AOL 4 - 2021 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Pergunta 1 -- /1
A responsabilidade direta pelo acompanhamento e avaliação do colaborador é do seu gestor, e as etapas 
devem ser de autoavaliação, avaliação do gestor, entrevista de feedback entre ambos e planejamento de 
desenvolvimento individual e coletivo feito pelo gestor da equipe. Deverá, assim, ser estabelecido um 
contato maior entre gestor e funcionários, por meio de uma observação sistemática do desempenho 
individual, contribuindo com seu incentivo, apoio e providências necessárias para o progresso dos 
colaboradores e para a eficiência da empresa como um todo. Não basta somente a empresa cumprir 
uma determinação de fazer avaliações constantes de seus funcionários, se for somente obrigação 
burocrática para ficar arquivado, sem eficácia alguma sobre a produtividade.
I) Para conectar pessoas aos resultados esperados, é importante: estipular objetivos avançados, 
monitorar e proporcionar feedback positivo da avaliação de desempenho, identificar como aprimorar 
tarefas diárias.
II) Para avaliação individual de colaboradores, pode ser usada uma ficha com critérios a serem analisados, 
por exemplo: iniciativa, relacionamento, espírito de equipe, qualidade no trabalho, conhecimento do 
trabalho, responsabilidade, equilíbrio emocional, assiduidade e pontualidade, produtividade. Descreve-se 
o que se espera de cada critério para poder utilizar como parâmetro na análise do funcionário.
III) Após a avaliação do desempenho do funcionário pelo gestor, entrega-se uma ficha com os resultados 
da avaliação, de preferência com a descrição dos parâmetros em anexo e faz-se a discussão entre os dois. 
Além disso, essa ficha de avaliação pode ser feita em forma de autoavaliação pelo funcionário e após 
comparada e debatida com a avaliação realizada pelo gestor.
Resposta corretaEstão corretas as alternativas I, II, III.
Está correta somente a alternativa I.
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Administração Aplicada À Produção de Alimentos
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Está correta somente a alternativa III.
Estão corretas somente as alternativas I, III
Está correta somente a alternativa II.
Pergunta 2 -- /1
Para definir a produtividade, é necessário levar em consideração fatores como qualidade do produto, 
satisfação do cliente e, principalmente, considerar as pessoas envolvidas. Profissionais com visão de 
gestão precisam compreender a natureza humana e a necessidade de melhoria da qualidade de vida no 
trabalho de seus colaboradores.
I) A produtividade está diretamente relacionada ao gerenciamento de processos e pode ser medida da 
seguinte forma: produtividade do trabalho = produção ÷ tempo empregado na produção; produtividade 
gerencial = objetivos alcançados ÷ objetivos programados.
II) A produtividade está diretamente relacionada com: categoria ambiental: setores, equipamentos e sua 
manutenção, ambiência, layout; categoria tecnológica: máquinas, equipamentos e métodos empregados; 
categoria humana: influência mais importante em um SA.
III) Os fluxos existentes no serviço não alteram a produtividade, porém auxiliam na organização, 
facilitando o trabalho dos funcionários.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Resposta corretaApenas as afirmações I e II estão corretas.
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
Pergunta 3 -- /1
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ENADE 2007 (Questão 36) Avalie as asserções a seguir.A análise microbiológica de alimentos realizada em 
UAN tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimentoPORQUEA segurança 
dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação 
de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o 
armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de 
análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
I)As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
II)As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da 
primeira.
III) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
IV)A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
V) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Resposta corretaApenas a afirmação I está correta.
Pergunta 4 -- /1
A avaliação de desempenho dos funcionários, com objetivo de melhor utilizar suas capacidades, deve ser 
uma preocupação constante do serviço de recursos humanos das organizações. As capacitações e 
formações são necessárias, porém não são suficientes se não forem acompanhadas de uma avaliação 
periódica do trabalho e de sua comunicação e discussão com o funcionário, como forma de retorno e 
maior efetividade. São vários os instrumentos ou indicadores usados para avaliar o rendimento:
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I) A taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal não podem ser usados para avaliar a Organização 
como um todo. De forma específica, para avalição pessoal pode ser usada a avaliação de atitudes – 
pontualidade, assiduidade, interesse, cooperação.
II)Indicador de rendimento de mão de obra avalia tal rendimento em função do tempo previsto para 
preparo e distribuição de uma refeição (em minutos), proposto por Gandra et al. (1983).
III) Índice de produtividade individual avalia a produtividade e tem por objetivo avaliar o rendimento da 
mão de obra em função do número de refeições produzidas e servidas.
IV) Ferramentas para avaliação da produtividade têm como objetivo a obtenção de um panorama 
completo e detalhado do processo, independentemente da forma de registo, que pode ser: amostragem 
do trabalho, diagrama de fluxo ou de percurso e estudo de micromovimentação, por exemplo.
