Semana 5

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INSTITUTO FEDERAL DO NORTE DE MINAS GERAIS CAMPUS-SALINAS 
 
 
Bianca Antunes 
Bruna Pessoa 
Cassandra Barbosa 
Isabela Alves 
Kamilly Eduarda 
 
 
 RELATÓRIO- QUINTA SEMANA 
 
 
Salinas-MG 
2021 
 
 
 
 
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INSTITUTO FEDERAL DO NORTE DE MINAS GERAIS CAMPUS-SALINAS 
 
Bianca Antunes 
Bruna Pessoa 
Cassandra Barbosa 
Isabela Alves 
Kamilly Eduarda 
 
 
RELATÓRIO-QUINTA SEMANA 
 
Relatório técnico apresentado como 
requisito parcial para obtenção de 
aprovação na disciplina Análise de 
alimentos, no curso de Agroindústria, 
no Instituto Federal do Norte de Minas 
Gerais. 
Prof. Doutor: Alexandre Santos de 
Sousa 
 
 Salinas-MG 
 2021 
 
 
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 RESUMO 
 
Este relatório tem o objetivo de apresentar as análises feitas durante a 
quinta semana do módulo, com o intuito de qualificar os parâmetros físico-
químicos como, os reconstituinte no leite, o amido, o açúcar. Além disso, também 
é importante garantir desde a ordenha todos os parâmetros para identificar se a 
vaca está com infecção nos tetos, conhecido como mastite, podendo ser: clínica 
e subclínica. 
 Sendo assim, é necessário, atentar-se nos parâmetros de higiene- 
sanitária, pois estas também poderão afetar na qualidade do leite e na saúde do 
animal. Além disso, é importante evitar más condições de saúde, pois caso isso 
aconteça, o animal irá sofrer graves doenças, e uma delas é a mastite. Essas 
ações devem ser feitas atentamente, visto que, a higiene é de extrema 
importância, pois são elas que garantem a qualidade e eficácia do produto. 
Quando o leite é passado por uma análise ele só vai para a mesa do 
consumidor se aprovado, por isso, são feitos os testes de fraudes, para que 
assim o produto garanta a sua eficiência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO....................................................................................5 
2. DESENVOLVIMENTO......................................................................6 
2.1 OBJETIVOS GERAIS................................................................6 
2.1.1 OBJETIVO ESPECÍFICO........................................................6 
2.2 METODOLOGIA.........................................................................7 
2.3 PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS......................................8 
2.4 RESULTADOS...........................................................................9 
3.CONCLUSÃO....................................................................................11 
 4.REFERENCIAS...................................................................................12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se 
segundo a espécie de que proceda (BRASIL,1997). 
 A análise do leite é de extrema importância porque o mesmo além de 
ser o próprio alimento, está incluído como principal matéria-prima para a 
fabricação de uma série de produtos, como iogurte, leite fermentado, bebida 
láctea, leite em pó, manteiga, creme de leite, queijo, doce de leite, leite 
condensado, achocolatados, leite pasteurizado, leite UHT (Ultra High 
Temperatura), leite integral semidesnatado e desnatado, soro do leite, soro do 
leite em pó, entre outros. Entretanto, o leite é considerado um produto altamente 
perecível, isso porque apresenta condições ideais para a multiplicação de 
microrganismos que podem alterar características organolépticas para consumo, 
o que se dá principalmente devido a manipulação inadequada no campo e na 
indústria. Essas alterações podem ser verificadas através de parâmetros físico-
químicos como a densidade, o pH, acidez, proteínas, níveis de gordura, entre 
outros (MENSEN,2015). 
Assim, uma das maneiras de garantir a qualidade do leite é realizar uma 
avaliação das metodologias empregadas para detecção de fraudes, tampouco o 
aperfeiçoamento dessas, pois poderá estar sujeito a alterações. Dessa forma, o 
fator que mais interfere na qualidade desse alimento é a adição de alguma 
substância estranha ou fraudulenta e tendo-se o objetivo de poder-se realizar um 
controle mais seguro e rigoroso desse alimento a fim de se garantir a qualidade 
do produto final evitando perdas econômicas e principalmente assegurar a saúde 
pública (SCHERER,2015). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. DESENVOLVIMENTO 
 
