é assim chamada, porque só quebra ligações glicosídicas do tipo alfa-1,4. A
amilopectina (uma fração do amido) e o glicogênio são polissacarídeos ramificados, por isso
contém, em sua estrutura, ligações glicosídicas alfa-1,6, além das ligações alfa-1,4.
• As ligações alfa-1,4 de unidades de glicose que servem como pontos de ramificação, não sofrem
a ação da alfa-amilase, gerando as dextrinas alfa-limite, contendo uma média de oito unidades
de glicose e uma ou mais ligações glicosídicas alfa-1,6.
• A hidrólise final de di- e oligossacarídeos a monossacarídeos é realizada por enzimas de
superfície das células epiteliais do intestino delgado (lactase, maltase, alfa-1,6-glicosidase,
sacarase) liberando monossacarídeos.
• Di-, oligo- e polissacarídeos que não são hidrolisados pela alfa-amilase e/ou enzimas de
superfície das células epiteliais do intestino não podem ser absorvidos e na porção inferior do
intestino são metabolizados por bactérias.
• O produto do metabolismo bacteriano são ácidos graxos de cadeia curta, lactato, hidrogênio,
metano e dióxido de carbono.
• Os monossacarídeos, glicose, galactose, frutose e outros que ocorrem em menor quantidade,
são absorvidos por um processo mediado por transportadores específicos.
• A entrada de glicose e galactose ocorre com a entrada concomitante de sódio, enquanto a
entrada de frutose não é dependente da entrada de sódio. 
- Proteínas:
• No estômago, a presença de HCl desnatura as proteínas favorecendo a hidrólise.
• A pepsina, uma protease que age preferencialmente sobre ligações peptídicas formadas pelo
aminogrupo de aminoácidos aromáticos (Phe, Tyr), é gerada a partir do zimogênio pepsinogênio
através da remoção de 44 aminoácidos da extremidade NH2 terminal. 
• Os produtos principais da ação da pepsina são peptídeos grandes e um pouco de aminoácidos. 
• A presença destes produtos estimulam a liberação de colecistocinina no duodeno.
Colecistocinina e secretina estimulam a secreção do suco pancreático, rico em peptidases na
forma de zimogênios. 
• Os polipeptídeos que chegam ao duodeno são degradados por essas enzimas (tripsina,
quimiotripsina, carboxipeptidades A e B, elastase), que são ativas em pH neutro e por isso
dependem de NaHCO3, também presente no suco pancreático. 
• Os produtos finais da digestão, na superfície celular, são aminoácidos livres, di- e tri-peptídeos,
que são absorvidos por sistemas específicos de transporte de aminoácidos e peptídeos. 
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• Estes últimos são hidrolisados no compartimento citoplasmático, uma vez que, após uma
refeição, o sangue portal não contem peptídeos. 
- Lipídios:
• Cerca de 80% dos lipídeos provenientes da dieta são predominantemente triacilgliceróis ou
triglicerídeos 
• Boca: O início da digestão de lipídeos da alimentação não começa na boca efetivamente.
Embora, nenhuma hidrólise de triglicérides ocorra na boca, os lipídeos estimulam a secreção da
lipase das glândulas serosas na base da língua (por isso se chama lipase lingual), mas como não
permanece na boca sua função é quase nula. 
• Estomago: A lipase gástrica provavelmente corresponde àquela secretada pela língua. Porém, o
pH extremamente ácido do estômago não possibilita a ação integral desta lipase gástrica,
diminuindo a velocidade de sua ação enzimática, havendo apenas a quebra de algumas ligações
de ésteres de Ácidos Graxos de cadeia curta. A ação gástrica na digestão dos lipídios está
relacionada com os movimentos peristálticos do estômago, produzindo uma emulsificação dos
lipídios, dispersando-os de maneira equivalente pelo bolo alimentar. 
• Intestino: A chegada do bolo alimentar acidificado (presença de gordura e proteína) no duodeno
induz a liberação hormônio digestivo colecistocinina CCK. (um peptídeo de 33 aminoácidos,
também denominado pancreozimina) que, por sua vez, promove a contração da vesícula biliar,
liberando a bile para o duodeno e estimula a secreção pancreática. Os ácidos biliares são
derivados do colesterol e sintetizados no fígado. São denominados primários (ácido cólico,
taurocólico, glicocólico, quenodesoxicólico e seus derivados) quando excretados no duodeno,
sendo convertidos em secundários (desoxicólico e litocólico) por ação das bactérias intestinais. A
bile, ainda, excreta o colesterol sanguíneo em excesso, juntamente com a bilirrubina (produto
final da degradação da hemoglobina). Sais biliares fazem a emulsificação da gordura, para que a
enzima lipase pancreática possa agir quebrando as triglicérides em diglicérides e ácidos graxos
livres, os diglicérides sofrem uma nova ação da lipase dando origem a monoglicérides, ácidos
graxos e glicerol. Cerca de 70% do diglicerídeos são absorvidos pela mucosa intestinal o restante
30% é o que será convertido em monoglicérides, glicerol e ácidos graxos. A colecistocinina
possui, ainda, função de estímulo do pâncreas para a liberação do suco pancreático, juntamente
com outro hormônio liberado pelo duodeno, a secretina. O suco pancreático possui várias
enzimas digestivas (principalmente proteases e carboidratases) sendo a lipase pancreática a
responsável pela hidrólise das ligações ésteres dos Lipídios liberando grande quantidades de
colesterol, Ácidos Graxos, glicerol e algumas moléculas de monoacilgliceróis. Ácidos graxos livres
e monoglicerídeos produzidos pela digestão formam complexos chamados micelas, que facilitam
a passagem dos lipídeos através do ambiente aquoso do lúmem intestinal para borda em
escova. Os sais biliares são então liberados de seus componentes lipídicos e devolvidos ao
lúmem do intestino. Na célula da mucosa, os AG e monoglicerídeos são reagrupados em novos
triglicerídeos, estes juntamente com o colesterol e fosfolipídeos são circundados em forma de
quilomícrons (QM). Os QM são transportados e esvaziados na corrente sanguínea, e então
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levados para o fígado, onde os triglicerídeos são reagrupados em lipoproteínas e transportados
especialmente para o tecido adiposo, para o metabolismo e para o armazenamento. O
Colesterol é absorvido de modo similar, apósser hidrolisado da forma de éster pela esterase
colesterol pancreática. As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K também são absorvidas de maneira
micelar, embora algumas formas hidrossolúveis de vitaminas A, E e K e caroteno possam ser
absorvidas na ausência de sais biliares. 
• Os Lipídios livres são, então, emulsificados pelos sais biliares em micelas e absorvidos pela
mucosa intestinal que promove a liberação da porção polar hidrófila (sais biliares) para a
circulação porta hepática e um processo de ressíntese dos Lipídios absorvidos com a formação
de novas moléculas de triacil-gliceróis e ésteres de colesterol, que são adicionados de uma
proteína (apo-proteína 48) formando a lipoproteína quilomícron, que é absorvida pelo duto
linfático abdominal, seguindo para o duto linfático torácico e liberada na circulação sanguínea
ao nível da veia jugular. 
• O glicerol será absorvido por vasos linfáticos e ser levado ao fígado. 
• Os monoglicerídeos e ácidos graxos livres quando absorvidos pela parede intestinal sofrem uma
na esterificação pela enzima triacil sintetase dando origem a novos triacilglicerois que por sal
vês se ligam a proteínas produzidas no REG formando os quilomícrons que são partículas
lipoprotéicas (98%lipídios e 2%proteínas).
• Após isso se formarão vacúolos que com destino aos espaços intersticiais atingindo os vasos
linfáticos > ducto torácico e veia cava superior. Os quilomícrons atingem finalmente a corrente
sanguínea, mas antes de chegar ao fígado passam por tecido muscular e adiposo aumentando
sua densidade, pois são enriquecidos com proteínas podendo resultar em: - VLDL (very low
density lipoprotein) 80-90% de lipídios. - LDL (low density lipoprotein) 70% lipídios. - HDL (high
density lipoprotein) 45% lipídios. 
• Os quilomícrons geralmente os VLDL saem do fígado com intenção de levar triglicérides para os
tecidos, e com a absorção de triglicérides a VLDL vai aumentando sua densidade ate chegar a
LDL. O tamanho da lipoproteína se refere à quantidade de proteína e lipídeo, sendo que VLDL
apresenta mais lipídeo e menos proteína enquanto que o HDL é o inverso. LDL também leva
triglicérides para os tecidos. HDL troca colesterol por triglicérides com os tecidos e então volta
para o fígado, recolhe colesterol dos quilomícrons também, este colesterol que foi recolhido é
então excretado na forma de sais biliares. 
Vamos às questões sobre esse assunto, e ,ao longo da análise dos itens , estudaremos mais algumas
informações!
1.(IFPE/2013)A gastrina é um hormônio produzido por células endócrinas da parede do estômago que
tem importância na digestão humana. Sobre a gastrina, é CORRETO afirmar que 
a) possui ação semelhante à CCK. 
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b) reduz a secreção do suco gástrico. 
c) aumenta a atividade da bomba pilórica.
d) reduz o tônus no esfíncter, em conjunto com a bile.
e) inibe a motilidade do intestino delgado. 
RESOLUÇÃO: 
a) possui ação semelhante à CCK. ERRADO
b) reduz a secreção do suco gástrico. ERRADO
c) aumenta a atividade da bomba pilórica.CORRETO
d) reduz o tônus no esfíncter, em conjunto com a bile.ERRADO
e) inibe a motilidade do intestino delgado. ERRADO
GABARITO: C
2.(IFPE/2009)A absorção das vitaminas solúveis em água é rápida e ocorre nas porções proximais do
intestino delgado, exceto a vitamina B12 (cianocobalamina) que é absorvida no 
a) duodeno e é armazenada no fígado. 
b) íleo e depende do fator intrínseco de Castle. 
c) duodeno e depende do fator R salivar.
d) jejuno e é transportada nas vesículas pinóciticas.
e) íleo e depende do fator de injúria. 
