Tecnologia de Carne - Tecnologia do Abate

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Medicina Veterinária - @vetdelab 
 
Fiscalização e Legislação 
Matadouros/Frigoríficos: 
A fiscalização depende do tipo de comercialização: 
• Municipal – Secretária Municipal de Agricultura (SIM) 
• Estadual – Secretária Estadual de Agricultura (SIE) 
• Interestadual ou Internacional – Ministério da 
Agricultura (MAPA) 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
(DIPOA/MAPA) 
• Órgão de inspeção federal 
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de 
Origem Animal (RIISPOA) 
• Documento regulador do abate de animais no Brasil 
• Aspectos higiênico-sanitários e tecnológicos relativos a 
carnes, aves, pescados, ovos, leite, mel e cera de abelha 
Primeira versão 29/03/1951 
• Está sendo revisado detalhadamente desde 2008 (abate 
humanitário e bem-estar animal) 
Procedimentos de Abate 
Operações pré-abate 
➢ Embarque e Transporte 
• Estresse; 
• Embarque + transporte+ manejo = eventos mais 
estressantes da vida de um animal; 
• Geralmente ocorre mistura de lotes para adequar ao 
tamanho do caminhão (brigas) 
• Recomendação: Geralmente ocorre mistura de lotes 
diferentes no curral um dia antes do embarque; 
• Condução dos animais deve ser cuidadosa, sem gritaria, 
evitando choque; 
• Caminhões: ideal – caminhão boiadeiro (10,6x2,4m; 3 
divisões) 
• Densidade: 390 a 410 kg/m² 
• Tempo de viagem: <12h sem paradas / >12h alimentação e 
água; 
Consequências de transporte malconduzido: 
• Contusão; 
• Fraturas; 
• Aranhões 
• Exaustão metabólica 
• Desidratação 
• Estresse (calor, frio, umidade, barulho, trepidação) 
o Morte do animal raro (diferente de aves e 
suínos) 
➢ Desembarque no abatedouro 
• Os animais são conduzidos aos currais de chegada; 
• Devem seguir as mesmas recomendações do embarque; 
• Recebimento da documentação 
• Separação por sexo, idade, categoria; 
• Faz-se a inspeção ante mortem 
- Exigir os certificados de vacinação 
- Identificar o estado higiênico- sanitário dos animais 
- Identificar e isolar animais doentes ou suspeitos, vacas 
com gestação adiantada e/ou recém-paridas 
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➢ Inspeção ante mortem 
• Realizada obrigatoriamente por um médico veterinário 
• Animais doentes: currais de observação 
• Animais sadios: currais de espera 
• Abate (matança) - > De emergência ou normal 
➢ Currais de Espera 
• Descanso: recuperar do estresse no transporte + 
restabelecer as reservas de glicogênio muscular; 
• Acesso à água (dieta hídrica) 
• Não confundir tempo de descanso com tempo de jejum 
(iniciou na fazenda) 
• Jejum + dieta hídrica: 
o Facilita a evisceração e esfola (retirada do couro) 
o Minimiza a contaminação de carcaça/carne pelo 
conteúdo do TGI 
• Tempo de descanso: 12 a 24h 
• RIISPOA – no mínimo 24h de jejum 
• O tempo de descanso e jejum depende do tempo de viagem 
• Condução ao abate 
➢ Condução ao abate 
• Direção ao boxe de atordoamento; 
• Os corredores devem possuir piso antiderrapante; 
• Pessoal treinado; 
• Local onde há muita parada; 
• Uso do bastão elétrico (choque) 
o Apenas quando o animal recusa a se mover; 
o Máximo por 2seg (50 volts) na região do 
posterior; 
o Proibido: área genital, anal, olhos, focinho e 
cabeça. 
