Aula 02 - Molho de Queijo

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MINI CURSO
 
gratuito
AULA 02
Chef Rapha Vasconcellos
MOLHOS
MOLHO DE QUEIJO
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Por
 
AULA 02
Que bom ter você conosco novamente!
Hoje traremos a receita de um delicioso MOLHO DE QUEIJO.
Ensinaremos o molho branco base, que chamamos de 
 "bechamel” e acrescentamos o queijo gorgonzola em nossa
receita, para transformar em um molho de queijo.
Você pode acrescentar o queijo que você preferir ou tiver em
casa. 
Fica a seu critério
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ATENÇÃO: AS AULAS FICAM NO AR APENAS ATÉ DIA 16/08 (DOMINGO).
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Molho de 
Queijo
1L de leite
60g  de farinha de trigo
60g de manteiga 
1 cebola branca 
1 folha de louro 
1 cravo da índia 
100g de queijo gorgonzola
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Em uma panela coloque o leite para ferver, com uma banda da cebola
cortada ao meio com a folha de louro pressa pelo cravo.
 
Em uma frigideira, coloque a manteiga   para derreter, e acrescente o
trigo, formando uma massinha, deixe o trigo perder o brilho, que dura
cerca de 2 minutos, chamamos de essa massa de (roux), será usado para
engrossar nosso molho.
 
Quando o leite aquecer, retire os itens, cebola, louro e cravo, e vá
acrescentando o roux  ao poucos até obter a textura desejada.
 
Neste momento, teremos o molho BECHAMEL prontinho, e você pode usá-
lo como base para outros molhos. No nosso caso, vamos fazer de queijo.
 
Coloque o queijo gorgonzola, deixe derreter bem, prove regule o sal e
pimenta a gosto.
MOLHO DE QUEIJO
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Molho de 
Queijo
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O molho bechamel, do francês béchamel é um molho que se obtém
cozinhando farinha de trigo em manteiga e depois diluindo
essa mistura com leite. 
Deve ter coloração marfim, aparência de creme e sabor
sem gosto de farinha crua. 
Depois de cozido, deve ser temperado de acordo com
os alimentos que vai acompanhar.
O MOLHO BECHAMEL
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É a combinação de 50% de manteiga ou margarina + 50% de amido
(farinha de trigo) + mais cocção. 
O Roux deve sempre entrar nas produções da seguinte maneira:
Roux frio em liquido quente ou  Roux quente em liquido frio, sempre
alternando. 
A coloração específica dependerá do tempo de cozimento da
mistura de gordura e amido desejados.
ROUX
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 Roux branco- cozinhe por aproximadamente 3 minutos em fogo
baixo, sem parar de mexer;
 Roux amarelo- cozinhe por aproximadamente 5 minutos em fogo
baixo, sem parar de mexer até que atinja uma cor amarelada;
 Roux escuro- cozinhe por aproximadamente 10 minutos em fogo
baixo, sem parar de mexer até que atinja uma com amarronzada.
 Roux negro- cozinhe por aproximadamente 13 minutos em fogo
baixo, sem parar de mexer até que atinja uma coloração marrom
escuro. (ATENÇÃO! Não deve chegar a um ponto que solte fumaça e
nem fique com gosto forte de queimado).
CLASSIFICAÇÃO DO ROUX
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Queijo
Foto do canal @porquecozinha
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Destacamos abaixo algumas sugestões, que temos certeza que
você vai adorar.
SUGESTÕES DE ACOMPANHAMENTOS
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Queijo
Uma excelente
preparação com arroz já cozido acrescenta o
molho base bechamel e cogumelo
Champion, finaliza com um pouco de queijo
Outra opção é a batata gratinada com molho
bechamel. Basta cortar as batatas em fatias bem
finas. Cozinhe al dente e reserve. Depois misture o
bechamel com os temperos de sua preferência (ex:
pimenta do reino) e queijo parmesão ralado. Monte
em um refratário camadas de batata e molho.
Salpique mais queijo ralado e asse em forno pré-
aquecido a 180 ºC até dourar (gratinar)
Hoje vamos fazer um molho AURORE como
prometido.
É a mistura do molho de tomate que fizemos ontem com o nosso molho
base bechamel de hoje.