Boas Práticas na Manipulação de Alimentos

Prévia do material em texto

~Boa� Prática� n� Manipulaçã� d� Aliment��~
É fundamental que o empreendedor ofereça aos seus
colaboradores a capacitação e condições de trabalho adequadas, a fim
de colocar em prática as normas regentes dos manipuladores de
alimentos.
O manipulador de alimentos é um profissional que trabalha nos
serviços de alimentação que acaba entrando em contato direto ou
indireto com o alimento, ou seja, é responsável por:
➔ receber;
➔ higienizar;
➔ descascar;
➔ fazer o pré-preparo;
➔ fazer o preparo;
➔ expor e/ou distribuir os alimentos.
A RDC n° 216 de setembro de 2004 considera as normas de
conduta para profissionais da alimentação um tema de fundamental
importância para garantir a segurança dos alimentos. Para trabalhar
com alimentos, deve-se desenvolver hábitos que previnam a
contaminação e eliminar os fatores que possam causar a
contaminação.
O manipulador de alimentos deve seguir as seguintes normas a
fim de não comprometer a seguranças dos alimentos preparados:
➔ tomar banho diariamente;
➔ secar bem os pés para evitar micoses;
➔ o uso de barba, bigode e costeletas é proibido;
➔ escovar os dentes diariamente, e após as refeições;
➔ usar desodorante sem perfume ou com cheiro suave, e evitar o
uso de perfumes;
➔ não usar acessórios, como colares, pulseiras, relógios, brincos,
anéis;
➔ não usar aventais de plástico próximo ao calor;
➔ não utilizar panos ou sacos plásticos para proteger o uniforme;
➔ trocar o uniforme diariamente, e o uso deve ser restrito à
empresa;
➔ não se sentar no chão ou em locais sujos quando estiver usando
o uniforme;
➔ não limpar as mãos nos uniformes e aventais;
➔ utilizar meias e calçado fechado;
➔ não falar, tossir, cantar, assobiar nem espirrar sobre os alimentos;
➔ não mascar gomas nem palitos, não chupar balas nem comer nas
áreas de manipulação de alimentos;
➔ não experimentar os alimentos com a mão, usar talheres limpos
que devem ser higienizados logo em seguida;
➔ lavar as mãos após tocar o corpo e antes continuar as atividades;
➔ não assoar o nariz, não colocar o dedo no nariz ou no ouvido,
não mexer no cabelo nem se pentear perto dos alimentos;
➔ não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do
uniforme;
➔ não pegar em dinheiro enquanto manipula alimentos;
➔ não fumar no ambiente do trabalho;
➔ não tocar nas maçanetas com as mãos sujas;
➔ usar apenas utensílios higienizados;
➔ não trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar
ferimentos e/ou infecção na pele, se estiver resfriado ou com
diarreia;
➔ manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
➔ manter os cabelos protegidos por toucas descartáveis, redes ou
outro tipo de protetor limpo;
➔ não usar maquiagem;
➔ ao utilizar o vaso sanitário, fechar a tampa para dar descarga e
descartar o papel higiênico no lixo;
➔ guardar objetos pessoais, inclusive o telefone celular,
exclusivamente em armários, preferencialmente individuais.
Program� d� Control� Médic� � Saúd� Ocupaciona�:
O PCMSO é um procedimento legal estabelecido por lei que tem o
objetivo de proteger a saúde ocupacional dos trabalhadores.
As diretrizes da NR7 estabelece que todas as empresas que
contratam funcionários são obrigadas a elaborar e implementar o
PCMSO, a fim de garantir a saúde dos colaboradores. Em caso de mão
de obra terceirizada, a empresa contratada deve levar em
consideração, na elaboração do seu PCMSO, os riscos a que seus
colaboradores estão expostos na empresa contratante.
Para a elaboração do PCMSO devem ser consideradas as demais
Normas Regulamentadoras relacionadas à saúde e à segurança do
ambiente de trabalho.
Sua elaboração e implementação devem considerar o aspecto
individual e o coletivo. O PCMSO deve ser planejado, elaborado e
implementado conforme os riscos a que os colaboradores estão
expostos e previstos no Programa de Prevenção de Riscos Ambientais
(PPRA).
De acordo com a norma, é responsabilidade do empregador:
➔ prover a elaboração e o cumprimento do programa;
➔ arcar com os custos de elaboração e cumprimento do PCMSO;
➔ contratar um médico especializado em Engenharia de Segurança
e Medicina do Trabalho para elaborar o trabalho;
Quando não existe médico do trabalho na cidade ou região da
empresa, o empregador pode contratar um médico de outra
especialidade para coordenar o PCMSO.
