AULA 5 - Higiene e Inspeção de Produtos de OA (Redox / substâncias inibidoras/ composição alimento e interações)

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Lilian Ferrari 
Aula 5 – Higiene e Inspeção de Produtos de 
OA (09/03) 
C-POTENCIAL DE OXIRREDUÇÃO/ REDOX/ OXIDO-
REDUÇÃO (Eh): 
Potencial elétrico – mV 
Vai mostrar capacidade do alimento fazer trocas 
iônicas, de doar ou receber elétrons. 
Ex: carne em pedaço tem Eh = - 200 mv 
E carne moída tem Eh=+200mv 
Quando um determinado elemento químico doa 
elétron para outro. 
Depois da reação de oxirredução o elemento A 
perdeu elétron e B ganhou um elétron. 
Pode dizer que o elemento B fez uma captura de 
elétrons do A. E dizer que A doou elétrons para B. 
Quem doa elétrons = REDUTOR 
Quem captura elétrons = AGENTE OXIDANTE 
Quem é redutor causa redução, então B foi 
reduzido. 
Se B foi reduzido e ele é oxidante, pode dizer que 
o A foi oxidado. 
No caso do alimento, aquele que tiver partículas 
que fazem oxirredução tem liberação de energia, 
e os microrganismos presentes consegue capturar 
essa energia para fazer seu metabolismo. 
Os alimentos tem um certo potencial de 
oxirredução, isto vai depender do pH em que o 
alimento esta, e isto varia com a proliferação de 
microrganismos. 
Ex: Eh do leite é diferente do iogurte. 
Também dependem de variações de 
luminosidade, da presença ou não de oxigênio 
(importante aceptor de elétrons). 
De forma geral, pode-se dizer que microrganismo 
anaeróbico preferem potencial de oxirredução 
mais negativos para seu desenvolvimento. Isto 
ocorre quando existem muitas substancias 
redutoras em um alimento (açúcar de forma em 
geral, aminoácidos com grupamento sulfidrila -
SH). Isto está relacionado também a uma baixa 
concentração de oxigênio. 
Os microrganismos aeróbicos preferem potenciais 
de oxirredução com valores mais positivos, e isto é 
conseguido na presença do oxigênio, tanto 
atmosférico, como o molecular de um alimento 
(gás dissolvido na solução que o alimento esta). Ex: 
leite pasteurizado – tem O2 dissolvido – potencial 
de Eh +; 
Bolores são aeróbicos, leveduras na maior parte 
são aeróbicas e muitas bactérias são aeróbicas ou 
facultativas. 
Quando mantem alimento com contato com O2 
favorece aumento da proliferação de aeróbicos; 
Um alimento com potencial positivo com 
favorecimento de aeróbicos tem características 
diferentes de um alimento com potencial 
negativo e favorecimento de anaeróbicos. 
Aeróbicos – proteólise 
Anaeróbicos – produção de ácidos 
SÍNTESE 
TODOS os alimentos tem Eh, mas não é um valor 
constante, ele pode sofrer transformações 
dependendo se o alimento teve contato ou não 
com O2, pH, luminosidade e até dos próprios 
microrganismos e produção de substancias que 
alteram o pH – sucessão microbiana. 
O Eh variável – depende do pH do alimento, luz, 
contato com O2, mas também dos 
microrganismos que contaminam o alimento. 
Conforme ele se prolifera, por exemplo, pode 
produzir ácidos (aeróbicas) alterando pH. 
Deixando o Eh – favorecendo bactérias 
anaeróbicas. Isto é chamado de sucessão 
microbiana. 
D-PRESENÇA DE SUBSTÂNCIAS INIBIDORAS 
NATURAIS: Naturalmente presente em um 
alimento. 
Subst. Inibidora: tem ação antimicrobiana, seja 
por funcionar como um “stático” (impede a 
proliferação) ou um “cida” (mata/ elimina). Ex: 
bactericida, fungicida, bacteriostático. 
