Fluxograma tecnologico - tecnologia do pescado

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
FLUXOGRAMA TECNOLOGICO DE OBTENÇÃO DE PEIXE FRESCO
1. Captura (oriundo pesca extrativa) ou despesca (oriundo de psicultura) – pode usar rede de arrasto, rede de cerco, espinhel ou anzol. Ter rede de boa qualidade microbiológica. Contaminação das malhas de rede – interfere na contaminação do produto final (tem que tomar banho de hipoclorito).
2. Manejo – convés/local de despesca previamente limpo. Separação por espécies e tamanho - na psicultura não é tão importante, visto que já tem regularidade de tamanho. Tem que ser em um período de tempo mais rápido possível, para que haja mínimo de estresse possível.
3. Resfriamento + transporte – acondicionamento em gelo/RSW/Slurry ice. Urnas/caixas/baú de caminhão previamente limpo. Início da cadeia do frio.
4. Recepção na indústria – desembarque, recepção, aferição de condições higiênicas, aferição de temperatura, PH, histamina (qualitativa), inspeção visual por amostragem (avalia parâmetros sensoriais).
5. Lavagem (obrigatória) – remoção de muco e sujidades, diminuição da contaminação, água clorada 5ppm. Em resumo, retira contaminação superficial. Não tem padronização quanto ao tempo de lavagem, pressão, composição da agua, etc.
6. Pesagem/separação por espécies e por tamanho – balanças calibradas (área limpa).
7. Evisceração (não é obrigatória) – mesas limpas, facas limpas, manipulador treinado e consciente. Correto descarte de resíduos.
8. 2º Lavagem – remoção de resíduos de vísceras, sangue. Pode ser feita com água clorada 5ppm. Não é obrigatório usar cloro na primeira nem na segunda lavagem.
9. Colocação em caixas com gelo – correta proporção de gelo (1:1 ou 2:1). Gelo obtido de água clorada 5ppm. Cloro é extremamente nocivo à carga microbiana.
10. Estocagem 1 a 2graus – câmaras previamente limpas e mantidas de 1 a 2 (no máximo 3) graus. Disposição correta das caixas. Evitar superlotação das câmaras.
11. Expedição (saída carga pesqueira para comercio) – caminhões baú previamente limpos, mantidos entre 1 a 3graus em viagens mais longas. 
Cobrir a carga pesqueira com gelo o mais rápido possível para que ela entre em hipotermia e morra o mais rápido possível. Quanto mais rápido o abate desses animais após a captura, melhor será a qualidade da carne.
Objetivo de fazer abertura da cabeça e acesso à cavidade celomática, retirada das vísceras, e retirada do sangue, somente em elasmobrânquios cerca de 2% do sangue desses animais é composto por uréia, se não fizer isso a ureia se transforma em amônia, gerando odor forte, atrapalhando comercialização.
Importância da evisceração na qualidade do pescado boa parte do processo deteriorativo/de autólise ocorre primeiramente nas estruturas vísceras, antes das estruturas musculares, então quando se retira as vísceras se retira as estruturas que são mais perecíveis e contaminantes (principalmente TGI). Maior prazo de vida de prateleira. Após evisceração é orientado cobrir a cavidade celomática com gelo triturado, pois ela tem muito resíduo de enzimas principalmente digestivas, altamente proteolíticas, que causaria destruição da parede muscular, e com o gelo se reduz a atividade enzimática, ganhando maior vida de prateleira e com maior qualidade.
É obrigatória a existência de fabrica de gelo em qualquer indústria frigorifica de pescado:
- gelo triturado ou em escamas;
- obtido a partir de água potável;
- necessidade de cloração (5ppm no produto final);
- fabrica e silo em lugar alto, para gelo descer por gravidade.