RESOLUÇÃO: Absorção de vitaminas
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• Hidrossolúveis (complexo B1, B2, B6, C, biotina, ácido fólico e ácido pantotênico) são absorvidas
por transporte ativo dependente de Na+ ;
• Vit. B12 (cobalamina, hidrossolúvel) necessita do fator intrínseco para absorção no íleo
terminal.;
• Lipossolúveis (A,D,E & K) são absorvidas com gorduras.
a) duodeno e é armazenada no fígado. ERRADO
O fígado é capaz de armazenar grandes quantidades de vitamina B12 (cerca de 2 a 5 mg). 
b) íleo e depende do fator intrínseco de Castle. CORRETO
c) duodeno e depende do fator R salivar.ERRADO
d) jejuno e é transportada nas vesículas pinóciticas.ERRADO
No plasma, a vitamina B12 circula ligada às proteínas transportadoras denominadas transcobalaminas,
que são três. A maior parte da vitamina B12 circula ligada à holoHc. Uma outra porção é transportada
pela holo-Tc, que representa aproximadamente 10% a 30% da fração circulante de vitamina B12(, e
uma pequena fração de vitamina B12 circula ligada à transcobalamina III.
e) íleo e depende do fator de injúria. ERRADO
GABARITO: B
3.(IFPE/2013)As necessidades de aminoácidos essenciais dos adultos foram estabelecidas buscando
obter um balanço nitrogenado positivo. A respeito das recomendações dos aminoácidos fenilalanina e
tirosina da dieta de adultos estimadas por FAO/OMS (1985), é CORRETO afirmar que 
a) é de 53 mg/Kg/dia, tendo como fonte os cereais. 
b) é de 31 mg/Kg/dia, tendo como fonte as frutas. 
c) é de 10 mg/Kg/dia, tendo como fonte leite e iogurte.
d) é de 69 mg/Kg/dia, tendo como fonte os pescados.
e) é de 14 mg/Kg/dia, tendo como fonte o feijão e arroz. 
RESOLUÇÃO: Antes de analisarmos a questão, vamos estudar um pouco sobre alguns aspectos
importantes das proteínas e dos aminoácidos.
Proteínas e aminoácidos:
• Os aminoácidos constituem as unidades básicas de proteínas e polipeptídeos. Os aminoácidos
são moléculas que possuem um carbono com quatro ligantes diferentes, sendo eles: uma
carboxila (-COOH), uma amina (-NH2), um hidrogênio e uma cadeia lateral que é específica para
cada aminoácido. Na molécula de proteína, os aminoácidos são unidos por ligações peptídicas,
resultado da eliminação de uma molécula de água entre um grupo carboxil de um aminoácido e
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um grupo a-amino de outro aminoácido. Nos sistemas biológicos, as cadeias podem ser
formadas por poucas unidades de aminoácidos (dipeptídeos, tripeptídeos ou oligopeptídeos) a
milhares de unidades (polipeptídeos). 
• O aspecto mais importante de uma proteína do ponto de vista nutricional é a sua composição de
aminoácidos. Do ponto de vista nutricional, os aminoácidos podem ser classificados quanto à
capacidade do organismo humano em sintetizá-los. Dessa forma, podem ser: aminoácidos
essenciais, não essenciais e condicionalmente essenciais. Os aminoácidos essenciais são aqueles
que precisam ser fornecidos pela dieta, pois seus esqueletos de carbono não podem ser
sintetizados em quantidades suficientes pelo organismo. Já os aminoácidos não essenciais são
produzidos em quantidades suficientes pelo organismo, seja a partir de outros aminoácidos ou
outros metabólitos nitrogenados complexos. Ainda há os classificados como condicionalmente
essenciais, já que, dependendo de determinadas condições fisiopatológicas especiais, podem se
tornar essenciais, como na prematuridade, recém-nascidos, estresse catabólico severo em
adultos, disfunção metabólica intestinal.
Estrutura da proteína :
• A estrutura de uma proteína pode ser descrita em quatro níveis. A sequência de aminoácidos ao
longo da cadeia polipeptídica constitui a estrutura primária de uma proteína. Essa sequência é
codificada pelo genoma e determinante de sua estrutura e função. As proteínas são polímeros
lineares que não apresentam ramificações. Pontes de hidrogênio entre os aminoácidos levam a
um dobramento característico dessa cadeia linear, levando à formação de estruturas regulares
periódicas ou não periódicas da cadeia polipeptídica. Algumas denominações são alfa-hélice e
folha pregueada (periódicas), dobras e loops (não periódicas). As estruturas regulares se dobram
e enovelam de modo característico e único para cada proteína, e esse dobramento final da
cadeia polipeptídica se dá por meio da interação não covalente de regiões com estrutura regular
ou pelas interações entre as cadeiaslaterais dos aminoácidos entre si ou com o meio, como
pontes de hidrogênio, interações eletrostáticas, pontes dissulfeto (interação entre as cadeias
laterais) e interações hidrofóbicas (interação da cadeia lateral com o meio). E, por fim, pode
ocorrer a associação de duas ou mais cadeias polipeptídicas (subunidades), resultando muitas
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vezes na estrutura funcional final de uma proteína. A esse arranjo final dá-se a denominação de
estrutura quaternária (MARZZOCO e TORRES, 2007). Um dos principais exemplos de estrutura
quaternária é a hemoglobina, cuja molécula é formada por quatro cadeias polipeptídicas,
essenciais para a função de captura de oxigênio no processo de respiração. 
Funções biológicas:
Fonte: ILSI Brasil 
Voltando à questão:
a) é de 53 mg/Kg/dia, tendo como fonte os cereais. ERRADO
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b) é de 31 mg/Kg/dia, tendo como fonte as frutas. ERRADO
c) é de 10 mg/Kg/dia, tendo como fonte leite e iogurte.ERRADO
d) é de 69 mg/Kg/dia, tendo como fonte os pescados.ERRADO
e) é de 14 mg/Kg/dia, tendo como fonte o feijão e arroz. CORRETO
GABARITO: E
4.(IFPE/2014)São consideradas como principais funções da glutamina no organismo: 
I – Transferência de nitrogênio entre órgãos.
 II – Destoxificação de amônia. 
III – Diminuição da resistência às infecções por aumento da função fagocitária.
 IV – Promoção de melhora na permeabilidade e na integridade intestinal. 
Assinale a alternativa correta: 
a) Apenas I e III estão corretas. b) Apenas II está incorreta. c) Apenas I e IV estão corretas. d) Apenas III
está incorreta. e) Todas estão corretas. 
RESOLUÇÃO: 
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I – Transferência de nitrogênio entre órgãos. CORRETO
II – Destoxificação de amônia. CORRETO
III – Diminuição da resistência às infecções por aumento da função fagocitária.ERRADO
Aumentar a resistência à infecção por aumento da função fagocitária. 
 IV – Promoção de melhora na permeabilidade e na integridade intestinal. CORRETO
GABARITO: D
5.(IFPE/2009)A dieta do adulto saudável deve incluir uma quantidade diária de fibra alimentar de 25g a
30g. São exemplos de fibras solúveis que têm efeito na diminuição do colesterol sérico: 
a) Pectina e hemicelulose em aveia. 
b) Lignina e celulose em farelo de aveia. 
c) Celulose e hemicelulose em farelo de trigo.
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d) Celulose e pectina em maçã.
e) Hemicelulose e lignina em aveia. 
RESOLUÇÃO: As diversas frações da fibra alimentar agrupam-se de acordo com seus componentes e
características determinando o tipo de fibra. Esses componentes são encontrados principalmente em
alimentos de origem vegetal, como cereais, leguminosas, hortaliças e tubérculos. 
• As fibras solúveis dissolvem-se em água, formando géis viscosos. Não são digeridas no intestino
delgado e são facilmente fermentadas pela microflora do intestino grosso. São solúveis as
pectinas, as gomas, a inulina e algumas hemiceluloses. 
• Entretanto, as fibras insolúveis não são solúveis em água, portanto não formam géis, e sua
fermentação é limitada. São insolúveis a lignina, celulose e algumas hemiceluloses. A maioria
dos alimentos que contêm fibras é constituída de um terço de fibras solúveis e dois terços de
insolúveis.
a) Pectina e hemicelulose em aveia. CORRETO
b) Lignina e celulose em farelo de aveia. ERRADO
c) Celulose e hemicelulose em farelo de trigo.ERRADO
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d) Celulose e pectina em maçã.ERRADO
GABARITO: A
6.(IFPE/2014)No organismo, onde são sintetizadas as lipoproteínas?
 a) Intestino delgado e fígado. b) Rins e vesícula biliar. c) Estomago e fígado. d) Intestino grosso e
pâncreas. e) Fígado e pâncreas. 
RESOLUÇÃO: Devido à sua natureza hidrofóbica, os lipídios, após sua absorção, são transportados no
plasma pelas lipoproteínas – partículas formadas por uma capa hidrofílica constituída por fosfolipídios,
colesterol livre e proteínas, envolvendo um núcleo hidrofóbico que contém TAG e colesterol
esterificado (CONSENSO, 1996). As proteínas que constituem as lipoproteínas são denominadas
apolipoproteínas ou apoproteínas (apo). As apoproteínas exercem diversas funções no metabolismo
das lipoproteínas como: montagem da partícula, o meio ligante a receptores de membrana que as
captam para o interior da célula (apo B-48, apo B-100 e E) ou co-fatores enzimáticos (apo C-II, C-III e A-
I).
• De acordo com sua densidade e mobilidade eletroforética, as lipoproteínas são classificadas em
quilomícrons, lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL), lipoproteínas de densidade
intermediária (IDL), lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e lipoproteínas de alta densidade
(HDL). 