Quem são elas: 
Lactneninas: subst. Microbianas presentes no leite 
fresco que acabou de ser ordenhado, atuam por 
mais ou menos, em torno de 2 horas após a 
ordenha. Atuam contra bactérias de origem 
intestinal, tem objetivo manter o leite seguro para 
o filhote. Atua na cultura láctea ordenhada junto 
com o leite, para que ele não se estrague (por 
algumas horas – evitando que o leite azede); 
 Lilian Ferrari 
Lisozima: é uma enzima presente em varias 
secreções do corpo, de várias espécies animais, 
também é encontrada no leite, no ovo – a clara 
do ovo é secreção produzida pelo magno, e o 
leite é uma secreção produzida pela glândula 
mamária. 
Avidina e conalbimina: presentes também na 
clara do ovo, tendo ação antimicrobiana. 
Eugenol: é um óleo essencial presente no cravo da 
índia e também tem ação antimicrobiana. 
Alilsulfonila: está presente no alho, mas 
principalmente quando cru. 
Aldeído cinâmico: está presente na canela. 
Ácidos: como limão, laranja, havendo redução do 
pH, diminuindo eh e atrapalhar a proliferação 
microbiana. 
ADITIVOS: intencionalmente adicionados aos 
alimentos aumentando valor nutricional, e tem 
ação antimicrobiana. 
Ácido cítrico: em enlatados, alimentos em 
anaerobiose, diminui pH e prejudica proliferação 
microbiana. O pH cai (<4,5) e impede o 
Clostridium se proliferarem/ o esporo germinar. 
Ácido propiônico: sorbico, inibem principalmente 
fungos em pães, queijos. As vezes são adicionados 
ou produzidos (Propionibacterium) 
Ácido benzoíco e benzoatos: podem ser 
adicionados a casca de frutas como morangos. 
Nitritos e nitratos: principalmente em produtos 
curados, bastante usado em produtos cárneos, 
embutidos e curados. 
Oxido de etileno/ propileno: é um gás produzido 
por alguns frutos que tem ação antimicrobiana, 
frutos em amadurecimento. Impede 
principalmente a proliferação de fungos. 
Antibióticos: alguns fungos como o Penicillium – 
penicilina, utilizado para produção do queijo 
gorgonzola, impede proliferação de outros 
microrganismos. 
E- SUBSTÂNCIAS QUE FAZEM PARTE DA 
COMPOSIÇÃO DO ALIMENTO 
× Água 
× Proteína 
× CHO 
× Gordura 
× Sais minerais/ vitaminas 
São necessários para multiplicação/ metabolismo 
Para os microrganismos fazer metabolismo 
precisam de nutrientes, e o alimento pode 
favorecer isto ou não. 
Alimentos de alto valor nutritivo: AOA – acabam 
favorecendo a proliferação dos microrganismos 
por ter alto valor nutritivo e ph favorável – em 
comparação aos AOV. 
F- INTERAÇÃO ENTRE FATORES 
São muitos os fatores que influenciam a 
proliferação microbiana no alimento, como 
citados anteriormente. 
Ex: picanha a vácuo congelada – atua baixo O2 
e temperatura – baixa as enzimas, e diminuição da 
disponibilidade de água por estar em estado 
sólido, assim diminui aw. 
Ex: picanha temperada a vácuo e congelada – 
diminui mais ainda aw. 
Neste tempero pode inibidores como nitrito e 
nitrato. 
Ex: leite condensado enlatado – leite + açúcar = 
calor; cozimento mata microrganismos pelo calor, 
e causa evaporação da água então diminui a aw. 
Além disso, está em anaerobiose, não permite 
proliferação de aeróbicos estritos, e demais 
demoram para proliferar. Tem açúcar que é 
redutor e diminui a atividade de água (aw). 
PORTANTO, quanto mais fatores intrínsecos e 
extrínsecos poderem ser associados, maior é o 
tempo de preservação daquele alimento, 
aumentando sua vida útil.