AOL1 2021 Administração Aplicada À Produção de Alimentos

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Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 20211.A 
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário 
9/10 
 
Pergunta 1 
/1 
Os SA podem ser classificados de acordo com a atividade realizada, podendo ser alimentação em empresas, em serviços de 
saúde, de bordo, instituições de educação, Forças Armadas, alimentação comercial, de acordo com o porte ou de acordo com 
a distribuição de refeições, a qual pode atender a coletividade sadia e/ou enferma. Com relação à distribuição das refeições 
para clientela enferma, analise as seguintes alternativas: 
I) Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria área de produção. É o 
sistema considerado mais prático, higiênico e funcional. Normalmente conta com auxílio de esteira rolante, seguindo em 
carros térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o quarto dos pacientes. Apresenta menor manipulação dos 
alimentos e contaminação, melhor conservação da temperatura e exige apenas minicopas. 
II) Sistema descentralizado: a refeição é preparada em copas, porcionadas e distribuídas em carros térmicos. A supervisão 
fica dificultada, ocorre maior manipulação dos alimentos, pode haver inadequação na apresentação dos pratos e bandejas, 
maior possibilidade de trocas e enganos na montagem das refeições, maior desperdício de área física. 
III) Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada; é o sistema mais utilizado nos hospitais 
atualmente. O que normalmente se encontra são as refeições sendo produzidas e porcionadas na cozinha e alguns itens 
complementares serem adicionados à bandeja do paciente em copas de apoio das unidades de internação, como saladas, 
sucos, sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e outros. 
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1. 
 Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
2. 
 Apenas a afirmação II está correta. 
3. 
 Apenas a afirmação III está correta. 
4. 
Apenas a afirmação I está correta. 
 
 
5. Apenas as afirmações I e III estão corretas. Resposta correta 
 
 
 
Pergunta 2 
/1 
O nutricionista como Administrador precisa estar sempre atento às mudanças e inovações que ocorrem ao seu redor, desde 
o comportamento do consumidor – o qual, cada vez mais, realiza suas refeições fora de casa, procurando alternativas 
práticas, convenientes, saudáveis, seguras, inovadoras, prazerosas – até a questão de sustentabilidade, valorização dos 
aspectos culturais, segurança alimentar, custo/benefício, exigências legais, motivação de sua equipe e capacitações 
constantes. 
I) Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da alimentação coletiva tem se revelado um grande empregador, com 
um mercado em franca expansão, representando uma das áreas com maior número de oportunidades de trabalho. 
II) Conforme o Conselho Federal de Nutrição, o segmento de alimentação coletiva responde pelo segundo lugar como 
mercado empregador. 
III) Quando a análise é feita por CRN, a saúde coletiva absorve mais de 40% dos profissionais em cinco dos sete Conselhos. A 
área de alimentação coletiva vem em segundo lugar. 
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Apenas a afirmação III está correta. 
 
Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
 
Apenas a afirmação II está correta. 
 
 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. Resposta correta 
 
Apenas a afirmação I está correta. 
 
 
 
 
 
Pergunta 3 
/1 
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação coletiva, subárea Gestão em unidades de alimentação e nutrição 
(UAN), no âmbito de UAN institucional/SA coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista terá atividades obrigatórias e 
complementares. 
I) Atividades complementares: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico 
de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos. 
II) Atividades obrigatórias: elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, 
ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar. 
III) Atividades obrigatórias: realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao 
consumo. 
IV) Atividades complementares: realizar visitas perió¬dicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados. 
V) Atividades obrigatórias: participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, material de 
higiene, descartáveis e outros. 
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6. 
Apenas as afirmações I e V estão corretas. 
7. 
Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
 
8. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. Resposta correta 
9. 
Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
10. 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
 
 
Pergunta 4 
/1 
No segmento serviço comercial de alimentos – subsegmento: restaurantes comerciais e similares –, o nutricionista deverá 
desenvolver as seguintes atividades complementares: 
I) Propor adequação nos cardápios visando à promoção da alimentação saudável, considerando os aspectos econômicos e 
sazonais. 
II) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. 
III) Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos 
colaboradores. 
IV) Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e 
aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar. 
V) Participar das atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos. 
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Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
 
Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
 
 
Apenas as afirmações III e V estão corretas. Resposta correta 
 
Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
 
 
Pergunta 5 
/1 
Conforme Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as ¬áreas de atuação do nutricionista atuante em alimentação 
coletiva se dividem em quatro segmentos. 
I) Segmento – unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional (pública e privada):Subsegmento – SA coletiva 
(autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéi¬s, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, 
hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, unidades de pronto atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal 
substitutiva, instituições de longa permanência para idosos (ILPI) e similares. Subsegmento – alimentação escolar – rede 
privada de ensino. 
II) Segmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar: subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE), exceto a rede privada de ensino. 
III) Segmento – programa de alimentação do trabalhador (PAT): subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação 
coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão).Subsegmento – empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-
convênio.Subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação coletiva, exceto cestas de alimentos. 
IV) Segmento – serviço comercial de alimentação. subsegmento – restaurantes comerciais e similares. Subsegmento – bufê 
de eventos. Subsegmento – serviço ambulante de alimentação. 
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Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
 