• Os quilomícrons são sintetizados nas células da mucosa intestinal, têm um núcleo central
composto de grande quantidade de triacilgliceróis (80 a 95%) e uma pequena quantidade de
ésteres de colesterol derivados da gordura ingerida com a dieta. Sua principal proteína
estrutural é a apoproteína B-48 (TEIJERA e RAMOS, 1998).
• As VLDL são produzidas no fígado e se caracterizam pelo seu alto conteúdo de triacilgliceróis. A
apoproteína principal é B-100, mas contém também apo C-II e apo E na sua superfície (TEIJEIRA
e RAMOS, 1998). 
• Já as lipoproteínas LDL, possuem o núcleo central composto quase exclusivamente de ésteres de
colesterol e na superfície só uma proteína (a apo B-100). Os indivíduos podem ser categorizados
de acordo com a predominância de partículas grandes, menos densas (fenótipo A) ou pequenas,
mais densas (fenótipo B) (LAMARCHE et al., 1997).
• As lipoproteínas HDL são formadas em sua maior parte por ésteres de colesterol e recobertas
pelas apoproteínas; a apo A-I é a principal. Contêm também em menor quantidade, as apo A-II,
apo A-IV; apo Cs, apo E e apo J. Algumas proteínas associadas com a HDL têm atividade
enzimática como: LCAT (lecitina-colesterol-acil-transferase), CETP (proteína de transferência de
éster de colesterol), PLTP (proteína de transferência de fosfolípides), hidrolase acetil-PAF,
esterase e paraoxonase. Todas importantes para o metabolismo do colesterol (NOFER et al.,
2002; LUSIS, 2000). A HDL tem sido usualmente subdividida em várias frações nomeadas
segundo sua densidade, tamanho e mobilidade eletroforética (pré β1-HDL, pré β2-HDL, α3-HDL,
α2- HDL e α1-HDL), ou constituição (Lp A-I, Lp A-I:A-II – classificadas quanto à ausência e
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presença da apo A-II, respectivamente; Lp CIII, Lp CIII:B - classificadas quanto à ausência e
presença da apo B, respectivamente e Lp E, Lp E:B – classificadas também quanto à ausência e
presença da apo B, respectivamente) (SVIRIDOV e NESTEL, 2002; MONTOYA, 2002) 
 a) Intestino delgado e fígado.CORRETO
 b) Rins e vesícula biliar.ERRADO
c) Estomago e fígado. ERRADO
d) Intestino grosso e pâncreas.ERRADO
e) Fígado e pâncreas. ERRADO
GABARITO: A
7.(IFPE/2014)Qual lipoproteína é responsável pela remoção do colesterol dos tecidos periféricos e de
outras lipoproteínas, carreando-os para o fígado, caracterizando-se no transporte reverso de
colesterol? 
a) QM b) IDL c) HDL d) LDL e) VLDL 
RESOLUÇÃO: O transporte reverso de colesterol é uma via de transporte que remove o colesterol das
células extra-hepáticas para o fígado e talvez para o intestino, para excreção. Ainda pela redução do
acúmulo de colesterol das paredes das artérias, esse transporte previne o desenvolvimento de
aterosclerose. Este processo é determinado parcialmente pela concentração plasmática de HDL, apo A-I
e pelo metabolismo entre as subclasses de HDL (pré β1-HDL em pré β2-HDL principalmente). E está
negativamente correlacionado com a incidência de doenças cardiovasculares (DCV) (SVIRIDOV e
NESTEL, 2002). O transporte reverso de colesterol segue 5 passos: 
1) retirada do colesterol das células extra-hepáticas por aceptores específicos (efluxo de colesterol);
2) esterificação do colesterol dentro da HDL por ação da enzima LCAT;
3) transferência do colesterol para lipoproteínas que contêma apo B;
4) remodelagem da HDL;
5) captura da HDL pelo fígado, rim e, possivelmente, intestino delgado (SVIRIDOV e NESTEL, 2002).
a) QM ERRADO
b) IDL ERRADO
c) HDL CORRETO
d) LDL ERRADO
e) VLDL ERRADO
GABARITO: C
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8.(IFPE/2013)Anemia hipocrômica microcítica, alteração no metabolismo lipídico e alteração no
metabolismo da vitamina B6 são ocasionadas pela deficiência de 
a) vitamina B3. b) vitamina B2. c) vitamina A. d) vitamina D. e) vitamina E. 
RESOLUÇÃO:
 VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS AÇÃO
C
ÁCIDO ASCÓRBICO
A vitamina C é necessária para a produção de colágeno, a substância
do tipo "cimento" intercelular que dá estrutura aos músculos, tecidos
vasculares, ossos e cartilagens. A vitamina C também contribui para a
saúde dos dentes e gengivas e auxilia na absorção do ferro a partir da
dieta. É também necessáriapara a síntese dos ácidos biliares.
B1
TIAMINA
A tiamina é essencial para o metabolismo dos hidratos de carbono
através da suas funções coenzimáticas. As coenzimas são “moléculas
auxiliares” que ativam as enzimas, as proteínas que controlam os
milhares de processos bioquímicos que ocorrem no corpo. A
coenzima da tiamina – piro fosfato de tiamina PFT - é a chave para
várias reações na decomposição da glicose em energia. A PFT atua
como coenzima na descarboxilação oxidativa e nas reações de
transcetolização. A tiamina também desempenha um papel na
condução dos impulsos nervosos e no metabolismo aeróbico.
B2
RIBOFLAVINA
Riboflavina atua como um intermediário na transferência de elétrons
em numerosas reações essenciais de redução de oxidação. Participa
assim em muitas reações metabólicas dos hidratos de carbono,
gorduras e proteínas e na produção de energia através da cadeia
respiratória. As coenzimas de riboflavina são essenciais para a
conversão da piridoxina (vitamina B6) e do ácido fólico nas suas
formas coenzimáticas e para a transformação do triptofano em
niacina.
B3
NIACINA
Participa nos mecanismos de oxidação celular, intervém no
aproveitamento normal do protídeo pelo organismo, influência o
metabolismo do enxofre, tem sido usado como agente farmacológico
para diminuir o colesterol do plasma. Possibilita o metabolismo das
gorduras e carboidratos. Componente de coenzimas relacionadas às
enzimas respiratórias e vasodilatadoras. Reduz tri glicerídeos,
antipelagra. Ajuda a prevenir e aliviar a dor de cabeça provocada por
enxaqueca. Estimula a circulação e reduz a pressão sangüínea alta.
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Importante nas funções cerebrais e revitalização da pele, também na
manutenção do sistema nervoso e do aparelho digestivo.
H
BIOTINA
É uma vitamina sintetizada por bactérias. Ela serve como
transportador de dióxido de carbono ativado. Funciona no
metabolismo das proteínas e dos carboidratos. Ajuda no tratamento
preventivo da calvície.. Quebra gorduras e proteínas. Papel
importante no crescimento de cabelos. Ajuda no trabalho das outras
vitaminas B, antidermático.
B5
ÁCIDO
PANTOTÊNICO
Tem um papel chave no metabolismo dos hidratos de carbono,
proteínas e gorduras e é por isso importante na manutenção e
reparação de todas as células e tecidos. Está envolvido nas reações
que fornecem energia, na síntese de compostos tão vitais como os
esteróis (p.ex. colesterol), hormonais (p.ex. crescimento, stress e
sexuais), neurotransmissores (p.ex. acetilcolina), fosfolipídios
(componentes das membranas celulares), porfirina (componente da
hemoglobina, o pigmento transportador de oxigênio dos glóbulos
vermelhos) e anticorpos e no metabolismo dos medicamentos (p.ex.
sulfonamidas). Outro papel essencial do ácido pantoténico é a sua
participação na proteína transportadora de acil, uma enzima
envolvida na síntese dos ácidos gordos.
B6
PIRIDOXINA
A principal função metabólica da vitamina B6 é como coenzima. Tem
um papel importante no metabolismo das proteínas, hidratos de
carbono e lipídeos; as suas principais funções são: a produção de
epinefrina, serotonina e outros neurotransmissores; a formação do
ácido nicotínico da vitamina; a decomposição do glicogênio; o
metabolismo dos aminoácidos.
ÁCIDO FÓLICO
O ácido tetrahidrofólico, o qual é a forma ativa dos folatos no
organismo, atua como uma coenzima em numerosas reações
metabólicas essenciais. Têm um papel importante no metabolismo
dos aminoácidos, os constituintes das proteínas. Estão também
envolvidas na síntese dos ácidos nucléicos, as moléculas que
transportam a informação genética nas células, bem como na
formação das células sanguíneas e de alguns dos constituintes do
tecido nervoso. O ácido fólico é assim essencial para o crescimento
correto e para o funcionamento ótimo do sistema nervoso e da
medula óssea.
21
CIANOCOBALAMINA
A vitamina B12 é necessária para a formação dos corpúsculos do
sangue, do revestimento dos nervos e de várias proteínas. Também
se envolve no metabolismo dos hidratos de carbono e da gordura e é
essencial para o crescimento. A adenosilcobalamina é o coenzima
para a isomerização de 1-metil-malonil-CoA para succinil-CoA (uma
reação importante no metabolismo dos lipídeos e dos hidratos de
carbono) e na redução do ribonucleótido (o qual fornece os blocos de
construção para a síntese de ADN). As reações que envolvem a
metilcobalamina incluem a biosíntese da metionina, metano e
acetato. Existe evidência de que a vitamina B12 é necessária na
síntese dos poliglutamatos dos folatos (coenzimas ativas necessárias
na formação do tecido nervoso) e na regeneração do ácido fólico
durante a formação dos glóbulos vermelhos.
