Qualidade de polpa

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Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, n.4, p.49-54, dez. 2013 49
Parâmetros de qualidade de polpas de frutas congeladas: uma abordagem para 
produção do agronegócio familiar no Alto Vale do Jequitinhonha
1 2 2 3
Ângela Giovana Batista , Brigida D'Ávila Oliveira , Marina Amaral Oliveira , Tiago de Jesus Guedes , 
4 5
Daniele Ferreira da Silva e Nisia Andrade Villela Dessimoni Pinto 
1
Bacharel em Nutrição, MSc. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Brasil 
2
(angelagiovanab@yahoo.com.br) Bacharel em Nutrição. Departamento de Nutrição, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha 
3
e Mucuri, Campus JK (brigida90@hotmail.com; marinadtna16@hotmail.com) Bacharel em Farmácia, MSc. Instituto de Ciência e 
Tecnologia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Campus JK (tiagoguedes@live.com) (autor para 
4
correspondência) Bacharel em Nutrição, DSc. Departamento de Nutrição, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 
5
Campus JK (danielefs@yahoo.com.br) Biologa, DSc. Departamento de Nutrição, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e 
Mucuri, Campus JK (nisiavillela@yahoo.com.br)
Resumo - Avaliou-se a qualidade de polpas de frutas congeladas obtidas a partir de uma agroindústria familiar, no 
município de Datas, MG, Brasil. As polpas congeladas de acerola, caju, goiaba, manga, maracujá e morango foram 
coletadas em dois lotes diferentes de produção A (2009) e B (2010). No lote B avaliaram-se também os sabores abacaxi, 
mamão e tamarindo por meio de análises físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez total, ácido ascórbico e ratio) e 
microbiológicas. Os dados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey 5% de 
probabilidade para comparação entre médias de tratamentos. Os resultados permitiram verificar que as polpas analisadas 
encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação à coliformes totais e Salmonella. 
Em relação a bolores e leveduras, 75% das polpas analisadas mostraram-se conformes no tempo A e apenas 40% no tempo 
B. Observaram-se também inconformidades em aspectos físico-químicos em algumas polpas, encontrando-se em 
determinados parâmetros analisados valores abaixo do preconizado. Quando comparados os dois períodos de análise 
foram verificadas diferenças estatísticas indicando seleção e/ou processamento dos frutos inadequados nestes casos, 
bem como a não adoção de medidas de Boas Práticas de Fabricação.
Palavras-chave: polpa de frutas congeladas, agronegócio, qualidade, bolores e leveduras, ácido ascórbico.
Quality parameters of frozen fruit pulp: an approach to a familiar agribusiness 
production of Jequitinhonha Upper Valley
Abstract - The objective of this work was to evaluate the quality of frozen fruit pulps obtained from a family agribusiness, in 
Datas municipality, MG, Brazil. The frozen pulps of acerola, cashew, guava, mango were collected in two different lots of 
production A (2009) and B (2010). In lot B was also evaluated the pineapple, papaya and tamarind flavours through 
physical-chemical analysis (pH, soluble solids, total acidity, ascorbic acid and ratio) and microbiological. The data of 
physical- chemical analysis were submitted to analysis of variance and Tukey 5% probability for comparison between 
means of treatments. The results allowed to verify that the pulps analyzed were within the standards established by 
current legislation regarding total coliforms and Salmonella. In relation to molds and yeasts, 75% of pulps were within the 
standards in lot A and only 40% in lot B. Also were observed unconformities in physical-chemical aspects in some pulps, 
lying in certain parameters analyzed values below of the recommended. When comparing the two periods of analysis were 
verified statistical differences, indicating selection and / or processing improper of fruits in these cases, as well as not 
adopting measures of Good Manufacturing Practices.
Keywords: fruit pulp, agribusiness, quality, molds and yeasts, ascorbic acid.
Introdução
� As frutas tem grande importância na nutrição 
humana graças a seus conteúdos de vitaminas e sais 
minerais. No entanto, tem alta perecibilidade que pode ser 
associada a problemas de armazenamento, levando a 
grandes perdas na produção. Deste modo, o 
processamento de frutas para obtenção de polpas é uma 
atividade agroindustrial importante uma vez que surgem 
como uma excelente alternativa de garantia de 
