Aula 9_ Proteínas

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Docente: Ms. Larissa L. Cruz
Campos dos Goytacazes, 2020
Na ementa da disciplina é o plano de ensino 13
Proteínas 
Definição
❖ São polímeros constituídos de aminoácidos interligados por ligações
peptídicas.
❖ As proteínas são constituídas por: Carbono - 50 a 55%, Hidrogênio -
6 a 8%, Oxigênio - 20 a 24%, Nitrogênio -15 a 18%, Enxofre - 0,2 a
0,3%, Fósforo - raramente.
Composição das proteínas
 As proteínas são formadas por aminoácidos unidos entre si por 
ligações peptídicas
❖ Ao todo, existem 20 aminoácidos nos alimentos (o número e a
sequência de aminoácidos na molécula é que irá definir a
diversidade de proteínas existentes).
Proteínas 
Aminoácidos
Aminoácidos Essenciais
Obtidos a partir da 
alimentação
histidina, isoleucina, 
leucina, lisina, 
metionina, fenilalanina, 
treonina, triptofano e 
valina.
Aminoácidos não 
essenciais
Sintetizados pelo 
nosso corpo
Alanina, Arginina, 
Asparagina, Ácido 
aspártico, Cisteína, 
Glutamina, Ácido 
glutâmico, Glicina, 
Histidina, Prolina, Serina, 
Tirosina
Estrutura
A desnaturação proteica é um fenômeno (temperatura, pH, por exemplo) que
faz com que a proteína perca suas estruturas quaternária, terciária e até
secundária, fazendo com que a proteína perca a sua função.
Estrutura
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) de 
Alimentos Proteicos
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Leite e Derivados
❖ Leite (sem outra especificação): o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas.
❖ Sob o ponto de vista físico-químico: o leite é
caracterizado por uma emulsão de gorduras em água,
estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas em
uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e ácidos.
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Leite e Derivados
❖ A caseína é a principal proteína do leite (constitui 80% das
proteínas totais) e está relacionada à cor branca. Encontra-se
na forma de polímeros, sendo precipitada por renina e por
ácidos e não coagula com o calor.
❖ A lactoalbumina é uma albumina que constitui 0,5% das
proteínas totais do leite, solúvel em água e coagula com o
calor. Possui um alto teor de triptofano e tem uma
composição e conformação semelhante à lisozima (clara do
ovo), que na sua constituição fazem parte grupos - SH.
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Leite e Derivados
Análises físico-químicas constituem uma importante 
ferramenta:
Excelente meio 
de cultura
Adição de água
Desnate
Superaquecimento
▪ Características sensoriais;
▪ Nutricionais;
▪ Microbiológicas,
▪ Físico-químicas e
▪ Ausência de agentes
contaminantes:
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Leite e Derivados
segundo a RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal.) - Art. 534 e 535, deve ser previamente analisado quanto aos caracteres
sensoriais e as provas de rotina, assim consideradas:
▪ 1. Caracteres organolépticos - cor, sabor, cheiro, aspecto;
▪ 2. Densidade (15°C);
▪ 3. Acidez pelo acídimetro Dornic;
▪ 4.Gordura (para classifica-lo como integral, semidesnatado ou
desnatado).
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Leite e Derivados
▪ ACIDEZ inferior a 15°D e superior a 18ºD;
▪ Contenha colostro;
▪ Não satisfaça o padrão microbiológico previsto;
▪ Revele nitratos e nitritos e
▪ Apresente modificações da propriedades organolépticas.
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Leite e Derivados
▪ Quando no mínimo de 3 provas de rotina fora do padrão ou 1 prova
de rotina e 1 de precisão;
▪ Quando for adicionado de água - altera crioscopia;
▪ Na subtração de qualquer componente - exceto gordura;
▪
▪ Quando adicionado de substâncias conservadores ou outras -
amido, sacarose;
▪ Na rotulagem com categoria superior ou
▪ Quando o leite cru é vendido como pasteurizado.
