AULA 7 - ENZIMAS MICROBIANAS

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AULA 7 – HIGIENE E INSPEÇÃO (16/03) 
F-ENZIMAS MICROBIANAS: 
Enzimas produzidas por microrganismos; 
Muitas alterações que acontecem nos 
alimentos são causadas por enzimas 
produzidas pelos microrganismos, as 
principais enzimas são: 
• Proteases 
• Carboidrases 
• Oxirredutases 
• Lipases 
Enzimas degradam nutrientes dos alimentos, 
gerando alteração organolépticas. 
PROTEASES: são enzimas que degradam 
proteínas; proteína é um conjunto de 
aminoácidos. 
Quando uma proteína é degradada, ela vira 
peptídeos, depois aminoácidos e depois 
continuarem seu processo de degradação/ 
divisão. 
Quimicamente falando uma proteína é 
considerada proteína quando tem pelo 
menos 100 aminoácidos, abaixo disto é 
peptídeos. 
Principais bactérias produtoras de proteases: 
• Bacillus 
• Clostridium 
• Pseudomonas 
• Proteus 
Proteólise é uma maneira de produção de 
energia, todas bactérias podem fazer, mas 
algumas fazem com mais rapidez, que 
efetivamente são chamadas de 
deteriorantes. 
Como acontece essa transformação? 
A enzima proteólica vai pegar proteína, 
transformar em peptídeo, e transforma-lo em 
aminoácido. A partir desta transformação 
começam a formação de diferentes 
metabólitos (depende de alguns fatores). 
O aminoácido pode gerar 4 tipos de 
subprodutos: 
Pode acontecer a DESAMINAÇÃO – perder o 
grupamento amina (NH); 
*Todo aminoácido tem grupamento amina 
NH e carboxila CHO. 
Também pode acontecer a 
DESCARBOXILAÇÃO – separação do 
grupamento carboxila. 
Pode acontecer a DESAMINAÇÃO E 
DESCARBOXILAÇÃO. 
E pode acontecer a DESSULFURAÇÃO – onde 
há perda de enxofre (S) que alguns 
aminoácidos tem. 
Desaminação – podem formar amônia NH3, 
ácido graxo AG, pode formar hidroxi-ácidos e 
cetoácidos. 
Descarboxilação – podem formar como 
resultado da quebra do aminoácido CO2 
(produção de gás) e aminas. 
Desaminação + descarboxilação – tudo 
citado acima. 
Dessulfuração – produção de sulfeto de 
hidrogênico/ gás sulfídrico (H2S) e 
aminoácido. 
O H2S tem odor muito forte, sendo perceptível 
de longe. 
Os alimentos que sofrem proteólise, são 
alimentos são odor fétido/ pútrido. Com 
grande quantidade de proteína e 
aminoácidos sulforosos. 
LIPASES: 
Quebra gordura; nos alimentos encontramos 
grande quantidade de triglicerídeos. 
Mas podemos dizer que gordura é união de 
glicerol e ácido graxo; 
As lipases separam o glicerol dos ácidos 
graxos; 
Tem ácido graxo saturado e insaturado; 
Saturado – tem muitas ligações simples de 
hidrogênio; 
Insaturado – tem dupla ligação ( = O) 
Quando a lipase atua, ela atua 
principalmente em gorduras com maior 
quantidade de ácidos graxos saturados. E as 
oxidases atua mais em ácidos graxos 
insaturados, sofrendo mais ação de 
oxidação. 
A transformação da gordura saturada gera 
substancias que causam odor de ranço. O 
ácido graxo insaturado também tem 
formação de substancias de geram odor de 
ranço. Mas nos dois casos as gorduras 
quando são degradadas formam compostos 
que se caracterizam pelo odor de ranço – 
cheiro de gordura velha. 
Saturadas – lipase 
Insaturadas – oxidação 
Bactérias que fazem lipólise: 
• Staphylococcus 
• Bacillus 
• Clostridium 
• Micrococcus 
• Pseudomonas/ Proteus 
OXIRREDUTASES: 
É uma enzima que faz reação de oxidação e 
redução (troca de elétrons); 
Bactérias que fazem oxirredução: 
• Lactobacillus 
• Aeromonas 
• Pseudomonas 
• Leuconostoc 
Pelas reações de oxidação e redução pode 
acontecer o ranço das gorduras, 
principalmente gorduras insaturadas, devido 
a produção de aldeído, cetonas, peroxido. 
Além disso, elas podem formar alterações de 
cor de um alimento (exemplo: maça / 
banana); 
Nos alimentos de origem animal, a mudança 
de cor pode ocorrer em produtos cárneos – 
devido a mioglobina (cor purpura) que esta 
no músculo, que ao entrar em contato com 
O2 ela se torna oximioglobina (vermelho vivo). 
Ao ser embalado a vácuo volta a ficar 
vermelho escuro por perder o O2, mas se ficar 
exposto continua vermelha, e sofre outras 
alterações, podendo ficar até verde. 
No caso da carne são alterações fisiológicas 
devido a oxirredução. 
As enzimas microbianas também causam 
alteração na carne. E em alguns alimentos 
como salmão enlatado, ele pode ficar pardo. 
CARBOIDRASES: 
São enzimas que quebram carboidratos; 
Bactérias importantes: Clostridium e 
Coliformes; 
Eles quebram açucares/ amido (CHO), e a 
partir disto vão produzir ácidos (acético, 
butirico, propionico) e gás (CO2). 
Estes alimentos podem estufar; 
Exemplo: parmesão – Clostridium 
thireobutiricum 
Em síntese: 
Enzimas que causam: 
• Odor podre 
Ácido e gás – sabor azedo, e estufamento do 
produto 
Cheiro de ranço 
Cheiro de ranço e alteração de cor 
2-ALTERAÇÕES PRODUZIDAS POR ENZIMAS DO 
PRÓPRIO ALIMENTO: 
São mesmas enzimas citadas anteriormente; 
3-ALTERAÇÕES PROVOCADAS POR CAUSAS 
FISIOLÓGICAS: 
A-ODOR SEXUAL: 
Carne de bode – cheira a bode macho, porque os 
machos tem ferormônios que impregnam na carne – 
ácido caproico, caprilico, são ácidos graxos com odor 
característico. 
Nos caprinos a melatonina (atua mais a noite e inibe 
sistema reprodutor) tem ação menos intensa na época 
do outono que no verão. São animais com sazonalidade 
reprodutiva, de reprodução melhor em épocas de 
escuridão. 
Odor do suíno – o suíno ao invés de ter testosterona ele 
tem outro hormônio e deixa cheiro de urina forte na 
carne quando aquecida. Por isso eles são castrados 3 
meses antes de serem abatidos para diminuir esse odor. 
Odor alimentar – quando se alimenta de alho, lírio, 
brócolis, repolho, nabo, erva doce, mostarda, cebola;