aproveitamento do excedente, de melhores condições de 
manuseio, de armazenamento, de transporte e acima de 
tudo a oferta desses frutos para o mercado consumidor 
mesmo em períodos entre safras (Arruda et al., 2006).�
� No Brasil a qualidade de polpas de fruta 
comercializadas é regulamentada pela resolução RDC nº 12, 
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, n.4, p.49-54, dez. 2013 50
de 02 de janeiro de 2001 que aprova o regulamento técnico 
sobre padrões microbiológicos para alimentos (Brasil, 2001) 
e pela Instrução Normativa de Nº 1 de 07 de janeiro de 2000 
que determina os Padrões de Identidade e Qualidade 
(PQI's) definindo polpa como sendo o produto não 
fermentado, não concentrado, não diluído, obtido pelo 
esmagamento de frutos polposos através de processo 
tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais, 
proveniente da parte comestível do fruto (Brasil, 2000).
As características físicas, químicas e organolépticas das 
polpas devem ser as provenientes do fruto de origem e não 
podem ser alteradas pelos equipamentos, utensílios, 
recipientes e embalagens utilizadas durante o seu 
processamento e comercialização. Os parâmetros físico-
químicos que indicam a qualidade das polpas são: pH, 
sólidos solúveis totais, açúcares totais, acidez total titulável 
e ácido ascórbico (Brasil, 2000).
Quanto aos padrões microbiológicos é importante que 
sejam feitas análises afim de se avaliar a presença de 
microrganismos, conhecer as condições de higiene em que 
os alimentos são preparados, os riscos que o alimento pode 
oferecer à saúde do consumidor e a vida útil do produto. 
Além disso, torna-se possível verificar se os padrões e 
especificações microbiológicos para al imentos, 
estabelecidos por legislações nacionais, estão sendo 
atendidos adequadamente (Franco; Landgraf, 2005).
A Instrução Normativa n. 1 de 07 de Janeiro de 2000, do 
Ministério de Agricultura e do Abastecimento, estabelece 
-1 3
valores máximos de 1 NMP g de coliformes fecais, 2x10 
–1
UFC g de bolores e leveduras, para polpa conservada 
quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico e 
ausência de Salmonella em 25 g de polpa. Já a resolução 
2
RDC n. 12, de 02/01/2001, estabelece valor máximo de 10 
–1
UFC g para coliformes termotolerantes, porém não 
estabelece padrões para bolores e leveduras.
Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo 
avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de 
polpas de frutas congeladas, processadas em uma 
agroindústria do Alto Vale Jequitinhonha em dois diferentes 
períodos de análise.
Material e Métodos
As polpas congeladas foram selecionadas de forma 
aleatória, na própria embalagem em que são 
comercializadas a partir de uma agroindústria familiar, 
localizada no município de Datas, MG, Brasil e 
transportadas em caixas isotérmicas, contendo gelo até o 
Laboratório de Tecnologia e Biomassas do Cerrado (LTBC), 
do Departamento de Nutrição da Universidade Federal dos 
Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) ficando 
acondicionadas em freezer horizontal a cerca de -18 °C para 
a realização de análises físico-químicas e microbiológicas.
Analisou-se polpas das seguintes frutas emdois 
diferentes tempos denominados A e B: acerola, caju, 
goiaba, manga, maracujá e morango. Os tempos A e B 
referem-se à coleta e análise de lotes diferentes de 
produção, para cada sabor, nos anos de 2009 e 2010, 
respectivamente. No tempo B, acrescentou-se a análise de 
três outros sabores processados na mesma agroindústria: 
abacaxi, mamão e tamarindo.
Para todas as análises, as polpas das frutas foram 
descongeladas, homogeneizadas e não foram diluídas. Os 
resultados obtidos foram comparados com a legislação 
vigente para polpa de frutas.
Para a caracterização físico-química das amostras de 
polpa de fruta congelada foram analisados os seguintes 
parâmetros conforme os métodos adotados pelo instituto 
Adolf Lutz (IAL, 2008): pH determinado por medida direta, 
utilizando-se um potenciômetro (pH Ion Meter 450) 
previamente calibrado; sólidos solúveis totais (SST) medido 
em refratômetro de bancada portátil (QUÍMIS ISSO-9002), 
escala 0-32 °Brix e seus resultados corrigidos para 20 °C; 
teor de ácido ascórbico pelo método de Tillmans; acidez 
total titulável (AT) determinada por titulometria com 
-1
solução de hidróxido de sódio 0,01 mol L padronizada 
usando fenolftaleína como indicador, sendo o resultado 
-1
expresso em equivalentes de NaOH 1 mol L e em 
porcentagem de ácido cítrico, com exceção ao tamarindo 
