Aula 03 ENOFILIA

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ENOFILIA E PRÁTICAS DE SOMMELIER
Webconferência III
Professor(a): Amanda Vogas
OS PERSONAGENS DO MUNDO DO VINHO
QUEM É O ENÓLOGO?
Profissão regulamentada no Brasil desde
2007.
Profissional que trabalha na vinícola e é
responsável por todas as decisões de
produção do vinho.
Profissional que estuda os aspectos relaOvos
ao vinho , desde o planOo , escolha de solo ,
vindima , produção , envelhecimento ,
engarrafamento e liberação para venda .
É um pesquisador, que desenvolve novos
produtos e acompanha todos os processos
dentro da área de pesquisa , planOo e
produção.
MAS QUE DECISÕES?
01 - Ele quem gerencia e administra a análise do
solo e seus métodos de irrigação, escolhe as mudas
e determina o plantio, a poda e a colheita.
02 – Após a colheita, é ele quem define a mistura
das uvas (vinho já elaborado) e suas proporções, o
tempo de amadurecimento e a hora de colocar o
vinho no mercado.
03 - Ele experimenta o vinho durante seu processo
de elaboração e como produto final para avaliar as
características físico-químicas que a bebida possui
e, a partir daí, proceder as medidas necessárias
para que o vinho alcance o resultado esperado.
EM RESUMO...
O Enólogo é o grande responsável pelo
vinho, desde a escolha do terreno até sua
comercialização. Muitas vezes, é ele quem
assume também o papel de vendedor.
Certamente alguns de vocês já teve
oportunidade de participar de alguma
degustação de promoção de um vinho, onde
o Enólogo estava presente, apresentando a
bebida.
A Enologia envolve tudo que é relacionado ao vinho. Para a formação do
profissional nesta área, passa-se pelos seguintes estudos: entomologia,
fisiologia, matemática, estatística, geologia, botânica, microbiologia, física,
marketing, economia, climatologia, química, vinificação, vinicultura, marketing
de vinhos, elaboração de vinhos, controle de qualidade e análise sensorial.
Como há poucas faculdades dedicadas à formação do Enólogo, o mais comum é que ele seja
formado em Agronomia e tenha especialização em Enologia.
As principais faculdades de tal ciência estão na França e na Itália. Na América do Sul, a melhor
delas está localizada em Mendoza, na Argentina, lugar, por sinal, originário dos vinhos de
qualidade do país vizinho.
No Brasil, atualmente, há quatro instituições que oferecem o curso de Enologia, sendo que
apenas uma delas oferece o curso em modalidade bacharelado, que é a Universidade Federal do
Pampa. Já os cursos oferecidos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia nas
cidades de Bento Gonçalves e Petrolina permitem a graduação em nível tecnológico. E, por fim, o
curso da Universidade Federal de Pelotas permite a formação como técnico.
SOMMELIER
AnOgamente era apenas o profissional encarregado de promover a venda do vinho e garanOr um serviço
apropriado. Era o responsável pela estocagem e manutenção dos vinhos e por assegurar que as garrafas
servidas aos clientes, esOvessem em óOmas condições e sem sinais de deterioração.
Ao longo os anos, esse papel evoluiu. Hoje tem também o papel de apoiar os clientes na experiência de
degustar o vinho no restaurante, que envolve desde a elaboração da Carta de Vinhos, a aquisição, a
manutenção do estoque e venda e o serviço de vinho à mesa, além da sugestão do vinho apropriado e sua
harmonização com alimentos.
Especialista que aconselha os clientes na escolha dos
vinhos e outros itens, garanOndo seu serviço correto e que
dependendo de sua responsabilidade e experiência compra,
gerencia e promove as vendas de tais produtos.
Em muitos restaurantes, por falta de estrutura, não há um
“Sommelier”, porém seu papel é dividido entre vários
personagens: o administrador, o pessoal de serviço e o gerente
de Alimentos & Bebidas.
Todo o pessoal deve estar preparado para discuOr sobre o
vinho e vendê-lo para os clientes, apoiando assim, o programa
de vinhos do restaurante. Para isso é necessário, treinamento e
geralmente é o Sommelier o encarregado de prepará-los.
Muitos sommeliers, por conta dos conhecimentos adquiridos, podem
trabalhar ainda como consultores, críticos de vinho, educadores e escritores.
Outros ainda, oferecem seus préstimos como Maitre, Relações Públicas,
fazem degustações privadas e apresentações diversas.
