Aditivos Alimentares: Funções e Legislação

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ADITIVOS
E 
CONSERVANTES
• Definição de Aditivos
• Por que usar aditivos?
• Critérios e exigências para
permissão de uso de aditivos nos
alimentos
• Principais aditivos e suas funções:
• corantes
• aromatizantes
• espessantes e estabilizantes
• acidulantes
• umectantes e antiumectantes
• conservantes
• edulcorantes
• Aditivos funcionais: vitaminas, 
sais minerais
O que são Aditivos?
•
Porque usar aditivos?
• O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou
• sensoriais.
• • Para conservação : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.
• – Para melhorar características sensoriais (cor, sabor, textura): corantes,
• edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes
• – Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes
• – Para melhorar características nutricionais (funcionais): Vitaminas,
• Aminoácidos, Ácidos Graxos(Omega 3).
Função dos Aditivos
• São adicionados aos alimentos com a finalidade
• de conservar ou melhorar as suas características
• sensoriais (adoçar, colorir, melhorar o sabor…)
Benefícios na utilização de aditivos
• Obtenção de um suprimento seguro;
• Alimentos de menor custo;
• Variedade de escolha.
Legislações da 
ANVISA
• ANVISA estabelece diversas legislações e 
regras para o uso de aditivos alimentares, 
impondo um uso seguro e responsável deles.
• O uso de aditivos é permitido pelo Decreto
n° 55.871 de 26/03/1965.
Divisão dos Aditivos
• Nutricionais;
• Sensoriais;
• Conservantes;
• Auxiliares no processamento do alimento.
Aditivos Nutricionais
• Razões para uso desse aditivo
• Corrigir deficiências de um ou mais 
nutrientes;
• Manter a qualidade nutricional do 
suprimento alimentar.
Adição de iodo ao
sal de cozinha
previne a doença.
A falta de iodo 
leva ao bócio.
CORANTES
Exemplos de produtos alimentícios 
que não precisariam de corante???
Onde são utilizados ??
Corante Artificial
Corante Natural
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios
industrializados”
A importância dos corantes 
se deve a:
• influência na aceitabilidade do produto;
• é utilizado como indicador de qualidade;
• afetar o julgamento.
Corantes (Portaria SVS/MS nº 540/97)
substância de origem natural ou sintética que intensifica ou restaura a cor
Quais as funções dos 
corantes ?
RESTAURAR A COR ORIGINAL
RELACIONAR AO AROMA
CONFERIR UNIFORMIDADE
INTENSIFICAR A COR
CONFERIR APARÊNCIA ATRATIVA
OTIMIZAR OS CUSTOS
Tipos de Corantes
Corantes Artificiais
• Apresentam maior estabilidade e 
pureza;
• São mais disponíveis e de menor custo
• Tem seu uso limitado pela legislação, 
publicidade
• adversa e menor aceitação pelo 
consumidor.
Corantes Naturais
• Melhor aceitação pelo consumidor;
• Maior dificuldade de compras
• (preço/disponibilidade);
• Dificuldade na padronização da cor ;
• Menor estabilidade à luz e ao pH;
• Apresentam poucos estudos 
toxicológicos.
Corantes 
de 
origem 
sintética
Corantes de origem natural
Corante Fonte
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Antocianinas Casca de uva, batata doce
Betalaínas Beterraba
Caramelos Açúcar modificado
Carotenóides Laranja, vegetais verdes
Clorofilas Vegetais verdes
Curcumina Cúrcuma
Carvão vegetal Fontes vegetais
Óxidos de ferro (preto, 
vermelho e amarelo) Fontes minerais
Carmina (extrato de colchinela) Inseto (Coccus cacti)
___________________________________
Tabela : principais categorias de corantes de alimentos de origem natural.
Material e reagentes utilizados:
• 1 maçã
• 1 comprimido de vitamina C
• Suco de 1 limão
• Açúcar
Procedimento:
• Cortaremos a maçã em quatro partes iguais
• Trituraremos o comprimido de vitamina C e passaremos em uma 
das quatro partes da maçã
• Na segunda parte da maça passaremos o suco de limão
• Na terceira parte passaremos o açúcar
• Na última parte não passaremos nada
• Depois de alguns minutos observaremos como os quatro pedaços 
reagirão
Vamos
por a 
mão
na
massa?
ADITIVOS