Processamento de mortadela

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Processamento de mortadela
Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-NC-ND
Historia
“Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado”.
Origem italiana;
Embutido que surgiu há 2 mil anos;
 Deriva da palavra latina “myrtata”;
 “produto barato e consumido por pessoas de baixa renda”.
classificação
Mortadela;
 Mortadela tipo Bologna;
 Mortadela italiana;
 Mortadela Bologna;
 Mortadela de carne de Ave.
Mortadela tradicional
Feita a partir de carnes de diferentes espécies de animais, carnes mecanicamente separadas (60%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais, pele e tendões (10%) e gorduras.
Mortadela tipo Bologna
Feita a partir de carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas (20%), miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino, pele e tendões (10%) e gorduras.
Mortadela italiana
Feita a partir de porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
MORTADELA BOLOGNA
Feita a partir de porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
Mortadela de carne de ave
Feita a partir de carne de ave, carne mecanicamente separada (40%), miúdos comestíveis de aves(5%) e gordura.
COMPOSIÇÃO
composição
fluxograma
fluxograma
fluxograma
embalagem
A vácuo:
Conservação;
Cor mais escura – falta de contato com o oxigênio;
Aumentar a vida útil do produto;
É necessário um controle de temperatura
rotulagem
Informações obrigatórias: nome, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, endereço do estabelecimento, endereço do importador, carimbo oficial da Inspeção Federal, Categoria do estabelecimento, CNPJ, conservação do produto, marca comercial, identificação do lote, data de fabricação e validade, composição do produto, instruções sobre o preparo e uso do produto;
“Mortadela”- origem animal, processo tecnológico ou região. 
ROTULAGEM
DEFEITOS ENCONTRADOS
Sabores indesejáveis;
Má formação de gelatina e separação da gordura;
Deterioração dos produtos;
referencias
http://www.allfood.com.br/2015/10/08/voce-sabe-as-diferencas-da-mortadela-italiana-para-a-mortadela-nacional/
https://www.brasildefato.com.br/2017/01/19/fatos-curiosos-da-historia-or-vinda-da-italia-a-mortadela-e-paixao-tambem-no-brasil/
http://site.sindicarnes-sp.org.br/wp2/wp-content/uploads/2016/11/REGULAMENTO-T%C3%89CNICO-DE-IDENTIDADE-E-QUALIDADE-DE-MORTADELA.pdf
http://www3.servicos.ms.gov.br/iagro_ged/pdf/630_GED.pdf
http://tcconline.utp.br/wp-content/uploads/2011/10/FABRICA-DE-INDUSTRIALIZADOS-MORTADELA-E-LINGUICA-TIPO-CALABRESA.pdf
http://usuarios.upf.br/~engeamb/TCCs/2013-2/Nicoli%20Rodrigues.pdf
http://repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/4648/Elabora%C3%A7%C3%A3o%20de%20embutido%20tipo%20mortadela%20com%20farinha%20de%20arroz.pdf?sequence=1
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/ovinos_de_corte/arvore/CONT000g3izohks02wx5ok0tf2hbweqanedo.html