que foi expresso em gramas de ácido tartárico e calculou-se 
a relação SST/AT (ratio).
Os resultados das análises físico-químicas foram 
expressos em média de três repetições e desvio padrão.
Bolores e leveduras: foi utilizado o método de 
-1 -2
plaqueamento direto em superfície das diluições 10 , 10 e 
-3 
10 (Silva, Junqueira & Silveira, 1997) em meio Ágar Batata 
Dextrose (BDA) acidificado com solução de ácido tartárico a 
10%. Alíquotas de 100 μL foram semeadas na superfície do 
ágar, o plaqueamento foi realizado em triplicata e as placas 
foram incubadas a 25±2 °C por 5 dias. Os resultados foram 
expressos pelo número de Unidades Formadoras de Colônia 
-1 
por grama de material (UFC g ; Apha, 2002).
Coliformes: para contagem de coliformes totais utilizou-
®
se Petrifilms EC 3M , nos quais uma alíquota de 1mL de 
-1
amostra diluída em solução salina 0,85% (10 ) foi aplicada 
perpendicularmente ao gel na base do petrifilm. Foram 
incubados a 35±2 °C por 48h (Apha, 2002). Para contagem 
considerou-se as colônias vermelhas como Coliformes 
totais e as de E. coli aquelas azuladas com formação de 
gazes ao redor (AOAC, 2002).
Salmonella sp.: Para o análise de Salmonela foi feito o 
meio enriquecido, no qual pesaram-se 25 g das amostras, 
51
diluiu-se em 225 mL de água peptonada e incubou-se a 35±2 
°C por 24 h. Após este período retirou-se alíquota de 1 mL da 
solução e colocou-se em tubos contendo 9 mL de caldo 
selenito cistina e caldo tetrationato, e logo incubou-se a 
35±2ºC por 20 h. Em seguida, uma alíquota de 0,5 mL foi 
retirada e incubada a 35±2 °C por 8 horas em um tubo 
contendo caldo M, que posteriormente foi aquecido em 
banho-maria a 100 °C por 15 minutos. Por fim, o substrato 
TM 
resultante foi misturado com o conjugado do Kit TECRA
®
Salmonella Visual Inmunoassay 3M . A coloração verde 
indicaria casos positivos, esverdeada à translúcida 
indicariam casos negativos (AOAC, 2002).
Os resultados das análises físico-químicas de polpas de 
frutas congeladas foram submetidos à análise de variância 
(ANAVA) e teste de Tukey a 5% de probabilidade para 
comparação entre as médias, utilizando o software 
estatístico SISVAR (Ferreira, 2003).
Resultados e Discussão
Os resultados das análises físico-químicas nos dois 
diferentes tempos de análise são mostrados na Tabela 1. 
Comparando-se os resultados obtidos com os padrões 
de identidade e qualidade para as polpas em estudo, 
estabelecidos na Instrução Normativa nº 1, de 07 de janeiro 
de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Tabela 1. Características químicas e físico-químicas de polpas de frutas congeladas em dois períodos de análises A (2009) e B 
(2010).
Abastecimento (MAPA), verificou-se que os valores de pH 
para as amostras de maracujá no tempo B e manga no 
tempo A encontram-se em desacordo com a legislação que 
estabelece valores entre 2,7 e 3,8 para a polpa de maracujá 
e 3,3 a 4,5 para manga. Os valores em desacordo podem ter 
sido influenciados pelo estágio inadequado de maturação 
para fins de processamento (Benevides et al., 2008).
Não existem padrões para as polpas de morango, 
tamarindo e abacaxi sendo os valores de pH encontrados 
para polpa de tamarindo diferentes dos estudos de Canuto 
et al. (2010) e Santos, Coelho e Carreiro (2008) que 
obtiveram 2,5 para este parâmetro. A polpa de abacaxi 
evidenciou valor semelhante ao da fruta in natura e aos 
estudos de Dantas et al. (2010) que obtiveram valores entre 
3,58 e 3,65. Já os valores de pH encontrados para as polpas 
de morango, são semelhantes aos encontrados por Pereira 
et al. (pH 3,50) (2006). As demais polpas encontraram-se 
dentro dos valores preconizados na legislação. 
Comparando-se os resultados obtidos nos tempos A e B, 
percebe-se que para a maioria das polpas houve diferença 
estatisticamente significativa para o parâmetro pH nos dois 
tempos de análise o que indica que não existe um padrão de 
qualidade para as polpas analisadas. Tais diferenças 
também são observados em outros parâmetros conforme 
Tabela 1.
Os sólidos solúveis totais (°Brix) são usados como índice 
Médias seguidas de letras minúsculas diferentes em uma mesma linha (tempo de análise) diferem estatisticamente entre si pelo teste F.
** *Valores de acidez total (AT) expressos em g de ácido cítrico, exceto para a polpa de tamarindo (expresso em ácido tartárico)
SST -Sólidos Solúveis Totais, SST/AT - relação entre Sólidos Solúveis Totais e acidez total 
Polpas pH SST (ºBrix) 
AT 
(mL NaOH 1M) 
SST/AT AT** 
Ácido ascórbico 
(mg 100 g-1) 
 