Elaborando a Carta de Vinhos
-O primeiro passo é o de identificar os objetivos do restaurante. Seu principal objetivo é
promover a venda do vinho;
- Para os restaurantes que oferecem aos seus clientes a opção de uma refeição gourmet, por
exemplo, a Carta de Vinhos, deve refletir essa tendência, de acordo com o estilo e o conceito
do estabelecimento.
-Restaurantes com preços moderados, devem elaborar sua carta, orientados pelo valor.
A chave para selecionar os vinhos mais apropriados é o de escolher aqueles que
complementam o estilo culinário do restaurante, tanto quanto as expectativas da
clientela que vai comprar o vinho. Ter um grande estoque de vinhos franceses, por
exemplo, pode não fazer sentido num restaurante de culinária italiana.
Um fator a ser levado em conta é o espaço disponível no estabelecimento, para a
armazenagem do vinho comprado.
A formação do preço também é importante. Os fatores que determinam a faixa de
preços da garrafa, além do seu custo e margem de lucros, são o conceito do restaurante e
o estilo de serviço, os preços do menu para os pratos, as seleções oferecidas na lista e os
preços praticados pela concorrência.
É importante que os preços não sejam demasiadamente altos em relação aos preços
praticados para o mesmo vinho, num supermercado ou casa especializada, por exemplo,
pois isso inibiria o consumo e, consequentemente, tem influência negativa na margem de
lucros.
O que faz o cliente decidir pagar duas ou três vezes o preço de um vinho, em um restaurante? A
resposta está diretamente ligado ao nível de serviço prestado e a capacidade de oferecer valor agregado
à sua escolha. Por exemplo: um chef de cozinha que se esforça em oferecer pratos diferentes, saborosos
e únicos, que os clientes não conseguiriam fazer facilmente em suas cozinhas.
Esse valor é sempre medido de forma diferente de consumidor a consumidor. Mas alguns pontos são
comuns: taças polidas e apropriadas; garçons atentos e experientes (que vão abrir e servir o vinho); e,
profissional especializado, que promoverá a venda do vinho até o fim da refeição.
Aquele que sabe transformar
qualquer ocasião à mesa em um
acontecimento inesquecível.
O SOMMELIER E O CHEF 
SOMMELIER
Responsável pelos animais de carga que transportavam comida e
vinho.
Com o tempo estendeu-se o termo ao criado que arrumava a mesa e
servia o vinho.
Profissão como é conhecida hoje origina-se do surgimento dos
grandes restaurantes e hoteis (sec XIX).
ParOcipação aOva na organização, moOvação e treinamento da
equipe
-> LIDERANÇA
-> METAS
SaOsfação do cliente
Preservar valores e nome da empresa 
SOMMELIER
HOJE: 
Mantem-se como base o serviço do vinho + Conhecimentos mais amplos e 
profundos,
Gerenciar compra e venda de vinho, propondo estratégias adequadas para 
oOmizar resultados, 
Promover os vinhos, 
CompaObilizar vinho e comida, 
Compreender necessidades e esOlos dos clientes, 
Criar e administrar uma carta de vinhos, 
Auxiliar o cliente a apurar sua sensibilidade, contribuindo para melhorar seu 
esOlo de vida. 
Enófilo
GARRAFAS - HISTÓRICO
Ø Os fenícios teriam descoberto o vidro (cerca de 3.000 a.C.).
ØHá evidências de fabricação de vidro no Egito AnOgo (1.500 a.C.).
ØA indústria do vidro floresceu e desapereceu com o Império Romano.
ØRenasceu com os bizanOnos e com eles voltou à Europa.
ØNo século XVI iniciou o apogeu da técnica na cidade de Veneza.
ØSua uOlização para armazenar vinho só surgiu no século XVII.
ØA produção industrial em série começou em 1903.
GARRAFAS - CAPACIDADE
CAPACIDADE
Garrafa comum: 750 ml Miniatura: 175 ml (alguma são de 160 ml)
Meia-garrafa: 375 ml Magnum: 1,5 lit. (2 garrafas)
GARRAFAS CLÁSSICAS
GARRAFAS CLÁSSICAS
Bordalesa: Francesa da região de Bordeaux, com 
pescoço abrupto
Borgonhesa: Francesa daregião da Borgonha, com 
pescoço gradual
Renana: Alemã da região do 
rio Reno, mais delgada e mais 
alta que a borgonhesa.
Do Porto: Portuguesa, semelhante à bordalesa, porém 
geralmente mais baixa e de linhas mais retas.
