Aula_Cereais_tuberculos

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CEREAIS 
(arroz, trigo, centeio, cevada, milho, aveia) 
RAÍZES E TUBÉRCULOS 
(batata, mandioca, cará, inhame)
Composição de Alimentos – Profa. Lígia Baptista
Grupo de alimentos que formam a base da 
alimentação sendo os responsáveis pela geração 
de energia, pois possuem predominantemente 
carboidratos.
Cereais
• Definição: termo grego derivado de CERES, deusa da
agricultura e colheita. São sementes ou grãos
comestíveis das gramíneas de cultivo, cujas sementes
dão em espigas : arroz, aveia, cevada, centeio, milho,
trigo, sorgo e triticale (cruzamento do trigo com
centeio).
• Como características comuns, possuem sabor e aroma
suaves, fácil digestão e absorção.
*Gérmen
Composição dos cereais
O gérmen é o primeiro setor do grão com proteína,
lipídios, fibras, tiamina, riboflavina, niacina e minerais.
PTN
LIP
FibrasVIT
MIN
Composição dos cereais
O pericarpo é o segundo setor do grão com proteína,
lipídios, tiamina e riboflavina.
Nota: tiamina, riboflavina e niacina são vitaminas do complexo B.
PTN
LIP
VIT
• A margem do geme, o grão ou fruto desenvolve-se em
um núcleo circundado de diversas capas:
• 1ª – Pericarpo (8 a 17% do grão) e neste incluímos o
exocarpo, mesocarpo e endocarpo (sendo esta
última responsável pela cor do grão). Ambos formam o
farelo e a casca dos cereais.
• 2ª Endosperma ou albúmen (63 a 87% do grão), com
cadeia linear ou ramificada de amidos e proteínas
(glutenina e prolamina).
Composição do Amido
Amido
Amilose
15 a 20%
Cadeia linear
Amilopectina
80 a 85%
Cadeia 
ramificada
Amilose
• cadeias longas que podem causar a
impressão de cadeia simples. Estrutural
helicoidal.Esta estrutura a torna menos
acessível às enzimas digestivas, sendo
digerida mais lentamente.
Amilopectina
• apresenta alto peso molecular e
amplamente ramificada. As enzimas
agem nestas pontas acelerando o
processo de degradação do polímero em
monossacarídeos.
Estrutura química
• Fibra: Seus valores dependem da
preservação ou não do pericarpo.
Tipos/frações: solúvel e insolúvel.
• Proteína: Glutelina e Prolamina são as
mais características, porém seus aminoácidos
são limitantes e justifica o baixo valor
biológico.
Proteína
Glutelina
Glutenina
Elasticidade e 
textura
Prolamina
Gliadina
Aminoácidos: 
cistina e 
cisteína
Outras prolaminas de interesse
Cevada: 
hordeína
Centeio:
secalina
Milho:
zeína
Aveia:
avenina
• As proteínas do trigo glutenina e gliadina em
conjunto formam o glúten, que pode ser
desenvolvido durante o preparo de um alimento,
sua função é dar elasticidade à massa, resistência à
distensão, que se dará pela dilatação de CO2.
• A doença celíaca ocorre em torno de 1% da
população mundial e desenvolve-se pela
intolerância específica a gliadina, presente no
trigo, centeio, cevada e aveia.
• Nos USA 1:100 ; Europa entre 1:100 e 1:200; Brasil
(São Paulo 1:214 - Ribeirão Preto 1:273 e Brasília
1:681) – (SOBED, 2010).
Composição do glúten
• Lipídios: os cereais são pobres em lipídios o que
nos chama a atenção é o fato de encontrarmos
tocoferóis agindo como antioxidantes naturais,
principalmente no germe, parte que apresente
pequeno conteúdo lipídico.
• Vitaminas: Os grãos podem ser portadores de
certas quantidades de vitaminas do complexo B,
principalmente, se consumidos em suas formas
integrais, já que estas fazem parte do farelo e do
germe. Destaque para a Tiamina (B1).
• Populações que tem sua dieta baseada em cereais
polidos apresentam carências de tiamina (arroz) e
niacina (milho).
• Minerais: quantitativamente destacamos o
fósforo e o potássio.
• Outros minerais como zinco, cobre e
manganês, dependerão exclusivamente da
oferta do solo.
Farinha de trigo
• Definição: produto obtido a partir da moagem do
endosperma do grão do trigo até obter quantidades que
oscilam entre 70 e 80% do grão limpo.
• Para obter diferentes tipos de farinhas os grãos de trigo
são divididos conforme tipo e depois adequados ao seu
destino.
Tipos de Grãos
• Triticum vulgare – cor avermelhado, longo e com
contorno mais arredondado. Forma glúten mais
extensivo, portanto mais adequado para o preparo
de pães.
• Triticum durum – grão longitudinal, translúcido, cor
âmbar claro, com glúten consistente e menos
elástico. Não tem propriedades fermentáveis,
portanto mais adequado ao preparo de massas.
• A farinha de trigo é composta de três partes
principais: endosperma, casca e germe, que
correspondem a cerca de 83%, 14,5% e 2,5% do
grão respectivamente.
• A farinha de trigo representa, em média, 72% do
grão do trigo.
• Uma extração maior levaria a uma incorporação de
casca na farinha, pela impossibilidade de os rolos
separarem endosperma e casca em maiores
quantidades. Essa farinha é designada como
farinha com 72% de extração.
• As farinhas Integral, Especial e Comum
diferem entre si pelo grau de extração e pelo
teor das cinzas. Dentre todas, a integral tem
o mais alto grau de extração e o maior teor
de cinzas.
• A principal diferença entre essas farinhas e
a sêmola, é a granulometria, que é maior
nesta última. Além dessas diferenças,
existem determinados limites quanto ao teor
de água, cinza e glúten seco.
• Grão inteiro – farinha integral;
• Sêmola – farinha grossa proveniente da ruptura do
albúmen;
• Farelo – resíduo da moagem de diferentes
variedades de trigo. Formado principalmente pelo
pericarpo e porções superiores do endosperma.
• Fécula: termo mais comum para falar do amido dos
feculentos, porém pode vir dos cereais e
tradicionalmente provém da separação da parte
amilácea do milho.
• Xarope de glicose: resultado da hidrólise promovida
com altas temperaturas, pressões de várias
atmosferas e em meio ácido, com adição de HCl.