V) A avaliação de desempenho dos Recursos Humanos é um processo dinâmico que envolve o avaliado e 
seu gestor, considerada como uma técnica de direção imprescindível na atividade de gestão de pessoas e 
equipes.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas II, III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Pergunta 5 -- /1
A melhoria contínua da Qualidade desafia a criatividade de administradores conscientes de sua 
responsabilidade, sendo uma condição para a sobrevivência e expansão da empresa. Muitos definem a 
qualidade como a marca das empresas de sucesso e mostram que toda organização precisa definir sua 
própria identidade, estabelecendo sua missão, formulando os valores que a caracterizam e os princípios 
que a orientam em suas atividades.
I) O Código de Proteção e Defesa do Consumidor entrou em vigor em 1991, e a partir daí foram 
aprovadas Portarias e Regulamentos determinando que os estabelecimentos relacionados à alimentação 
adotassem suas próprias boas práticas de produção e/ou prestação de serviços e seus programas de 
qualidade e atendessem aos padrões de qualidade estabelecidos na legislação.
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II) Procedimento operacional padronizado (POP) é o documento que descreve as operações realizadas 
pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a 
manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de 
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacidade profissional, o controle 
da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do 
alimento preparado.
III) As boaspráticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP) constituem 
a base higiênico-sanitária para implantação do sistema de gestão de segurança de alimentos. Manual de 
Boas Práticas se define como procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
IV) A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é reconhecida como o melhor método de 
garantia de segurança de produtos alimentícios, que permite identificar riscos específicos e medidas 
preventivas para seu controle.
V) A empresa para sobreviver e se manter competitiva no mundo globalizado precisa de 
acompanhamento periódico de indicadores da qualidade. Esse acompanhamento permite a análise de 
dados, além de demonstrar a eficácia do sistema de gestão e avaliar ações preventivas e de melhorias a 
serem adotadas.
Estão corretas somente as alternativas II, III, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V.
Pergunta 6 -- /1
Em um SA, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade, precisando ser controlado tanto com relação 
ao alimento quanto a água, energia, materiais de higiene, materiais descartáveis, materiais de escritório, 
telefone, tempo etc.
I) Com relação aos alimentos, três fatores de desperdício predominam – fator de correção (FC) ou 
indicador de parte comestível (IPC) ou índice de correção (IC): perda em relação ao peso inicial, 
representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento, retiradas no processo de pré-
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preparo; sobras: alimentos que foram produzidos, porém não foram distribuídos; restos: alimentos 
distribuí-dos e não consumidos.
II) Avaliação do fator de correção serve para verificar se os produtos que estão sendo recebidos são de 
boa qualidade, se os colaboradores estão suficientemente capacitados quanto às técnicas dietéticas, se 
há qualidade nos utensílios e equipamentos utilizados.
III) Avaliação de restos – serve para verificar eficiência do planejamento e da produção de alimentos, se 
está havendo problemas em relação à estimativa do número de refeições servidas, se o cálculo de per 
capita está superestimado, se o porcionamento ou utensílios de servir estão inadequados, se as 
preparações não estão satisfazendo aos hábitos da clientela ou se estão mal preparadas, se a aparência 
ou apresentação está insatisfatória.
IV) Avaliação de sobras – serve para verificar se está havendo integração com a clientela. Quanto maior o 
valor deste índice, menor a satisfação do cliente. Alguns fatores podem contribuir: planejamento 
inadequado de refeições, preferências alimentares, treinamento dos funcionários para produção e 
porcionamento dos alimentos, tamanho do prato ou quantidade e tamanho dos utensílios utilizados 
podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo.
Está correta somente a alternativa I.
Estão corretas somente as alternativas III, IV.
Está correta somente a alternativa III.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, II.
Está correta somente a alternativa II.
Pergunta 7 -- /1
ENADE 2013 (Questão 26) – A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é a plataforma 
principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os 
setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na 
gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a 
atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando identificá-los e estabelecer limites 
de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, 
por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está diretamente 
relacionado com:
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I) O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios.
II) A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os micror-ganismos presentes.
III) A prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
IV) A aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados.
V) A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.
Resposta corretaApenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Pergunta 8 -- /1
A base de toda gestão econômica da empresa é o perfeito conhecimento dos custos. A gestão de custos é 
imprescindível à empresa; com bom gerenciamento do custo, que perpassa tanto pelo adequado 
planejamento do preço de venda do produto quanto pela gestão de matérias-primas, a empresa passa a 
ter maior controle de seus gastos, eliminando desperdícios e, assim, conseguindo prosperar cada vez 
mais.
