Fichas Tecnicas - Massas Merengadas

Prévia do material em texto

Ficha Técnica
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato		
 
Nome da Receita: Massa de Dacquoise
Categoria: Massas Merengadas
Ingredientes:
	Qtade
	Un
	Especificações
	50
	g
	Farinha de amêndoas
	75
	g
	Açúcar refinado
	3
	Unid.
	Claras
	20
	G
	Amêndoas tostadas e picadas
	30
	g
	Açúcar de confeiteiro (polvilhar)
Modo de Preparo:
	Misture a farinha de amêndoas com 50 g de açúcar refinado, reserve. Bata as claras em neve e adicione o restante do açúcar. Desligue a batedeira e incorpore a mistura de açúcar com a farinha de amêndoas. Coloque em um saco de confeitar e sobre um tapete de silicone, faça círculos do tamanho da base da torta. Salpique as amêndoas picadas e o açúcar de confeiteiro sobre a massa e deixe descansar por 15 minutos. Polvilhe um pouco mais de açúcar de confeiteiro e leve para assar em forno pré-aquecido a 160ºC por 20 a 40 minutos dependendo do tamanho da dacquoise.
 
Utensílios e equipamentos:
Tempo de pré-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (nº de porções):
Sugestão de Acompanhamento:
Historia do merengue
O merengue é uma preparação aerada que consiste em claras batidas e açúcar. Essa palavra foi utilizada pela primeira vez no ano de 1691, no Massialot, embora várias receitas tenham sido anteriormente publicadas sem o nome. As lendas que ligam o nome merengue a um chef suíço do ano de 1720 não devem ser levados em consideração. No século XVI, os cozinheiros europeus descobriram que bater claras produzia uma espuma interessante, que foi usada na elaboração de um prato simples, que não precisava ser cozido, feito com creme e claras batidas. A essa preparação eles deram o nome de neve.
A partir do século XVII, as receitas do merengue passaram a prever a adição de semente de papoula para garantir mais sabor a iguaria. Daí, em diante, o acréscimo de diversos aromatizantes a receita tornou-se muito popular. Na Antiguidade, associava-se a massa de sucesso a um merengue ao qual se acrescentavam amêndoas moídas e farinhas, enquanto que a massa de progresso levara avelãs moídas e farinhas.
A massa de dacquoise é uma massa merengada, utilizada na elaboração de bolos, sobremesas e massas secas.
Os macarrons são uma variedade de petits fours, preparados a partir de um merengue francês ao qual se acrescentam amêndoas em pó e açúcar de confeiteiro. Podem ser de diferente sabores e geralmente são servidos com uma fina camada de recheio.
Ficha Técnica 
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato		
 
Nome da Receita: Mousse de baunilha perfumado com Cointreau
Categoria: Mousse (Recheio)
Ingredientes:
	Qtade
	Un
	Especificações
	125
	ml
	Leite
	5
	g
	Essencia de baunilha ou ¼ de fava de baunilha
	50
	g
	Açúcar refinado
	2
	Unid.
	Gemas
	6
	g
	Gelatina em pó sem sabor hidratada
	1
	colher
	(café) de raspas de laranja
	250
	g
	Creme de leite fresco batido em ponto chantilly
	30
	ml
	Cointreau
Modo de Preparo:
	Ferva o leite. Bata as gemas e o açúcar até clarear, acrescente ao leite fervido e volte ao fogo até engrossar. Hidrate a gelatina em água fria, e dissolva e acrescente ao creme. Coloque a essência de baunilha. Deixe esfriar e adicione as raspas de laranja, coloque o cointreau e incorpore delicadamente o creme de leite batido. Misture bem e reserve.
 
Utensílios e equipamentos:
Tempo de pré-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (nº de porções):
Sugestão de Acompanhamento:
Ficha Técnica 
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato		
 
Nome da Receita: Glaçagem de chocolate
Categoria: Cobertura brilhante
Ingredientes:
	Qtade
	Un
	Especificações
	63
	ml
	Água
	78
	g
	Açúcar refinado
	38
	g
	Cacau em pó
	63
	ml
	Creme de leite fresco
	16
	g
	Glucose
	05
	g
	Gelatina em pó sem sabor
Modo de Preparo:
	Coloque todos os ingredientes, exceto a gelatina em uma panela e vá mexendo até chegar a 103ºC. Retire do fogo, deixe amornar e acrescente a gelatina hidratada. OBS: A glaçagem deve ser feita por ultimo, assim que a torta estiver pronta e gelada.
Utensílios e equipamentos:
Tempo de pré-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (nº de porções):
Sugestão de Acompanhamento:
Ficha Técnica 
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato		
 