➢ Banho de Aspersão 
• Etapa nem sempre presente 
• Objetivo: lavar os animais 
• Reduzir sujidades (lama, fezes) 
• Reduzir carga contaminada (esfola higiênica); 
• Vasoconstrição periférica + vasodilatação interna (tranquiliza 
os animais); 
• Não está relacionada com melhor eficiência de sangria; 
• Tempo do banho: 5min no mínimo 
➢ Seringa 
• Local de afunilamento em direção ao boxe de atordoamento; 
• Forma em “V”, mais estreito embaixo; 
• Os animais ficam em fila; 
• Abatedouros que atendem as normas de bem-estar animal: 
o Construída de forma curvilínea e não retilínea 
o Facilita a movimentação (os bovinos pensam que estão 
retornando ao local de origem) 
o Reduzir o tempo de condução em 50% 
Operações de Abate 
➢ Atordoamento ou Insensibilização 
• “É o processo aplicado ao animal, levando-o rapidamente ao 
estado de insensibilidade” 
• Objetivo: Tornar o animal inconsciente sem lhe causar dor e 
angústia facilitando a sangria posterior 
• Não pode causar a morte do animal 
• Métodos: 
o Mecânicos (concussão cerebral) – Penetrativo (pistola 
com dardo cativo) e Não-Penetrativo (pistola sem a 
penetração do dardo, somente por impacto) 
o Elétrico (eletronarcose) – Uso de corrente elétrica que 
atravessa o cérebro do animal (eletrodos) 
o Atmosfera controlada – Câmara fechada com CO2 
• Proibidos: Marretada, arma de fogo, sem sensibilização 
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• Sem sensibilização: Permitido em abate religioso 
• Como saber se o animal está inconsciente: 
o Queda imediata com as pernas flexionadas; 
o Espasmos musculares nas pernas (coices) 
o Sem reflexo do globo ocular; 
o Respiração arrítmica ausente 
➢ Sangria 
• Após a insensibilização; 
• Abertura sagital da barbela + corte dos grandes vasos do 
pescoço (secção da aorta anterior no início das artérias 
carótidas e final das veias jugulares); 
• Intervalo entre a insensibilização e a sangria: 1 min; 
• O tempo de permanência da calha de sangria é no mínimo 3 
min; 
• Bovino adulto: média de 10 a 12L sangue; 
• Eficiência da sangria depende: 
o Estado físico do animal antes do abate; 
o Método de insensibilização; 
o Tempo entre a insensibilização e a sangria 
• Uso do sangue: farinha de sangue, fertilizantes e resinas. 
➢ Esfola 
• Retirada do couro do animal; 
• Etapa de grande contaminação da carcaça 
• Pode ser em mesa ou trilhos 
• Ideal: 
o Animal suspenso em trilhos (nória) 
o Eliminar o contato do animal com o piso 
o Maior drenagem do sangue 
o Evitar a formação de coágulos 
o Economiza mão-de-obra 
• Durante a esfola, faz-se a oclusão do reto com uso de barbante 
➢ Evisceração 
• Remoção do cupim; 
• Abertura do pescoço; 
• Remoção das vísceras e órgãos (Cuidado para não romper o 
TGI); 
• Desarticulação da cabeça – osso occiptal. 
➢ Bucharia e Triparia 
• Após a evisceração; 
• Bucharia: estômago (esvaziamento, limpeza, lavagem e 
separação) 
• Triparia (esvaziamento, lavagem) 
➢ Serragem e Toalete das Carcaças 
• Serragem: ao longo da coluna vertebral em 2 meias carcaças; 
• Toalete: remoção do rabo, medula, coágulos sanguíneos; 
• Suspeita de doença dentro da carcaça: 
o Câmara de sequestro; 
o Uso da carne em produtos conservados; 
o Graxaria (farinha de carne e osso); 
o Incineração. 
➢ Pesagem, lavagem, tipificação e carimbagem 
• Pesagem 
• Lavagem com água potável clorada a 38°C 
• Tipificação das carcaças: separação da carcaça para 
exportação; 
• Carimbagem: Coxão, lombo, ponta-de-agulha e paleta. 
➢ Resfriamento 
• Câmara fria (inicial): temperatura = 0 a 4°C 
o Umidade: 88 a 92% até atingir 4 a 7°C de 
temperatura interna 
o Tempo: durante 12 a 24h (peso da carcaça) 
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• Câmara de resfriamento (armazenamento): mais 24h e total 
48h de resfriamento; 
• Abatedouros mais modernos: Resfriamento rápido 
o 30 a 38°C para 4 a 7°C em 16 a 24h 
o Reduzir custo 
o Reduzir perdas por gotejamento 
o Aumentar a capacidade de estocagem 
o Diminuir carga microbiana 
o Aumentar a vida útil e qualidade da carne 
• Outros métodos: 
o Uso de aspersão com água gelada 
o Método ultrarrápido 
Maturação da carne 
• Após o abate a carne não está transformada 
• A carne precisa passar 24h na refrigeração para depois poder 
ser consumida; 
• A maturação é feita em câmara fria; 
• A carne passa por transformação físico-química (essa é a 
diferença para o músculo);