Do Jerez: Espanhola, semelhante à do Porto, porém 
geralmente mais alta.
Do Chianti: Italiana, da região da Toscana, é 
denominada fiasco, bojuda na base e revestida de palha 
externamente.
GARRAFAS CLÁSSICAS
Champagne: Francesa da região do famoso vinho 
espumante, mais alta e mais robusta que a borgonhesa
Alsaciana: Da Alsácia, região francesa, é semelhante à 
renana, porém mais alta e mais delgada.
Franconia: Alemã, da região de Franken, é 
denominada bocksbeutel, possui corpo achatado 
no eixo ante-posterior e bojudo na base.
Do Verdicchio: Italiana, da região de Marches, possui
forma semelhante a um violão.
ØImportância
ØGrau de confiabilidade
ØLegislação própria
ØContra-rótulo
RÓTULOS
Vinhos podem ser rotulados pela
variedade da uva. Este vinho alemão tem o
nome da uva, Silvaner, listado no rótulo, na
Garrafa Bocksbeutel.
Cada país requer um percentual mínimo
de determinada variedade de uva no vinho para
que o nome dela possa constar no rótulo.
Ø75% Estados Unidos, Brasil e Chile
Ø80% Argentina
Ø85% Itália, França, Alemanha, Áustria,
Portugal, Nova Zelândia, África do Sul,
Austrália.
RÓTULOS POR VARIEDADE
Vinhos podem ser rotulados
por região. Este vinho francês
“Médoc”. Se pesquisarem sobre
Bordeaux, vocês descobriram que
nessa região são cultivados
principalmente uvas Merlot e
Cabernet Sauvignon, e os vinhos
resultantes dessas uvas são
misturados para formar os blends.
Vinhos rotulados por região são
comuns nos países: França, Itália,
Espanha e Portugal.
RÓTULOS POR REGIÃO
Vinhos podem ser rotulados por um
nome próprio. É mais comum que estes
vinhos sejam blends de algumas variedades
de uvas e exclusivos de um determinado
produtor. De vez em quando vinhos
varietais são rotulados com nomes
próprios, com o objetivo de diferenciá-los
dos vinhos de outros produtores.
RÓTULOS POR NOME
O Serviço do Vinho
SERVIÇO DO VINHO
Carta de Vinhos
É elemento fundamental para um restaurante incentivar
e promover a venda dos vinhos do estabelecimento.
Cartas de vinhos mal elaboradas, mal organizadas,
confusas e sem as necessárias informações, dificultam o
serviço além de desestimular o cliente a procurar um
vinho adequado ao prato escolhido
O vinho escolhido deve chegar à mesa o mais rapidamente possível, tendo o cuidado de não permitir que a
Entrada Principal seja servida antes do vinho.
Após o cuidado em retirar quaisquer resíduos da garrafa, o garçom deve se aproximar do anfitrião da mesa ou
de quem pediu a garrafa de vinho, mostrá-la e confirmar se é a correta, permitindo ao cliente, inspecionar a
garrafa e ver o rótulo, se desejar. É importante está preparado para responder a eventuais dúvidas do cliente,
como safra, procedência, região, caso essas informações não constem do rótulo.
SERVIÇO DO VINHO
• Temperatura de serviço
• Abertura da garrafa
• Sequência de serviço
• UOlização de taças adequada
• QuanOdade de vinho servido
• UOlização de acessórios
TEMPERATURA
Cada tipo de vinho possui uma faixa de temperatura de 
consumo ideal, onde vai revelar, da melhor maneira, toda
sua complexidade.
Temperatura de guarda na adega é uma só
para TODOS os vinhos:
16° graus
SERVIÇO DOS VINHOS E ESPUMANTES
TEMPERATURAS
Tipo de vinho Temperatura para servir
Espumantes 5° a 6° C
Brancos 10° a 15° C
Tintos 15° a 18° C
-Quanto mais jovens os vinhos, mais baixa deverá ser a temperatura de serviço, de
acordo com seu tipo.
- Vinhos brancos e tintos, se servidos muito frios, abaixo de suas temperaturas
indicadas, aparentam menos aromáticos e menos frutados. Se servidos acima da
temperatura ideal, a percepção do álcool é aumentada e portanto, desequilibra a
bebida.
WHITE WINE:
What Temperature For Drinking Wine?
ABERTURA DE ESPUMANTE
Esse é o mise en place para o 
serviço do vinho espumante: 
balde com gelo e água, 
garrafa de espumante,
guardanapo LIMPO de serviço.
