BROMATOLOGIA 2º WEBCONFERÊNCIA - MÓDULO A

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BROMATOLOGIA
Webconferência II
Professora Drª: ISABELLE CAVALCANTI
RESÍDUO MINERAL FIXO
RESÍDUO MINERAL FIXO / 
CINZA
É o resíduo inorgânico que permanece, após a queima da matéria 
orgânica, em temperaturas em torno de 500°C, sendo transformada em 
CO2,H2O e NO2.
RESÍDUO MINERAL FIXO
➢ Os resíduos minerais fixos são os sais minerais que são ingeridos através dos alimentos,
que também podem ser chamados de cinzas, já que é o resíduo que fica após a
incineração da matéria orgânica.
➢ Nos alimentos os sais minerais podem ser perdidos nos processos de industrialização e
nos processos de cozimento dos alimentos que utilizam água, por isso, que o mais
recomendado é o cozimento utilizando o vapor.
CONSTITUIÇÃO DAS CINZAS
➢ Grandes quantidades: K(Potássio), Na(sódio), Ca(Cálcio) e Mg(Magnésio)
➢ Pequenas quantidades: Al, Fe(Ferro), Cu(cobre), Mn(Manganês) e Zn(Zinco)
➢ Traços: Ar(Argon), I(Iodo), F(Flúor) e outros elementos.
FUNÇÕES DO ORGANISMO
o Balanço dos íons minerais nos fluidos corporais;
oRegula o metabolismo de diversas enzimas;
oMantêm o equilíbrio ácido-base e a pressão osmótica;
o Facilita a transferência na membrana de compostos essenciais;
oMantêm a tonicidade muscular e nervosa;
o Fazem parte dos elementos constituintes dos tecidos do organismo;
oDe modo indireto, diversos minerais estão envolvidos no processo de crescimento.
➢ Os minerais, no corpo humano correspondem a cerca de 1% da massa corporal, sendo,
portanto, denominados de micronutrientes.
DETERMINAÇÃO DA CINZA TOTAL
➢ Largamente aceito como parâmetro para índice de refinação para açúcares e farinhas;
➢ Em geleias de frutas e doces em massas a cinza é determinada para estimar o conteúdo
de frutas nestes produtos;
➢ É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações.
Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia em rações para
animais;
➢ É uma técnica simples e útil para análise de rotina;
➢ É um teste demorado;
DETERMINAÇÃO DA CINZA TOTAL
➢ Variação do conteúdo de cinzas totais nos alimentos:
• Cereais: 0,3 – 3,3%
• Produtos lácteos: 0,7 – 6,0%
• Peixes e produtos marinhos: 1,2 – 3,9%
• Frutas frescas: 0,3 – 2,1%
• Vegetais frescos: 0,4 – 2,1%
• Carnes e produtos cárneos: 0,5 – 6,7%
• Aves: 1,0 – 1,2%
• Nozes: 1,7 – 3,6%
• Óleos e gorduras: 0% (óleos e gorduras vegetais) – 2,5% (manteiga e margarina)
• Leguminosas: 2,2 – 4,0%
• Açúcares e xaropes: 0,0 – 1,2%
PROCEDIMENTO
1. Pesar amostra em cadinho (previamente incinerado, esfriado e tarado);
2. Incinerar a amostra em mufla (500 – 600°C);
3. Cinza pronta (sem resíduo preto de matéria orgânica);
4. Colocar em dessecador, esfriar e pesar;
5. A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho fornece a quantidade de
cinza na amostra.
TEMPERATURAS DE INCINERAÇÃO NA MUFLA
• 525ºC: frutas, carnes, produtos açucarados, vegetais
• 550ºC: cereais, lácteos (exceção da manteiga – 500ºC)
• 600ºC: grãos e ração
RESÍDUO MINERAL FIXO - CÁLCULO
%RMF = pi – pf x 100 / pa
Pi – peso do cadinho
Pf – peso das cinzas + peso cadinho (peso do
cadinho ao final do processo de secagem)
Pa – peso da amostra
RESÍDUO MINERAL FIXO - CÁLCULO
➢ Exemplo
Peso do cadinho vazio – 28,4025g
Peso da amostra – 3,0070g
Peso do cadinho após procedimento – 28,4119g
% RMF = 28,4119 – 28,4025 x 100 / 3,0070
% RMF = 0,31%
Legislação: Alimentos e aditivos alimentares
➢ Aditivo Alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos SEM A
FINALIDADE DE NUTRIR, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
➢ São eles:
o Corante
o Flavorizantes
o Conservantes
o Antioxidantes
o Estabilizantes
o Edulcorante
o Etc
Todo alimento deve ser registrado:
MAPA – produtos de origem animal (leite, 
ovos, mel, carnes).
MINISTÉRIO DA SAÚDE – industrializados, 
produtos de origem vegetal, aditivos 
alimentares, embalagens, etc.
➢ É função das autoridades federais, estaduais e municipais fiscalizar as atribuições dos
alimentos depois do exame das amostras e, em caso de alterações e irregularidades, autuar e,
se acontecer novamente, proibir a venda dos produtos.