 VITAMINAS
LIPOSSOLÚVEIS AÇÃO
A
Vitamina A exerce numerosas funções importantes no organismo, como ação
protetora na pele e mucosas e papel essencial na função da retina da capacidade
funcional dos órgãos de reprodução. Confere elementos de defesa contra as
infecções, preside ao crescimento alimentar dos tecidos dando-lhes resistência às
enfermidades, desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial. Contribui para o
desenvolvimento normal dos dentes e a conservação do esmalte e bom estado dos
cabelos. Protege a área respiratória, é essencial na gravidez e lactação, importante
para assimilação das gorduras, para a glândula tireóide, fígado e supra-renais,
protegem a vitamina C contra oxidações, favorecendo a sua assimilação pelo
organismo. Trabalha em conjunto com as vitaminas B, D e E, cálcio, fósforo e zinco.
Ajuda no funcionamento adequado do sistema imunológico. Ajuda eliminar as
manchas senis. Colabora no tratamento de muitos problemas visuais, é
antixeroftálmica, ajuda no desenvolvimento ósseo, anticancerígeno.
D
(D2, D3)
A vitamina D é essencial para a homeostase. Classicamente, sabe-se que ela é
necessária para a absorção do cálcio e do fósforo no intestino grosso, para a sua
mobilização a partir dos ossos e a para a sua reabsorção nos rins. Através destas três
funções, a vitamina D tem um papel importante em assegurar o funcionamento
correto dos músculos, nervos, coagulação do sangue, crescimento celular e utilização
22
de energia. Pensa-se que o depósito de minerais no esqueleto é o resultado de
elevadas concentrações de cálcio e fósforo no sangue, sendo assim apenas
indiretamente devido apenas à ação da vitamina D.
 E
Antiesterilidade, garantir o bom funcionamento dos órgãos genitais do homem e da
mulher, auxilia a fertilidade, garantir melhor aproveitamento dos alimentos.
Antioxidante favorece o metabolismo muscular, previne danos à membrana celular,
ao inibir a per oxidação lipídica e sua deficiência afeta os processos de recuperação.
A vitamina E evita a per oxidação deácidos graxos poliinsaturados que ocorrem em
membranas por todo o corpo. Regenera tecidos. Sua ação antioxidante ajuda a
combater os radicais livres. Ajuda na circulação e aumenta os glóbulos vermelhos.
Importante para a pele, órgãos reprodutores e músculos.
Previne doenças cardiovasculares.
K
A vitamina K é necessária principalmente para o mecanismo da coagulação
sanguínea, que nos protege de sangrar até à morte a partir de cortes e feridas, bem
como contra as hemorragias internas. A vitamina K é essencial para a síntese da pro
trombina, uma proteína que converte o fibrinogênio solúvel em circulação no sangue
numa proteína bastante insolúvel chamada fibrina, o componente principal de um
coágulo sanguíneo.Os compostos com atividades de vitamina K são essenciais para a
formação de pro trombina (fator de coagulação II) e de pelo menos outras cinco
proteínas (fatores VII, IX e X e proteínas C e Z), envolvidas na regulação do sangue. A
vitamina K tem um papel importante na produção de resíduos de y-
carboxiglutamato a partir do aminoácido ácido glutâmico. Na ausência de vitamina
K, os fatores protéicos são sintetizados, mas não são funcionais.
a) vitamina B3. ERRADO
b) vitamina B2. CORRETO
c) vitamina A.ERRADO
d) vitamina D.ERRADO
e) vitamina E. ERRADO
GABARITO: B
23
ANTES DE PASSARMOS PARA A PRÓXIMA QUESTÃO, VAMOS ESTUDAR ALGUNS PONTOS SOBRE AS
ANEMIAS:
ANEMIA POR DEFICIÊNCIA DE FERRO
• A anemia pode ser definida como um estado em que a concentração de hemoglobina no sangue
está anormalmente baixa, em consequência da carência de um ou mais nutrientes essenciais,
qualquer que seja a origem dessa carência. Contudo, apesar da ausência de vários nutrientes con-
tribuir para a ocorrência de anemias carenciais como folatos, proteínas, vitamina B12 e cobre, in -
discutivelmente o ferro é, dentre todos, o mais importante;
• A anemia por Deficiência de Ferro é atualmente um dos mais graves problemas nutricionais mun-
diais em termos de prevalência, sendo determinada, quase sempre, pela ingestão deficiente de ali -
mentos ricos em ferro ou pela e pela inadequada utilização orgânica;
• As causas da Anemia por Deficiência de Ferro, tanto em crianças como em gestantes, são basica-
mente o consumo insuficiente de alimentos fontes de ferro e/ou com baixa biodisponibilidade;
• Na gestante, pode-se destacar também as baixas reservas de ferro pré-concepcionais e a elevada
necessidade do mineral em função da formação dos tecidos maternos e fetais; 
• Sinais e sintomas da carência de ferro são inespecíficos e de difícil detecção, sendo necessários
exames laboratoriais para que seja confirmado o diagnóstico de Anemia por Deficiência de Ferro;
• Os principais sinais e sintomas são: fadiga generalizada, anorexia (falta de apetite), palidez de pele
e mucosas (parte interna do olho, gengivas, palma das mãos), menor disposição para o trabalho,
dificuldade de aprendizagem nas crianças, apatia (crianças muito "paradas");
• O nível de hemoglobina é um dos indicadores que tem sido amplamente utilizado em inquéritos
epidemiológicos, além de ser considerado adequado num diagnóstico preliminar para levantamen-
tos em campo. O ponto de corte proposto pela OMS para nível de hemoglobina indicativo de ane-
mia em crianças de 6 a 60 meses e em gestantes é abaixo de 11,0 g/dl. 
ABSORÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DO FERRO 
 O aproveitamento do ferro pelo organismo é influenciado por fatores intrínsecos (fisiológicos) e
extrínsecos (da dieta); 
 A biodisponibilidade de ferro é determinada, basicamente, pela capacidade de absorção do
mineral pelo trato gastrointestinal e esta, por sua vez, dependerá em grande parte do status de
ferro do organismo e da natureza química do ferro da dieta; 
 Existem duas formas de ferro, que são absorvidas por mecanismos distintos e em diferentes
proporções - a forma heme e a forma não heme; 
 Ferro heme: está ligado ao centro do anel protoporfirina, formando a estrutura "heme" das
hemoproteínas. É encontrado nas carnes em geral, incluindo aves e pescados, na proporção de
aproximadamente 40% do ferro presente nesses alimentos. Uma vez que o complexo ferro-
porfirina é absorvido intacto pelas células da mucosa intestinal, a absorção do ferro heme é pouco
24
influenciada pela composição da dieta, sendo determinada, fundamentalmente, pelo status de
ferro do organismo. Assim, estima-se que as taxas de absorção do ferro heme variam entre 15%
(no caso de reservas máximas de ferro) e 35% (quando os estoques estão depletados); 
 Ferro não heme: Relata-se que mais de 85% do aporte de ferro da dieta humana advém da forma
não heme, encontrada nos alimentos de origem vegetal, no leite e derivados, nos ovos e nas
carnes em geral (cerca de 60% do ferro total), especialmente sob a forma de sais de ferro ou
ligado a proteínas. A absorção do ferro não heme é influenciada por grande número de fatores da
dieta e ocorre em proporções muito variáveis, em função das reservas de ferro do organismo e da
quantidade de substâncias potencializadoras e inibidoras que são consumidas em uma mesma
refeição. Destacam-se os fitatos e taninos, como inibidores, e o ácido ascórbico e tecido muscular,
como fatores potencializadores da absorção do ferro não heme. No caso de estoques depletados e
ingestão de refeições com alta biodisponibilidade de ferro (contendo tecido muscular e ácido
ascórbico), a taxa de absorção do ferro não heme pode chegar a 20%. 
ANEMIAS MEGALOBLÁSTICAS
 Grupo de alterações caracterizadas por defeito de síntese de DNA (ciclo das pirimidinas,purinas e
inibição de polimerase de DNA )e, em menor grau de RNA, que originam assincronismo de
maturação e de divisão celular, caracterizadas por células megaloblásticas; 
 Pela falta de vitamina B 12 ou ácido fólico não há síntese de timina os cromossomos não se síntese
de timina, os cromossomos não se duplicam e portanto não há divisão celular. À medida que as
células vermelhas vão sendo retiradas da circulação por ultrapassarem o tempo de vida média,
não ocorre reposição de hemácias; 
 A anemia se torna proporcional ao déficit de vitamina B12 e ácido fólico; 
 A anemia por deficiência de ácido fólico é a primeira a aparecer: 02 a 04 meses; 
 Estoques de B12 duram por vários anos (03 a 06 anos); 
 As manifestações clínicas da deficiência de vitamina B12 de uma maneira geral, é uma desordem
que se manifesta por um quadro clássico caracterizado por anemia megaloblástica associada a
sintomas neurológicos com frequente aparecimento da tríade fraqueza, glossite e parestesias.
Incluem alterações neuropsiquiátricas, neuropatia óptica, neuropatia sensitivo motora e
neuropatia autonômica envolvendo os plexos mioentérico, a inervação autonômica da bexiga,
determinando, neste caso, o aparecimento de bexiga neurogênica, situações todas essas que
podem ser revertidas ou melhoradas com o tratamento de reposição com vitamina B12; 
 Na deficiência de folatos, glossite, queilite, diarreia, perda de apetite e anemia megaloblástica
indistinguível da anemia megaloblástica causada pela deficiência de vitamina B12. Não se observa
as alterações neurológicas típicas da deficiencia de vitamina B12. Outros efeitos são
hiperpigmentação da pele, esterilidade, diminuição da atividade bactericida e redução das
subpopulações linfocitárias; 
 Alterações laboratoriais: anemia macrocítica e normocrômica devido no 
 eritrograma os valores de VCM ser elevado, HCM e CHCM serem normais, RDW aumentado e os
reticulócitos diminuídos. No leucograma há a presença de neutrófilos hipersegmentados
diferenciando da anemia macrocítica não megaloblástica. 