PASSO 1
6 meias-voltas para
retirar a gaiola; não retirar 
completamente, apenas 
afrouxar.
PASSO 2
Gire a base da garrafa com
uma mão e segure firme a
rolha com a outra mão.
VEJA!
A rolha está quase saindo e 
a gaiola ainda está lá.
CONTROLE A FORÇA
Deixe a rolha sair aos 
poucos até…
PASSO 3
PSSSSzzzzzzzzz…
Mantenha a garrafa 
inclinada a 45° graus e 
retire completamente a 
rolha, sem explosão e sem 
desperdiçar o espumante.
SERVIÇO
Servir até metade da taça, 
assim o espumante estará 
sempre na temperatura 
correta para ser bebido.
No serviço de champanhes e espumantes,
deve-se proceder a apresentação da garrafa tal
como nos demais vinhos.
No geral, a garrafa apresenta uma guia,
que permite a remoção do lacre, sem a
necessidade de corte.
Quando o lacre é removido, fica exposta a gaiola de arame
que sustenta a rolha da garrafa, que deve ser retirada à partir de
sua guia.
Ao ser retirada, deve-se tomar cuidados, por conta da
pressão interna da garrafa, evitando direcionar a rolha para o
próprio rosto ou de algum cliente, evitando acidentes.
Utilizando o guardanapo de serviço,
o garçom deve apoiá-lo sobre a rolha,
para lhe dar uma maior aderência e com
a outra mão, girar a garrafa
delicadamente.
Como a rolha pode sair
inesperadamente da garrafa, ela deve
ser segurada com o cuidado para evitar
um grande estouro.
Um simples “pop” suave é mais adequado e profissional. O vinho é então
servido da mesma maneira que o vinho não espumante, exceto que as taças
deverão ser parcialmente cheias, esperando-se assentar a espuma que vai ser
gerada, para que seja completada.
Rolhas sinté^cas – as rolhas maciças já são passado; hoje as rolhas são mais 
elás^cas e com uma capa bem similar à uma rolha natural.
ALGUNS TIPOS DE SACA-ROLHAS
ABRINDO O VINHO
Após o cliente ter confirmado que o vinho apresentado é o correto, o
garçom deve abri-lo, método que deve ser uniforme em toda a equipe.
As garrafas devem SEMPRE ser abertas diante do cliente.
Com a lâmina do saca-rolhas, o garçom deve cortar o lacre da boca da
garrafa. Após a remoção do lacre, o espiral deve ser introduzido à partir do
centro da rolha, que deve ser girada até que metade da última volta permaneça
livre. Lembrar que quem deve ser girado é o saca-rolhas e nunca a garrafa.
TIPOS DE SACA-ROLHA
Embora o tipo a ser utilizado seja uma escolha pessoal, deve ser levado em conta
algumas características necessárias ao saca-rolhas manuseado pelo garçon:
-Praticidade – Ter tamanho adequado a ser levado no bolso, com facilidade;
-Ter uma boa lâmina, que é a parte usada para cortar o lacre da garrafa, de preferência
serrilhada, que garante maior durabilidade;
- A rosca (parafuso em espiral) deverá ter pelo menos 5 voltas sobre suas espirais, dando
poder de contenção suficiente para remover a rolha com facilidade;
- Se possível, ter uma alavanca “de dois tempos”, que é a que contém uma dobradiça
que permitirá a abertura da garrafa em 02 etapas, o que exige menos esforço que a
alavanca de apenas uma fase.
Fantástico
Completo
Perfeito
VOCÊ PRECISA TER!!
O MELHOR SACA-ROLHAS DO MUNDO!!!
Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contato com a 
abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos vinhos de boa 
qualidade a cápsula é feita de chumbo que é tóxico. A cápsula, deve ser cortada ABAIXO DO 
RESSALTO MAIOR DO GARGALO, próximo à abertura da garrafa. Isto pode ser feito com uma 
o canivete do saca-rolha. Após à remoção da cápsula, deve-se limpar vigorosamente o 
gargalo, com um guardanapo de pano limpo.
A seguir, é fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforço do usuário e 
seja eficiente na sua função essencial, que é tirar a rolha, sem danificá-la. A abertura da 
garrafa de vinho é uma operação óbvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira 
tortura se não se dispõe de um saca-rolhasadequado.