➢Informações obrigatórias na rotulagem nutricional de alimentos embalados (RDC Nº 360/2003):
• A quantidade do valor energético;
• Carboidratos;
• Proteínas;
• Gorduras totais;
• Gorduras saturadas;
• Gorduras trans;
• Fibra alimentar;
• Sódio.
Legislação: Alimentos e aditivos alimentares
Legislação: Alimentos e aditivos alimentares
➢ Os aditivos são proibidos nos seguintes casos:
oNa presença de evidências de que a substância não é segura para consumo humano;
o Se prejudica o valor nutricional do alimento;
o Se induzir o consumir ao engano;
o Se usado para ocultar falhas no processamento;
o Se não for permitido por legislação específica;
o Se usado para ocultar alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto final.
Legislação: Alimentos e aditivos alimentares
➢ Vale ressaltar que a definição de aditivo não incluí os contaminantes ou substâncias
nutritivas que podem ser adicionados ao alimento com a finalidade de manter ou
melhorar suas propriedades nutricionais.
Vitaminas lipossolúveis 
➢ Vitamina A
➢ Vitamina D
➢ Vitamina K
➢ Vitamina E
Vitaminas hidrossolúveis 
➢ Vitamina C (ácido ascórbico)
➢ Vitamina B1 (tiamina)
➢ Vitamina B2 (riboflavina)
➢ Ácido nicotínico(niacina, B3)
➢ Vitaminas B6 (pridoxina)
➢ Ácido fólico Vitamina B12 (cianocobalamina)
➢ Vitamina B5 (ácido pantotênico)
➢ Biotina
Lipídeos
Lipídeos
Hormonal
Energética
Digestiva
Isolante 
térmico
Estrutural
Transporte 
de 
vitaminas
Proteção 
de órgãos
Lipídeos
➢ Componentes insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos tais como éter 
etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois.
Gorduras X Óleos
Classificação e método de análise
➢ Classificação
o Simples – óleos e gorduras
o Compostos – fosfolipídeos, ceras, entre outros.
o Derivados – ácidos graxos e esteróis.
Manteiga e 
margarina
81% Cereais 3-5%
Molhos de 
salada
40-70% Carne 16-25%
Leite fresco 3,7% Peixes 0,1 – 20%
Leite em pó 27,5% Ovos 12%
Sorvetes 12% Chocolate 35%
Frutas
0,1 a 1,0% 
(abacate 26%)
Hortaliças 0,1 a 1,2%
Método de análise
➢ Os métodos rotineiros baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um
solvente orgânico adequado (geralmente apolar).
I. Extração com solvente a quente – Soxhlet e Goldfish
II. Extração com solvente a frio – Bligh-Dyer
III. Extração de gordura ligada a outros componentes por hidrólise ácida ou alcalina –
Gerber, Babcock, Rose-Gottlieb e Monjonier
Extração com solvente a quente
➢ Baseado em três etapas:
o Extração de gorduras da amostra com solventes; (Éter de petróleo e o éter etílico)
o Eliminação do solvente por evaporação;
o A gordura é quantificada por pesagem.
➢ Tipos de equipamentos:
 Soxhlet (intermitente)
 Goldfish (contínuo)
ARTIGO: Métodos de extração e qualidade da fração 
lipídica de matérias-primas de origem vegetal e 
animal.
Soxhlet x Goldfish
➢ Soxhlet
o Extrator com refluxo de solvente;
o Processo de extração intermitente;
o Evita temperaturas elevadas do solvente na amostra;
o Quantidade maior de solvente para atingir o sifão;
o Pode ocorrer saturação do solvente que fica em contato com a amostra;
o Duração: 4 horas.
https://www.youtube.com/watch?v=qJx6x481U6Q
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Comparação
➢ Goldfish
o Extrator com refluxo de solvente;
o Processo de extração contínuo (mais rápido);
o Processo de extração contínuo;
o Tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o
que pode acarretar degradação da gordura ;
o Utiliza menos solvente.
Soxhlet
Soxhlet
Cálculos
% gordura = N x 100 / P
➢ ONDE:
oN = Gramas de gordura no copo do soxhlet(após o teste).
oP = Peso da amostra em gramas.
Extração da gordura ligada a outros compostos, por 
hidrólise ácida e alcalina
➢ Produtos como pão e leite – gordura está ligada a proteína e carboidratos e, portanto,
deve ser liberada para a quantificação;
➢ A liberação da gordura é feita por uma hidrólise ácida ou alcalina.
Hidrólise ácida
Processo de Gerber
Processo de Babcock
Hidrólise alcalina
Método de Rose-
Gottlieb e Monjonier
Extração da gordura ligada a outros compostos, por 
hidrólise ácida e alcalina
➢ Processo de Gerber (leite e produtos lácteos, exceto: manteiga)
• Digestão com ác. sulfúrico (D=1,82) – hidrolisar a proteína;
• Álcool isoamílico - facilitar a separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do
ácido sulfúrico;
• Separação por centrifugação.
