AULA 2 TD

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LABORATÓRIO DIETÉTICO: FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO
Prof.ª Renata Machado
TÉCNICA DIETÉTICA
Cronograma 2021.1
Práticas:
Aula 4 (Equivalência) – 10/03/2021;
Aula 8 (Carnes, ovos, pescados) – 24/03/2021;
Aula 11 (Leite e derivados) – 07/04/2021;
Aula 13 (Cereais e leguminosas) – 14/04/2021;
Aula 15 (Açúcares, hortaliças e frutas) – 12/05/2021.
Avaliações
AV1: 28/04/2021 – até plano de aula 8.
AV2: 14/06/2021 – todo conteúdo;
AV3: 25/06/2021 – todo conteúdo.
Critérios exatos estabelecidos pelo laboratório dietético
Critérios quantitativos: as receitas são fixas nas proporções de seus ingredientes, permitindo que se obtenham resultados constantes;
Critérios seletivos: escolhem-se os alimentos para atenderem a uma dieta racional, bem assim as formas de preparação para conservar o valor dos alimentos, suas boas condições sanitárias e higiênicas, tornando-os de mais fácil digestão e biodisponibilidade;
Critérios individuais: baseiam-se nas exigências nutricionais individuais dos clientes, na quantidade total de alimentos a preparar, na qualidade dos alimentos que devem integrar o cardápio diário e na forma como eles devem ser preparados;
Critérios econômicos: a escolha cuidadosa permite comprar o necessário pelo melhor preço, assim como as formas de preparação mais elaboradas ou simples.
Fichas Técnicas de Preparação (FTP)
Instrumento gerencial utilizado para facilitar o ordenamento referente ao preparo da produto final, assim como o levantamento dos custos e o cálculo do valor nutricional da preparação. 
Padronização de receitas
Nome: claro e baseado no que se espera do produto final;
Ingredientes: todos devem ser incluídos (água, sal, açúcar, óleo...);
Modo de preparo: execução de preferência enumeradas e tempo médio de cocção;
Rendimento: quantas porções serão obtidas com a receita.
Quantificação de alimentos
Peso bruto (PB): peso do alimento ao ser adquirido. Utilizado para o cálculo de custo;
Peso líquido (PL): peso do alimento limpo, após remoção de cascas, sementes e aparas. Utilizado para cálculo de valor nutritivo;
Fator de correção (FC): relaciona o PB com o PL de um alimento, verificando suas perdas (FC = PB/PL);
Peso cozido (PCz): após processo de cocção;
Peso cru (PCr): o mesmo que PL;
Índice de cocção ou conversão (IC): calcula o rendimento do alimento após preparo (IC = PCz / PCr). 
Indicadores 
FC = 1: o alimento não sofre perdas no pré-preparo ou não necessita de pré-preparo (industrializados);
FC ≥ 1: o alimento sofre perda nos processos de pré-preparo (limpeza, descasque);
FC ≤ 1: o alimento incorpora água no pré-preparo (reidratação);
IC = 0: o alimento não ganha nem perde peso após cocção:
IC ≥ 1: o alimento ganha peso após a cocção (calor úmido);
IC ≤ 1: o alimento perde peso após a cocção (calor seco).
Nomenclaturas 
Porção: quantidade de alimento cozido ou pronto para uma pessoa;
Per capita: quantidade de alimento cru ou limpo para uma pessoa;
Rendimento: quantidade total de alimento pronto, expressa em porções ou unidades.
Modelo de FTP
	Foto da preparação				FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO					
	NOME DA PREPARAÇÃO									
										
	Alimentos	PB (g)	PL (g)	FC 		CHO (g)	PNT (g)	LIP (g)	Kcal	Custo individual (R$)
										
										
	Modo de preparo:									
	Rendimento:						Per Capita: