Fermentação Alcoólica- relatório

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Fermentação Alcoólica 
1. INTRODUÇAO 
É o processo de liberação de energia que ocorre sem a participação do oxigênio 
(processo anaeróbico) 
A glicose é o ponto de partida da fermentação 
Leveduras e algumas bactérias fermentam açúcares, produzindo duas moléculas de 
ácido pirúvico, que são convertidos em álcool etílico (etanol), com a liberação de duas 
moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP 
 
 
 
 
 
 
 
A fermentação ocorre no citosol da célula e compreende em duas etapas: 
• Glicose: conjunto de reações que degradam a glicose até ácido pirúvico. 
• Redução do ácido pirúvico: conjunto de reações que conduzem à formação dos 
produtos de fermentação 
 
Figura 1: Processo de fermentação alcoolica. Fonte: Só 
Biologia 
2. Empregos da fermentação alcoólica 
Etanol: fabricação de bebidas alcoólicas 
CO2: fabricação de pão 
Recente: fungos para produção de álcool combustível 
3. Tipos 
3.1 Fermentação do vinho 
A fermentação do açúcar de uvas é realizada por leveduras (principalmente 
Saccharomyces cerevisiae) que existem na casca das uvas 
O co2 liberta-se para atmosfera no decurso da fermentação e a concentração de 
etanol vai aumentando. O etanol torna-se toxico para as leveduras que atinge uma 
concentração de cerca de 12% e a fermentação termina. 
3.2 Fermentação da cerveja 
É fabricada com o malte (grãos de cevada seco), materiais ricos em amido (arroz, 
milho ou sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies Saccharomyces cerevisiae 
principalmente. 
6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + calor 
Importante para o paladar da cerveja: o fermento produz outras substâncias, em 
pequenas quantidades, responsáveis pelo aroma e sabor do produto 
 
Figura 2 Processo de fermentação da cerveja. Fonte: dortmund.com 
3.3 Fermentação alcoólica do pão 
A fermentação é realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae e a temperatura 
favorável é de 36°C. 
A fermentação inicia-se com a adição das leveduras (fermento de padeiro) e termina 
quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expamsão do gás e a evaporação 
do álcool, o que dá uma estrutura porosa ao pão 
 
 
Figura 3 Fluxograma do processo de produção de pães congelados e pré-assados. Fonte: Rogério 
Germani 
 
 
 
Relatório de experimento feito em laboratório 
4. Materiais 
• Uvas 
• Béquer 
• Peneira 
• Almofariz 
• Pistilo 
• Garrafa pet 
• Papel alumínio 
• Funil 
• Filtro de papel 
• Pipeta 
• Placa de petri 
• Agua 
• Fermento biológico 
• Bexiga 
• Fita adesiva 
 
5. Métodos de Preparo 
Para a realização da fermentação alcoólica foi preciso retirar as uvas do cacho, 
aproximadamente 500g, em seguida as uvas foram colocadas em um recipiente 
chamado béquer, e com o auxílio de uma peneira foram lavadas em água corrente. 
Logo após as mesmas foram divididas em pequenas porções e maceradas em um 
almofariz com o pistilo, até chegarem em uma condição mais líquida, em seguida 
foram introduzidas as uvas maceradas em uma garrafa pet, forrada com papel 
alumínio para proteção contra a luz, com um funil e uma pipeta para que não se 
perdesse o líquido e o bagaço. 
 Para a introdução do fermento biológico, foi utilizado a placa de petri, com água para 
dissolver aproximadamente meia colher de sobremesa de fermento biológico, 
utilizando o auxílio da pipeta para mexer o mesmo na placa para acelerar o processo 
de dissolução. Foram colocados na garrafa as uvas maceradas, o suco extraído, o 
fermento e 200ml de água para ficar menos concentrado e foi misturado para que 
pudesse ocorrer a fermentação química. Ao final todo esse processo, a garrafa foi 
vedada com uma bexiga de ar e fita adesiva. 
 
 
6. Resultado 
Foi observado após uma semana de fermentação alcoólica dentro da garrafa que, 
com a mistura do fermento biológico mais a glicose das uvas, obteve-se a produção 
de gás carbônico e etanol, que fez com que a bexiga inflasse com o gás produzido. 
Desse modo concluindo que o resultado da fermentação química foi um sucesso. 
 