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Carnes e Aves 
▪ As mais importantes são as proteínas do músculo, sendo que o
músculo é constituído de aproximadamente 20% de proteína.
▪ Existe pouca diferença das proteínas de carne de diferentes espécies
de animal.
▪ Em relação à composição da carne é possível encontrar a miosina e
a actina.
❖ A carne de mamíferos contém de 15 a 25% de proteínas.
❖ Proteínas miofibrilares (actina e miosina)
Enrijecimento – “rigor mortis” (complexo acto-miosina)
Coloração da carne
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Carnes e Aves 
❖ Processo de Rigor-mortis (é determinante para qualidade da carne):
Abate
Parada da circulação
sanguínea 
Parada do 
transporte de O2
Glicólise continua
(anaeróbica)
Ácido lático
Ácido lático =abaixamento do 
pH(de 7,5 para 5,1)
2 moléculas de Actina + 
+1 molécula de miosina= 
= actomiosina
Alto grau de enrijecimento
(Rigor Mortis)
A falta de oxigenação escurece a carne
- Não é possível o consumo da carne em Rigor Mortis
- Esperar o Rigor Mortis desaparecer (maturação)
- Maturação: estocagem por vários dias em baixas
Temperaturas.
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Carnes e Aves 
Proteínas do tecido conjuntivo 
(parte mais insolúvel e menos digerível da carne, relacionada à textura da carne):
❖ Elastina
Cor amarelada
União de músculos e ossos (tendões)
Rica em lisina
Em aquecimento com água: incha mas não dissolve
❖ Colágeno
Mantém fibras musculares unidas
Rico em prolina
25 a 35% de glicina (proteína muito solúvel)
Responsável pela rigidez da carne (resistência da carne à mastigação)..
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Carnes e Aves 
Portanto, quanto mais tecido conectivo, mais rígida será a carne.
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Pescados
▪ Compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios,
quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na
alimentação humana.
▪ Pode ser classificado em:
o pescado fresco (não sofre nenhum processo de conservação, só
gelo),
o pescado resfriado (temperatura de - 0,5 a -2°C) e
o pescado congelado (temperatura de -25°C).
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Pescados
▪ Deve possuir as características sensoriais:
o superfície do corpo limpo, com relativo brilho metálico; olhos
transparentes, brilhantes e salientes, ocupando totalmente a
órbita;
o guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor
natural próprio e suave;
o ventre roliço, não deixando impressão duradoura à pressão dos
dedos;
o escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras
apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
o carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
o cheiro específico, lembrando algas marinhas.
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Pescados
▪ quando apresentar aspecto repugnante, mutilado, deformado;
▪ coloração, cheiro ou sabor anormais;
▪ portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a
saúde;
▪ que apresente infestação muscular por parasitas;
▪ tratados por antissépticos ou conservadores não aprovados pela
legislação;
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Pescados
▪ provenientes de água contaminada ou poluída;
▪ proveniente de pesca não autorizada ou recolhido já morto;
▪ em mau estado de conservação;
▪ quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados pela
legislação pertinente.
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Ovos
Proteínas do ovo são encontradas na clara e na gema
▪ Particularidades dos ovos:
o Clara (barreira protetora – água e proteína);
o Gema (lipoproteínas e lipídios).
▪ Proteína da clara do ovo: ovoalbumina, que constitui 50% das proteínas
totais da clara(solúvel em água). . Contém na molécula grupos - SH (só
reagem quimicamente na proteína desnaturada). Ovomucina (confere
consistência à clara e é responsável pelo espessamento e estabilidade da
espuma)
Ovo fresco = clara espessa = mais ovomucina
▪ Proteína da Gema (16% de proteínas): lipovitelina ou fosfovitina
Obs.: rica em lecitina (agente emulsificante) – lipídio
Cor da gema: carotenóides (valor nutritivo).