Acerola 
 
Caju 
 
Goiaba 
 
Manga 
 
Maracujá 
 
Morango 
 
Abacaxi 
 
Mamão 
 
Tamarindo 
A 
B 
A 
B 
A 
B 
A 
B 
A 
B 
A 
B 
A 
B 
A 
B 
A 
B 
3,48 a ± 0,02 
3,32 b ± 0,01 
4,21 a ± 0,01 
3,86 b ± 0,01 
3,91 a ± 0,01 
3,52 b ± 0,15 
3,14 a ± 0,04 
4,66 a ± 0,10 
3,26 a ± 0,04 
2,64 b ± 0,03 
3,49 a ± 0,02 
3,51 a ± 0,01 
- 
3,84 ± 0,01 
- 
4,63 ± 0,02 
- 
3,52 ± 0,15 
8,93 a ± 1,15 
6,00 b ± 0,10 
13,20 a ± 2,91 
10,20 b ± 0,40 
6,93 b ± 1,15 
11,80 a ± 0,10 
12,27 a ± 3,06 
17,33 b ± 0,12 
13,60 a ± 1,39 
10,30 b ± 0,12 
7,87 a ± 2,31 
6,40 b ± 0,20 
- 
18,07 ± 1,60 
- 
10,30 ± 0,12 
- 
14,40 ± 0,10 
10,72 a ± 1,16 
0,80 b ± 0,06 
4,15 a ± 0,46 
5,15 a ± 0,90 
6,97 a ± 0,89 
1,09 b ± 0,06 
5,75 a ± 0,12 
0,67 b ± 0,17 
27,01 a ± 2,98 
109,06 b ± 2,76 
11,41 a ± 0,02 
5,78 b ± 0,18 
- 
0,71 ± 0,14 
- 
0,14 ± 0,02 
- 
0,33 ± 0,02 
1,20 b ± 0,12 
7,48 a ± 0,50 
3,19 a ± 0,14 
2,01 b ± 0,34 
1,09 b ± 0,11 
18,11 a ± 0,89 
2,13 b ± 0,01 
15,88 a ± 3,92 
0,50 a ± 0,01 
0,09 b ± 0,00 
0,67 b ± 0,03 
1,10 a ± 0,01 
- 
1,63 ± 0,13 
- 
4,96 ± 0,69 
- 
3,27 ± 0,18 
0,69 a ± 0,12 
0,05 b ± 0,00 
0,27 a± 0,02 
0,33 b ± 0,06 
0,45 a ± 0,08 
0,07 b ± 0,01 
0,37 a ± 0,12 
0,04 b ± 0,01 
1, 73 b ± 0,25 
6,98 a ± 0,18 
0,73 a ± 0,02 
0,37 b ± 0,01 
- 
0,71 ± 0,14 
- 
0,14 ± 0,02 
- 
0,33 ± 0,02 
564,97 b ± 34,19 
944,96 a ± 121,89 
142,03 a ± 12,93 
126,90 b ± 5,10 
24,39 a ± 2,71 
4,67 b ± 0,18 
27,79 a ± 3,79 
3,32b ± 0,87 
21,78 a ± 3,57 
16,50 a ± 0,30 
35,72 a ± 6,46 
11,40 b ± 0,60 
- 
37,92 ± 4,92 
- 
73,80 ± 8,40 
- 
0,89 ± 0,20 
 