Deve-se evitar retirar a rolha de uma vez. O ideal é deixar uma pequena parte da rolha ainda 
garrafa e, com um movimento delicado, terminar de tirar a rolha com as mãos. A seguir 
deve-se limpar novamente o gargalo da garrafa. Por fim, examinar a rolha para ver se foi 
perfurada e, levando-a ao nariz, sentir se está contaminada por TCA – composto químico 
2,4,6-trichloroanisole.
Ter o cuidado para o espiral não
ultrapassar os limites da rolha, o que
pode ocasionar resíduos no vinho. O
risco é maior nas rolhas velhas ou
frágeis, que podem formar uma
“película de cortiça” no vinho, o que,
além de feio e ofensivo para os
clientes, demonstra falta de
experiência ou de concentração por
parte do garçom.
Depois de removida, a rolha deve ser apresentada no lado direito do cliente, seja numa
pequena bandeja apropriada ou apenas sobre a mesa.
O garçom não deve presumir nem esperar que o cliente faça algo com a rolha, como
cheirar, por exemplo. Nem tampouco deve sugerir que seja feito algo com ela.
Ao inspecionar a rolha, o cliente vai ter a certeza que ela foi, de fato, retirada da garrafa
que está sendo servida e pode ainda observar sua integridade, o que garante a boa
qualidade do vinho a ser servido.
O Saca rolhas de lâminas é um dispositivo simples, feito de dois finos
prolongamentos metálicos, sendo que um deles é um pouco mais longo,
veja na foto acima. Para usá-lo, você inseri as pontas entre a rolha e a
garrafa (primeiro a parte mais longa), com um movimento de vaivém até
que a parte de cima até que a parte de cima esteja tocando o topo da
rolha. Em seguida, você gira a rolha enquanto a puxa lentamente para
cima.
Uma vantagem é que você tira a rolha intacta, sem furo no meio, que 
podem ser reutilizadas para fechamento de vinagres, azeites e para uso 
decorativo.
Embora seja mais difícil de operar do que os convencionais, funciona
perfeitamente com rolhas muito apertadas, antigas que estão esfarelando,
não dando muita chance para os outros tipos de abridores. Eu
pessoalmente abro 90% dos meus vinhos consumidos com ele, questão de
prática.
Demonstração de como uOlizar o saca-rolhas de duas lâminas.
SACA-ROLHA DE DUAS LÂMINAS
SACA-ROLHA DE DUAS LÂMINAS
A tenaz é um instrumento inventado no
Douro especialmente para abrir
garrafas antigas de Porto. Composto de
duas hastes de metal unidas por um
eixo (quase como uma grande tesoura),
a tenaz vai ao fogo até que a ponta do
metal fique avermelhada de tão
quente. Com muito cuidado manuseia-
se a tenaz de modo que esta abrace o
pescoço da garrafa logo abaixo da rolha,
por alguns segundos. Em seguida joga-
se água bem gelada no gargalo, que de
imediato partirá onde foi tocado pela
tenaz. O gargalo sairá inteiro contendo a
velha rolha e o vinho está pronto a
servir.
A TENAZ – VINHO DO PORTO
https://www.youtube.com/watch?v=EpOz1PCTpa4
https://www.youtube.com/watch%3Fv=EpOz1PCTpa4
Vinolock – 100% de vidro, com um anel de silicone para vedar a garrafa; pode ser 
reutilizada, abrindo e fechando a garrafa inúmeras vezes e é 100% reciclável.
Tampa de refrigerante – alguns produtores de vinhos orgânicos e/ou biodinâmicos 
utilizam esse tipo de fechamento; vinhos com leve gaseificação.
Screwcap – a tampa de rosca que alguns AMAM e outros ODEIAM!
É o futuro do vinho. Preserva de forma eficaz os vinhos. De fácil abertura.
100% reciclável. 
As garrafas de vinho, que são fechadas
pelo sistema “screw cap” (tampa de rosca)
têm processo semelhante ao das garrafas
com rolha, no serviço, desde a
apresentação.
O garçom deve ser treinado para
entender e explicar as moOvações do
produtor para optar por aquele Opo de
fechamento.
UOlizando o guardanapo de serviço, o
garçom segura a garrafa com uma das mãos
e com a outra, Ora a rosca suavemente,
semelhante a reOrada da rolha de
espumantes.
DEGUSTAÇÃO
Para finalizar, é preciso availar a qualidade do 
vinho, observando sua cor, seus aromas e seu
sabor.
Estando tudo perfeito, pode ser servido ao 
cliente.
O TESTE DO GOSTO
Após a retirada e a apresentação da rolha, o garçom deverá servir uma amostra de vinho
para o anfitrião, aproximadamente 30 ml, para aprovação. O cliente então vai provar o vinho e
sentir os aromas, de modo a detectar eventuais falhas.