• Leitura volumétrica final no butirômetro a 71ºC.
https://www.youtube.com/watch?v=W4Qb5hBXgfQ
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Extração da gordura ligada a outros compostos, por 
hidrólise ácida e alcalina
http://www.quimis.com.br/produtos/imagens/prod75.jpg
Proteínas
➢ São os maiores constituintes de toda célula viva função biológica associada à
atividades vitais.
➢ Funções nos alimentos: nutricional, organolépticas e textura.
➢ Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos.
Métodos de análise
• Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total (aplicável a todos os tipos de 
alimentos, método oficial)
• Método de Dumas: determinação através do “N” total
• Método por biureto
• Método por fenol 
• Método por espectrofotometria ultravioleta
Método de kjeldahl: determinação através do 
“N” total
➢ Ocorre em três etapas:
oDigestão
oDestilação
o Titulação
Digestão
Procedimento: 
1.Aquecimento da amostra com H2SO4 até que o C e H sejam oxidados (digestão). O N da
proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia.
Digestor de Kjeldahl
Sulfato de cobre 95% 
(Acelera a oxidação) 
+ Sulfato de potássio 
5% (Aumenta o 
ponto de ebulição).
Destilação
2. Adiciona-se NaOH concentrado e aquecido para a liberação da amônia (destilação)
dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico, formando borato de
amônia.
ÁCIDO BÓRICO
NaOH
Titulação
3. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCI) padronizada
(titulação). O volume gasto de HCl na titulação é relativo à quantidade de nitrogênio da
amostra.
Proteínas
Vermelho de metila, 
verde de 
bromocresol
Cálculo: determinação através de “N” total
Cálculo: determinação através de “N” total
Cálculo: determinação através de “N” total
%N = 0,14 x V x F / p
V = volume de ácido clorídrico gasto na titulação
F = fator de conversão do ácido clorídrico
p = nº de gramas da amostra
% de proteínas = % N x 6,25
Fibras
➢ São substâncias componentes dos tecidos vegetais, que não constituem fonte de
energia, porque não podem ser hidrolisadas por enzimas do intestino humano.
➢ Fibra bruta inclui substâncias que não são digeríveis pelos organismos humano e
animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas.
➢ A fibra bruta não tem valor nutritivo mas fornece a ferramenta necessária para os
movimentos peristálticos do intestino.
Fibras
➢ São classificadas de acordo com as suas funções:
oPolissacarídeos estruturais: Celulose, Hemicelulose e algumas pectinas.
oCompostos estruturais que não são polissacarídeos: Lignina.
➢Polissacarídeos não estruturais: Gomas, mucilagens, carragena e Agar.
➢Os componentes da fibra na dieta podem ser classificados com base nas suas
propriedades físicas e papel fisiológico em:
a) Fibras solúveis: retardando o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de transito
intestinal, tornando mais lenta a absorção da glicose, retardando a hidrólise do amido,
reduzem os níveis elevados de colesterol.
Ex.: pectinas, gomas e certas hemiceluloses.
b) Fibras insolúveis: Diminuem o tempo de transito intestinal, aumenta o volume fecal, e
retardando a digestão do amido.
Ex.: celulose, lignina e muitas hemiceluloses.
pH dos alimentos
➢ O pH é o símbolo dado à grandeza química e física chamado potencial hidrogeniônico o
qual tem a função de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade (conhecida também
como base) e a neutralidade das substancias em um meio aquoso. Indo de 0 a 14, sendo
considerado ácido de 0 a 6 e básico de 8 a 14, onde 7 é considerado neutro
Importância
➢ Deterioração do alimento com crescimento de microrganismos: produtos mais ácidos
são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração;
➢ Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido no alimento;
➢ Atividade das enzimas;
➢ Decomposição química do produto, como hidrólise, oxidação, fermentação, altera a
concentração de íons H+;
➢ Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados como vinhos.
➢ Textura de geleias e gelatinas;
➢ Retenção do sabor-odor de produtos de frutas;
➢ Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas;
➢ Verificação do estado de maturação de frutas;
Acidez
➢ Importância
oOs ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade
e a manutenção de qualidade.
➢ Métodos de análises (Acidez total titulável)
➢ Titulação usando indicador
A análise mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. Porém
não é eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a
visualização da cor no ponto de viragem. A acidez total titulável é a quantidade de ácido
de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida.
Métodos de análises
➢ Titulação usando um pHmetro
Existem várias amostras coloridas, como, por exemplo, suco de uva, onde não é possível visualizar
a viragem na titulação ácido-base, com fenolftaleína como indicador. Nestes casos, é necessário
fazer a determinação de acidez através da medida do pH em um pHmetro.
➢ Acidez Volátil
O conteúdo em acidez volátil pode ser determinado pela separação dos ácidos voláteis presentes,
principalmente ácidos acéticos e traços de ácido fórmico. A determinação é feita por titulação do
destilado ou do resíduo, com uma base padrão até o ponto final, usando fenolftaleína como
indicador.
A separação dos ácidos voláteis pode ser feita por evaporação, destilação direta e destilação a
vapor.
OBRIGADA E ATÉ A PRÓXIMA 
AULA !