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, n.4, p.49-54, dez. 2013 
52
de maturidade para alguns frutos, e indicam a quantidade 
de substâncias que se encontram dissolvidos no suco, sendo 
constituído na sua maioria por açúcares.
Os resultados obtidos para sólidos solúveis (ºBrix) 
indicaram que as polpas de goiaba no tempo A e maracujá 
no tempo B apresentaram valores de °Brix abaixo do 
preconizado pela legislação que são no mínimo 11 e 7 para 
cada fruta respectivamente sugerindo diluição da amostra 
por adição de água durante o processamento. Santos et al 
(2004) ressaltam que o teor de sólidos solúveis pode variar 
também com a intensidade de chuva durante a safra, 
fatores climáticos, variedade, solo além da adição eventual 
de água durante o processamento por alguns produtores, 
causando a diminuição dos teores de sólidos solúveis no 
produto final. As polpas de morango, tamarindo e abacaxi 
não apresentam valores de referência para comparação e as 
demais polpas encontram-se dentro dos padrões 
especificados.
Para acidez total titulável (AT) as polpas de acerola, 
apresentaram, nos dois períodos de análise, valores abaixo 
do preconizado, sendo bastante pronunciada a não 
conformidade no tempo B. As polpas de goiaba, manga e 
mamão em B também apresentaram valores abaixo do 
preconizado, assim como as polpas de caju e maracujá no 
tempo A. Sabe-se que a acidez diminui com o 
amadurecimento (Chitarra; Chitarra, 2005), sugerindo que 
os baixos valores são devido à utilização de frutos em um 
estádio inadequado de maturação ou à diluição das 
amostras. 
A acidez das frutas é a responsável pelo sabor ácido ou 
azedo dos frutos. É um importante parâmetro na análise do 
estado de conservação de um produto alimentício. Dentre 
os ácidos mais encontrados estão: o málico, tartárico, cítrico 
e pirúvico. Estes por serem voláteis, contribuem para o 
aroma da fruta (Chitarra; Chitarra, 2005), o que é um 
atrativo para dos consumidores.
A relação SST/AT é uma das melhores formas de 
avaliação do sabor dos frutos, a qual ocorre, em grande 
parte, devido ao balanço de ácidos e açúcares, sendo mais 
representativo que a mensuração destes parâmetros 
isoladamente. Deste modo, quando os valores desta relação 
são altos, significa que o fruto está em bom grau de 
maturação, pois esse grau aumenta quando há decréscimo 
de acidez e alto conteúdo de SST, decorrentes da 
maturidade (Chitarra; Chitarra, 2005).
O ácido ascórbico é também um índice da qualidade dos 
alimentos (Brasil, 2000) e pode ser influenciado pelas 
condições de cultivo, processamento e armazenamento de 
matéria-prima e produto final (Chitarra; Chitarra, 2005). 
Na legislação Brasileira só há parâmetros de qualidade 
para determinação de ácido ascórbico em polpas de caju, 
acerola e goiaba sendo que destas somente as polpas de 
caju apresentaram-se conformes nas análises realizadas 
nos dois diferentes tempos. As polpas de acerola em A 
apresentaram valores abaixo do mínimo estabelecido (800 
-1
g 100 g ), assim como as polpas de goiaba (A e B) que 
-1 
apresentaram teores abaixo de 40 g 100 g que é o 
preconizado. As não conformidades observadas podem ser 
relacionadas às práticas de processamento, exposição à luz 
e oxigênio e às condições inadequadas de armazenamento, 
uma vez que o ácido ascórbico é altamente reativo (Teixeira; 
Monteiro, 2006). 
Os resultados das análises microbiológicas para 
detecção de salmonelas e coliformes totais nas polpas 
congeladas mostraram que estas se encontravam de acordo 
com a legislação vigente, à qual estabelece ausência de 
2 
Salmonela em 25g e um limite máximo de 5x10 coliformes a 
45º/g de amostra, uma vez que não foram encontrados tais 
agentes nas amostras. (BRASIL, 2001).
Quanto à contagem de bolores e leveduras a Instrução 
Normativa Nº 01 de 07 de janeiro de 2000 do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece o 
3 –1
limite máximo de 5 x 10 UFC g para contagem de bolores e 
leveduras em polpas de frutas in natura. Sendo assim, as 