ANEMIA FALCIFORME
25
 É uma desordem na síntese de hemoglobina causada por uma mutação pontual que leva a
substituição de um aminoácido e consequentemente ocorre à produção de uma hemoglobina
defeituosa, HbS; 
 Há hemólise constante dos eritrócitosque resulta em aumento dos estoques de ferro no fígado; 
 Prevalente em negros.
Dietorapia:
 Excluir fontes de ferro e ácido ascórbico e álcool (aumentam a absorção de ferro); 
 Aumentar consumo de zinco (aumenta a afinidade dos eritrócitos normais e falciformes); 
 Aumentar a quantidade de ácido fólico (estimula a produção de eritrócitos). 
9.(IFPE/2014) Indique qual dos mecanismos a seguir não está envolvido na adaptação do metabolismo
tireoidiano à carência em iodo? 
a) Alteram-se os depósitos glandulares de iodo e modifica-se a síntese de TG. 
b) Diminui-se a conversão periférica de T4 a T3. 
c) Aumenta a síntese e a liberação de TSH.
d) Eleva-se a depuração plasmática de iodeto.
e) Aumenta a síntese e a liberação de TSH. 
RESOLUÇÃO: FISIOPATOLOGIA DA DEFICIÊNCIA CRÔNICA DE IODO
 A adaptação da glândula tireóide à carência relativa ou absoluta de iodo envolve razoável número de
ajustes bioquímicos e fisiológicos que, em última instância, irão resultar na manutenção, em limites
normais, de concentrações plasmáticas e, possivelmente, intracelulares de T3 .
• Maior Depuração Sérica de Iodeto :É o mecanismo adaptativo mais importante pelo qual a
glândula tiróide consegue manter concentração constante de iodo glandular frente à carência
deste halogênio. A captação de iodeto eleva-se substancialmente sob ação do TSH e a captação
absoluta de iodeto (AIU), representada pela massa de iodeto disponível na glândula por
unidade de tempo, aumenta concomitantemente. Todavia o processo adaptativo tende a
decrescer com o tempo, devido à progressiva deterioração morfológica da tiróide, passando de
hiperplasia difusa para multinodular quando o bócio perde eficiência adaptativa. 
• Hiperplasia da Glândula Tireóide: Sob ação do TSH elevado, inicia-se o processo de hiperplasia,
isto é, evolução do volume celular pelo aumento do número das unidades foliculares. Mais
tarde, podem surgir folículos com certa autonomia para captação de iodo (áreas “quentes” ao
cintilograma) independente de TSH endógeno. Existe possibilidade de que tais unidades
foliculares autônomas sejam decorrentes de mutações no gene ao codificador para o receptor
de TSH, ditas constitutivas (TSH indepentes), com incremento de função. Segundo estudo
minucioso de Knobel e cols., (11) após evolução da hiperplasia para aspecto morfológico de
nodularidade, as áreas nodulares da mesma glândula exibem captação de iodo e geração de
26
AMP-cíclico muito diferentes entre si, confirmando a heterogeneidade funcional no bócio
endêmico. 
• Alterações nos Depósitos de Iodo e na Síntese de Tireoglobulina: Existe uma drástica redução da
concentração de iodo, quando os valores são expressos em iodo/grama de tecido (1,0 a 2,5mg/g
comparativamente a 10mg/g em normais). Concomitantemente, o ritmo metabólico do iodo na
unidade folicular é muito mais rápido, a julgar por estudos realizados com iodo radioativo (7).
Por outro lado, argumenta-se que a síntese de tireoglobulina (TG) poderia estar alterada por
eventual produção de molécula protéica defeituosa em sua configuração espacial, levando a
menor síntese de T4 . 
• Modificações dos Aminoácidos Iodados Nota-se elevação de MIT em detrimento de DIT, ao lado
do progressivo aumento de T3 em relação ao T4 . Estes efeitos são mediados por alterações
estruturais da TG. Esta proteína iodada apresenta diversas alterações em suas qualidades físico-
químicas, condizentes com a possibilidade de, como já foi dito, ocorrer distorções em sua
configuração espacial. Mais raramente, pode-se ter síntese e liberação de moléculas de TG
anômalas. O nível inadequamente baixo de iodação da TG e o aumento do estímulo por TSH
leva à síntese preferencial de T3 . (7) Nota-se, portanto, que, enquanto o nível sérico de T3 é
normal ou elevado, os valores séricos de T4 estão constantemente baixos.
• Aumento na Conversão Periférica de T4 para T3: Existe maior conversão de T4 a T3 no córtex
cerebral, enquanto no fígado ocorre o fenômeno inverso. Desta forma, tecidos vitalmente
dependentes desta conversão (tal como cérebro) podem se defender das conseqüências
funestas de falta de T3 intracelular, principalmente nas primeiras semanas de vida extra-
uterina. 
• Elevação da Produção de TSH: O progressivo declínio da síntese de T4 em prejuízo da secreção
preferencial de T3 leva a eventual queda relativa da concentração de T4 intracelular no
tirotrofócito hipofisário. Na ausência de T4 (substrato) para conversão a T3 , existe menor efeito
retro-regulador sobre a expressão gênica e na síntese do TSH. Liberado do efeito supressor
gênico, a hipófise passa a liberar, continuamente, o TSH endógeno que irá estimular a glândula
tiróide com todas as conseqüências indicadas . 
a) Alteram-se os depósitos glandulares de iodo e modifica-se a síntese de TG. CORRETO
b) Diminui-se a conversão periférica de T4 a T3. ERRADO
c) Aumenta a síntese e a liberação de TSH. CORRETO
d) Eleva-se a depuração plasmática de iodeto. CORRETO
e) Aumenta a síntese e a liberação de TSH. CORRETO
GABARITO: B
27
Abaixo, seguem alguns resumos sobre os temas abordados:
PROTEÍNAS
o Apresentam funções e estruturas diversificadas e são sintetizadas a partir de apenas 20
aminoácidos diferentes;
o Formam os hormônios, anticorpos, as enzimas (catalisam reações químicas) e os
componentes estruturais das células. Encontram-se no tecido muscular, nos ossos, no
sangue e outros fluidos orgânicos.
o Classificação das proteínas:
1) Proteína de alto valor biológico (AVB): Possuem em sua composição aminoácidos essenciais em
proporções adequadas. É uma proteína completa. Ex.: proteínas da carne, peixe, aves e ovo.
2) Proteínas de baixo valor biológico (BVB): Não possuem em sua composição aminoácidos
essenciais em proporções adequadas. É uma proteína incompleta. Ex.: cereais integrais e
leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.).
3) Proteínas de referência: Possuem todos os aminoácidos essenciais em maior quantidade. Ex.:
ovo, leite humano e leite de vaca.
 Classificação dos aminoácidos:
Aminoácidos são unidades estruturais das proteínas. Eles se unem em longas cadeias, em várias
estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas específicas.
 1) Aminoácidos essenciais: Precisam ser fornecidos através da dieta. São eles: Valina, lisina,
treonina, leucina, isoleucina, triptofano, fenilalanina e metionina. A histidina e a arginina são
essenciais para crianças até 1 ano de vida.
2) Aminoácidos não essenciais: Podem ser sintetizados pelo organismo em quantidades
adequadas para uma função normal.
 Funções das proteínas:
o Reparam proteínas corpóreas gastas (anabolismo), resultantes do contínuo desgaste natu-
ral (catabolismo) que ocorre no organismo;
o Constroem novos tecidos;
o Fonte de calor e energia (fornecem 4 Kcal por grama);
o Contribuem para diversos fluídos e secreções corpóreas essenciais, como leite, esperma e
muco;
o Transportam substâncias;
o Defendem o organismo contra corpos estranhos (anticorpos contra antígenos);
o Exercem funções específicas sobre órgãos ou estruturas do organismo (hormônios);
o Catalisam reações químicas (enzimas).
 Balanço nitrogenado: É a diferença de nitrogênio (das proteínas) que é ingerido e a 
28
quantidade que é excretado.
 Balanço nitrogenado equilibrado: Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é 
igual a excretado. Ex.: adultos normais que não estão perdendo e nem aumentando
a sua massa magra (músculos);
 Balanço nitrogenado negativo: Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é 
menor que a excretado. Ex.: estado de jejum, dieta pobre em proteínas, dieta 
restritiva, doenças altamente catabólicas como câncer e AIDS, etc;
 Balanço nitrogenado positivo: Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é maior 
que o excretado. Ex.: crianças (fase de crescimento), gestantes, treinode 
musculação com o objetivo de hipertrofia muscular, etc.
CARBOIDRATOS
● Os carboidratos (glicídios ou hidratos de carbono) são considerados as principais
fontes alimentares para a produção de energia, além de exercer inúmeras funções
metabólicas e estruturais no organismo;
● Principais fontes: grãos, vegetais, melado e açúcares;
● Classificação: é feita de acordo com o tamanho que estes assumem. São então
classificados como monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos ou
polissacarídeos.
 Monossacarídeos: são as unidades básicas dos carboidratos. São raramente encontrados
livres na natureza, mas estão em formas de dissacarídeos e polissacarídeos. Constituem
fonte prioritária de energia para os seres vivos. São facilmente absorvidos a nível
intestinal. 
➢ Glicose: É a forma de açúcar comumente encontrada na corrente sanguínea. É o principal
produto formado a partir da hidrólise dos carboidratos mais complexos no processo de
digestão. A glicose é abundante nas frutas, xarope de milho, mel e em certas raízes. Nas
frutas e vegetais o teor da glicose e frutose vai depender da do estado de maturação e
preservação;
➢ Frutose: É o açúcar das frutas, mais doce de todos os monossacarídeos. É encontrado nas 
➢ frutas e mel;
➢ Galactose: É o açúcar do leite. Não é encontrado livre na natureza. Combina-se com a
glicose para formar lactose. É obtida através da hidrólise (quebra) da lactose durante o
processo de digestão. Está presente no leite e em outros produtos lácteos.