I) Fazem parte do custo: valor da matéria-prima adquirida de outras empresas; valor dos serviços 
prestados por pessoas físicas (mão de obra); valor dos serviços prestados por outras empresas (empresa 
de transporte, de luz, de água, de gás etc.). Pode ser representado da seguinte maneira: custo total = 
matéria-prima + mão de obra + despesas gerais + impostos + taxas administrativas (caso seja 
terceirizada).
II) Formas de controlar custos: organização do espaço físico e fluxos de produção; estabelecimento 
adequado da mão de obra; estabelecimento de sistema de recrutamento, seleção, treinamento e 
motivação – menor rotatividade e melhoria na qualidade dos serviços; planejamento de cardápios, fichas 
técnicas, compras e controle de estoque; estabelecimento de critérios na escolha, dimensionamento, 
compra e manutenção de equipamentos; controle do recebimento, manipulação e distribuição de 
gêneros – qualidade e menor desperdício; planejamento da produção – estabelecimento de per capita e 
controle do número de refeições, acompanhamento da aceitação pela clientela – evitar sobras e restos; 
acompanhamento diário de custos a fim de garantir seu controle e racionalização.
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III) Ao chegar na etapa de estipular o preço, deve ser definido que esse seja suficiente para cobrir todos 
os custos, despesas e impostos e, no final, gerar lucro na venda. O preço se fundamenta em três aspectos 
principais: custo do produto ou serviço, mercado e concorrência. Quanto à produção de refeições, o 
critério é o estabelecimento do preço em função dos custos da produção, com base na apuração do custo 
da refeição e da aplicação sobre esse valor e um percentual correspondente a despesas e impostos, 
adicionados de uma margem de lucro desejada.
Está correta somente a alternativa II.
Resposta corretaEstão corretas as alternativas I, II, III.
Estão corretas somente as alternativas I, III.
Está correta somente a alternativa I.
Está correta somente a alternativa III.
Pergunta 9 -- /1
A avaliação do desempenho de funcionários é um indicador muito importante, assim como a avaliação da 
produção e dos processos. De modo geral, avaliar serve para direcionar ou redirecionar a execução de 
ações e atividades, devendo ser exercida por toda a equipe de trabalho.
I) A avaliação identifica quais práticas levam ao desempenho superior, avaliando a política da empresa e a 
participação na tomada de decisões. Após cada avaliação, é importante estabelecer um programa de 
ações corretivas para curto, médio e longo prazos, não deixando o instrumento se tornar apenas uma 
atividade burocrática sem aplicação na busca pela qualidade.
II) A padronização de produtos e procedimentos não interfere na avaliação do processo, visto que cada 
local tem suas particularidades, e cada funcionário deve ter a liberdade de cumprir suas tarefas com 
autonomia.
III) Demaneira bastante prática, o nutricionista deve desenvolver tabelas para avaliar diversas etapas do 
serviço – por exemplo, tabelas para avaliar: veículo de transporte e entregador de insumos, 
manipuladores de alimentos, recebimento e inspeção de gêneros, armazenamento de gêneros, pré-
preparo de alimentos, preparo de alimentos, tempo e temperatura para distribuição de alimentos, 
higienização de áreas, higienização de equipamentos e utensílios, manutenção preventiva de 
equipamentos, restos, sobras, amostras, demais controles pertinentes.
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Está correta somente a alternativa I.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, III.
Está correta somente a alternativa III.
Estão corretas as alternativas I, II, III.
Está correta somente a alternativa II.
Pergunta 10 -- /1
Qualidade indica o nível de excelência daquilo que é produzido (produto ou serviço). Há qualidade 
quando se atinge e excede as expectativas do cliente tomando a atitude certa, de maneira correta, desde 
a primeira vez, e melhorando a cada vez. Outros pesquisadores ainda definem que a qualidade 
corresponde a satisfação das expectativas do cliente e ausência de defeitos. Nesse contexto as empresas 
em busca da Certificação da Qualidade precisarão fazer alguns investimentos:
I)Atendimento às questões legais: edificações do local; especificação e fre-quência de uso dos produtos 
de higienização; pessoal (exames, equipamentos de proteção individual).
II)Calibração periódica de equipamentos de monitoramento e medição; Manutenção preventiva de 
equipamentos.
III)Realização de cursos para qualificação de pessoas, pelo menos de formação de auditor interno. 
Obrigatoriedade da implantação das ferramentas de qualidade: diagrama de pareto e diagrama de causa 
e efeito.
IV)Contratação de empresa de consultoria, se necessário; contratação da empresa de certificação.
V)Obrigatoriedade da implantação do Programa 5S – senso de organização, ordem, limpeza, saúde e 
disciplina.
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, II, IV.
Estão corretas somente as alternativas II, III, V