O leite destinado a alimentação humana, quando é manuseado em boas 
condições higiênico-sanitárias deficientes, como ocorre na maior parte do Brasil, 
costuma adquirir um grande aporte de microrganismos até que chegue a mesa 
do consumidor, então esse alimento estará sujeito a várias alterações físico-
químicas no qual pode levar a comprometer a integridade do produto. Sendo 
assim, é necessário garantir que o produto consumido pelo consumidor seja de 
alta qualidade, visto isso, é importante garantir que o leite passe por todas as 
etapas de análise, para considerar a possibilidade da ocorrência de fraudes, 
pois, todo cuidado desde a ordenha até a mesa do consumidor é extremamente 
importante. 
 
 
2.1 OBJETIVOS GERAIS 
 Realizar algumas análises físico-químicas do leite que fazem parte do 
controle de qualidade de rotina em uma indústria que foram apresentadas na 
quinta semana. 
 
 
 2.1.1 OBJETIVOS ESPECIFÍCO 
 
 O objetivo específico desse trabalhando apresentado foi realizar as 
análises da quinta semana, sendo elas: Reconstituinte no leite, análise de amido, 
açúcar, mastite clínica e subclínica. 
 
 
 
 
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2.2 METODOLOGIA 
Em relação a análise do reconstituinte no leite, de acordo com a IN-62, 
não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia na 
elaboração do leite. Mesmo que a adição desses elementos não cause 
problemas de saúde humana, uma vez que não são tóxicos, a legislação não 
permite sua adição ao leite (ROSA-CAMPOS,2011). A adição de água no leite é 
usada para aumentar o volume do leite, aumentando o rendimento da produção. 
Sendo assim, alguns índices de densidade estarão alterados, e para conseguir 
mascarar essa diluição alguns reconstituintes são adicionados nesse leite 
fraudado como por exemplo, o amido e o açúcar. 
O amido é um reconstituinte de densidade, ele vem sendo utilizado na 
fraude do leite. Como este composto possui baixo custo, ele está sendo 
adicionado de forma fraudulenta com o objetivo de aumentar o volume e o peso 
do alimento. No caso do leite fluído, ele pode ser usado com finalidade de 
disfarçar a adição de água, pois corrige a densidade original do leite (efeito 
espessante) (MAPA,2012). 
O açúcar também é um reconstituinte de densidade, quando adicionado 
ao leite é considerado uma fraude comum, uma vez adicionada água, o produtor 
adiciona a sacarose na tentativa de recompor a densidade do leite, ou seja, a 
presença das substâncias sólidas adicionadas aumenta a densidade do leite 
aguado. 
A mastite ocorre com maior ênfase no período da lactação, sua 
inflamação é causada na glândula mamária desenvolvida por microrganismos. 
Além disso, a duas formas de mastite de diferentes circunstâncias e análises: 
• Mastite clínica: Causa alterações visíveis nós fatos, como: 
vermelhidão, inchaço, presençade grumos no leite, e em casos graves 
pode desenvolver pus e sangue. 
• Mastite subclínica: Não causa alterações visíveis pela 
contagem de células somáticas que são as células epiteliais mais as 
células de defesa. Para a identificação dessa forma da doença é 
necessário o uso de algum dos métodos de diagnóstico, como a CMT 
 
 
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(califórnia mastitis test) ou a CCS (contagem de células somáticas) do leite 
enviado ao laboratório. 
 
 
 2.3 PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS 
 Teste do reconstituinte do amido: 
• Tubo de ensaio; 
• Estante de tubos de ensaio e pipetas; 
• Reagente lugol; 
 A análise do reconstituinte de amido é considerado um teste qualitativo, ou 
seja, não convém saber a quantidade de amido presente no leite, apenas se está 
presente ou não. O procedimento é feito com a transferência de leite para o tubo 
de ensaio e o aquecimento deste, o aquecimento promova abertura da cadeia 
helicoidal da molécula de amido caso presente, permitindo a adsorção do iodo à 
amilose gerando a cor característica. Depois de um tempo foi adicionado duas 
gotas de solução lugol. 
 