29
 Dissacarídeos: compostos de dois monossacarídeos ligados. Para que sejam absorvidos é
necessário que sejam hidrolisados e transformados em monossacarídeos. Os principais
são:
 Sacarose: Glicose + frutose. É o açúcar comum de mesa. Provém dos vegetais e é encontra-
do no açúcar de cana, no açúcar da beterraba, no açúcar da uva e no mel;
 Lactose: Glicose + galactose. Produzido exclusivamente nas glândulas mamárias dos lac-
tentes. É formada pelos mamíferos através da glicose para suprir o componente carboi-
drato do leite durante a lactação. É o menos doce dos dissacarídeos. O leite humano con-
tém de 6-8% e, o de vaca, de 4-6%;
 Maltose: Glicose + glicose. É o açúcar do malte. Não é encontrado livre na natureza. É obti-
do através os processos de digestão por enzimas que quebram as moléculas grandes de
amido em fragmentos de dissacarídeos, os quais são convertidos em duas moléculas de
glicose para facilitar a absorção. 
 Polissacarídeos: São uniões de várias unidades de glicose, diferindo apenas no tipo de
ligação. Os polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveis que os açúcares mais
simples. São conhecidos como carboidratos complexos.
 Amido: É a reserva energética dos vegetais. Encontrados em grãos,
raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte de carboidrato da
dieta. Os amidos de diferentes fontes alimentares tais como o milho,
arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose com
a mesma composição química e suas características são
determinadas pelos números de unidades de glicose;
 Glicogênio: É a forma de armazenamento dos carboidratos nos seres
humanos e nos animais no fígado e no tecido muscular. Apesar da
presença no tecido animal, a carne e outros produtos animais não
contêm quantidade apreciável de glicogênio;
 Celulose: É o polissacarídeo constituinte da estrutura celular dos
vegetais. A celulose não sofre ação das enzimas digestivas de
humanos, com isso não é digerida e torna-se uma fonte importante
de fibras da dieta. A celulose encontra-se apenas em vegetais:
frutas, hortaliças, legumes, grãos, nozes e sementes.
o Funções dos carboidratos no organismo:
1) Principal fonte de energia do corpo. Num homem adulto, 300g de carboidrato são 
armazenados no fígado e músculos na forma de glicogênio e 10g estão em forma de açúcar 
circulante. Cada 1 grama de carboidratos fornece 4 Kcal, independente da fonte 
(monossacarídeos, dissacarídeos, ou polissacarídeos).
2) Regulam o metabolismo protéico;
3) A quantidade de carboidratos da dieta determina como as gorduras serão utilizadas para suprir
uma fonte de energia imediata. Se não houver glicose disponível para a utilização das células 
(jejum ou dietas restritivas), os lipídios serão oxidados, formando uma quantidade excessiva de 
cetonas que poderão causar uma acidose metabólica, podendo levar ao coma e a morte.
30
4) Necessários para o funcionamento normal do sistema nervoso central. O cérebro não 
armazena glicose e dessa maneira necessita de um suprimento de glicose sanguínea. A ausência 
pode causar danos irreversíveis para o cérebro.
5) A celulose e outros carboidratos indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo fecal. Estimulam 
os movimentos peristálticos do trato gastrointestinal e absorvem água para dar massa ao 
conteúdo intestinal.
6) Apresentam função estrutural nas membranas plasmáticas das células.
LIPÍDEOS
● Os lipídios são moléculas orgânicas formadas a partir de ácidos graxos e álcool
que desempenham importantes funções no organismo dos seres vivos. Essas
moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e
álcool. Não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos, como
a benzina e o éter. Apresentam coloração esbranquiçada ou levemente
amarelada.
31
FUNÇÕES :
● Reserva de energia e combustível celular ;
● Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios) ;
● Isolamento e proteção de órgãos ;
● Impermeabilizante (ceras);
● Isolante térmico ;
● Hormonal (esteroides) ;
● Antioxidante (Vitaminas A e E) ;
● Digestiva (sais biliares) 
HIPOVITAMINOSES IMPORTANTES QUE NÃO FORAM ESTUDADAS NA AULA:
VITAMINA A
 A vitamina A (retinol) é nutriente essencial, necessário em pequenas quantidades em humanos
para o adequado funcionamento do sistema visual, crescimento e desenvolvimento, expressão
gênica, manutenção da integridade celular epitelial, função imune, defesa antioxidante e
reprodução; 
 O termo vitamina A refere-se a um grupo de compostos, que inclui retinol, retinaldeído e ácido
retinóico; 
 Do ponto de vista formal, o termo vitamina A inclui ainda os carotenóides, com atividade pró-
vitamina A, que atuam como precursores alimentares do retinol; 
 A vitamina A é fornecida na dieta sob a forma de vitamina A pré-formada (ésteres de retinila) de
origem animal ou pró-vitamina A de origem vegetal (carotenóides); 
 O retinol pode ser obtido diretamente dos alimentos ou ser convertido no organismo humano, a
partir do betacaroteno. A absorção dos ésteres de retinila é complexa, envolvendo hidrólise e
formação de complexos com ácidos biliares na luz intestinal. Em quantidades fisiológicas, o retinol
(70 a 90%) é mais eficientemente absorvido do que os carotenóides (20 a 50%). À medida que a
ingestão aumenta, a eficiência de absorção do retinol permanece elevada, enquanto que a de
carotenóides decresce significativamente, atingindo cerca de 10%; 
 Fontes: 
 A vitamina A pré-formada encontra-se no fígado, gema de ovo, leite e produtos lácteos; 
 No leite humano, o conteúdo de vitamina A varia de 40 a 70 μg ER/100 ml, enquanto o de
carotenóides de 20 a 40 μg/100 ml; 
 A margarina e o creme vegetal apresentam fortificação obrigatória, com 15000 a 50000 UI de
vitamina A/kg do produto; 
32
 Os seres humanos convertem os carotenóides em retinol e seus metabólitos, ou obtêm a vitamina
A pré-formada em alimentos de origem animal; 
 No reino vegetal salientam-se dois óleos extraídos de palmáceas: dendê e buriti; 
 Quanto às frutas e hortaliças, as mais ricas são as de cor amarelo-alaranjado (cenoura, abóbora,
manga, mamão) e verde-escuro (mostarda, agrião, couve, almeirão). O tomate é importante fonte
de licopeno, pigmento carotenóide com importante função antioxidante. 
Função Visual: 
 As manifestações oculares da deficiência de vitamina A envolvem retina, conjuntiva e córnea; 
 O acometimento da retina pode ocorrerem nível bioquímico/funcional ou estrutural, resultando
em cegueira noturna e fundus xeroftalmicus, respectivamente; 
 O retinal (forma oxidada do retinol) participa do ciclo visual, associando-se a proteínas específicas,
as opsinas, para formar pigmentos fotossensíveis (ou rodopsinas dos bastonetes), responsáveis
pela visão em luz escassa; 
 A DVA leva à lentidão na regeneração da rodopsina após estímulo luminoso, resultando em
dificuldade de enxergar em ambientes com baixa luminosidade, sintoma conhecido como cegueira
noturna. A identificação de cegueira noturna é muito difícil em crianças muito jovens; 
 A xerose da conjuntiva traduz-se por comprometimento do epitélio com secura, perda da
transparência com mascaramento parcial do sistema vascular, aparecimento de pregas, acúmulo
de resíduos e pigmentação fina e difusa; 
 As manchas de Bitot são superficiais e localizam-se sobre a conjuntiva bulbar temporal.
Classicamente essas manchas são triangulares, mas podem assumir formas variáveis. A xerose da
córnea segue-se à xerose conjuntival. A ceratite pontual é mais frequentemente observada no
quadrante nasal inferior da córnea. Caso não tratada, a ceratite evolui e a córnea assume aspecto
rugoso e granuloso, comparável ao da casca de laranja. A ulceração de córnea e a ceratomalácia
são alterações irreversíveis. A formação ulcerosa favorece a liberação de enzimas proteolíticas,
que promovem a necrose liquefativa do estroma corneano, caracterizando a ceratomalácia. O
fundus xeroftalmicus (estágio XF) corresponde a pequenas lesões brancas disseminadas ao longo
dos vasos retinianos. 
Prevenção: 
 Administração de superdoses para grupos de riscos (Ministério da Saúde). 
33
VITAMINAS DO COMPLEXO B
VITAMINA FONTES DEFICIÊNCIA 
Tiamina (B1) Vísceras, grãos integrais, 
batata. 
Beribéri: seco: síndrome de wernick korsakoff; 
molhado: sistema cardiovascular; misto: sistema 
nervoso e cardiovascular. 
Riboflavina(B2) Leite e derivados, vísceras, 
vegetais verdes, ovos. 
Queilite, queilose e glossite 
Niacina (B3) Fígado, carnes, aves, peixes, 
ovos, leite, leguminosas. 
Pelagra- doença dos 3D: Demência, Diarreia e 
Dermatite. 
O alcoolismo pode causar deficiência secundária. 
Biotina (B7) O levedo de cerveja,fígado 
de galinha e fígado bovino , 
gema do soja, da couve-flor 
e espinafre. 
Depressão, letargia, eczemas, anorexia, náuseas, 
vômitos, inflamação da língua e dores musculares. 
VITAMINA C
Ao contrário de algumas espécies animais, o ser humano não consegue sintetizar esta vitamina, tornando-
se assim essencial. Esta vitamina tem duas formas biologicamente ativas – o ácido L-ascorbico e o ácido L-
dehidroascorbico.
Funções
 Função antioxidante, prevenindo a peroxidação dos ácidos gordos polinsaturados e protegendo as
membranas celulares da ação prejudicial dos radicais livres;
 Produção de colagénio (substância de natureza proteica intercelular que dá estrutura aos
músculos, tecidos vasculares, ossos e cartilagens);
 Síntese de ácidos biliares;
 Manutenção de um bom estado de saúde ao nível dos dentes e gengivas;
 Potenciação da absorção de ferro dos alimentos, sendo portanto importante em situações de
anemia;
 Síntese de várias hormonas (exemplo norepinefrina e dopamina) e neurotransmissores (exemplo
serotonina);
 Participação no metabolismo do folato;
 Promoção da resistência a infeções através do papel que desempenha na atividade dos leucócitos,
produção de interferão, processo de reação inflamatória e integridade das membranas mucosas.
Fontes alimentares
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 Couve-galega, Couve Bruxelas, Agrião, Couve-flor, Kiwi, Papaia, Laranja, Limão, Morango,
Tangerina, Brócolos, Pimentão, Couve branca, Nectarina, Framboesa, Batata-doce, Alho – francês,
Alho, Batata.
Carência
 Inicialmente, os sintomas que evidenciam carência desta vitamina são: fadiga, anorexia,
sonolência, insónia, irritabilidade, diminuição da função imunitária e petéquias (pontos vermelhos
na pele);
 A patologia que uma deficiência de vitamina C prolongada provoca denomina-se escorbuto. Esta
patologia caracteriza-se pelo "enfraquecimento" das estruturas de colágeno (tecido que liga as
células), o que origina hemorragias abundantes e queda dos dentes. O escorbuto infantil provoca
malformações ósseas.
VITAMINA D
 O termo vitamina D engloba um grupo de moléculas secosteroides derivadas do 7-
deidrocolesterol (7-DHC) interligadas através de uma cascata de reações fotolíticas e
enzimáticas que acontecem em células de diferentes tecidos; 
 Sob essa denominação ampla abrangem-se tanto o metabólito ativo (1α,25-diidroxi-
vitamina D ou calcitriol) como seus precursores (entre eles a vitamina D3 ou colecalciferol,
vitamina D2 ou ergosterol e a 25-hidroxivitamina D ou calcidiol) e os produtos de
degradação, os quais ainda podem manter alguma atividade metabólica; 
 Papel de importante regulador da fisiologia osteomineral, em especial do metabolismo do
cálcio. Entretanto, a 1,25(OH)2 D está envolvida na homeostase de vários outros processos
celulares, entre eles a síntese de antibióticos naturais pelas células de defesa dos
mamíferos ; modulação da autoimunidade e síntese de interleucinas inflamatórias ; no
controle da pressão arterial ; e, como participa da regulação dos processos de
multiplicação e diferenciação celular, é atribuído também a ela papel antioncogênico ; 
 Nos seres humanos, apenas 10% a 20% da vitamina D necessária à adequada função do
organismo provém da dieta. As principais fontes dietéticas são a vitamina D3
(colecalciferol, de origem animal, presente nos peixes gordurosos de água fria e profunda,
como atum e salmão) e a vitamina D2 (ergosterol, de origem vegetal, presente nos fungos
comestíveis). Os restantes 80% a 90% são sintetizados endogenamente; 
 Síntese endógena: Necessária a ativação. Para que esse processo de ativação da vitamina D
se inicie, é preciso que o indivíduo receba a luz solar direta, especificamente a radiação
ultravioleta B (UVB). 
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Antes de resolvermos a próxima questão, vamos estudar algumas informações a respeito do Guia
Alimentar para a População Brasileira! 
Obs: esse assunto tem sido recorrente em provas!
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
 Tendo por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação adequada e saudável, o guia é um
documento oficial que aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada
e saudável para a população brasileira, configurando-se como instrumento de apoio às ações de
educação alimentar e nutricional no SUS e também em outros setores; 
 Se constitui em uma das estratégias para implementação da diretriz de promoção da
alimentação adequada e saudável que integra a Política Nacional de Alimentação e Nutrição; 
 O foco do material seja a promoção da saúde e a prevenção de enfermidades, suas
recomendações poderão ser úteis a todos aqueles que padeçam de doenças específicas; 
 Cinco princípios que orientam a elaboração deste guia: 
 Alimentação é mais que ingestão de nutrientes: 
 Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, como também aos alimentos que contêm e
fornecem os nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e preparados, as
características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares.
Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar. 
 Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo: 
 Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta o cenário da evolução da
alimentação e das condições de saúde da população. 
 Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e ambientalmente
sustentável: 
 Recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto das formas de produção e
distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade no ambiente. Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares: 
 Em face das várias dimensões da alimentação e da complexa relação entre essas dimensões e a
saúde e o bem-estar das pessoas, o conhecimento necessário para elaborar recomendações
sobre alimentação é gerado por diferentes saberes. 
 Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares: 
 O acesso a informações confiáveis sobre características e determinantes da alimentação
adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias e comunidades ampliem a autonomia
para fazer escolhas alimentares e para que exijam o cumprimento do direito humano à
alimentação adequada e saudável. 
 A escolha dos alimentos: 
o Quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com o tipo de processamento
empregado na sua produção: 
o A primeira reúne alimentos in natura ou minimamente processados. Alimentos in natura são
aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e
adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a
36
natureza. Alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua
aquisição, foram submetidos a alterações mínimas. Exemplos incluem grãos secos, polidos e
empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados, cortes de carne
resfriados ou congelados e leite pasteurizado; 
o A segunda categoria corresponde a produtos extraídos de alimentos in natura ou
diretamente da natureza e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e criar
preparações culinárias. Exemplos desses produtos são: óleos, gorduras, açúcar e sal; 
o A terceira categoria corresponde a produtos fabricados essencialmente com a adição de sal
ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes em conserva,
frutas em calda, queijos e pães; 
o A quarta categoria corresponde a produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas
de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial.
Exemplos incluem refrigerantes, biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote” e “macarrão
instantâneo”. 
o Óleos, gorduras, sal e açúcar: Utilizar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar
alimentos e criar preparações culinárias. 
o Alimentos processados: Limitar o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas
quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas
em alimentos in natura ou minimamente processados; 
o Alimentos ultraprocessados: Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados – como
biscoitos recheados, salgadinhos “de pacote”, refrigerantes e macarrão “instantâneo” – são
nutricionalmente desbalanceados; 
o A regra de ouro: Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e
preparações culinárias a alimentos ultraprocessados. 
o Cuidados na escolha, conservação e manipulação de alimentos: 
Alimentos devem ser adquiridos em mercados, feiras, sacolões, açougues e peixarias que se
apresentem limpos e organizados e que ofereçam opções de boa qualidade e em bom estado de
conservação; 
o Frutas, legumes e verduras não devem ser consumidos caso tenham partes estragadas, mofadas
ou com coloração ou textura alterada; 
o Peixes frescos devem estar sob refrigeração e apresentar escamas bem aderidas ou couro
íntegro, guelras róseas e olhos brilhantes e transparentes. Peixes congelados devem estar
devidamente embalados e conservados em temperaturas adequadas; 
o Evite adquirir aqueles que apresentam acúmulo de água ou gelo na embalagem, pois podem ter
sido descongelados e congelados novamente; 
o Carnes não devem ser adquiridas caso apresentem cor escurecida ou esverdeada, cheiro
desagradável ou consistência alterada. Carnes frescas apresentam cor vermelho brilhante (ou
cor clara, no caso de aves), textura firme e gordura bem aderida e de cor clara; 
o Alimentos embalados devem estar dentro do prazo de validade, a embalagem deve estar
lacrada e livre de amassados, furos ou áreas estufadas e o conteúdo não deve apresentar
alterações de cor, cheiro ou consistência; 
o Alimentos não perecíveis (arroz, milho, feijão, farinhas em geral, óleos, açúcar, sal, leite em pó e
alguns tipos de frutas, verduras e legumes) devem ser armazenados em local seco e arejado, em
temperatura ambiente e longe de raios solares; 
o Alimentos que estragam com maior facilidade devem ser mantidos sob refrigeração (carnes,
ovos, leite, queijos, manteiga e a maioria das frutas, verduras e legumes) ou congelamento
(carnes cruas, preparações culinárias, como o feijão já cozido); 
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o Preparações culinárias guardadas para a próxima refeição devem ser armazenadas sob
refrigeração; 
o Alguns cuidados devem ser tomados a fim de reduzir os riscos de contaminação: lavar as mãos
antes de manipular os alimentos e evitar tossir ou espirrar sobre eles; evitar consumir carnes e
ovos crus; higienizar frutas, verduras e legumes em água corrente e colocá-los em solução de
hipoclorito de sódio; manter os alimentos protegidos em embalagens ou recipientes. 
38
10.(IFPE/2013)Em relação aos atributos básicos que devem ser contemplados em uma alimentação
saudável, estabelecidos pelo Guia Alimentar para a População Brasileira, analise as proposições a
seguir.
I. A alimentação saudável é cara, pois se constitui de frutas e verduras que apresentam altos custos de
produção e comercialização.
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II. Os alimentos devem ser seguros para o consumo, ou seja, não devem apresentar contaminantes de
natureza biológica, física ou química ou outros perigos que comprometam a saúde do indivíduo ou da
população.
III. A alimentação saudável deve ser pragmaticamente saborosa, sendo o resgate do sabor da
alimentação um investimento necessário à promoção da alimentação saudável.
 IV. As práticas de marketing da indústria de alimentos sempre vinculam a alimentação saudável ao
consumo de alimentos naturais e não privilegiam os alimentos refinados.
V. A alimentação saudável contempla uma ampla variedade de grupos de alimentos com múltiplas
colorações.
