AOL 1 - 2021 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos

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Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Pergunta 1 -- /1
Conforme Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as ¬áreas de atuação do nutricionista 
atuante em alimentação coletiva se dividem em quatro segmentos.
I) Segmento – unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional (pública e privada):Subsegmento – 
SA coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéi¬s, hotelaria marítima, 
comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, unidades de pronto 
atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, instituições de longa permanência 
para idosos (ILPI) e similares. Subsegmento – alimentação escolar – rede privada de ensino.
II) Segmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar: subsegmento – Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE), exceto a rede privada de ensino.
III) Segmento – programa de alimentação do trabalhador (PAT): subsegmento – empresas fornecedoras 
de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão).Subsegmento – empresas 
prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio.Subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação 
coletiva, exceto cestas de alimentos.
IV) Segmento – serviço comercial de alimentação. subsegmento – restaurantes comerciais e 
similares. Subsegmento – bufê de eventos. Subsegmento – serviço ambulante de alimentação.
Apenas as afirmações II e III estão corretas.
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
Apenas as afirmações I e II estão corretas.
Apenas as afirmações II e IV estão corretas.
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Administração Aplicada À Produção de Alimentos
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Resposta corretaApenas as afirmações I e IV estão corretas.
Pergunta 2 -- /1
Serviço de alimentação (SA) é o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado 
e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local; sua administração pode ser rea¬li¬zada 
por autogestão ou terceirização. Com relação a terceirização, assinale a alternativa CORRETA.
Resposta correta
Na modalidade administração de cozinha, a empresa terceirizada utiliza as 
dependências da beneficiária para produzir e distribuir suas refeições.
Na modalidade refeição transportada, a empresa terceirizada prepara a alimentação na empresa 
beneficiá¬ria e transporta até o local de trabalho.
Na modalidade refeição-convênio, ocorre a distribuição de tíquetes para aquisição de gêneros 
alimentícios em estabelecimentos credenciados.
Na modalidade cesta de alimentos, a empresa terceirizada adquire cestas de alimentos de 
empresas credenciadas ao Programa de Alimentação do Trabalhador, para fornecer aos seus 
funcionários.
Na modalidade alimentação-convênio, ocorre a distribuição de tíquetes para compra de refeições 
prontas em estabelecimentos comerciais credenciados.
Pergunta 3 -- /1
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A empresa pode ser definida como organização que visa atender necessidades de bens e serviços da 
sociedade. Independentemente do campo de atividade, as funções realizadas são: planejamento, 
organização, direção e controle. As várias funções do administrador formam o processo administrativo. 
Avalie as afirmações e assinale a alternativa CORRETA:
I)Planejamento se refere à hierarquia.
II)Organização se refere à investigação de recursos.
III)Direção se refere a comando, supervisão, recursos humanos e materiais.
IV)Controle se refere à qualidade e quantidade.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas as afirmações I e II estão corretas.
Apenas a afirmação I está correta.
Resposta corretaApenas as afirmações III e IV estão corretas.
Apenas a afirmação II está correta.
Pergunta 4 -- /1
No segmento serviço comercial de alimentos – subsegmento: restaurantes comerciais e similares –, o 
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades complementares:
I) Propor adequação nos cardápios visando à promoção da alimentação saudável, considerando os 
aspectos econômicos e sazonais.
II) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
III) Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho 
dos colaboradores.
IV) Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, 
ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
V) Participar das atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
Resposta corretaApenas as afirmações III e V estão corretas.
Apenas as afirmações II e IV estão corretas.
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Apenas as afirmações I e IV estão corretas.
Apenas as afirmações II e III estão corretas.
Apenas as afirmações IV e V estão corretas.
Pergunta 5 -- /1
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação coletiva, subárea Gestão em unidades de 
alimentação e nutrição (UAN), no âmbito de UAN institucional/SA coletiva (autogestão e concessão), o 
nutricionista terá atividades obrigatórias e complementares.
I) Atividades complementares: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com 
base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e 
étnicos.
II) Atividades obrigatórias: elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor 
energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
III) Atividades obrigatórias: realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação 
prévios ao consumo.
IV) Atividades complementares: realizar visitas perió¬dicas aos fornecedores, avaliando o local e 
registrando os dados.
V) Atividades obrigatórias: participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de 
alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
Apenas as afirmações I e II estão corretas.
Apenas as afirmações IV e V estão corretas.
Apenas as afirmações I e V estão corretas.
Resposta corretaApenas as afirmações II e IV estão corretas.
Apenas as afirmações III e IV estão corretas.
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Pergunta 6 -- /1
O nutricionista como Administrador precisa estar sempre atento às mudanças e inovações que ocorrem 
ao seu redor, desde o comportamento do consumidor – o qual, cada vez mais, realiza suas refeições fora 
de casa, procurando alternativas práticas, convenientes, saudáveis, seguras, inovadoras, prazerosas – até 
a questão de sustentabilidade, valorização dos aspectos culturais, segurança alimentar, custo/benefício, 
exigências legais, motivação de sua equipe e capacitações constantes.
I) Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da alimentação coletiva tem se revelado um grande 
empregador, com um mercado em franca expansão, representando uma das áreas com maior número 
de oportunidades de trabalho.
