Prova 2 Tecnologia em Alimentos

Prévia do material em texto

Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial 
Prova: 28272830 
Nota da Prova: 10,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de 
todos os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco 
de transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil 
do produto. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas: 
 
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-
temperatura. 
 
PORQUE 
 
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade 
manter as propriedades nutricionais e organolépticas do produto. 
 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) As asserções I e II são proposições falsas. 
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 
2. No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 
60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos 
concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. A concentração pode ser 
realizada por ebulição e evaporação ou por membranas. Diante desse contexto, a 
respeito da tecnologia de membranas, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da 
fervura e liberação do vapor de água. 
 b) A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para 
concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor. 
 c) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor 
e aroma devido à aplicação de altas temperaturas. 
 d) Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em 
contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de 
umidade. 
 
3. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, 
na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a 
temperatura do produto a níveis desejados. Diante desse contexto, sobre a 
conservação dos alimentos pelo frio, analise as seguintes afirmativas: 
 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzYz&action4=MjAyMS8x&prova=MjgyNzI4MzA=#questao_1%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzYz&action4=MjAyMS8x&prova=MjgyNzI4MzA=#questao_2%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzYz&action4=MjAyMS8x&prova=MjgyNzI4MzA=#questao_3%20aria-label=
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e 
microbiológicas que poderiam ocorrer durante o armazenamento. 
II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, 
gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais. 
III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os 
microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob 
condições normais de estocagem. 
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da 
concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do 
alimento. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 b) Somente a afirmativa IV está correta. 
 c) As afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 d) As afirmativas II e III estão corretas. 
 
4. De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada 
na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. 
Considerando que os produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, 
faz-se necessário adotar um método de conservação complementar, como o 
congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes do envase, aplicado à 
massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos 
alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água. 
 
PORQUE 
 
II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base 
no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas 
semipermeáveis, especialmente projetadas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos 
para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011. 
 a) As asserções I e II são proposições falsas. 
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
5. Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores 
iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi 
retirada e que, consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante 
desse contexto, sobre a desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes 
afirmativas: 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzYz&action4=MjAyMS8x&prova=MjgyNzI4MzA=#questao_4%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzYz&action4=MjAyMS8x&prova=MjgyNzI4MzA=#questao_5%20aria-label=
 
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução 
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem 
necessidade de refrigeração. 
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, 
formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em 
contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas. 
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção 
de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida 
útil do produto. 
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão 
osmótica. Nesse processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Somente a afirmativa I está correta. 
 b) As afirmativas II e IV estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa III está correta. 
 d) As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 
6. O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou 
inferiores. Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só congela 
a -2 °C ou a temperaturas mais baixas. Existem diferentes métodos de congelamento: 
congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por imersão e 
congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os métodos de 
congelamento, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Congelamento por ar. 
II- Congelamento por contato. 
III- Congelamento por imersão. 
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados. 
 
( ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, 
como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado. 
( ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para alimentos não 
embalados, como salmouras para peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, 
porém, não pode ser usado para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja 
inaceitável. 
( )Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é 
mantido na câmara até o congelamento. 
( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as 
placas podem ser fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem movimentação 
turbulenta. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) II - I - III - IV. 
 b) IV - III - I - II. 
 c) IV - III - II - I. 
 d) IV - II - I - III. 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzYz&action4=MjAyMS8x&prova=MjgyNzI4MzA=#questao_6%20aria-label=
 
7. A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar 
(açúcares ou celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou 
lático) e com relação aos agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou 
bactérias). As fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a 
alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da fermentação alcoólica, 
assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias 
produzem ácido acético a partir da lactose. 
 b) É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás 
carbônico. 
 c) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal 
produto é o ácido lático. 
 d) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a 
transformação do álcool em ácido acético. 
 
8. A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas 
que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente 
escolhida. Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes 
conferir sabor e contribuir para o aumento do prazo de validade. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A defumação a frio é uma técnica similar à defumação a quente, com diferença 
na utilização de temperaturas mais baixas, entre 100 a 150 °C por vários dias. 
( ) A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos 
alimentos em função da redução da umidade, essencial no controle do 
desenvolvimento 
de microrganismos. 
( ) A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C, variando o 
tempo de defumação em função da temperatura. 
( ) Vários processos são utilizados para a produção de fumaça, começando pelo 
mais simples (método empírico) e tradicionalmente empregados no meio rural, até 
processos muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - F - V - V. 
 b) F - V - F - F. 
 c) V - F - F - V. 
 d) F - V - V - V. 
 
9. O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de 
congelamento. Nesse sentido, existem diferentes métodos de congelamento: 
congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por imersão e 
congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Diante desse contexto, a respeito 
do congelamento por ar, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) O alimento é imerso em um líquido refrigerante, o que provoca um congelamento 
quase instantâneo. 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzYz&action4=MjAyMS8x&prova=MjgyNzI4MzA=#questao_7%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzYz&action4=MjAyMS8x&prova=MjgyNzI4MzA=#questao_8%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzYz&action4=MjAyMS8x&prova=MjgyNzI4MzA=#questao_9%20aria-label=
 b) O movimento do ar pode ser paralelo ou oposto à entrada do alimento, porém, 
esses tipos de congeladores podem causar desidratação. 
 c) O congelamento do alimento ocorre por pulverização de soluções de baixo ponto 
de congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool 
resfriado. 
 d) O alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido 
refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante. 
 
10. A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao 
contrário do calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é 
cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as características sensoriais e 
nutritivas dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e 
a relação proposta entre elas: 
 
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade 
bioquímica dos microrganismos. 
 
PORQUE 
 
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas 
e/ou atividade microbiana. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 b) As asserções I e II são proposições falsas. 
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc1MDE=&action3=NjcwMzYz&action4=MjAyMS8x&prova=MjgyNzI4MzA=#questao_10%20aria-label=