Estão CORRETAS apenas: 
a) II, III e IV b) I, II e III c) II, III e V d) I, II, III e IV e) II, III ,IV e V 
RESOLUÇÃO:
I. A alimentação saudável é cara, pois se constitui de frutas e verduras que apresentam altos custos de
produção e comercialização.ERRADO
Embora legumes, verduras e frutas possam ter preço superior ao de alguns alimentos ultraprocessados,
o custo total de uma alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados ainda
é menor no Brasil do que o custo de uma alimentação baseada em alimentos ultraprocessados. 
É comum a impressão de que a alimentação saudável é necessariamente muito cara e, ainda mais
importante, muito mais cara do que a alimentação não saudável. Essa ideia é muitas vezes criada pelo
alto preço de alimentos ultraprocessados “enriquecidos” com vitaminas e outros nutrientes ou
comercializados como ideais para quem quer emagrecer. Mas, esses produtos estão longe de poderem
ser considerados alimentos saudáveis. Outras vezes, a impressão de que a alimentação saudável é
necessariamente cara decorre do preço relativamente mais alto de alguns alimentos perecíveis como
legumes, verduras e frutas. Aqui há dois problemas. O primeiro é que esses alimentos são, e devem ser,
consumidos com outros que têm menor preço. Estamos falando aqui de arroz, feijão, batata, mandioca,
entre tantos outros que fazem parte das tradições culinárias brasileiras. O segundo é que nem todas as
variedades de legumes, verduras e frutas são caras, particularmente quando são compradas na época
de safra e em locais onde se comercializam grandes quantidades de alimentos, ou mesmo diretamente
dos produtores. A ideia de que a alimentaçãosaudável custa necessariamente mais do que a
alimentação não saudável não é confirmada por dados da realidade. 
Cálculos realizados com base nas Pesquisas de Orçamentos Familiares do IBGE mostram que, no Brasil,
a alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados e em preparações
culinárias feitas com esses alimentos não é apenas mais saudável do que a alimentação baseada em
alimentos ultraprocessados, mas também mais barata. 
II. Os alimentos devem ser seguros para o consumo, ou seja, não devem apresentar contaminantes de
natureza biológica, física ou química ou outros perigos que comprometam a saúde do indivíduo ou da
população.CORRETO
III. A alimentação saudável deve ser pragmaticamente saborosa, sendo o resgate do sabor da
alimentação um investimento necessário à promoção da alimentação saudável.CORRETO
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IV. As práticas de marketing da indústria de alimentos sempre vinculam a alimentação saudável ao
consumo de alimentos naturais e não privilegiam os alimentos refinados.ERRADO
É O CONTRÁRIO!!!!
V. A alimentação saudável contempla uma ampla variedade de grupos de alimentos com múltiplas
colorações CORRETO
GABARITO: C
11.(IFPE/2014) A densidade energética é a quantidade de calorias em um peso fixo do alimento, ela
varia de
 a) 0 a 9kcal/g. b) 5 a 15kcal/g. c) 4 a 7kg/g. d) 7 a 9kg/g. e) 2 a 10kg/g. 
RESOLUÇÃO: O termo densidade energética refere-se à quantidade de energia (em kcal) presente em
uma dada porção de um alimento (em gramas) e depende do conteúdo de gordura, de carboidratos, de
proteínas e de água. 
Os nutrientes energéticos (proteína, lipídeo e carboidrato) são os responsáveis por atender as calorias
do valor energético total exigido da dieta. 
Proteína- 4 kcal/g
Lipídeo: 9kcal/g
Carboidrato: 4kcal/g
GABARITO: A
12.(IFPE/2014) Qual referência de consumo de ingestão dietética não deve ser utilizada para avaliar a
ingestão de grupos? 
a) AI b) RDA c) UL d) EAR e) IR 
RESOLUÇÃO:
AS DRIs CONSISTEM EM 4 REFERÊNCIAS DE INGESTÃO: 
1ª) RDAs = (Recommended Dietary Allowaces) - Ingestão dietética recomendada: é o nível de ingestão
dietética diária que é suficiente para atender às necessidades de nutrientes de praticamente todos (97
a 98%) dos indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gênero e estágio de vida.
 2ª) UL = (Tolerable Upper Intake Level) - Limite superior Tolerável de Ingestão: é o nível + alto de
ingestão diária continuada de um nutriente que aparentemente não oferece nenhum efeito adverso à
saúde em quase todos os indivíduos de um estágio de vida ou gênero. A medida que a ingestão
aumenta para além do UL o risco potencial de efeitos adversos também aumenta. 
3ª) EAR = (Estimated Average Requeriment) – Ingestão Média Estimada: é um valor de ingestão diária
de um nutriente que se estima que suprir a necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis num
estágio de vida e sexo. 
41
4ª) AI = (Adequate Intake) - Ingestão Adequada: é utilizada quando não há dados suficientes para a
determinação das RDA. Pode-se dizer que é um valor prévio à RDA. Baseia-se em níveis de ingestão
ajustadas experimentalmente ou em aproximações da ingestão observada de nutrientes de um grupo
de indivíduos aparentemente saudável. Atualmente DRI, EAR, RDA, AI, UL são a mais completa fonte de
referência. 
COMO UTILIZAR AS DRI(S) NA AVALIAÇÃO E PLANEJAMENTO DE DIETAS:
Como utilizar os valores de referência das DRI(s):
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a) AI CORRETO
b) RDA ERRADO
c) UL CORRETO
d) EARCORRETO
e) IR CORRETO
GABARITO: B
13.(IFPE/2014) A identificação dos alimentos, tanto nas embalagens quanto nos rótulos, deve ser clara
e indelével. Os rótulos dos alimentos embalados na ausência do consumidor devem conter, no mínimo:
 I – Instruções para uso, preparo e consumo. 
II – Lista de ingredientes. 
III – Instruções para conservação adequada. 
IV – Conteúdo líquido e quantidade. 
Estão corretos: 
a) Somente os itens I, III e IV. b) Somente os itens I, II e IV. c) Somente os itens II, III e IV. d) Somente os
itens I, II e III. e) Os itens I, II, III e IV. 
RESOLUÇÃO:RDC 259/2002:
A rotulagem de alimentos embalados deve apresentar, obrigatoriamente, as seguintes
informações: 
• Denominação de venda do alimento;
• Lista de ingredientes;
• Conteúdos líquidos;
• Identificação da origem ;
• Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados;
• Identificação do lote;
• Prazo de validade;
• Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário. 
 I – Instruções para uso, preparo e consumo. CORRETO
II – Lista de ingredientes. CORRETO
III – Instruções para conservação adequada. CORRETO*
43
IV – Conteúdo líquido e quantidade. CORRETO
GABARITO DA BANCA: E
OBS: PARA NÓS O GABARITO SERIA B, VISTO QUE AS INSTRUÇÕES PARA CONSERVAÇÃO ADEQUADA
NÃO ESTÃO NA LISTA ( APENAS PRAZO DE VALIDADE).
Antes de analisarmos os itens da próxima questão, vamos estudar um pouco sobre os alimentos
funcionais!
Alimentos funcionais
O que são: 
• São alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções
nutricionais básicas.
• Os alimentos funcionais caracterizam-se por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor
nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente
benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas, como câncer e diabetes, dentre
outras.
Consumo de Alimentos Funcionais:
• É necessário que o consumo destes alimentos seja regular a fim de que seus benefícios sejam
alcançados. A indicação fica no maior uso de vegetais, frutas, cereais integrais na alimentação regular,
já que grande parte dos componentes ativos estudados se encontra nesses alimentos. Outra dica é
substituir em parte o consumo de carne de vaca, embutidos e outros produtos à base de carne
vermelha por soja e derivados (especialmente carne de soja e isolados protéicos de soja) ou peixes ricos
em ômega 3;
• O consumidor deve também estar atento e procurar saber se o alimento que está comprando
(referimo-nos àqueles processados pela indústria) teve sua eficácia avaliada por pesquisas sérias.
• Para que os resultados sejam eficazes, é importante que o consumidor siga as instruções na
rotulagem, utilizando o produto da forma recomendada pelo seu fabricante;
• Além disso, é importante que todos saibam que esses alimentos somente funcionam quando fazem
parte de uma dieta equilibrada, balanceada. Isto quer dizer que se a pessoa estiver utilizando um
alimento para o controle do colesterol, ela somente terá resultados positivos, se a ingestão deste
estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada e colesterol.
Abaixo, um quadro com os principais compostos funcionais investigados pela ciência:
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Composto Ação Alimentos onde é encontrado
Isoflavonas Ação estrogênica (reduz sintomas da 
menopausa) e anti-câncer
Soja e derivados
Proteínas de soja Redução dos níveis de colesterol Soja e derivados
Ácidos graxos ômega-3 Redução do LDL - colesterol; ação 
antiinflamatória; é indispensável para o 
desenvolvimento do cérebro e
da retina de recém nascidos
Peixes marinhos como sardinha, 
salmão, atum, anchova, arenque, etc
Ácido a - linolênico Estimula o sistema imunológico e tem 
ação antiinflamatória
Óleos de linhaça, colza, soja; nozes e 
amêndoas
Catequinas Reduzem a incidência de certos tipos de
câncer, reduzem o colesterol e 
estimulam o sistema imunológico
Chá verde, cerejas, amoras, 
framboesas, mirtilo, uva roxa, vinho 
tinto, morango
Licopeno Antioxidante, reduz níveis de colesterol 
e o risco de certos tipos de câncer, 
como de próstata
Tomate e derivados, goiaba vermelha, 
pimentão vermelho, melancia
Luteína e Zeaxantina Antioxidantes; protegem contra 
degeneração macular
Folhas verdes (luteína). Pequi e milho 
(zeaxantina)
Indóis e Isotiocianatos Indutores de enzimas protetoras contra 
o câncer, principalmente