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27/03/2021 Visualizar tarefa
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Pergunta 1 0.6 pontos
A ventilação, a temperatura e a umidade estão implicitamente interligadas. A ventilação deve ser adequada para 
propiciar a renovação do ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser assegurada por meios 
naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, não sendo permitido uso de ventiladores nas áreas de 
processamento e manipulação de alimentos. Marque a alternativa que contribui para um melhor conforto térmico:
Retirada do exaustor da cozinha.
Ventilação artificial.
Iluminação artificial.
Ambiente com o mínimo de janelas.
Pé direito elevado.
Pergunta 2 0.6 pontos
O resto de ingesta corresponde ao alimento que foi deixado no prato pelo comensal. O limite aceitável do percentual 
é de 10% para coletividade sadia em UAN, no entanto, cada unidade deve estabelecer um valor adequado a sua 
realidade, baseado na avaliação periódica. Altos índices de restos são o reflexo da falta de qualidade relativa, 
principalmente do planejamento ou da produção inadequada do cardápio. Portanto, analise uma UAN onde foram 
servidas 2500 refeições, com peso individual estimado de 450g cada uma. Ao final do recolhimento das bandejas, 
foram pesados 90 Kg de restos comestíveis deixados pelos clientes e 10 kg de ossos da sobrecoxa de frango. 
Assinale a alternativa que corresponde ao valor em percentual do resto de ingesta.
0,08%.
8%.
12,5%.
10%.
8,8%
Pergunta 3 0.6 pontos
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O aumento da competitividade entre empresas incentivou a busca por novos processos tecnológicos de produção 
de refeições. O sistema tradicional de produção de refeições coletivas é definido como o modo de produção, no qual 
a etapa de preparo dos alimentos é efetuada imediatamente antes de servir as refeições, sendo as preparações 
mantidas em equipamentos conservadores de temperaturas adequadas e servidas no local da produção. As 
inovações tecnológicas têm influenciado cada vez mais na redução da área física, permitindo alta produtividade em 
pequenos espaços e exigindo a definição do tipo de produção a ser adotado. Sobre o tipo de produção em uma 
UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.
A produção tradicional é aquela em que os alimentos são pré-preparados e preparados com um mínimo 
de antecedência ao consumo de acordo com o cardápio pré-estabelecido, por uma equipe que realiza 
todo o processo de manipulação. 
Para a manutenção e a garantia do controle higiênico-sanitário da preparação, as fases
iniciais do processo sous vide de obtenção, armazenamento de matéria prima, pré-preparo e de 
distribuição devem seguir os mesmos passos utilizados para o processo cook chill.
O sistema Cook chill Cook chill ou cadeia fria positiva é um método que consiste no pré-preparo dos 
pratos, seguido por resfriamento rápido até 10º C em menos de 2 horas sendo então armazenados a uma 
temperatura de 0 a 3º C, até a regeneração e/ou servimento. 
O sistema Cook freezer é o processo no qual os alimentos devem alcançar uma temperatura interna de, 
pelo menos, -5º C ao longo de 90 minutos por meio da utilização de congeladores de ar frio ou blast 
chillers, e posteriormente, podem ser armazenados a -18º C por um período de tempo de até 90 dias. 
O sistema Sous vide é o processo de cozer alimento e resfriá-lo. Sous vide é uma expressão francesa 
que significa sob vácuo. Os alimentos são embalados a vácuo e posteriormente submetidos a tratamento 
térmico rápido e em elevada temperatura.
Pergunta 4 0.6 pontos
As paredes dos setores de pré preparo, preparo, cocção, higienização, sanitários e vestiários devem possuir 
revestimento integral, visando a maior facilidade de higienização e durabilidade do revestimento. Porém quando não 
for possível o revestimento integral, pode-se realizar o revestimento parcial, com a altura mínima do revestimento na 
parede de:
6 m de altura.
2 m de altura.
5 m de altura.
4 m de altura.
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0,7 m de altura.
