SIMULADO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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23/03/2021 Estácio: Alunos
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Acerto: 0,2 / 0,2
Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
Somente a proposição II é verdadeira.
 Somente a proposição I é verdadeira.
Somente a proposição III é verdadeira.
Somente a proposição I e II são verdadeiras.
Somente a proposição I e III são verdadeiras.
 
Acerto: 0,0 / 0,2
Analise as afirmativas abaixo a respeito dos princípios do APPCC e assinale a INCORRETA:
Determinação dos pontos críticos de controle (PCC).
 Todas as alternativas estão incorretas.
Listar todos os perigos potenciais associados com cada etapa, conduzir a análise de perigos e estabelecer as medidas de
controle dos perigos identificados.
 Ações corretivas para perda do controle dos limites estabelecidos para o PCC
Estabelecimento de procedimento de verificação
 
Acerto: 0,2 / 0,2
A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste
contexto, a tecnologia de alimentos é:
A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas
nos alimentos.
 A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos
seguros.
A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a
segurança dos alimentos.
A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
 
Acerto: 0,2 / 0,2
O tratamento térmico é um procedimento físico utilizado para aumentar a vida-de-prateleira dos alimentos. Sobre esta técnica, é
correto afirmar que:
A pasteurização rápida apresenta melhor resultado de redução da carga microbiana do que a esterilização U.H.T.
A pasteurização é um processo térmico que garante a destruição de todas as células vegetativas.
O tempo e a temperatura dos processos de esterilização e pasteurização são independenetes de fatores, como: pH do
alimento, resistência térmica de enzimas e de microrganismos a serem destruídos e resistência do próprios alimento à
altas temperaturas.
 A pasteurização provoca destruição de micro-organismos, desnatura enzimas e é uma das maiores causas de alterações
nas propriedades nutricionais.
São processos térmicos: pasteurização, branqueamento, aquecimento dielétrico, irradiação, elaboração de geléia e
apertização.
 
Acerto: 0,2 / 0,2
A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos
alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de
trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
I e III
 II
III
I
II e III
 
Acerto: 0,2 / 0,2
Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo
muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos
limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é
denominado:
tindalização.
termoresistômetro.
 branqueamento.
apertização.
esterilização.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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