Cor da casca: espécie da galinha
Padrão Identidade e Qualidade(PIQ) – Ovos
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Ovos
Ovo fresco características gerais: casca áspera e fosca; câmara de ar
pequena; clara e gema consistentes; gema centralizada; pH ligeiramente
ácido.
Ovo velho características gerais: casca lisa e com certo brilho; câmara de ar
aumentada; clara liquefeita; gema deslocada para o lado; rompimento da
membrana vitelina (mistura); pH alcalino.
▪ Tendem a perder a qualidade rapidamente para controle analítico;
▪ A análise pode ser feita da clara, da gema ou do ovo integral (sem a
casca).
▪ Observar as características sensoriais - cor, sabor, aroma e consistência;
▪ Observar as características interna: colocar o ovo contra a luz, com o
auxílio de um ovoscópio.
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Ovos
Padrão Identidade e Qualidade (PIQ) – Ovos
REAÇÃO DE MAILLARD
Açúcares 
(redutores)
Aminoácidos
Cor Marrom
Reação de Maillard
(Altas Temperaturas)
Novos 
Sabores
Fonte: sciencefare.org
✓ Perdas de até 90% na disponibilidade de lisina e 66% de
arginina.
✓ A arginina na presença de glicose escurece a 60ºC e
desprende aroma semelhante a pipoca.
✓ A valina escurece a 80ºC e a 180ºC desprende aroma
semelhante ao do chocolate.
✓ A lisina só escurece a 130ºC e a 180ºC desprende aroma
semelhante ao do pão.
REAÇÃO DE MAILLARD
Métodos analíticos para determinação de proteínas.
▪ A metodologia mais comum para determinar proteína é
através da determinação de um elemento ou grupo
pertencente à proteína.
▪ As proteínas possuem a porcentagem de N quase constante,
em torno de 16%, o que se faz normalmente é determinar o N
e, por meio de um fator de conversão, transformar o resultado
em proteína bruta.
Fórmula: N x 6,25%
Método de Kjeldahl
▪ Este método determina N orgânico total, isto é, o N proteico
e não proteico orgânico.
1) Digestão da amostra
Ácido sulfúrico até completa digestão matéria orgânica
Adição de metais como Cu, Se e Hg (acelerar digestão) 
Nitrogênio da amostra sulfato de amônia
2) Destilação do nitrogênio
Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se
Sulfato de amônia borato de amônia
3) Titulação da amônia
Titulação com ácido clorídrico (HCl)
Pelo volume gasto de HCl obtém-se o % nitrogênio total
Método de Kjeldahl
Consiste em três etapas:
▪ Método por biureto;
▪ Método por fenol;
▪ Método por espectrofotometria de ultravioleta;
▪ Método turbidimétrico;
▪ Método dye-binding;
▪ Métodos físicos: índice de refração, densidade
específica, viscosidade,tensão superficial, condutividade
e polarização.
Outros métodos analíticos para determinação de proteínas:
Plantando uma sementinha... PROTEÍNASE NUTRIÇÃO
• Fenilcetonúria (PKU)
• Alergias Alimentares
• Desnutrição
• Problemas renais
• Tirosinemia
• Leucinose (doença da urina do xarope de bordo).
Referências
https://vozdocampo.pt/2018/03/12/composicao-quimica-dos-ovos-de-galinhas-
de-racas-autoctones/
https://www.youtube.com/watch?v=7LAvkyG51vM vídeo ovoscópio.
https://sidago.agrodefesa.go.gov.br/site/adicionaisproprios/protocolo/arquivos/4
09894.pdf
https://vozdocampo.pt/2018/03/12/composicao-quimica-dos-ovos-de-galinhas-de-racas-autoctones/
https://www.youtube.com/watch?v=7LAvkyG51vM
https://sidago.agrodefesa.go.gov.br/site/adicionaisproprios/protocolo/arquivos/409894.pdf