Pergunta 5 0.6 pontos
As condições ambientais em uma UAN devem ser mantidas a níveis aceitáveis, a fim de evitar riscos à saúde dos 
colaboradores, contribuindo com a produtividade no trabalho e bem estar. Portanto, assinale a alternativa que 
apresenta a umidade relativa compatível com as operações e o limite de ruído que não deve ser ultrapassado em 
uma UAN / UPR, respectivamente:
22 a 60 % e 90 dB
50 a 60 % e 70 dB
30 a 40 % e 70 dB
40 a 50 % e 20 dB
50 a 60 % e 100 dB
Pergunta 6 0.6 pontos
As matérias-primas podem representar cerca de 50% a 60% dos custos em uma unidade de alimentação. Portanto, 
realizar o seu controle em conjunto com a equipe de estoque é fundamental. Sendo assim, analise as afirmativas 
abaixo. 
I – Os registros de saída na ficha de estoque devem ser feitos baseando-se nas requisições emitidas. 
II – O inventário tem como objetivo controlar a movimentação individual, as entradas e as saídas dos materiais.
III – No inventário, é possível identificar as diferenças na contagem de produtos com relação ao estoque físico e 
virtual. 
Pode-se afirmar que: 
Estão corretas as afirmativas I e II.
Está correta apenas a afirmativa III.
Está correta apenas a afirmativa II.
Estão corretas as afirmativas I e III.
Está correta apenas a afirmativa I. 
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Pergunta 7 0.6 pontos
Os sistemas especiais de refeições promovem a melhora na conservação do alimento, aumentando o seu prazo de 
validade, mantendo e melhorando suas características sensoriais. Qual sistema possui o processo que envolve a 
cocção do alimento ou preparação em temperatura de 74°C por um período superior a cinco minutos e 
congelamento rápido à temperatura de -18°C?
Tradicional.
Cook-freeze. 
Sous vide chill.
Cook-chill.
Sous vide.
Pergunta 8 0.6 pontos
A componente matéria-prima envolve o giro de estoque, que também pode influenciar nos custos caso não haja 
planejamento e controle adequados. Com base em sua produção média, o gerenciamento de compras de uma UAN 
deve ser realizado. Isto deve ocorrer de forma que não falte ou sobre produtos no estoque, comprometendo a 
produção e influenciando no custo das refeições. Sobre os tipos de estoque, relacione corretamente a primeira 
coluna com a segunda:
1. Estoque mínimo
2. Estoque médio
3. Estoque máximo
( ) estoque de segurança ou reserva.Serve para prevenir qualquer eventualidade.
( ) estoque na qual as operações de suprimento e consumo se realizam. 
( ) Garante o consumo até o recebimento da próxima entrega.
A ordem correta é:
1,2 e 3
2, 3 e 1
1, 3 e 2
3, 2, 1
2, 1 e 3
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Pergunta 9 0.6 pontos
A qualidade representa um modo de gestão das organizações em que as pessoas devem fazer as coisas certas, no 
tempo certo e ao menor custo, e para isso, precisam dominar e usar o conhecimento necessário para a organização 
da empresa. Uma forma de avaliar é por meio do índice de produtividade individual, onde serão identificadas 
quantas refeições são produzidas por cada funcionário. Sendo assim, uma unidade que produz 5.400 refeições/dia 
e tem 50 funcionários em seu quadro, possui que IPI?
10 refeições por funcionário.
10 refeições por funcionário.
50 refeições por funcionário.
30 refeições por funcionário.
40 refeições por funcionário.
108 refeições por funcionário.
Pergunta 10 0.6 pontos
O fornecimento de refeiçõespode seguir uma linha tradicional ou especial, a depender da unidade de alimentação, 
objetivos, espaço físico, distribuição das refeições e recursos financeiros. Sobre estes sistemas, avalie as sentenças 
e indique V (para as afirmativas verdadeiras) e F (para as afirmativas falsas).
( ) No sistema especial há o emprego da tecnologia, para produção do cardápio e posterior armazenamento.
( ) O sistema tradicional é o mais utilizado nos serviços de alimentação.
( ) Para o sistema especial sous vide há a preparação do cardápio sob vácuo, com posterior armazenamento, que 
pode ser sob refrigeração ou congelamento.
( ) O cook chill pode ser realizado em geladeira doméstica.
Assinale a alternativa que possui a sequência correta.
V / V / V / F.
F / V / V / F.
V / F / F / F.
F / V / F / V.
F / F / F / F.
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