 
Apenas as afirmações I e IV estão corretas. Resposta correta 
 
Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
 
 
Pergunta 6 
/1 
A empresa pode ser definida como organização que visa atender necessidades de bens e serviços da sociedade. 
Independentemente do campo de atividade, as funções realizadas são: planejamento, organização, direção e controle. As 
várias funções do administrador formam o processo administrativo. Avalie as afirmações e assinale a alternativa CORRETA: 
I)Planejamento se refere à hierarquia. 
II)Organização se refere à investigaçãode recursos. 
III)Direção se refere a comando, supervisão, recursos humanos e materiais. 
IV)Controle se refere à qualidade e quantidade. 
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Apenas as afirmações III e IV estão corretas. Resposta correta 
 
Apenas a afirmação III está correta. 
 
Apenas a afirmação II está correta. 
 
Apenas a afirmação I está correta. 
 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
 
 
Pergunta 7 
/1 
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito de serviço comercial de 
alimentação – serviço ambulante de alimentação, ficam definidas as seguintes atividades do nutricionista: 
I) Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
II) Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico. 
III) Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em 
nutrição e dietética. 
IV) Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios. 
V) Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos competentes. 
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Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
 
 
Apenas as afirmações IV e V estão corretas. Resposta correta 
 
Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
 
Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
 
 
Pergunta 8 
/1 
Serviço de alimentação (SA) é o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à 
venda, podendo ou não ser consumido no local; sua administração pode ser rea¬li¬zada por autogestão ou terceirização. 
Com relação a terceirização, assinale a alternativa CORRETA. 
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Na modalidade cesta de alimentos, a empresa terceirizada adquire cestas de alimentos de empresas 
credenciadas ao Programa de Alimentação do Trabalhador, para fornecer aos seus funcionários. 
 
Na modalidade refeição-convênio, ocorre a distribuição de tíquetes para aquisição de gêneros 
alimentícios em estabelecimentos credenciados. 
 
Na modalidade alimentação-convênio, ocorre a distribuição de tíquetes para compra de refeições 
prontas em estabelecimentos comerciais credenciados. 
 
Na modalidade refeição transportada, a empresa terceirizada prepara a alimentação na empresa 
beneficiá¬ria e transporta até o local de trabalho. 
 
Na modalidade administração de cozinha, a empresa terceirizada utiliza as dependências da beneficiária 
para produzir e distribuir suas refeições. Resposta correta 
 
 
 
Pergunta 9 
/1 
A possibilidade de realizar as atribuições de nutrição, no âmbito do PAT, depende de qual segmento ele está inserido. Assim, 
se empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão); empresas prestadoras 
de SA coletiva: refeição-convênio; empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. 
I)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão). O nutricionista deverá 
realizar as atividades descritas na área de Nutrição em alimentação coletiva – UAN institucional (pública e privada)/SA 
coletiva (autogestão e concessão). 
II)Empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio. O nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades 
obrigatórias: coordenar as equipes de informação ao usuário final; integrar equipes de controle de qualidade em 
estabelecimentos comerciais credenciados; integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas contratantes. 
III)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. O nutricionista deverá atender a legislação do PAT 
nos itens relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais. A composição da cesta de alimentos é 
única, não havendo adequação às necessidades nutricionais da clientela. 
IV)Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do PAT (empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de 
alimentos), ficam definidas como atividades obrigatórias do nutricionista: participar das atividades de seleção de 
fornecedores, quanto à procedência dos alimentos, para avaliar sua qualidade, e realizar análise sensorial dos produtos 
alimentícios que compõem a cesta. 
V) No âmbito de empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos, são atividades complementares: 
implantar e supervisionar procedimentos operacionais padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de 
alimentos, em conformidade com a legislação vigente; elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o 
atualizado. 
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Apenas as afirmações I e II estão corretas. Resposta correta 
 
Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
 
Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
 
Apenas as afirmações I e V estão corretas. 
 
Pergunta 10 
/1 
Para realizar as atribuições de Nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito de serviço comercial de 
alimentação – bufê de eventos, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: 
I) Participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em 
nutrição e dietética. 
II) Promover periodicamente o aperfeiçoamento e a atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins. 
III) Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, armazenamento, distribuição e transporte de refeições 
e/ou preparações. 
IV) Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
V) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo. 
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Apenas as afirmações I e IV estão corretas. Resposta correta 
 
Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
 
Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
 
Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
Incorreta: Apenas as afirmações II e III estão corretas.