II) Conforme o Conselho Federal de Nutrição, o segmento de alimentação coletiva responde pelo segundo 
lugar como mercado empregador.
III) Quando a análise é feita por CRN, a saúde coletiva absorve mais de 40% dos profissionais em cinco 
dos sete Conselhos. A área de alimentação coletiva vem em segundo lugar.
Resposta corretaApenas as afirmações I e II estão corretas.
Apenas as afirmações II e III estão corretas.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Pergunta 7 -- /1
Os SA podem ser classificados de acordo com a atividade rea li zada, podendo ser alimentação em 
empresas, em serviços de saú de, de bordo, instituições de educação, Forças Armadas, alimentação 
comercial, de acordo com o porte ou de acordo com a distribuição de refeições, a qual pode atender a 
coletividade sadia e/ou enferma. Com relação à distribuição das refeições para clientela enferma, analise 
as seguintes alternativas:
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I) Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuí da, porcionada e identificada na própria área de 
produção. É o sistemaconsiderado mais prático, higiênico e funcional. Normalmente conta com auxílio de 
esteira rolante, seguindo em carros térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o quarto dos 
pacientes. Apresenta menor manipulação dos alimentos e contaminação, melhor conservação da 
temperatura e exige apenas minicopas.
II) Sistema descentralizado: a refeição é preparada em copas, porcionadas e distribuí das em carros 
térmicos. A supervisão fica dificultada, ocorre maior manipulação dos alimentos, pode haver inadequação 
na apresentação dos pratos e bandejas, maior possibilidade de trocas e enganos na montagem das 
refeições, maior desperdício de área física.
III) Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada; é o sistema mais 
utilizado nos hospitais atualmente. O que normalmente se encontra são as refeições sendo produzidas e 
porcionadas na cozinha e alguns itens complementares serem adicionados à bandeja do paciente em 
copas de apoio das unidades de internação, como saladas, sucos, sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e 
outros.
Apenas a afirmação I está correta.
Resposta correta Apenas as afirmações I e III estão corretas.
 Apenas a afirmação II está correta.
 Apenas as afirmações II e III estão corretas.
 Apenas a afirmação III está correta.
Pergunta 8 -- /1
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito de serviço 
comercial de alimentação – serviço ambulante de alimentação, ficam definidas as seguintes atividades do 
nutricionista:
I) Participar das atividades de gestão de custos de produção.
II) Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio 
técnico-científico.
III) Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de 
curso técnico em nutrição e dietética.
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IV) Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de instalações físicas, equipamentos e 
utensílios.
V) Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos competentes.
Apenas as afirmações I e IV estão corretas.
Apenas as afirmações II e III estão corretas.
Apenas as afirmações II e IV estão corretas.
Apenas as afirmações III e V estão corretas.
Resposta corretaApenas as afirmações IV e V estão corretas.
Pergunta 9 -- /1
A possibilidade de realizar as atribuições de nutrição, no âmbito do PAT, depende de qual segmento ele 
está inserido. Assim, se empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições 
(autogestão e concessão); empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio; empresas 
fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos.
I)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão). O 
nutricionista deverá realizar as atividades descritas na área de Nutrição em alimentação coletiva – UAN 
institucional (pública e privada)/SA coletiva (autogestão e concessão).
II)Empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio. O nutricionista deverá desenvolver as 
seguintes atividades obrigatórias: coordenar as equipes de informação ao usuário final; integrar equipes 
de controle de qualidade em estabelecimentos comerciais credenciados; integrar a equipe responsável 
pelo cadastro de empresas contratantes.
III)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. O nutricionista deverá atender a 
legislação do PAT nos itens relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais. A 
composição da cesta de alimentos é única, não havendo adequação às necessidades nutricionais da 
clientela.
IV)Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do PAT (empresas fornecedoras de alimentação 
coletiva: cestas de alimentos), ficam definidas como atividades obrigatórias do nutricionista: participar 
das atividades de seleção de fornecedores, quanto à procedência dos alimentos, para avaliar sua 
qualidade, e realizar análise sensorial dos produtos alimentícios que compõem a cesta.
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V) No âmbito de empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos, são atividades 
complementares: implantar e supervisionar procedimentos operacionais padronizados (POP) e métodos 
de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; elaborar e implantar o 
Manual de Boas Práticas, mantendo-o atualizado.
Apenas as afirmações I e V estão corretas.
Apenas as afirmações IV e V estão corretas.
Resposta corretaApenas as afirmações I e II estão corretas.
Apenas as afirmações II e IV estão corretas.
Apenas as afirmações III e IV estão corretas.
Pergunta 10 -- /1
Para realizar as atribuições de Nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito de serviço 
comercial de alimentação – bufê de eventos, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades 
obrigatórias:
I) Participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de 
curso técnico em nutrição e dietética.
II) Promover periodicamente o aperfeiçoamento e a atualização de funcionários por meio de cursos, 
palestras e ações afins.
III) Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, armazenamento, distribuição e 
transporte de refeições e/ou preparações.
IV) Participar das atividades de gestão de custos de produção.
V) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
Apenas as afirmações III e V estão corretas.
Incorreta: Apenas as afirmações II e IV estão corretas.
Apenas as afirmações IV e V estão corretas.
Resposta corretaApenas as afirmações I e IV estão corretas.
Apenas as afirmações II e III estão corretas