O garçom deve aguardar pacientemente que o anfitrião prove o vinho antes de se oferecer
para servir os outros clientes.
Quando forem servidos dois vinhos, um tinto e um branco, ao mesmo tempo, o garçom deve
se assegurar de trazer duas taças para o teste do gosto, de modo que os resíduos do primeiro
vinho não interfiram no segundo.
Se o cliente optar por devolver o vinho, antes de retirar a garrafa da mesa, o garçom deve
descobrir o motivo da insatisfação e para cada caso, há uma solução diferente.
SERVINDO O VINHO
Após a aprovação do anfitrião, deve-se servir primeiro as damas, em sentido horário e, em seguida,
retorna no sentido anti-horário, servindo aos cavalheiros, terminando com o anfitrião.
O garçom deve assegurar-se de servir a quantidade adequada, para que todos os componentes da
mesa sejam servidos.
Jamais deixar faltar vinho para o anfitrião e ainda perguntar se deseja outra garrafa, o que passa a
impressão de que está sendo coagido a gastar mais.
Parte do serviço, envolve o pessoal que serve novamente o vinho para
os clientes, se necessário.
Melhor perguntar ao anfitrião antecipadamente se preferem se servir
ou que o garçom faça também essa parte. O desejo do cliente deve
SEMPRE ser respeitado.
No caso do serviço ser feito pelo garçom, manda o protocolo sempre
repor uma taça esvaziada. Porém nunca se sabe a disposição do cliente
para mais uma taça. Uma boa táOca é, ao posicionar-se para servir o
vinho, aguardar uns 2 a 3 segundos, dando tempo para que o cliente
recuse, caso não deseje mais ser servido.
DECANTANDO O VINHO
A decantação de um vinho pode ser indicada ou até mesmo, necessária, para os
vinhos mais velhos, que no seu processamento na vinícola, o enólogo pode ter
optado por não fazer a filtragem, o que deixa sedimentos que no processo de
envelhecimento, podem agregar valor em aroma e sabor ao vinho, porém têm sabor
desagradável se levados à boca.
Se o cliente solicita o serviço, a casa deve dispor desse equipamento, que
permiOrá, além da sedimentação das par�culas, a aeração do vinho, ajudando-o a
“revelar” suas qualidades.
O objetivo da decantação é servir o vinho limpo, sem sedimentos e deixar o
resíduo arenoso no decanter.
O garçom deve, nesse caso, remover completamente o lacre, para que
tenha uma visão clara do gargalo. Deve então utilizar uma fonte de luz sobre a
mesa para, ao despejar o vinho no decanter, observar quando os sedimentos se
aproximam do gargalo e daí parar o processo de derramamento do vinho,
reiniciando-o após colocar a garrafa novamente na posição vertical.
Poderá ser usado ainda um funil de decantação, o que dispensará o uso da
fonte de luz e o cuidado de voltar a garrafa à posição vertical.
Visual que temos ao decantar; vemos o sedimento chegando próximo ao gargalo da 
garrafa e é o momento de parar com adecantação.
Sedimento ou borra do vinho
Sedimento encrustrado 
na garrafa
A decantação executada de forma 
correta evita que o sedimento 
passe para a taça do cliente.
SEQUÊNCIA DE SERVIÇO
Existe uma ordem de serviço dos vinhos; espumantes,
champagne, brancos leves, brancos encorpados, rosés,
Ontos leves, Ontos encorpados, vinhos de sobremesa,
vinho do Porto.
Servir SEMPRE do mais LEVE para o mais ENCORPADO
AS TAÇAS
01 – As taças deverão está previamente polidas. Para isso se utiliza um
recipiente com água quente, de onde a taça deverá absorver o vapor e, em
seguida, ser polida com um guardanapo de linho.
02 – Selecionar a taça adequada a cada tipo de vinho a ser servido.
03 – A taça deve ser preenchida apenas 1/3 de sua capacidade, para permitir
que ao girar o vinho, os componentes aromáticos da bebida sejam liberados,
exceto quando a venda for feita por taças.
04 – As taças deverão ser trocadas caso o cliente proveum novo vinho. Porém
se o vinho for o mesmo anterior, essa troca não será necessária.
SERVIÇO DOS VINHOS E ESPUMANTES
SERVIÇO DOS VINHOS E ESPUMANTES
SERVIÇO DOS VINHOS E ESPUMANTES