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03/03/2021 Comentários https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43604_1/grades/assessment/_3158753_1/overview/attempt/_10397270_1/review/inline-feedback?atte… 1/9 Ocultar opções de resposta Pergunta 1 -- /1 Esses formulários participam em todo os processos que envolve a entrada e saída dos alimentos da unidade, devido a isso eles são importantes para um bom planejamento da unidade: 1. Controle de Estoque; 2. Mapa de proteína; 3. Inventário. ( ) controla tudo o que entra e sai, pois os gêneros alimentícios podem ser considerados as matérias prima, que por sua vez possuem prazo de validade. ( ) É uma forma de realizar o acompanhamento de perdas e aparas em percentual. ( ) E um registro contínuo de balanço de cada artigo que contém no estoque. 1 – 3 – 2. Resposta correta1 – 2 – 3. 2 – 3 – 1. 3 – 2 – 1. 2 – 1 – 3. Pergunta 2 -- /1 8/10 Nota final Enviado: 03/03/21 12:11 (BRT) 03/03/2021 Comentários https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43604_1/grades/assessment/_3158753_1/overview/attempt/_10397270_1/review/inline-feedback?atte… 2/9 Ocultar opções de resposta Ocultar opções de resposta A ficha técnica é uma ferramenta importante para o empreendimento, pois auxilia na produtividade da cozinha. Existem dois tipos de ficha técnica, uma que auxilia no custo e outra na preparação. Sendo assim assinale a alternativa que traz corretamente os nomes de cada uma das fichas. Ficha técnica de preparação e Ficha técnica de porcentagem. Ficha técnica de planejamento e Ficha técnica de operacional. Resposta corretaFicha técnica operacional e Ficha técnica gerencial. Ficha técnica de controle e Ficha técnica de direção. Ficha técnica de exatidão e Ficha técnica de estoque. Pergunta 3 -- /1 Considere que seu empreendimento é um restaurante especializado na produção de marmitas para distribuição via delivery. Sua preocupação maior está na segurança do alimento e nos pontos críticos de controle. Eis que nas comandas, há uma solicitação de pedido de um cliente celíaco. O passo correto a se fazer neste caso, que a infraestrutura de sua cozinha é única, é: Avaliar qual o ponto crítico de controle o pedido do cliente específico terá e realizar a medida de segurança, separando os produtos dele para outro local, independentemente de onde foi produzido. Solicitar ao cliente que aguarde um maior tempo para que a cozinha seja totalmente isolada de glúten para realizar a preparação do pedido Resposta correta Explicar ao cliente que há risco de contaminação para o pedido, visto que o restaurante não pode trabalhar com 100% de isenção de glúten nesta condição devido a cozinha ser área única para produção. Incorreta: Encaminhar normalmente a produção, esterilizando todos os equipamentos e utensílios para que não ocorra a contaminação por partículas de glúten. 03/03/2021 Comentários https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43604_1/grades/assessment/_3158753_1/overview/attempt/_10397270_1/review/inline-feedback?atte… 3/9 Ocultar opções de resposta Administrar medida de precaução na produção, solicitando que todos os funcionários troquem de luvas e máscaras para manipular o pedido do cliente. Pergunta 4 -- /1 ___________________ a reduzir a glicose do sangue, sendo muito importante seu consumo pelos diabéticos. E, em muitos casos, auxiliam na atividade intestinal e servem de alimentos para a flora intestinal. A que se refere o enunciado acima? Fibrinogênio Fitoquininas Fibrose Resposta corretaFibras Fitatos Pergunta 5 -- /1 A elaboração de um cardápio envolve fatores sociais, culturais, étnicos, religiosos e individuais. Elaborar um cardápio para coletividades exige a reflexão sobre para qual público se destinam aquelas preparações e se a população é saudável e aberta às ideias que ele traz. A partir disso, assinale V para verdadeiro e F para falso e marque a alternativa que traz a sequência correta: I. ( ) As atividades que o público alvo para produção do cardápio realiza é de suma necessidade porque auxiliarão a analisar a necessidade energética que deve ser ofertada 03/03/2021 Comentários https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43604_1/grades/assessment/_3158753_1/overview/attempt/_10397270_1/review/inline-feedback?atte… 4/9 Ocultar opções de resposta Ocultar opções de resposta ( ) Elaborar um cardápio depende principalmente da maneira e ritmo de vida que uma população apresenta. Para as mais paradas, um cardápio monótono e invariável é a melhor opção. III. ( ) Cultura é um importante fator moldador na caracterização de um cardápio visto que ela traz os aspectos históricos junto à sazonalidade de produtos que serão utilizados para compor os pratos. IV. ( ) Um cardápio pode ser elaborado com cunho festivo, como percebemos nas festas de aniversário e casamento. Ele pode assumir a forma temática também, como nas festas juninas e natalinas, e, em especial, um cardápio pode se tornar a representação e marca de uma determinada população ou cultura. Resposta corretaV – F – V – V. V – V – F – F. V – V – F – V. F – F – V – V. F – V – V – F. Pergunta 6 -- /1 A densidade dos alimentos ou massa está diretamente ligada com a relação de massa (M), com o volume (V), ou seja para saber a densidade exata de um determinado alimento utiliza se d= M/V. Se a pressão aumentar o volume diminui, e se a mesma quantidade de substância aumentar em um volume menor consequentemente ________________. Qual a resposta que preenche a lacuna corretamente? Resposta corretaDensidade aumentará. Densidade reduz. Incorreta: Densidade diminuirá. Densidade evapora. Densidade normaliza. 03/03/2021 Comentários https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43604_1/grades/assessment/_3158753_1/overview/attempt/_10397270_1/review/inline-feedback?atte… 5/9 Ocultar opções de resposta Pergunta 7 -- /1 Reconhecer as diferenças existentes entre os tipos de dieta é fundamental para a formação do profissional nutricionista e principalmente, para auxílio na elaboração de cardápio. Associe corretamente os itens abaixo e complete o quadro. → Conceito I. é administrada integralmente como o alimento e é apresentando abertura para todos os tipos de alimentos e, apresenta consistência normal e um fracionamento de 5 a 6 refeições ao dia. II. É administrada para indivíduos que apresentam algum tipo de problema de ingestão e digestão, disfagia, por exemplo. III. A inserção de alimentos neste tipo de dieta, se restringe em um raio maior, porque grãos de leguminosas, embutidos, conservas, especiarias, bolachas, hortaliças e frutas por exemplo, são proibidas na alimentação IV. Pode apresentar alimentos em forma de pasta, como purês e mingaus, e quando inseridas, carnes trituradas, desfiadas e até batidas. V. Ela exige dos alimentos, a característica de produzir pouco ou quase nenhum resíduo, que permitam fácil absorção e com um prazo de validade seguro. → Conexão 1. Problemas de mastigação, afecções do trato digestivo e preparatórios para exames e cirurgias. 2. Problemas de Ingestão e digestão, mastigação e deglutição ou necessidade temporária de administrar essa dieta para períodos pós-operatórios. 3. Problemas de mastigação e/ou deglutição. 4. Problemas mecânicos de ingestão, digestão e disfagia. 5. Aberta para todos os indivíduos, sem restrição para problemas. A sequência correta que completa o quadro é: Resposta corretaNenhuma das sequências está correta. 03/03/2021 Comentários https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43604_1/grades/assessment/_3158753_1/overview/attempt/_10397270_1/review/inline-feedback?atte… 6/9 Pergunta 8 -- /1 03/03/2021 Comentários https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43604_1/grades/assessment/_3158753_1/overview/attempt/_10397270_1/review/inline-feedback?atte… 7/9 Ocultar opções de resposta Ocultar opções de resposta Para se conseguir realizar a programação adequada de um cardápio, é necessário ter fixado alguns conhecimentos básicos que estão diretamente associados ao alimento, nutrientes e suas formasde combinações equilibradas. Sendo assim assinale a alternativa que condiz corretamente com o conceito das leis de Pedro Escudeiro. 1. Lei da harmonia 2. Lei da quantidade 3. Lei da adequação ( ) Representa o conjunto de calorias e de nutrientes que serão consumidos, ou seja os alimento que deverá suprir as necessidades do indivíduo. ( ) É a distribuição e proporcionalidade entre os macros e micronutrientes que resulta em equilíbrio. Desta forma, quando existe um respeito à proporções adequadas dos nutrientes. ( ) A alimentação deve se adequar às necessidades de cada organismo considerando suas singularidades, ou seja, os ciclos da vida na infância, adolescência, adulto e idoso. 1 – 2 – 3. Resposta correta2 – 1 – 3. 1 – 3 – 2. 2 – 3 – 1. 3 – 2 – 1. Pergunta 9 -- /1 Assim, nossos hábitos alimentares vão sendo construídos de acordo com a nossa história, e a clássica frase “nós somos o que comemos” representa muito bem isso. Por existir esse laço afetivo entre o indivíduo e a comida, é importante que essa cultura seja respeitada, pois do contrário a própria identidade das pessoas seria perdida. A qual fator de influência na elaboração de cardápios este parágrafo pode ser associado? Estrutura física da cozinha Estrutura funcional da cozinha 03/03/2021 Comentários https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43604_1/grades/assessment/_3158753_1/overview/attempt/_10397270_1/review/inline-feedback?atte… 8/9 Ocultar opções de resposta Sazonalidade Resposta corretaCultura alimentar Periodicidade alimentar Pergunta 10 -- /1 Relacione a primeira coluna com a segunda e em seguida, assinale a alternativa com a ordem correta em relação à classificação que os cardápios podem receber com sua elaboração: I. Horista II. Mensalista III. Diretoria ( ) o cardápio é mais elaborado e com maior número de opções do que com o básico, podendo abusar das combinações de novas preparações. Geralmente, oferece dois tipos de salada, duas entradas e opções. ( ) existe o destaque pelo menor custo de cardápio e proporcionalmente, um menor número de opções, oferecendo apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e fritas, um tipo de bebida e um entrada. Um prato principal neste, é opcional. ( ) é realizado o atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e a direção. O cardápio apresenta variedade significativa, o que faz com que seja o mais caro quando comparado com as categorias anteriores. III - II – I. Resposta corretaII - I – III. II - III – I. III - I – II. I - II – III. 03/03/2021 Comentários https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_43604_1/grades/assessment/_3158753_1/overview/attempt/_10397270_1/review/inline-feedback?atte… 9/9
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