Nome da Receita: Parfumé à la vanille gâteau au chocolat avec Cointreau
Categoria: Montagem da torta
Ingredientes:
	Qtade
	Un
	Especificações
	1
	Unid.
	Receita de Dacquoise de amêndoas
	1
	Unid.
	Mousse de baunilha perfumado com Cointreau
	1
	Unid.
	Receita de Glaçagem de chocolate
Modo de Preparo:
	Em um aro coloque 1 fatia da dacquoise de amêndoas, cubra com o mousse de baunilha perfumado com cointreau, leve para a geladeira por 2 horas ou até firmar e ficar bem gelado. Retire a torta do aro e prepare a glaçagem, coloque a torta em uma grelha e cubra com a glaçagem. Decore com placas de chocolate branco e com laranja kinkan.
 
Utensílios e equipamentos:
Tempo de pré-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (nº de porções):
Sugestão de Acompanhamento:
Gelatina e seus conceitos
A gelatina é obtida pela hidrólise parcial do tecido conjuntivo, dos ossos e das cartilagens dos animais. É classificada com um número de Bloom, de acordo com sua clareza e seu poder de gelificante.
A variação de Bloom vai de 50 a 300 e esse número é obtido medindo-se a energia necessária para se derreter uma área determinada da superfície de uma amostra de gelatina, o que é feito com um gelômetro de Bloom. Quanto mais baixo o valor em Bloom, mais clara será a gelatina.
A gelatina comum que consuminos tem em torno 275 Bloom. Existe três tipos de gelatinas disponíveis: a gelatina em folhas, a gelatina granulada e a gelatina em pó.
A gelatina em folhas apresenta a forma original que ela adquire durante o processo de secagem.
As outras variedades são versões pulverizadas das folhas. A gelatina é utilizada para elaboração ate balas de gomas, marshmallows, sobremesas e sorvetes, para citar alguns exemplos.
A proporção de gelatina em folha para a gelatina em pó:
1 envelope de gelatina em pó (12g) equivale a 1 embalagem de gelatina com 6 folhas.
Ficha Técnica 
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato		
 
Nome da Receita: Macaron
Categoria: Massa merengada 
Ingredientes:
	Qtade
	Un
	Especificações
	125
	g
	Açúcar de confeiteiro
	125
	g
	Farinha de amêndoas ou castanha de caju (bem fina)
	100
	G
	Claras
	125
	g
	Açúcar refinado
Modo de Preparo:
	Peneirar o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas. Caso a farinha de amêndoas esteja grossa, bate-la no liquidificador para deixa-la fina. Bater as claras com o açúcar refinado até formar neve bem firme. Aos poucos e com delicadeza envolva o mistura peneirada as claras. Em um tabuleiro coloque o tapete de silicone e coloque dentro de outro tabuleiro. Com um saco de confeitar usando um bico perlê (Liso) e pingue a massa com uma distancia de 5 cm entre cada macarons. Deixe secar por 20 minutos. Leve ao forno a 150ºC, por 7 minutos, retire o tabuleiro debaixo e volte ao forno por mais 5 minutos. (Se necessário) Retire do forno e deixe esfriar. Com auxilio de uma espátula retire do tapete de silicone e recheie a gosto. O macarons recheados podem ser conservados na geladeira por 1 semana.
Utensílios e equipamentos: 
Tempo de pré-preparo:
Tempo de preparo: 
Rendimento (nº de porções): 
Sugestão de Acompanhamento: 
Sugestão de Bebida: 
Ficha Técnica –
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato Lobato		
 
Nome da Receita: Ganache (recheio dos macarons)
Categoria: Chocolate 
Ingredientes:
	Qtade
	Un
	Especificações
	150
	g
	Chocolate meio amargo
	70
	g
	Creme de leite
	10
	g
	conhaque
Modo de Preparo:
	Em uma panela, coloque o creme de leite e deixe levantar fervura, desligue o fogo e acrescente o chocolate já picado, misture até dissolver todo o chocolate, coloque o conhaque e misture bem, deixe esfriar e recheie os macarons.
Utensílios e equipamentos: 
Tempo de pré-preparo: 
Tempo de preparo: 
Rendimento (nºde porções): 
Sugestão de Acompanhamento: 
Sugestão de Bebida: