Cereais: Composição e Preparo

Prévia do material em texto

CEREAIS
OBJETIVOS DE 
APRENDIZAGEM
• Compreender a composição e 
estrutura dos diferentes tipos de 
cereais leguminosas. 
• Identificar as características 
nutricionais dos cereais e 
leguminosas.
• Indicar técnicas de preparo e 
preparações dos cereais, 
leguminosas e massas.
CEREAIS
• grãos provenientes das gramíneas – sementes 
– espigas
• largo consumo – facilidade no cultivo, 
conservação, alto valor calórico e baixo preço
• CEREAL – Ceres – deusa grega da agricultura e 
colheita
• Ex.: milho, trigo, arroz, aveia, cevada, centeio, 
etc. (50% da produção mundial)
• Pseudo cereais – (quinoa) proteína de melhor 
valor biológico quando comparado a cereais 
como o arroz, milho e trigo. Alto teor de Ca e 
fibras. Não são da família da gramínea.
Valor nutritivo
Possuem: 
• 58 a 72% CH (fonte de energia); 6 a 18% de PTN; 2 a 5% de LIP; 2 a 
11% FIBRAS.
• Quando não são refinados – excelentes fontes de fibras e vitaminas 
(B1, B2 e B3) – tiamina, riboflavina e niacina.
• PTN: quantidade variável – (pobre em aas lisina, treonina e 
triptofano) – compensação – combinação de alimentos – FEIJÃO rico 
em lisina e pobre em metionina; ARROZ rico metionina e pobre em 
lisina (complemento – melhora do valor nutricional).
• Proporção 1:3 (feijão/arroz). 
• Cereais integrais ricos fibras, vitaminas e minerais quando comparado 
aos refinados.
Fortificação (ANVISA 2002) – ferro e ácido fólico – Farinha de trigo e milho. Se 
apresentam em grandes quantidades nos alimentos que utilizam esses ingredientes em 
sua preparação. 
Variação nutrientes dos cereais = tipo e espécie do grão; condições climáticas; 
geográficas; grau de beneficiamento.
ESTRUTURA
Casca e celulose – celulose, minerais e 
vitaminas
Endosperma – rico em amido
Germe (embrião) – fonte de gordura, 
proteínas de baixo valor biológico e 
vitaminas lipossolúveis (vit E).
Beneficiamento – retirada da casca, películas e 
germe. Restam amido e PTN de baixo valor biológico.
CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
1. ARROZ - classificação longo fino (agulhinha) – boa qualidade culinária – rendimento, 
rápido cozimento e presença de grãos soltos após cozimento e permanece macio após 
resfriamento. Tipo 1, 2, 3, 4, 5.
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
- arroz polido: arroz branco – obtido através do polimento do grão integral. 
- arroz arbóreo: variedade do arroz italiano, grãos grossos, redondos e brancos (risotos). 
Consistência AL dente e cremoso (maior absorção de água sem desintegrar-se).
- arroz parboilizado: processo de parboilização (arroz integral colocado em tanques de 
água quente – migração de vitaminas e minerais para o interior do grãos). Valor 
nutritivo preservado – Maior tempo cocção.
- arroz selvagem: gramínea aquática – longas sementes escuras. Apresenta < 
quantidade de amido e lipídeos, mas > quantidade de lisina e fibras
- arroz integral: remove-se apenas a casca, > concentração de nutrientes. Maior tempo 
de cozimento e água (2 a 3 vezes).
2. AVEIA: rica em fibras, vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e proteínas. No 
beneficiamento o germe da aveia fica retido – > quantidade de gordura e vitamina E 
quando comparado aos outros cereais.
3. CENTEIO: contém vitaminas do complexo B, ferro e outros minerais. 
Apresentação: farinha e flocos. Sua farinha é produzida do grão integral, com casca 
(apresenta a cor escura e mantém os nutrientes).
4. CEVADA: rica em cálcio, fósforo e potássio. Ingrediente no processo de produção da 
cerveja e do uísque – germinação – malte- aquecimento - cor as bebidas. Torrada e moída 
(pó) substitui o café ou preparo de chá (Oriente Médio).
5. MILHO: rico em carboidratos e pobre em lipídeos (germe). Possui inúmeras variedades, 
preparações e derivados.
6. QUINOA: rica em proteína, ferro, ômega 3 e 6. O grão traz benefícios para a saúde 
cardiovascular. Ampla utilização culinária. Farinha sem glúten.
7. TRIGO: o grão é a semente da planta e tem conformação oval. Rica em 
vitaminas do complexo B, traços de minerais e fibra alimentar. Endosperma 
constitui 83% do peso do grão e é a fonte da farinha branca. Contém 
carboidratos complexos na forma de amido e uma proteína denominada 
glúten. Utilizado por seus subprodutos: farinha, farelo e outros.
Farinha: obtida da moagem dos grãos de cereais e outras sementes e raízes.
- farinha de trigo: moagem do grão de trigo.
- fécula: amido encontrado nas raízes e tubérculos.
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
- decorrentes do amido e do glúten.
AMIDO – constituinte do endosperma. Polissacarídeo complexo composto por 
unidades de glicose que forma dois polímeros: amilose e amilopectina. Sua 
proporção vai variar em diferentes espécies e de acordo com o grau de 
maturação da planta.
Amilose - > solubilidade em água – formação de gel.
Amilopectina – insolúvel em água – não forma gel.
- Na presença de água quente – amido torna-se hidrófilo, absorve água pois 
sua membrana torna-se permeável e incha lentamente, atingindo cerca de 3 
vezes o seu volume inicial. – GELATINIZAÇÃO.
Gelatinização - os grânulos de amido em suspensão na água intumescem, 
dilatam, quando aquecidos, formando uma pasta. Continuando o 
aquecimento, os grânulos continuam a se dilatar e a suspensão fica mais 
transparente e mais viscosa. 
• Isto acontece porque a membrana que o envolve torna-se permeável 
durante o aquecimento. Assim, as partículas de amido escapam dos 
grânulos e ligam-se uma as outras formando rede, dentro da qual mantém 
uma grande quantidade de água. Desta forma o produto torna-se espesso.
• Para a formação de um gel firme, o amido deve ser cozido a uma 
temperatura máxima de 95ºC. 
- 60ºC – início gelatinização
- 70ºC – líquido viscoso
- 85ºC – massa mais sólida e gelatinosa
- 95ºC – máximo da gelatinização – massa translúcida que 
constitui a goma do amido
Calor seco – provoca a dextrinização do amido – aquecimento 
prolongado e com temperatura superior a 150ºC – produto mais 
escuro, amarelado e tostado. (Farinha tostada – roux).
Dextrinização – obtém-se pela cocção do amido em calor 
seco, que se transforma em dextrina. 
 Apresenta maior digestibilidade, solubilidade, cor e 
sabor mais acentuado. 
 Há um rompimento gradativo das membranas que 
envolvem os grãos de amido, liberando a dextrina.
RETROGRADAÇÃO – quando o amido gelatiniza e 
forma o gel, após repouso, essa rede de amido tende a 
contrair-se e espremer para fora a maior parte da água. 
(pudim em repouso, envelhecimento de pães). Quando 
uma pasta ou gel de amido é armazenado ou fica em 
repouso torna-se menos solúvel. Ou seja, a rede de 
amido começa a contrair-se e espremer a água para 
fora. É uma reversão do amido a sua solubilidade. 
Meio ácido – rompimento da membrana de amido 
e menor absorção de água. Caso haja necessidade 
de utilização de suco de laranja ou limão à 
preparação, aumentar a proporção de amido nas 
preparações do que com leite.
Açúcar – função nos pudins – amaciar o gel e 
torná-lo mais transparente. Em concentração 
acima de 50% impede a formação de gel e produz 
uma mistura fluída e melosa.
COCÇÃO DOS CEREAIS
- aplicação de calor úmido.
- farinhas – calor seco (farofa) ou úmido (cuscuz).
- Cereais integrais: remolho para hidratação parcial do grão (trigo em grão).
- Cereais tratados (farinhas): misturar uniformemente a água para facilitar a 
gelatinização e não formar grumos. Adicionar o líquido frio aos poucos ao 
líquido quente.
- Cocção do arroz polido: lavagem – elimina excesso de amido. 
Dextrinização da camada externa em gordura quente assegura que os grãos 
fiquem íntegros e soltos. Água – proporção 2:1.
ARMAZENAMENTO
- local seco, arejado, sem luz solar e temperatura ambiente.
LEGUMINOSAS
https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj-_rik_5zLAhUBjpAKHfrnDWcQjRwIBw&url=https://www.greenme.com.br/alimentar-se/alimentacao/66-as-5-leguminosas-mais-saudaveis-do-planeta&psig=AFQjCNHf5xAakYyrRJUSfblCM83OY0mcpQ&ust=1456836009330083https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj-_rik_5zLAhUBjpAKHfrnDWcQjRwIBw&url=https://www.greenme.com.br/alimentar-se/alimentacao/66-as-5-leguminosas-mais-saudaveis-do-planeta&psig=AFQjCNHf5xAakYyrRJUSfblCM83OY0mcpQ&ust=1456836009330083
• LEGUMINOSAS
• grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso;
• usualmente mais consumidas: secas. Alguns tipos consumo ainda 
verdes: ervilha e vagem.
• ESTRUTURA
• celulose (2 a 5%) – envoltório
• amido (50%) – interior
• proteína (23%) 
• VALOR NUTRITIVO
• Rico em proteínas, fibra e ferro não hemínico, vitaminas do complexo 
B e carboidratos.
• Tipos: feijão, lentilha, grão de bico, soja, ervilha, fava, amendoim.
• FATORES QUE INFLUENCIAM A COCÇÃO DE LEGUMINOSAS 
SECAS
• absorção água – torna-as macias. Aumenta a digestibilidade, 
desenvolve sabor. 
• Reidratação e cocção depende de:
• maior tempo de cocção, maior tempo de armazenamento = 
grãos desidratam.
• temperatura e grau de umidade local do armazenamento. > 
temperatura, >perda de umidade do grão.
• FATORES QUE INFLUENCIAM A COCÇÃO DE LEGUMINOSAS 
SECAS
• variedade – diferentes tempos de cocção – lentilha e ervilha 
(15 a 40min). Grão de bico (3 horas).
• meio básico – amolece a celulose do grão – facilita a cocção. 
Redução 1/3 cocção (0,5g – 200g leguminosa). Contribui para 
perdas nutricionais.
• ácido – tomate e vinagre – não adicionar – enrijece a 
celulose.
REIDRATAÇÃO DAS LEGUMINOSAS SECAS
• garante o menor tempo de cocção das leguminosas 
secas.
• grãos de molho em água fria.
• feijão – 10 a 18h – dobrar de peso.
• Reidratação rápida – deixar os grãos em água quente - 
ferver por 2 minutos e deixar de remolho por 1 hora em 
água quente. Elimina procedimento de deixar de 
remolho de um dia para o outro, melhora o índice de 
reidratação, acelera a cocção, evita perdas por 
dissolução.
• - Descarte da água de remolho – redução de gases 
formados a partir de CH complexos como a rafinose e 
estaquiose. Perda de vitaminas e minerais água de 
descarte. Sem alterações qualidade proteica.
- Cocção – desenvolve características sensoriais;
- Quantidade de água: varia com os diferentes tipos 
- lentilha, ervilha seca e grão de bico (4:1). 
- Feijão preto, carioca, fradinho (3:1). 
- Para formação de caldo até 6:1.
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO = PESO DO ALIMENTO REIDRATADO
 PESO DO ALIMENTO SECO
COCÇÃO DAS LEGUMINOSAS
- varia conforme a temperatura, forma de cocção e tipo de grão.
- diminuição do tempo de cocção com o uso de pressão no lugar de 
ebulição simples (2 a 3 h para 15 a 30min).
- fervura inicial – formação de camada superficial de espuma, que 
diminui com o acréscimo de sal e gordura. Porém o sal endurece os 
grãos, interfere na gelatinização do amido e impede o 
abrandamento das fibras.
- Amendoim – exceção – uso de calor seco devido ao alto teor de 
gordura.
VARIEDADES
Ervilha – 3 tipos: petit pois (pequena ervilha), debulhar e ervilha 
torta. Desidratada, seca, pó, congelada, enlatada, fresca.
Lentilha – formato lente côncava. Lentilha marrom.
Grão de bico – grão redondo de coloração amarela. Seco, 
congelado ou conserva.
Fava – grãos grossos, ovalados, vagens de cor verde 
esbranquiçada. Fresca, congelada, seca ou conserva.
Soja – grande variação de acordo com a cor do grão. Uso amplo de 
derivados: óleo, “leite”, molho.
Amendoim – alto teor de amido e gordura.
Feijão – grande variedade.
UTILIZAÇÃO – acompanhamento do arroz. Preparações: saladas, 
sopas, cozidos, doces.
	Slide 1: CEREAIS
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16: LEGUMINOSAS
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24