 
Teste do reconstituinte do açúcar: 
• Tubo de ensaio; 
• Estante para tubos de ensaio e pipetas; 
 
 
Teste para detectar a mastite durante a ordenha; 
• Lavagem das tetas 
• Secagem com papel descartável 
• Descarte dos primeiros jatos em caneco de fundo escuro 
• Pré-dipping 
• Pós-dipping 
• Alimentar as vacas após a ordenha 
 
 
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2.4 RESULTADOS 
 
 O teste do reconstituinte de amido, foi possível observar que o leite 
quando apresenta amido, a cor fica esverdeado. Isso porque, o reagente lugol 
possui a cor amarela, sendo assim, devido a presença de um reagente a base 
de iodo na sua composição, quando reagir com o amido vai formar uma 
coloração azul, porém, porém, devido o sabonete te a cor amarela, quando 
misturado com o azul irá resultar na cor verde. 
 
 
Imagem 1 Imagem 2: presença do 
amido no leite 
 
 
 
No teste da análise do reconstituinte de açúcar presente no leite, o 
resultado da fraude presente no leite não causa nenhum dano a saúde do 
consumidor e também não altera o sabor do leite. Entretanto, a adição dele 
reconstituinte no leite, máscara a adição da água e com isso vai promover uma 
diluição dos seus componentes, reduzindo seu valor nutricional. 
 
 
Na identificação da mastite na ordenha, primeiramente é a lavagem das 
tetas com água por todo o úbere, em seguida é faz a secagem com papel 
descartável e em seguida descarta para evitar que pegue contaminação nas 
 
 
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outras tetas, em seguida é o descarte dos primeiros jatos. O primeiro jato terá 
uma carga microbiana maior, então se faz o tese do “caneco de fundo escuro”, 
permitindo a visibilidade se há mastite ou não. Se tiver, passa pelo pré-dipping, 
onde se faz a desinfecção dos tetos utilizando água clorada que irá colocar um 
copo em cada teto para a desinfecção. Em seguida é o pós-dipping , essa 
desinfecção se utiliza o antisséptico e o iodado que vai ter uma coloração, por 
fim , deve alimentar as vacas após a ordenha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. CONCLUSÃO 
Ao realizar as análises, pôde-se certificar o quão importante e necessário 
é a realização das análises, isso porque através desses métodos, é possível à 
averiguação da qualidade e se houve fraude ou não do produto. Assim, é 
possível garantir um alimento de alto valor nutricional que está sendo 
comercializado e chegando na mesa do consumidor. 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. REFERERENCIAS 
 
MILKPOINT. Fraudenoleite. Disponível em: 
https://www.milkpoint.com.br/colunas/rafael-fagnani/principais-fraudes-em-
leite-100551n.aspx. Acesso em: 26 fev. 2021. 
 
PASSEI DIRETO. Trabalhodeanálisedosfraudes. Disponível em: 
https://www.passeidireto.com/arquivo/80642617?utm_medium=mobile&utm
_campaign=android. Acesso em: 26 fev. 2021. 
 
PASSEIDIRETO. Analisedeleite. Disponível em: 
https://www.passeidireto.com/arquivo/28609586?utm_medium=mobile&utm
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https://www.passeidireto.com/arquivo/6545282?utm_medium=mobile&utm_
campaign=android. Acesso em: 26 fev. 2021. 
 
PASSEIDIRETO. DefesaDeTCC. Disponível em: 
https://www.passeidireto.com/arquivo/28609586?utm_medium=mobile&utm
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PASSEIDIRETO. Defesadeexpessaodasanalisescomfraude. Disponível em: 
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PASSEIDIRETO. Relatóriodeleite. Disponível em: 
https://www.passeidireto.com/arquivo/69124908?utm_medium=mobile&utm
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RURALPECUARIA. TecnologiaeManejo. Disponível em: 
https://ruralpecuaria.com.br/tecnologia-e-manejo/doenca-bovina/vale-a-
pena-tratar-a-mastite-
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0forma%20da,subcl%C3%ADnica%20pode%20ser%20comercializado%20
normalmente. Acesso em: 26 fev. 2021. 
 
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https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://www.univat
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	1. INTRODUÇÃO
	2.1 OBJETIVOS GERAIS
	2.2 METODOLOGIA
	2.3 PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS
	2.4 RESULTADOS
	3. CONCLUSÃO
	3. REFERERENCIAS