Fluxograma de peixe eviscerado congelado:
· Acondicionamento em gelo 1:1
· Transporte para unidade de beneficiamento
· Desembarque/recepção e inspeção sanitária
· Lavagem com água clorada 5ppm
· Pesagem
· Separação por espécies e por tamanho
· Evisceração/cortes
· 2º lavagem
· Congelamento em túnel (-34 a -45graus, tem que ser rápido para formação de micro-cristais de gelo, dentro e fora da célula muscular, microcristais não danificam muito a célula), para saber se já está bom de congelamento, abrir o túnel e fazer uma amostragem, no começo, meio e fundo do túnel, ou seja, tirar três amostragens, essa amostragem é feita com uso de furadeira onde se fura o dorso do animal até encostar na coluna vertebral, tirar a furadeira e vir com um termômetro de espeto para aferir temp. perto da coluna vertebral, se essa temperatura estiver constante no começo, meio e fundo do túnel em -18 a -25 graus ou menos, já estipula que essa carga está congelada, cessar processo de congelamento, tirar a carga do tunel
· Glaciamento (passar o peixe congelado em agua envolvida com gelo, em torno de 0 a 1grau, durante 5 a 10 segundos, objetivo formar 1-2mm na superficie do peixe, escudo contra contato com oxigênio do ar, se não tiver, fica exposto ao ar da câmara de estocagem, provocando rancificação oxidativa das gorduras do peixe, principalmente se for gordo)
· Embalagem (não é obrigatória, pode ser da fase de glaciamento e ir para estocagem)
· Estocagem (-18 a -25graus)
· Expedição
· Transporte a -18graus
· Comercialização a -18graus 
Fluxograma de filé de peixe congelado (é semelhante ao anterior):
· Captura
· Acondicionamento em gelo 1:1
· Transporte para unidade de beneficiamento
· Desembarque/recepção e inspeção sanitária
· Lavagem com água clorada 5ppm
· Pesagem
· Filetagem (obrigatório nesse caso)
· 2º lavagem (retirada de escamas, restos de sangue, etc)
· Toilete (retirada de estruturas diversas, barbatanas, etc)
· 3º lavagem
· Congelamento (igual ao explicado anteriormente)
· Glaciamento (pelos mesmos motivos já explicados)
· Classificação e embalagem (por tamanho, aspecto sensorial, coloração, etc)
· Estocagem -18 a -25graus
· Expedição, transporte e comercialização a -18graus (sempre com recipientes higienizados)
Fluxograma camarão congelado:
· Captura: rede de arrasto de fundo/despesca de cultivo
· Manejo: convés ou local de despesca previamente limpos; lavagem + banho de 5% a 10% por 10minutos a 5graus
· Resfriamento imediato: acondicionamento em gelo/RSW/Slurry ice; urnas/caminhões com caixas previamente limpas; recepção
· Recepção na insdustria: desembarque/aferição de condições higiênicas/aferição de temperatura/inspeção sanitária
· Praticamente toda a parte visceral dos camarões se encontra no cefalotórax, e trato intestinal no abdome, então quando se faz o descasque, tem derramamento de resquícios de vísceras, então tem que fazer 2º lavagem
· Lavagem (obrigatória): remoção de sujidades; diminuição da contaminação; água clorada 5 ppm
· Descasque/descabeçamento: automático ou manual
· 2º lavagem: remoção de resíduos de órgãos internos e sujidades
· Congelamento (rápido): -35 a -45 no túnel de congelamento (ao final se constata que esta congelado com no mínimo -18graus, e ai vai para próxima etapa)
· Glazeamento: água clorada 5ppm, limpa, por 10 segundos
· Estocagem: -25graus; câmaras limpas e organizadas
· Embalagem primária e secundária: higiene do ambiente e das embalagens
· Expedição: caminhões baú previamente limpos; devidamente isolados; mantidos entre menos 18 a menos 20 graus em viagens mais longas
Tecnologia de abate de jacaré do pantanal
Espécie Cayman crocodillus yacare.
Animais crocodilianos – carne é um produto secundário obtido, o primeiro e principal é a pele, que se transforma em produtos estéticos.
Cadeia produtiva:
· Em crescimento (lento)
· Falta ainda organização do setor produtivo
· Falta consistência no fornecimento
· Preços ainda são proibidos
· Ainda há otimismo pois é carne magra, grande fonte de proteínas, carne saborosa, animais altamente resistentes, proliferação fácil, possibilidade de exportação, pele de alto valor no mercado internacional
· Alimentação é um problema – são alimentados com vísceras bovinas, suínas e de frango, que são potencialmente contaminados com salmonela, faltam estudos sobre arraçoamento. Répteis são portadores naturais de salmonela. A chance de conterem salmonela no trato intestinal na hora do abate é grande
Ordem do abate:
· Descanso e jejum hídrico
· Insensibilização (no fim se enfia arame na colunavertebral do animal – destruir a medula para que o animal não tenha nenhuma sensibilidade na etapa seguinte que é esfola, outro objetivo é impedir que ele tenha movimento para não atrapalhar a retirada da pele, que é sua parte mais valiosa)
· Esfola 
· Evisceração
· Descabeçamento
· Carcaças prontas para ir para câmara fria
· Desossa/corte
· Embalagem primária
· Estocagem
· Salga da pele 
FIMM!!!!