Aula_2_-_Parmetros_Intrnsecos_e_Extrnsecos (2)

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
IT- 224 PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
PARÂMETROS
INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE
AFETAM A QUALIDADE DOS
ALIMENTOS
PROF. ERICK ALMEIDA ESMERINO
UFRuralRJ
SEROPÉDICA
 
01
Conhecer os fatores inerentes aos alimentos que afetam
sua conservação;
Identificar os aspectos ambientais que impactam a
preservação dos alimentos;
Compreender a relação entre os parâmetros intrínsecos,
extrínsecos e a deterioração dos alimentos;
Aplicar os conceitos sobre a teoria dos obstáculos na
preservação dos alimentos
PRINCIPAIS PONTOS DE DISCUSSÃO
IT 224 - PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
02
CURVA DE CRESCIMENTO MICROBIANO
Fase LAG (A);
Fase Exponencial ou log (B);
Fase estacionária (C);
Fase de morte ou declínio (D).
** Intimamente relacionados - sobrevivência e multiplicação dos
micro-organismos 
IT 224 - PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
03
Fatores Extrínsecos
Fatores Intrínsecos
0 4
IT 224 - PR
IN
C
ÍPIO
S D
E
 TE
C
N
O
LO
G
IA
 D
E
 PR
O
D
U
T
O
S D
E
 O
R
IG
E
M
 A
N
IM
A
L
Atividade de
água (Aw)
Acidez (pH)
Potencial de
Oxirredução
Composição
química Compostos
naturais
Interação
entre M.O
Temperatura
ambiental
UR
Composição
Gasosa
Mede a disponibilidade de água em um alimento
e os valores variam de 0 a 1;
A adição de substâncias provoca a redução de
Aa (desidratação e o congelamento);
Água livre
Crescimento microbiano
Os M.O possuem um valor ótimo de Aa**
(Plasmólise / enterotoxina);
Acumulam Aa, glicerol e KCl (osmorreguladores).
FATORES INTRÍNSECOS
Atividade de água (Aa)
- Bactérias halofílicas (0,75);
- Bolores xerofílicos (0,65);
- Leveduras osmofílicas (0,60)
 
IT 224 - PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
05
Relação entre a Aa e diversas reações deteriorantes
IT 224 - PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
06
 
FATORES INTRÍNSECOS
Acidez (pH)
IT 224 - PR
IN
C
ÍPIO
S D
E
 TE
C
N
O
LO
G
IA
 D
E
 PR
O
D
U
TO
S D
E
 O
R
IG
E
M
 A
N
IM
A
L
Assim como ocorre com Aa, os M.O têm
valores de pH mínimo, ótimo e máximo para
sua multiplicação, sendo (pH neutro (6,5 -7,5) é
o mais favorável para a maioria
Baixa acidez: pH superior a 4,5;
Ácidos: pH entre 4,0 a 4,5;
Muito ácidos: pH inferior a 4,0
Baseada no pH mínimo para multiplicação e
produção de toxina de Clostridium botulinum
(4,5) e no pH mínimo para multiplicação da
grande maioria das bactérias (4,0)
Atua na desnaturação proteínas,
respiração dos M.O por ação em suas
enzimas e no transporte intracelular
de nutrientes
07
Quanto mais oxidado maior é seu potencial
de oxirredução, e quanto mais reduzido,
menor é seu potencial de oxirredução;
 
Micro-organismos aeróbios (bolores,
leveduras e muitas bactérias deteriorantes)
requerem valores de Eh positivos para
multiplicação (Eh entre +350 e +500 mV)
FATORES INTRÍNSECOS
Potencial de oxirredução (Eh)
IT 224 - PR
IN
C
ÍPIO
S D
E
 TE
C
N
O
LO
G
IA
 D
E
 PR
O
D
U
TO
S D
E
 O
R
IG
E
M
 A
N
IM
A
L
Pode ser definido como “a facilidade com que
determinado substrato ganha ou perde
elétrons”;
 
Quando ocorre a transferência de elétrons,
estabelece-se uma diferença de potencial, a
qual pode ser medida e expressa em volts (V) ou
em milivolts (mV)
08
Água;
Fonte de energia (açúcares, álcoois e
Aa);
Fonte de nitrogênio;
Vitaminas (Complexo B - biotina)
Sais minerais (Na, K, Ca, Fe, Cu e outros) 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Retardam ou até mesmo impedem a
multiplicação microbiana;
Cravo (eugenol), Alho (alicina), Canela
(aldeído cinâmico e eugenol),
Orégano (timol e isotimol).
Ovo - lisozima (Gram +), avidina* e
outros inibidores enzimáticos
Leite - lactoferrina e SLP
COMPOSTOS
ANTIMICROBIANOS
IT 224 - PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
FATORES INTRÍNSECOS
09
Ligação com receptores da superfície celular bacteriana - formação de
canais iônicos, causando efluxo de componentes celulares (modificação
do gradiente eletroquímico);
Efeitos Primários 
Inibição da síntese proteica, formação e degradação de ATP
Efeitos Secundários
conservadores naturais / controle de micro-organismos patogênicos em
alimentos / estímulo ao processo competitivo (exclusão competitiva)
Emprego tecnológico de bactérias / bacteriocinas:
FATORES INTRÍNSECOS
Interação entre M.O
IT 224 - PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
10
 
(*Metabólitos e bacteriocinas)
Fator ambiental mais importante;
M.O podem se multiplicar em uma faixa
bastante ampla
IT
 2
24
 - 
PR
IN
C
ÍP
IO
S 
D
E
 T
E
C
N
O
LO
G
IA
 D
E
 P
R
O
D
U
T
O
S 
D
E
 O
R
IG
E
M
 A
N
IM
A
L
FATORES EXTRÍNSECOS
Temperatura ambiental
Psicrófilos / psicotróficos
Mesófilos
Termófilos
•Estreita relação com a atividade de
água;
Alimentos conservados em ambiente
com UR superior a sua Aa tenderão a
absorver umidade
Umidade Relativa
Alterações na composição gasosa são
capazes de causar alteração na
microbiota que sobrevive ou que se
multiplica no alimento;
Atmosferas modificadas (Vácuo,
embalagens ativas).
Composição Gasosa Ambiental
11
Contribuição de cada fator isolado e em conjunto (intensidade);
Carga microbiana inicial;
Viabilidade microbiana (injúrias);
Quantidade de nutrientes (trampolim)
Permite prever a vida de prateleira, estabilidade microbiológica, bem como conhecer a capacidade
de crescimento e/ou produção de toxinas por M.O. patogênicos;
Baseia-se na utilização simultânea de mais de uma forma de controle como salga, acidificação,
processamento térmico, conservadores químicos e etc.
OBSTÁCULOS DE LEISTNER (HURDLE THEORY)
Modelos matemáticos – Microbiologia Preditiva (crescimento de M.O e
produção de toxinas em função de fatores intrínsecos e extrínsecos)
Deve-se considerar:
IT 224 - PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
12
 
Descrevam os principais fatores intrínsecos e
extrínsecos que afetam a conservação dos
alimentos e também suas interações;
 
Entendam a dinâmica envolvida na teoria dos
obstáculos e sua importância para uso de
métodos preservativos em alimentos.
CONSIDERAÇÕES
FINAIS
** Atividade de Aprendizagem ** 
 
Selecionem 2 alimentos de origem animal da sua casa,
identificando os "obstáculos tecnológicos" que lhe são
empregados para sua preservação, manutenção da
qualidade e prolongamento da vida útil.
13