A Carne - Tecnologia de Carnes e Derivados

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● Cont�tual�açã�: A carne represen-
ta a principal fonte básica de proteína para
o homem em função do seu alto valor
biológico. Além disso, é um importante
indicativo de desenvolvimento de um país
em decorrência da participação na eco-
nomia.
● Definiçã�: Carne são todos os tecidos
comestíveis procedentes de animais aba-
tidos sob inspeção veterinária, englobando
músculos, com ou sem base óssea,
gorduras, vísceras e demais tecidos que os
acompanham, podendo ser in natura ou
processados.
➤ Carne� Vermelha�: São oriundas de
bovinos, búfalos, ovinos, caprinos, suínos,
equídeos e coelhos.
➤ Carne� Branca�: São oriundas de
aves e peixes.
● Tecnologi� d� Carn�: Compõe o es-
tudo e desenvolvimento da sucessão de
etapas e procedimentos com objetivo de
transformação progressiva dos animais em
carnes de consumo.
➤ Etapa�: Operações pré e pós-abate;
tecnologias de conservação, produção,
resolução e prevenção de problemas;
aplicações de cocção, desidratação, salga,
defumação, cortes e outros processa-
mentos para o consumo.
☞ Conservaçã�: Conjunto de medidas
permanentes para impedir a deterioração
da carne pelo tempo.
Pel� Fri�: Refrigeração: temperaturas
baixas que retardam o crescimento microbiano
e consequentes reações químicas. Congela-
mento: impede quase totalmente as altera-
ções organolépticas da carne. Quando são
realizados da maneira correta, mantém o
frescor.
Pel� Calor: > 75ºC: Atuam na cura da
carne e enlatados, permitindo armazenagem
em temperatura ambiente por impedir o
crescimento de microrganismos e reduzirem o
desenvolvimento da rancidez. Defumação:
Inibe o crescimento microbiano por efeito
bacteriostático da fumaça, além de desidratar
e conferir sabor característico.
Por Químic�: Sal: desidrata a carne,
inibindo o desenvolvimento microbiano. Açú-
car: é adicionado em alimentos fermentados
para preservação. Nitrito: É bacteriostático e
utilizado no processo de cura. Antioxidantes:
retardam o aparecimento de alterações o-
xidativas, responsáveis pela rancidez. Esta-
bilizantes: mantém as características das
emulsões e suspensões.
● Ciênci� d� Carn�: A composição da
carne in natura é de: 75% água, 20% pro-
teína, 2% gordura, 1% sais minerais, 1% vi-
taminas, e 1% carboidratos. Raças, criação,
dade e sexo são fatores de influência.
➤ Águ�: Está presente principalmente
no músculo magro. Contribui para frescor,
suculência, cor e sabor.
➤ Proteína�: Estruturas constituídas a
partir de aminoácidos que apresentam alto
valor biológico essencial. Contribui para a
maciez, suculência e capacidade de reten-
ção de água.
Sarcoplasmática�: Representam 30 a
35%. Mioglobina: proteína formada por uma
cadeia polipeptídica denominada globina e por
um grupo heme central. Enzimas: proteases
que atuam sobre as miofibrilas, amaciando a
carne, sendo elas: calpaínas-calpastatinas,
catepsina-cistatina, e proteossoma.
Miofibrilare�: Representam 65 a 75%.
Miosina: 50-55%, é rica em aminoácidos car-
regados. Actina: 20-25%. Reguladoras: Re-
gulam a contração muscular através de íons
de cálcio, sendo elas a tropomiosina e tro-
ponina.
Insolúvei�/Estrom�: Representam 1 a
5%, sendo elas elastina, reticulina e colágeno.
➤ Lipídi�: Representam 3 a 13%,sen-
do fonte de colesterol e contribuinte para
frescor, sabor, odor, maciez e suculência.
Pode ser armazenado de maneira visceral,
intermuscular, intramuscular e subcutânea.
➤ Carboidrat�: Representam 0,8 a 1%,
sendo o glicogênio a forma mais abundante.
Possuem a função de estabelecer o pH da
água e variam de acordo com o tipo de
músculo. Reação de Maillard: quando as-
sada, combinam-se com os aminoácidos
livres e formam melanoidinas que dão o
sabor e odor característico.
➤ Minerai� � Vitamina�: Principalmen-
te Ferro, Zinco e Complexo B.
● Qualidad� d� Carn�: É atribuída aos
aspectos visuais, gustativos, nutricionais e
de segurança e higiene.
➤ Capacidad� d� Retençã� d� Águ�:
É o fator que contribui para os aspectos
sensoriais da carne como suculência, ma-
ciez e sabor. É de influência do pH, fatores
pré-abate, adição de sal, ação do calor e
polifosfatos.