Figura 4 Resultado do experimento após uma semana. Fonte: arquivo pessoal. 
 
Ao retirar a fita adesiva, a bexiga e o papel alumínio foi observado a alteração da 
coloração do líquido junto com as uvas maceradas, que apresentam agora uma cor 
rosa claro e marrom, respectivamente, já na superfície havia também uma espuma. 
O odor da solução já apresenta cheiro de vinho, porém não é possível consumir pela 
quantidade de fungos concentrado no líquido. A partir desse principio o vinho é 
submetido a filtragem para retirar os bagaços das uvas e os fungos contidos. Para 
realizar a filtragem foram utilizados o funil, a pipeta e o filtro de papel, o filtro foi 
colocado dentro do funil para a primeira filtragem do vinho com o auxílio da pipeta que 
serviu com instrumento de passagem do vinho pelo filtro de papel para o béquer. 
 
 
Figura 5 Resultado da primeira filtragem 
Na figura 5, após a primeira filtragem, feita com o auxílio do filtro de papel, observa-
se a presença de uma grande quantidade de fungos, o que não permite a ingestão do 
líquido 
 
Figura 6 Resultado da segunda filtragem no microscópio. Fonte: arquivo pessoal. 
A figura 6 reapresenta a segunda filtragem, ainda é possível observar a presença de 
fungos, em uma quantidade menor que a filtragem anterior, mas ainda não é 
recomendado a ingestão do líquido. 
 
 
Figura 7 Resultado após segunda filtragem. Fonte: arquivo pessoal. 
Como é possível ver na figura 7 a cor do líquido apresenta uma coloração mais clara 
e rosada que apresentava no início, isso se dá pelo processo de filtragem que foi feito. 
 
 
Figura 8 Resultado da terceira filtragem no microscópio. Fonte: arquivo pessoal. 
Após a terceira e última filtragem, nota-se que a quantidade de fungos presente 
diminuiu, após esse processo o líquido já pode ser ingerido, como mostra a figura 8. 
 
Figura 9 Comparação quanto a cor. Fonte: arquivo pessoal. 
Como mostra na figura 9, há uma grande diferença de cor, na garrafa vemos como 
fica após o processo de fermentação, ainda muito escuro e com cheiro significativo. 
Já no Béquer, o líquido após três filtragens, encontra-se mais claro e de odor mais 
fraco. 
 
Figura 10 Processo de filtragem. Fonte: arquivo pessoal. 
 
7. Conclusão 
Foram necessárias três filtragens para obter um vinho mais “limpo” de fungos e de 
acordo com as mesmas foram obtendo uma coloração rosada mais clara. Com o 
auxílio do microscópio observou-se que a partir da segunda filtragem o liquido 
apresentava uma concentração de fungos menor. Ao final da terceira filtragem obteve-
se um vinho de coloração mais clara quase transparente, com presença mínima de 
fungos para assim poder ser apreciado sem acometer nenhuma eventualidade ao 
organismo humano, e assim avaliado com sabor concentrado de vinho seco. 
Através do experimento da fermentação alcoólica, foi possível observar as reações 
químicas ocorridas dentro da garrafa vedada, como os fungos do fermento biológico 
se mistura com a glicose da uva e assim produz gás carbônico e etanol que resultou 
em um líquido de cor rosa claro e cheiro próprio da bebida alcoólica. Utilizando o 
microscópio identificou-se a presença de muitos fungos presentes no líquido que foi 
submetido a três filtragens para um melhor resultado. Ao final das filtragens obteve-
se um vinho com sabor concentrado de aspecto seco e aroma natural da bebida. 
 
Referências bibliográficas: 
Agencia Embrapa de Informação Tecnológica. Disponível em: 
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CON
T000fid5sgie02wyiv80z4s473xsat8h6.html.> Acesso em: 14 jun. 2018. 
Dortmund. Disponível em: <http://www.dortmund.com.br/fabricacao.php> Acesso 
em: 14 jun. 2018. 
Só Biologia. Disponível em: 
<https://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica3_2.php> Acesso 
em: 14 jun. 2018.