O documento do PCMSO deve conter dados para a realização
dos exames médicos ocupacionais obrigatórios, como:
➔ Admissional: para verificar se o trabalhador está apto para o
trabalho;
➔ Periódico: realizado anualmente ou conforme a frequência
estabelecida pelo médico do trabalho;
➔ Retorno ao trabalho: realizado após um período de afastamento
por motivos de saúde ou acidente do colaborador;
➔ Mudança de função: antes que o colaborador mude para um
cargo com diferentes funções do cargo anterior;
➔ Demissional: quando o colaborador é desligado da empresa.
Além da avaliação clínica, como exames físicos, mental e
ocupacional, nos serviços de alimentação é comum solicitar ainda:
➔ Hemograma;
➔ Parasitológico de fezes;
➔ Urina.
Os exames médicos devem ser realizados anualmente ou
conforme determinação do médico do trabalho.
Se o exame parasitológico de fezes do colaborador indicar algum
tipo de contaminação, este deve ser afastado (sem prejuízo de sua
função) para tratamento. Após o tratamento, o colaborador deve fazer
o exame novamente e, se estiver tudo bem, ele pode retornar ao
trabalho.
A primeira via do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) emitida
pelo médico do trabalho deve ficar arquivada na empresa, para fins de
acompanhamento e fiscalização dos órgãos sanitários do trabalho.
A empresa não deve reter os resultados dos exames dos
colaboradores, por questões de privacidade.
A segunda via do ASO deve ser entregue ao colaborador, para
que ele tenha ciência da sua saúde. O ASO deve obrigatoriamente ser
emitido com as seguintes informações:
➔ Dados do colaborador:
◆ Nome completo do colaborador;
◆ Número do RG do colaborador;
◆ Função exercida pelo colaborador;
◆ Especificações dos riscos ocupacionais de acordo com o
PCMSO;
◆ Especificação de todos os procedimentos e exames médicos
aos quais o colaborador foi submetido, o que inclui os
exames complementares e as respectivas datas nas quais
eles foram feitos.
➔ Dados do médico:
◆ Nome e CRM do médico coordenador do PCMSO;
◆ Apontamento de apto ou inapto para a função específica
que será (ou não) exercida pelo colaborador;
◆ Nome completo do médico responsável pela realização dos
exames, endereços e telefone para contato;
◆ Data e assinatura do médico responsável pelo exame e
carimbo que contenha o CRM do médico.
A elaboração e a implementação do PCMSO e do PPRA são
obrigatórias. Em caso de descumprimento, o estabelecimento por ser
notificado, multado ou até mesmo interditado pela fiscalização do
trabalho.
Us� d� EPI � uniform�:
Os equipamentos de proteção individual (EPI), assim como o
uniforme, são fundamentais para assegurar a integridade do
colaborador no exercício da sua atividade laboral.
O empregador tem uma série de responsabilidades que deverão
ser atingidas, como:
➔ Adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade;
➔ Exigir o uso do EPI por parte do empregado;
➔ Fornecer ao colaborador somente EPIs aprovados pela Secretaria
de Trabalho e Emprego, conforme o Certificado de Aprovação (CA);
➔ Realizar o treinamento dos colaboradores sobre o uso adequado,
guarda e conservação dos EPIs;
➔ Substituir imediatamente o equipamento danificado;
➔ Responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica dos
EPIs;
➔ Registrar o fornecimento dos EPIs ao trabalhador em livros, fichas
ou sistema eletrônico.
As responsabilidades do empregado incluem:
➔ Usar o EPI apenas para a finalidade específica;
➔ Realizar a guarda e a conservação em local adequado;
➔ Comunicar ao seu superior qualquer alteração que o torne
impróprio para uso;
➔ Participar de treinamentos e orientações sobre o uso correto dos
EPIs.
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se
com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Osuniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As
roupas e os objetos de uso pessoal devem ser guardados em local
específico e reservado para esse fim (RDC 216/04, item 4.6.3).
Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos (RDC
216/04, item 4.2.7).
Sobre os EPIs:
➔ Touca de proteção para os cabelos, preferencialmente
descartável. É permitido o uso de touca de tecido, desde que ela
seja lavada diariamente. O uso de bonés não é recomendado, por
não ser lavado diariamente e nem proteger o cabelo;
➔ As calças devem ser de cor clara;
➔ Camisetas também devem ser de cor clara, sem bolsos nem
botões;
➔ Bota emborrachada ou outro sapato de segurança;
➔ O uso do avental é opcional. Se usado, deve estar limpo e ser do
material adequado à atividade;
Para os colaboradores que atendem diretamente o público,
podem ser feitos uniformes diferentes dos utilizados pelos
manipuladores de alimentos. As regras de uso e conservação serão as
mesmas. A empresa pode enviar o uniforme dos colaboradores para
lavanderias ou permitir que o próprio funcionário lave seu uniforme em
sua residência.
O ideal é que a empresa forneça pelo menos dois jogos de
uniforme aos colaboradores, com exceção aos sapatos.