polpas de acerola e caju (Tabela 2) foram as únicas que 
encontraram-se dentro dos padrões nos dois diferentes 
tempos analisados. As polpas de manga apresentaram 
contagem superior ao estabelecido nos dois tempos de 
Tabela 2. Resultado das análises microbiológicas para 
-1
bolores e leveduras (UFC.g ) em diferentes polpas de frutas 
congeladas.
Polpas
Bolores e Leveduras
A B
Abacaxi
Acerola
Caju
Goiaba
Manga
Mamão
***
Maracujá (1)
***
Maracujá (2)
Morango
Tamarindo
- *
5x103
nr**
nr
3x104
-
nr
nr
1,75x105
-
4
4,6x10
2
2,3 x10
2
5,3x10
3
5,3x10
5
1,7x10
2
4,0 x10
4
3,61x10
4
2,4x10
nr
3
7,46x10
3
5x10Limite Máximo
* Não Avaliado
** nr: Nao Representativo
*** Maracujá (1): embalagem de 100 g; Maracujá (2): 
Embalagem de 5 kg.
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, n.4, p.49-54, dez. 2013 
53
Conclusão
As polpas analisadas encontravam-se dentro dos 
padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação à 
coliformes totais e Salmonella. Em relação a bolores e 
leveduras, 75% das polpas analisadas mostraram-se 
conformes no tempo A e apenas 40% no tempo B. Foram 
também observadas inconformidades em aspectos físico-
químicos em algumas polpas, encontrando-se em 
determinados parâmetros analisados valores abaixo do 
preconizado. Quando comparados dois períodos de análise 
também foram verificadas diferenças estatísticas indicando 
seleção e/ou processamento inadequados dos frutos nestes 
casos, bem como a não adoção de medidas de Boas Práticas 
de Fabricação.
Referências
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of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4 
ed. Washington: American Public Health Association, 2002.
ARRUDA, M.G.P.; MATOS, V.C.; CASIMIRO, A.R.S.; TELLES, 
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município de Fortaleza: uma análise comparativa entre os 
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n.141, p.94-97, 2006.
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BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 
RDC nº 12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico sobre 
padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da 
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 janeiro de 
2001. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 
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GONÇALVES, M.P.J; PINTO, C.L.O; FONTES, E.A.F. Avaliação 
análises e as demais polpas tiveram valores superiores ao 
limite máximo permitido em pelo menos um tempo de 
análise. 
Segundo Franco e Landgraf (2005), baixas contagens de 
bolores e leveduras são consideradas normais (não 
significativas) em alimentos frescos e congelados. No 
entanto, contagens elevadas representam, além do aspecto 
deteriorante, que pode levar inclusive à rejeição do 
produto, um risco à saúde pública devido à possível 
produção de micotoxinas por algumas espécies de bolores.
A contaminação de polpas de frutas congeladas por 
fungos parecem ser frequentes. Pereira et al. (2006) 
3 -1
observaram contagens superiores a 5x10 UFC g de fungos 
filamentosos e leveduras em 13,33% das amostras, 
indicando a contaminação. Santos, Coelho, e Carreiro 
(2008) encontraram 29,6% das amostras com valores acima 
do permitido para bolores e leveduras. Assim, uma 
alternativa para atingir a qualidade microbiológica 
satisfatória é a utilização de tratamentos térmicos, tais 
como o branqueamento e pasteurização.
Irregularidades no layout do agronegócio e condições 
inseguras sobre instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios, produção e transporte, e manipuladores de 
alimentos foram encontrados no agronegócio no qual foram 
obtidas as amostras analisadas.
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, n.4, p.49-54, dez. 2013 
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da qualidade físico-química, microbiológica e microscópica de 
polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Viçosa-
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